金艷梅++孫立梅++秦秀麗

摘要：以黑糯玉米為原料，大麥芽粉、酒曲為糖化劑和發(fā)酵劑，在單因素的基礎(chǔ)上，采用正交試驗法對黑糯玉米米酒的發(fā)酵條件（酒曲的接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度）進行優(yōu)化。試驗分析結(jié)果表明，最佳發(fā)酵條件為：每百克原料糖化劑接種量為5 g，酒曲濃度為1.2%，發(fā)酵溫度為28 ℃，發(fā)酵時間為72 h，乙醇生成量為9.5%。

關(guān)鍵詞：黑糯玉米；米酒；發(fā)酵條件；正交試驗法

中圖分類號： TS262.91文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）02-0315-02

收稿日期：2014-12-31

基金項目：吉林省教育廳釀造技術(shù)高等學(xué)校工程研究中心資助項目。

作者簡介：金艷梅（1964—），女，吉林吉林人，教授，主要從事食品科學(xué)與生物化學(xué)的教學(xué)與科研工作。Tel：（0432）63509055；E-mail：swgcxjym99@126.com。黑糯玉米是玉米的一種特殊類型，其籽粒角質(zhì)層不同程度地沉淀黑色素，外觀烏黑發(fā)亮，不僅色澤獨特，而且營養(yǎng)豐富、香黏可口，最宜鮮食。黑糯玉米籽粒所含有的淀粉中支鏈淀粉含量高達100%，且富含蛋白質(zhì)，其含量是普通玉米的 1.23 倍，脂肪和生命元素硒的含量分別比普通玉米高1.3、8.5 倍，水溶性黑色素、各種人體必需的微量元素、植物蛋白質(zhì)和各種氨基酸的含量均明顯高于其他谷類作物。黑玉米中最吸引人的營養(yǎng)元素當為黑色素，中醫(yī)認為，黑色入腎，并可有效改善肝、心、脾、肺功能，使之良性循環(huán)，具有滋腎補陰、健脾暖胃、明目活血、補血烏發(fā)、壓驚抗衰的保健藥用功效[1-3]。

本試驗以黑糯玉米為主要原料，探究一種簡單易行的黑糯玉米發(fā)酵米酒的生產(chǎn)方法，為黑糯玉米發(fā)酵米酒的推廣和生產(chǎn)提供借鑒。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

黑糯玉米：市售；糯米：市售；糖化劑：大麥芽粉，市售；酒曲：自制。GHP-9160 恒溫培養(yǎng)箱；手持式折光儀。

1.2測定方法

酸度：酸堿滴定法；總糖：蒽酮比色法（手持式折光儀）；乙醇度：蒸餾比重法。

1.3感官品質(zhì)評定

從米酒的香、酸、甜、酒味等味道以及相互的協(xié)調(diào)性進行感官評價，以口感醇厚、香氣濃郁、酸甜協(xié)調(diào)、酒體豐滿、醪液較清澈為最佳。具體打分標準如表1所示。

2方法

2.1酒曲的制備

將玉米麩皮80%、玉米粉20%按比例配好，混勻，要求混合物中通過20目孔篩的細粉占20%～30%。而后加水15%～18%，攪拌均勻，用水蒸氣蒸8～10 min，取出冷卻至35～40 ℃，要求含水量為20%～25%。在曲模中踩成曲坯，中間摻入一些干玉米粉，要求踩得平整、飽滿。然后放入培養(yǎng)箱，培養(yǎng)箱溫度預(yù)調(diào)至15～20 ℃，底層鋪上稻殼，間隔排放。封閉進行培養(yǎng)，溫度會逐漸上升，幾天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，取出于通風(fēng)處晾曬2 d使曲坯表面干燥。重新放入培養(yǎng)箱內(nèi)進行培養(yǎng)，溫度為32～36 ℃，直至菌絲長滿曲坯為止。取出放在陰涼通風(fēng)干燥處進行干燥，備用。

2.3操作要點

2.3.1黑糯玉米、糯米的處理黑糯玉米去除雜質(zhì)，粉碎挑選均勻一致的黑糯玉米碴，進行清洗，浸泡，瀝水。糯米也進行同樣的處理。其目的是使原料中的淀粉顆粒充分吸水，為蒸米時淀粉能充分糊化。

2.3.2蒸米用鋁蒸鍋進行蒸飯，時間為30～35 min即可。要求蒸出來的米飯以松、軟、不黏連為好。

2.3.3冷卻、混合、糖化將蒸熟的米飯在常溫下冷卻至 55～60 ℃。將蒸熟的黑糯玉米和糯米按照一定比例混合，再分別拌入大麥芽粉，進行糖化處理，要求保溫在55～60 ℃之間，直至糖度為18°～20°Bx。再冷卻到30 ℃，

2.3.4接種、發(fā)酵、過濾將自制的酒曲按照一定比例加入到糖化液中，并攪拌均勻。然后分別裝入壇中，用保鮮膜封口，進行發(fā)酵。將發(fā)酵完成后的酒液進行過濾，即可得到較澄清的米酒液。

3結(jié)果與分析

3.1黑糯玉米與糯米的原料比例對米酒品質(zhì)的影響

發(fā)酵72 h后對黑糯玉米米酒進行感官評價，發(fā)現(xiàn)純黑糯玉米發(fā)酵的口感偏淡，味微苦；純糯米發(fā)酵的米酒香氣濃郁，甜味偏重；而當以黑糯玉米與糯米以一定的比例作為原料時，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的米酒酸甜適度，口感醇厚。由表2可知，黑糯玉米與糯米的原料比例為1 ∶2時各方面品質(zhì)均為最佳。

3.2單因素試驗

3.2.1菌種（糖化劑和酒曲）接種量對乙醇生成量的影響在每100 g黑糯玉米與糯米的混合原料中分別加入大麥芽粉（糖化劑）1、2、3、4、5、6 g進行試驗，糖化時間為2 h，形成還原糖的量如表3所示。結(jié)果表明，隨著糖化劑量的增加，還原糖含量總體呈上升趨勢，當達到每100 g原料加糖化劑5 g后，還原糖的產(chǎn)量變化已不明顯，再增加糖化劑用量對結(jié)果影響不大，從經(jīng)濟效益和糖化劑酶解效果考慮，每100 g原料選擇 5 g 的加酶量較為合適。

表4中，從產(chǎn)品的糖度及酒精度的變化可以看出，加入1.2%的酒曲時最佳，得到的產(chǎn)品酸甜可口、味醇厚。

3.3最佳工藝條件的確定

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取適當因素水平（表7），按L9（34）正交表進行正交試驗（表8），通過極差分析確定黑米酒釀造的最佳工藝參數(shù)。

由表8可以看出，影響黑米酒釀造工藝各因素的大小順序為A>C>B，即酒曲濃度>發(fā)酵時間>發(fā)酵溫度。黑糯玉米米酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為A2B2C2，即酒曲濃度為1.2%、發(fā)酵溫度為28 ℃、發(fā)酵時間為72 h。

4黑糯玉米米酒的產(chǎn)品質(zhì)量指標

4.1感官指標

顏色為紫紅色的渾濁液體；允許有少量沉淀；具有黑糯玉米所特有的香氣和發(fā)酵酒特有的醇香味；滋味鮮美，酸甜適度。

3.2理化指標

糖度：4.0%；乙醇體積分數(shù)：9.5%；總酸度（g/100 g）：3.8。

3.3衛(wèi)生指標

每100 mL細菌菌落總數(shù)<50個，大腸桿菌菌落數(shù)<3個，未檢出致病菌。

5結(jié)論

通過試驗可知，當黑糯玉米與糯米以1 ∶2的比例作為原料時，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的米酒酸甜協(xié)調(diào)、口感醇和。黑糯玉米米酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為酒曲濃度1.2%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時間72 h。

參考文獻：

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