據(jù)2016年4月27日《科技日報》報道，安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室夏濤和高麗萍課題組圍繞多酚類物質(zhì)的?；?、糖苷化、聚合反應(yīng)展開系列研究，找到影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定了基礎(chǔ)。相關(guān)研究成果發(fā)表在《生物化學雜志》、《實驗植物學雜志》和《科學報》。

課題組以酯型兒茶素為研究對象，經(jīng)過反復(fù)試驗，證實沒食子酰基葡萄糖轉(zhuǎn)移酶(UGGT)和沒食子?；D(zhuǎn)移酶(ECGT)在酯型兒茶素形成過程中起到關(guān)鍵作用。

通過對一百多個茶樹類黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因進行篩選和系統(tǒng)進化分析，得到兩個可能編碼黃酮醇轉(zhuǎn)移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，驗證了這兩個基因分別編碼黃酮醇葡糖糖苷轉(zhuǎn)移酶和黃酮醇半乳糖苷轉(zhuǎn)移酶，且參與茶葉黃酮醇糖苷化反應(yīng)。這也是茶葉研究中首次報道黃酮醇糖苷轉(zhuǎn)移酶，進一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。此外，課題組利用分離純化和鑒定技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了新的思路。