據(jù)2016年4月27日《科技日報》報道，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室夏濤和高麗萍課題組圍繞多酚類物質(zhì)的酰基化、糖苷化、聚合反應(yīng)展開系列研究，找到影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定了基礎(chǔ)。相關(guān)研究成果發(fā)表在《生物化學(xué)雜志》、《實驗植物學(xué)雜志》和《科學(xué)報》。

課題組以酯型兒茶素為研究對象，經(jīng)過反復(fù)試驗，證實沒食子酰基葡萄糖轉(zhuǎn)移酶(UGGT)和沒食子?；D(zhuǎn)移酶(ECGT)在酯型兒茶素形成過程中起到關(guān)鍵作用。

通過對一百多個茶樹類黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因進行篩選和系統(tǒng)進化分析，得到兩個可能編碼黃酮醇轉(zhuǎn)移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，驗證了這兩個基因分別編碼黃酮醇葡糖糖苷轉(zhuǎn)移酶和黃酮醇半乳糖苷轉(zhuǎn)移酶，且參與茶葉黃酮醇糖苷化反應(yīng)。這也是茶葉研究中首次報道黃酮醇糖苷轉(zhuǎn)移酶，進一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。此外，課題組利用分離純化和鑒定技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了新的思路。