鄭 淼， 岳紅衛(wèi)， 鐘其頂

（中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院/全國食品發(fā)酵標準化中心，北京 100015）

白酒質(zhì)量安全風險及其控制

鄭 淼， 岳紅衛(wèi)， 鐘其頂*

（中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院/全國食品發(fā)酵標準化中心，北京 100015）

近年來，白酒的質(zhì)量安全問題日益凸顯，給白酒行業(yè)造成巨大的經(jīng)濟損失的同時，也給消費者的健康帶來重大威脅。從可能影響白酒質(zhì)量的釀造原料、釀造過程、包裝接觸材料、產(chǎn)品信息真實性等4個方面進行了綜述，并提出相應的控制措施及建議對策。

白酒；質(zhì)量安全；控制措施；對策

白酒是我國特有的一種蒸餾酒，是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲品［1］。作為傳統(tǒng)食品，白酒行業(yè)在近幾年的食品質(zhì)量安全事件中面臨著不小的考驗。特別是2012年白酒塑化劑事件的發(fā)生，對行業(yè)發(fā)展造成了不可忽視的影響。隨后的邛崍勾兌事件、甜味劑問題、年份白酒問題、散裝白酒中毒事故等質(zhì)量安全事件的接連發(fā)生，折射出當前我國白酒行業(yè)發(fā)展仍然存在諸多問題。因此，分析白酒行業(yè)的質(zhì)量安全問題，并針對問題提出控制和應對措施，對于保障消費者飲用安全和促進白酒行業(yè)可持續(xù)發(fā)展都是大有裨益的。

白酒行業(yè)的質(zhì)量安全問題，概括起來主要包括釀酒原料中的農(nóng)藥殘留和真菌毒素污染問題，釀造過程中的甲醇、氰化物、氨基甲酸乙酯、生物胺、醛類、高級醇等代謝產(chǎn)物，包裝和接觸性材料帶來的重金屬、塑化劑污染等問題，以及成品酒中的食品添加劑、酒精來源、年份、產(chǎn)地等屬性的真實性問題。

1 釀造原料的安全風險

白酒的主要釀造原料包括高粱、大米、小麥、玉米等。這些糧谷類原料在生長和儲存過程中，不可避免的要施用部分殺蟲劑、除草劑等農(nóng)藥；同時，濕熱的環(huán)境、加工破碎等不利因素也易造成微生物生長和真菌毒素的產(chǎn)生。農(nóng)藥殘留和真菌毒素污染在植物體或果實中，并在釀酒過程中遷移進入酒體，從而給釀酒行業(yè)帶來潛在的安全風險。

1.1 農(nóng)藥殘留

作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不可或缺的投入品之一，農(nóng)藥在控制植物病蟲害、保障糧食產(chǎn)量方面發(fā)揮了巨大作用。但是，由于超限量或者不合理使用農(nóng)藥，也給食品安全和環(huán)境健康帶來威脅?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證明，在致癌因素中，有毒有機物（主要為農(nóng)藥）約占60%以上。我國是農(nóng)藥生產(chǎn)和使用大國，農(nóng)藥用量居世界首位，每年達130萬t，是世界平均水平的2. 5倍［2］，受農(nóng)藥污染的耕地面積達1. 36億畝（9. 07萬km2）。由于農(nóng)藥品種結(jié)構(gòu)不合理，加上有些使用者違反規(guī)定，不合理使用農(nóng)藥，致使我國農(nóng)藥殘留問題比較突出。一是在蔬菜、瓜果上使用高毒農(nóng)藥，采摘后短時間內(nèi)食用引起急性中毒事故。二是農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量超過最大允許限量（MRL值），長期食用會引起慢性中毒。目前，國家標準對白酒中農(nóng)藥殘留限量未作要求，但對其原料具有嚴格的規(guī)定。GB 2763—2014《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》明確了387種農(nóng)藥3 650項最大殘留限量值，其中對高粱、大米、小麥、玉米等釀酒原料都做了相應的農(nóng)藥殘留限量要求。但是，由于世界上經(jīng)常使用的農(nóng)藥品種達500多種，數(shù)量巨大。農(nóng)藥施用除造成直接污染外，通過土壤、大氣、水源等媒介造成的間接污染更加具有不確定性，釀酒企業(yè)在對農(nóng)藥風險的全面監(jiān)測上存在困難。

為防止農(nóng)藥使用造成的釀酒原料污染，保障終產(chǎn)品的質(zhì)量安全，釀酒企業(yè)迫切需要更多的借助國家層面力量，對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中關于農(nóng)藥施用的系統(tǒng)性風險進行有效管控；同時，相關企業(yè)應采取措施確保上游原料種植農(nóng)戶規(guī)范農(nóng)藥的使用，降低高毒農(nóng)藥用量，加強環(huán)境污染的監(jiān)測與環(huán)境保護，加強對原料的進廠檢驗和儲存管理，從而為優(yōu)質(zhì)原料的生產(chǎn)打下基礎，保障最終產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1.2 真菌毒素污染

真菌毒素廣泛存在于以糧谷為原料的食品和飼料中，對人畜危害較大。目前已確定了由350種真菌產(chǎn)生的300種以上的真菌毒素。從我國大規(guī)模普查食品霉菌污染資料來看，我國糧食中黃曲霉毒素的污染情況南方比北方嚴重，沿海地區(qū)比內(nèi)地嚴重。各種糧食中玉米和花生污染比大米、小麥和豆類嚴重。我國GB 2761—2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，無論國家是否制定了相應的真菌毒素限量，食品生產(chǎn)和加工者均應采取措施，使食品中真菌毒素的含量達到最低水平。根據(jù)資料分析，世界主要國家的真菌毒素限量標準要求正在逐步完善和具體化，并呈現(xiàn)出限量指標全球趨于一致的趨勢；同時，出于全食物鏈控制的考慮，各國對真菌毒素的限量標準制修訂已經(jīng)擴展到飼料領域。

因此，為嚴格控制白酒中可能存在的真菌毒素污染，行業(yè)、企業(yè)應積極建立自己的真菌毒素污染控制與監(jiān)測體系。通過政策和經(jīng)濟手段引導，鼓勵農(nóng)民選育對真菌抗性大的作物品種。在農(nóng)作物生長期間，噴灑低毒低殘留殺菌劑來控制真菌病害，減少真菌污染。同時，著重改善收儲糧食的存儲條件，減少貯存過程中真菌污染。并采取有效的脫毒技術(shù)，來降低糧食中的真菌污染。以保證原料、終產(chǎn)品和副產(chǎn)品的安全性。

2 釀造過程代謝污染物的安全風險

在白酒的釀造過程中，會產(chǎn)生一些有害的發(fā)酵副產(chǎn)物，如甲醇、氰化物、氨基甲酸乙酯、生物胺、醛類、高級醇等，這些物質(zhì)有可能會隨著蒸餾工藝最終進入酒體，如果控制不當，超過相應限量指標要求，就有可能危害人體健康。

2.1 甲醇和氰化物

甲醇和氰化物是我國蒸餾酒產(chǎn)品食品安全國家標準中嚴格控制的安全指標。甲醇的主要來源是釀造原輔材料中果膠質(zhì)的甲氧基分解，尤以谷糠、薯類和水果為原料釀造的酒，甲醇含量更高［3］；此外，一些不法分子使用工業(yè)酒精勾兌白酒，其甲醇含量更是遠遠高于安全限量要求。氫氰酸（HCN）是由木薯等釀酒原料中的生氰糖苷水解產(chǎn)生的，氫氰酸屬于窒息性毒物，能阻斷人的呼吸鏈，使人代謝嚴重受損而死亡。白酒中氰化物超標可能是生產(chǎn)者直接使用不符合規(guī)定的原料加工或用木薯為原料的酒精勾調(diào)制成成品白酒上市出售，也可能是生產(chǎn)工藝去除氰化物不徹底造成。GB 2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》中對甲醇的限量要求為0. 6 g/ L，對氰化物（以HCN計）的限量為8. 0 mg/ L。相比國外蒸餾酒產(chǎn)品，上述指標的設置比較嚴格，能夠充分保障我國白酒產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

對于甲醇的控制，可以通過選用低果膠質(zhì)含量的原料、降低原輔料蒸煮壓力并增加排放氣次數(shù)、對原料進行堆積和浸泡處理等措施降低白酒中甲醇的含量［4］，或者利用分子篩吸附、二氧化鈦催化照射等手段嘗試除去，但其適用性有待進一步研究。對于氰化物，一是可以通過控制生氰糖苷的含量來減少HCN的生成，如減少木薯使用量；充分浸泡使生氰糖苷溶出。二是通過選育對氰化物降解率高的酵母菌，在酒精發(fā)酵階段將氰化物分解。

2.2 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC），也稱尿烷，是近年來在發(fā)酵食品中發(fā)現(xiàn)普遍存在的代謝污染物，普遍存在于飲料酒（烈酒，葡萄酒，啤酒，黃酒）、面包、醬油和酸奶中，含量級別在ng/ L至mg/ L之間。1999年，EC被國際食品法典添加劑和污染物委員會（Codex Committee on Food Additives and Contaminants，CCFAC）列入潛在食品安全優(yōu)先風險評估的物質(zhì)名單，引起了國際社會廣泛關注［5］。2004年，美國毒理學研究計劃（National Toxicology Program，NTP）將EC列入“潛在引起癌癥的物質(zhì)”名單［6］。2010年，國際癌癥研究機構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）對EC進行了重新評估，將其列入Group 2A組，與鉛、汞并列，意味著其對人類有致癌作用［7］。通過多年的研究，我國已經(jīng)制定了《黃酒中氨基甲酸乙酯預防控制措施指南》國家標準，為我國黃酒中EC的預防控制提供了方向。同時，“酒類氨基甲酸乙酯限量國家標準”也正在制定過程中。

EC是由前體物質(zhì)（如氫氰酸、尿素、L-瓜氨酸、氨甲酰天冬氨酸）和乙醇反應生成的。因此EC的前體物質(zhì)的含量將決定酒中的潛在EC含量，而溫度、光照等環(huán)境條件也會影響飲料酒中EC的實際生成量。國際上主要圍繞著原料、發(fā)酵、貯存等環(huán)節(jié)系統(tǒng)開展EC預防控制技術(shù)措施研究。目前主要的控制措施包括控制原料中特定氨基酸（如精氨酸）含量，篩選特定功能性微生物菌株，添加酸性脲酶降低尿素含量，調(diào)節(jié)生產(chǎn)和貯存環(huán)節(jié)參數(shù)等。

2.3 生物胺

生物胺主要來源于氨基酸的脫羰基產(chǎn)物，微量的生物胺是人體的正?；钚猿煞郑敂z入過多的生物胺時，會引起頭痛、惡心、心悸等反應，嚴重的還會危及生命［8］。許多國家已經(jīng)制定了魚及魚制品中組胺的限量指標。到目前為止，在其他食品或酒精飲料中沒有關于生物胺的具體限量標準［9］。

白酒的釀造采用開放式發(fā)酵，在此過程中，無法避免雜菌的侵入。這樣，只能盡量從生產(chǎn)過程上來監(jiān)控生物胺的含量變化，建立相應的檢測方法和監(jiān)控手段，以確保終產(chǎn)品中的生物胺含量處于較低的狀態(tài)。

2.4 醛類

醛類物質(zhì)是飲料酒中的重要風味物質(zhì)之一，其在飲料酒中的含量對酒的風味影響較大。但同時，甲醛、乙醛等醛類物質(zhì)本身對人體健康具有潛在危害，如甲醛是公認的變態(tài)反應原，具有“三致”毒性（致癌、致畸、致突變），名列我國有毒化學品優(yōu)先控制名單第二位，被國際癌癥研究機構(gòu)確認為Ⅰ類致癌物［10］；乙醛毒性僅次于甲醛，相當于乙醇的83倍。IARC認為乙醛可能對人類致癌，將其列入Group 2B類。一定量的乙醛對人體有強烈的刺激性，經(jīng)常飲用乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。不同國家對不同飲料酒中的醛類限量要求差別較大，如韓國規(guī)定Soju（燒酒）、白蘭地、威士忌、普通蒸餾酒中的醛類限量為700 mg/ L，俄羅斯對伏特加中的醛類限量要求為3.2.mg/ L，歐盟規(guī)定農(nóng)業(yè)來源的乙醇中醛類的最大含量不得超過5 mg/ L（100%乙醇），墨西哥龍舌蘭酒醛類限量為400 mg/ L（100%酒精）。我國酒類標準體系中并未對醛類有明確限量要求，僅對優(yōu)級伏特加規(guī)定限量為4 mg/ L，特級食用酒精中醛類含量應小于1 mg/ L。

目前，在白酒的蒸餾過程中，根據(jù)甲醛濃度的餾出規(guī)律:酒尾甲醛濃度＞酒頭甲醛濃度＞酒身甲醛濃度，而采取的摘酒過程——“掐頭去尾”工藝能有效控制白酒中甲醛等醛類物質(zhì)的濃度［11］。

2.5 高級醇

高級醇，也叫雜醇油，是酵母發(fā)酵的一種副產(chǎn)物，也是白酒中不可缺少的香味組分。發(fā)酵過程中生成高級醇的產(chǎn)量，與加量水量、加曲量、加糠量和投糧量等工藝因素有關［12］。如果白酒中高級醇含量過高，飲用者會出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)充血、頭痛等癥狀。目前，發(fā)達國家和地區(qū)在有關飲料酒的標準或法規(guī)中均未對蒸餾酒中“高級醇”含量進行限制，自2006年起，我國相關標準也取消了對高級醇的限量要求［13］，這是國家標準向國際通用標準的一種靠攏。雖然高級醇的微弱毒性不足以為其做限量標準，但在人們越來越注重健康的今天，白酒的適口性及飲用后的體驗也更多地被關注。如何有效地降低酒中高級醇含量，已經(jīng)成為白酒生產(chǎn)的一個必然趨勢［14］。

有研究表明，發(fā)酵過程中酒曲、酵母、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶等的適量添加，均能夠顯著降低高級醇的形成。

3 包裝材料帶來的外源污染風險

食品接觸性材料及制品的質(zhì)量安全直接影響著食品的質(zhì)量安全水平。美國、歐盟等發(fā)達國家和地區(qū)研究結(jié)果表明，與食品接觸的生產(chǎn)工具、管道、儲罐、餐廚具和包裝容器中的有害元素、有毒物質(zhì)已經(jīng)成為食品污染的重要來源之一。

3.1 塑化劑

以鄰苯二甲酸酯類、雙酚A為代表的一類塑料添加劑，是當前世界范圍內(nèi)普遍關注的熱點問題。臺灣塑化劑風波、酒鬼酒塑化劑事件、嬰幼兒奶瓶雙酚A問題，使塑化劑成為食品行業(yè)因包裝和接觸材料帶來的重大食品安全風險之一。在酒鬼酒爆出塑化劑問題后的4天里，不包括酒鬼酒在內(nèi)的13家上市白酒企業(yè)，市值蒸發(fā)高達447億元［15］。作為一種外源污染物，鄰苯二甲酸酯類是目前使用量最大的塑化劑［16］。目前，各國在不斷通過各種立法手段加嚴對包括鄰苯二甲酸酯類在內(nèi)的塑化劑的使用限制。2014年，國家食品安全風險評估專家委員會也專門針對白酒中塑化劑問題發(fā)布了風險評估報告，結(jié)果認為，白酒中DEHP和DBP的含量分別在5 mg/ kg和1 mg/ kg以下時，對飲酒者的健康風險處于可接受水平［17］。

對于白酒來講，其生產(chǎn)過程中可能帶來塑化劑污染的主要來源包括:接觸到的塑料制品（如釀酒原料堆積發(fā)酵時覆蓋的塑料薄膜、儲酒容器、酒瓶蓋內(nèi)的塑料墊圈、塑料管道等），與酒體接觸的合成軟木塞（合成塞、復合軟木塞等），包裝上的涂料、橡膠制品、黏合劑和密封劑，以及新工藝白酒和配制酒生產(chǎn)中可能使用到的香精、香料等添加劑，均可能帶入塑化劑污染［18］。對這些因素和環(huán)節(jié)進行有效控制，減少或杜絕相關材料、物質(zhì)和容器具的使用，是降低白酒中塑化劑風險的有效措施。

3.2 重金屬

白酒中可能存在的重金屬污染包括鉛、鎘、汞、砷、銅等數(shù)十種。一般是通過蒸酒器具、輸酒管道、儲酒容器等途徑與酒體發(fā)生接觸，從而造成污染［19］；也有可能是從被重金屬污染的釀酒原料和加漿水中帶入到終產(chǎn)品［20］。GB 2762—2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》對白酒中污染風險最高的鉛提出了更嚴格的要求，其限量值降為0. 5 mg/ kg。對于飲料酒來說，鉛污染的來源包括酒體可能接觸到的含鉛涂層、設備、包材等，例如管道系統(tǒng)和鉛焊設備；含鉛染料上色的彩色塑料袋和包裝紙；帶鉛襯的酒瓶蓋；以及用于包裝或貯藏酒液的鉛釉陶器、鉛玻璃或含鉛金屬容器等。

白酒重金屬污染的控制著重于預防，如將生產(chǎn)設備和貯酒容器換成不銹鋼材料，嚴格把關原料和加漿水的質(zhì)量等。對于重金屬已污染且含量過高的白酒，可利用生石膏、麩皮或果膠進行處理，使酒中的重金屬鹽凝集而共同析出［21］，但可能對白酒風味造成一定影響，因此對已污染的白酒進行重蒸處理效果更好，不僅有更好的重金屬除雜效果，還可最大限度地保留原始風味。

4 白酒的產(chǎn)品真實性

白酒作為一種嗜好性消費品，其品牌、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)地、年份等信息對消費者的購買傾向往往起到?jīng)Q定性作用，維護相關產(chǎn)品信息的真實性，對保護消費者利益，促進市場公平競爭具有重要意義。

4.1 食用酒精和食品添加劑

食用酒精和食品添加劑的使用問題是我國白酒行業(yè)的焦點問題之一。根據(jù)相關標準規(guī)定，傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)中不允許外加食用酒精和食品添加劑，液態(tài)法白酒可以使用食用酒精，并添加食品添加劑進行調(diào)味和調(diào)香，添加限量執(zhí)行GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》要求。目前，少數(shù)企業(yè)在利益驅(qū)動下，所生產(chǎn)的液態(tài)法白酒和固液法白酒沒有按實標注食用酒精和食品添加劑項，并將食用酒精勾兌的白酒標注為純糧固態(tài)釀造產(chǎn)品。主要原因之一是目前我國在白酒產(chǎn)品真實性檢測技術(shù)方法標準化方面還存在不足，無法解決諸如“純糧釀造和食用酒精勾兌白酒的本質(zhì)區(qū)別”等的鑒別問題。另外，關于白酒添加甜味劑問題，根據(jù)國家食品藥品監(jiān)管總局2014年白酒專項監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，在全年30個?。▍^(qū)、市）1147家生產(chǎn)企業(yè)的3 000批次抽檢樣品中，檢出違規(guī)添加甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑樣品108批次，占抽檢樣品總數(shù)的3. 6%，雖然存在其他原輔料帶入的可能性，但也有可能是生產(chǎn)企業(yè)為降低成本，在產(chǎn)品中添加甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑來調(diào)節(jié)口感造成的［22］。

4.2 年份和產(chǎn)地

年份和產(chǎn)地是中國白酒，特別是知名白酒品牌標榜自身產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標。中國白酒歷來講究年限和產(chǎn)地，“酒是陳的香”、“好山好水釀好酒”的說法也由來已久。近年來，眾多酒企業(yè)為適應消費者的心理需求，紛紛推出年份酒。同時，也加大了對原產(chǎn)地域、地理標志等概念的宣傳運用。據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，目前市場上標注“陳釀”概念的知名白酒品牌包括茅臺、五糧液、瀘州老窖、酒鬼、郎酒、西鳳酒、汾酒等十幾個［23］，已獲得國家地理標志保護的白酒產(chǎn)品超過70個［24］。這些品牌和企業(yè)，在我國白酒行業(yè)中起到引領和帶頭作用，應該得到更多的技術(shù)支撐和保護。但囿于我國白酒行業(yè)在技術(shù)、資源、鑒別等方面的儲備不足，目前還無法有效辨別年份白酒、產(chǎn)地白酒在質(zhì)量等級上的差異［25］，從而給不法企業(yè)借用概念虛假宣傳帶來機會，造成市場行為不規(guī)范和消費者認知上的混亂，不利于白酒行業(yè)長遠健康發(fā)展。

對于上述白酒產(chǎn)品真實性問題的控制，除了通過建立一套行之有效的產(chǎn)品溯源和質(zhì)量保證體系外，最關鍵的手段則是開發(fā)出一系列能夠有效鑒別酒精來源、產(chǎn)地、年份信息的檢測方法，配合政府部門的強力監(jiān)管，從而對不法企業(yè)造成有效震懾，保障合法企業(yè)和消費者的利益。

5 對策及展望

2013年，中國酒業(yè)協(xié)會啟動了“品質(zhì)誠實、服務誠心、產(chǎn)業(yè)誠信”的“中國白酒3C計劃”，北京工商大學、江南大學、中國農(nóng)業(yè)大學、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院等研究院所參與其中，茅臺、五糧液等幾十家白酒企業(yè)貢獻力量。通過持續(xù)的研究，在解決包括添加食用酒精的鑒別、添加食品添加劑的鑒別、年份酒的鑒別、有害微生物的檢測、農(nóng)藥殘留的風險監(jiān)測，及行業(yè)關注的質(zhì)量安全重點問題（如酒中EC、白酒中塑化劑、龍舌蘭酒中的甲醇等酒類相關風險評估和標準制定工作）取得了重大進展。上述工作對重塑消費者對中國白酒的認知提供了技術(shù)保證。

為進一步加強白酒行業(yè)對質(zhì)量安全問題的重視和解決力度，提升消費者對白酒行業(yè)的認知和信賴，推動我國白酒產(chǎn)業(yè)健康、持久發(fā)展，建議從以下方面開展工作。

5.1 繼續(xù)加大技術(shù)研究投入力度，快速提升行業(yè)整體質(zhì)量安全風險控制與應對能力

應積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會、研究院所、生產(chǎn)企業(yè)的各方資源優(yōu)勢，加大對重點問題的研究力度，對制約行業(yè)發(fā)展，涉及基礎理論的難點和熱點問題進行攻堅，積累關于釀造微生物鑒定與評價、生產(chǎn)過程快速檢測與監(jiān)控技術(shù)、感官品評技術(shù)、真實性識別技術(shù)等的研究，做好基礎數(shù)據(jù)積累和儲備，推動標準體系建設和完善，規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)應對質(zhì)量安全風險的能力。

5.2 嚴格落實白酒生產(chǎn)企業(yè)主體責任，從源頭保障白酒質(zhì)量安全

企業(yè)應嚴格依照法律法規(guī)、食品安全標準和生產(chǎn)許可條件組織生產(chǎn)，落實對已發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量安全問題的整改措施，不使用非食品原料生產(chǎn)白酒，嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑，加強白酒出廠檢驗，嚴格規(guī)范標簽標注行為，通過建立質(zhì)量安全授權(quán)人等制度，落實白酒生產(chǎn)企業(yè)的主體責任，從源頭保障白酒的質(zhì)量安全。

5.3 加強政府監(jiān)管，嚴厲打擊違法違規(guī)行為

政府部門應嚴格審核白酒生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)，逐項排查白酒行業(yè)存在的質(zhì)量安全風險隱患，針對重點問題開展監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。通過嚴格高效的監(jiān)管措施和手段，保障市場公平有序運行。

5.4 積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，做好行業(yè)自律

應積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在資源整合、服務政府與企業(yè)、提供信息與技術(shù)交流等方面的平臺作用，在涉及質(zhì)量安全領域行業(yè)共性問題方面，協(xié)調(diào)多方力量，集中開展專題、專項技術(shù)研究，積極與公眾、媒體開展食品安全風險溝通與信息交流，督促行業(yè)企業(yè)落實質(zhì)量安全責任，做好行業(yè)自律工作。

致謝：

本文是中國酒業(yè)協(xié)會“中國白酒3C計劃”的階段成果，由協(xié)會理事長王延才教授提出框架，并給予具體指導完成的，在此特別表示感謝。

［1］ 王鳳麗.關于低度濃香型白酒幾個問題的探討［J］.釀酒科技，2007（8）:105-108.

［2］ 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，國家標準化管理委員會.飲料酒分類:GB/ T 17204—2008［S］.北京:中國標準出版社，2008:6，26.

［3］ 高冉.氣相色譜—質(zhì)譜法快速篩查地下水中94種農(nóng)藥多殘留［D］.北京:中國地質(zhì)科學院，2014.

［4］ 王睿智.如何控制白酒中甲醇的含量［J］.質(zhì)量天地，2003（12）:12-13.

［5］ 杜連起.降低白酒中甲醇含量的措施［J］.食品工業(yè)，1994（1）:32.

［6］ MIYAGAWA K，SUMIDA M，NAKAO M，et al. Purification，characterization，and application of an acid urease from Arthrobacter mobilis［J］. Journal of Biotechnology，1999，68（2/3）: 227-236.

［7］ World Health Organization. Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the joint FAO/ WHO expert committee on food additives［M］. Rome: WHO，2005.

［8］ IARC Working Group. IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans: alcohol consumption and ethyl carbamate［M］. LYON: World Health Organization，2010:28.

［9］ 鄒陽.高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)過程中生物胺的形成機制及發(fā)酵調(diào)控研究［D］.廣州:華南理工大學，2012.

［10］ IARC. Formaldehyde，2-butoxyethanol and 1-tert-butoxypropan-2-ol［M］. Geneva: WHO Press，2006.

［11］ 朱夢旭，范文來，徐巖.我國白酒蒸餾過程以及不同年份產(chǎn)原酒和成品酒中甲醛的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2015，41（9）:153-158.

［12］ 羅惠波，茍云凌，葉光斌，等.影響白酒中高級醇生成的工藝條件研究［J］.中國釀造，2011（8）:87-90.

［13］ 國標委農(nóng)輕函［2006］58號《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準》第2號修訂單［EB/ OL］.（2006-11-27）［2016-01-01］. http:∥www. docin. com/ p-1470022935. html.

［14］ 羅惠波，茍云凌，饒家權(quán)，等.酶制劑對濃香型白酒發(fā)酵過程中高級醇生成的影響［J］.四川理工學院學報（自然科學版），2011，24（2）:186-189.

［15］ 佚名.白酒股市值4天蒸發(fā)447億［N/ OL］.新京報，2012-11-23［2016-01-01］. http:∥www. bjnews. com. cn/ finance/2012/11/23/235244. html .

［16］ 鄭校先，俞劍燊，冉宇舟，等.白酒“塑化劑”食品安全風波分析及白酒包裝材料問題［J］.釀酒科技，2013 （10）:62-64.

［17］ 國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.白酒產(chǎn)品中塑化劑風險評估結(jié)果［EB/ OL］.（2014-06-27）［2016-01-01］. http:∥www. nhfpc. gov. cn/ sps/ s3586/201406/ 56bb60cd2702421fbf3d5e862a975fcf. shtml.

［18］ 徐巖，王棟，劉俊，等.一種降低酒精飲品中氨基甲酸乙酯的集成控制方法: CN102925334A［P］. 2013-02-13.

［19］ 張自軍.淺析白酒中鉛含量超標原因及解決措施［J］.釀酒科技，2007（3）:73-74.

［20］ 程勁松，李春揚.白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進展［J］.食品安全質(zhì)量檢測學報，2014（7）:2248-2262.

［21］ 金娜，印萬忠.鉛的危害及國內(nèi)外除鉛的研究現(xiàn)狀［J］.有色礦冶，2006（s1）:114-118.

［22］ 張儉波，曹雁平.關于酒類產(chǎn)品中的甜蜜素［EB/ OL］.（2014-11-26）［2016-01-01］. http:∥www. cfda. gov. cn/ WS01/ CL1679/109860. html.

［23］ 中國酒業(yè)協(xié)會.中國白酒年份酒研究［R/ OL］.（2008-01-01）［2016-01-01］. http:∥wenku. baidu. com/ link? url = BmVcU3ZfKTabjcsNzYHeOkYoHHCU1EnbGu4JKclaORpNcxxubAr0j9y-aYIL8uCwg _ Y4FKL-I2eXMu11-kCZtju1i-qxtIe1LY7yxSopnVi3.

［24］ 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.地理標志產(chǎn)品保護網(wǎng)站公告查詢［EB/ OL］.［2016-01-01］. http:∥kjs. aqsiq. gov. cn/ dlbzcpbhwz/ ggcx/ .

［25］ 楊濤，李國友，莊名揚.中國白酒“年份酒”鑒別方法的研究［J］.釀酒，2008，35（5）:33-38.

專題研究專欄

編者按：我國農(nóng)產(chǎn)品原料資源豐富，但加工專用品種缺乏，嚴重制約了農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的健康發(fā)展。因此，亟待開展農(nóng)產(chǎn)品加工品質(zhì)評價技術(shù)研究，建立加工適宜性評價技術(shù)、標準和方法，篩選加工專用品種。本期選擇了花生、小麥、荔枝3個大宗農(nóng)產(chǎn)品品種加工品質(zhì)評價研究的3篇文章，針對不同原料品種特性及其產(chǎn)品品質(zhì)進行分析，建立了原料特性與產(chǎn)品品質(zhì)間的關系模型，在此基礎上構(gòu)建了加工適宜性評價技術(shù)、方法和標準，篩選出加工專用品種。系列研究將緩解相關農(nóng)產(chǎn)品原料過剩和加工專用品種缺乏的矛盾，為育種專家進行品種培育，企業(yè)家開展原料基地建設以及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整提供重要依據(jù)。

（主持人：王強研究員）

Safety Risk and Its Control of Chinese White Spirits

ZHENG Miao， YUE Hongwei， ZHONG Qiding*
（China National Research Institute of Food and Fermentation Industries/ China National Standardization Center of Food and Fermentation，Beijing 100015，China）

In recent years，the quality and safety incidents of Chinese white spirits has happened from time to time，which bring huge loss for the Industry and also become a major threat to the health of consumers. The factors may affecting Chinese white spirits' quality and safety were reviewed，including brewing raw materials，brewing process，packaging contact materials，product information authenticity. Meanwhile，the corresponding control measures and countermeasures were pointed out.

Chinese white spirits；quality and safety；control measures；countermeasures

李 寧）

TS262.3

A

10. 3969/ j. issn. 2095-6002. 2016. 02. 003

2095-6002（2016）02-0018-06

鄭淼，岳紅衛(wèi)，鐘其頂.白酒質(zhì)量安全風險及其控制［J］.食品科學技術(shù)學報，2016，34（2）:18-23.

ZHENG Miao，YUE Hongwei，ZHONG Qiding. Safety risk and its control of Chinese white spirits［J］. Journal of Food Science and Technology，2016，34（2）:18-23.

2016-01-01

鄭 淼，男，高級工程師，主要從事食品標準化研究方面的工作；

*鐘其頂，男，高級工程師，博士，主要從事食品標準化研究和食品安全風險評估方面的工作。通信作者。