孫紅緒 喻敏 石偉平 胥忠生 魯海峰

薇菜干復(fù)原加工軟罐頭技術(shù)

孫紅緒 喻敏 石偉平 胥忠生 魯海峰

特約欄目主持：邱正明

研究員，湖北省農(nóng)科院經(jīng)濟(jì)作物研究所副所長，博士，國務(wù)院特殊津貼專家，中國綠色食品發(fā)展中心專家咨詢委員會(huì)委員，國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系高山蔬菜崗位科學(xué)家，行業(yè)專項(xiàng)“長江流域生態(tài)型高山蔬菜栽培及產(chǎn)業(yè)化示范”首席專家，科技部“國外園藝作物品種引進(jìn)與改良（南方）國際科技合作基地”技術(shù)負(fù)責(zé)人，多個(gè)省縣市蔬菜專家顧問。先后參與和主持省部級(jí)以上蔬菜課題項(xiàng)目30多項(xiàng)，其中主持國家級(jí)科技項(xiàng)目8項(xiàng)；培育審（認(rèn)）定瓜菜新品種16個(gè)，其中主持選育9個(gè)；發(fā)表文章、專著共40余篇（部），其中主編、主筆12篇（部）；制定國家及地方技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)17部；獲省級(jí)以上科技進(jìn)步獎(jiǎng)等8項(xiàng)，獲國家技術(shù)發(fā)明專利3項(xiàng)。

導(dǎo)讀：薇菜為一種蕨類植物，多生長在高山濕地，因其卷曲未展的嫩葉鮮嫩易纖維化，故常加工為薇菜干銷售。但將薇菜干復(fù)原加工成罐頭食品時(shí)，必須掌握好吸水、脫苦、護(hù)色、保脆、保鮮幾個(gè)關(guān)鍵步驟，任何一個(gè)環(huán)節(jié)掌握不當(dāng)，則最后的成品口感不佳。

薇菜軟罐頭

薇菜 （Osmunda japonicaThunb）， 學(xué)名紫萁， 屬紫萁科（Osmundaceae）紫萁屬（Osmunda），多年生草本蕨類植物，多分布于海拔1000 m以上的高山濕地，生長過程中無化學(xué)和環(huán)境污染，含有19種氨基酸、多種維生素、膳食纖維和鐵、鈣、磷、硒等微量元素，并對(duì)流感病毒、乙型腦炎等有明顯的抑制作用[1,2]，被譽(yù)為“山菜之王”、“無污染菜”。因其卷曲未展的嫩葉柄鮮嫩易纖維化，一般采收當(dāng)天用開水燙漂后加工成薇菜干貯藏或銷售。湖北秭歸縣峰麗土特產(chǎn)貿(mào)易有限公司在海拔1000 m的秭歸縣茅坪鎮(zhèn)喬家坪村流轉(zhuǎn)大片土地，人工種植薇菜，興建加工廠房，實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；N植、機(jī)械化加工、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。以峰麗公司生產(chǎn)的薇菜干為原料，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，摸索出薇菜干復(fù)水還原加工制成軟罐頭技術(shù)，保持了薇菜原有色澤、脆度且食用方便，深受消費(fèi)者歡迎。

1 工藝流程

薇菜干→選料→浸泡→水煮→選料→稱重裝袋→配湯加湯（護(hù)色保脆）→封口→殺菌→冷卻→檢測(cè)→保溫→成品裝箱。

2 操作要點(diǎn)

薇菜軟罐頭加工關(guān)鍵是解決好吸水、脫苦、護(hù)色、保脆和保鮮問題[3]。吸水是薇菜復(fù)原的重要環(huán)節(jié)，影響到加工終產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效益，吸水不足，產(chǎn)品皺縮干硬，復(fù)原率低；吸水過度，產(chǎn)品軟爛，口感差，添加湯汁后易混濁。長時(shí)間浸泡可以脫苦去澀。護(hù)色要求保持薇菜特有的谷黃色，在常溫條件下貯存及保質(zhì)期內(nèi)顏色不能有明顯的變化。保脆是能在保證薇菜能食用的同時(shí)有一定的脆度，口感良好。保鮮是保證在保質(zhì)期內(nèi)，不脹袋、不變質(zhì)。

2.1 選料

根據(jù)不同等級(jí)薇菜產(chǎn)品的要求，將薇菜干分級(jí)后剪除老根，去除雜草、雜菜、毛發(fā)、金屬絲等各類雜物，剔除細(xì)菜、爛菜、霉菜。

2.2 浸泡

將薇菜干與水以1∶30的比例放入不銹鋼容器中，用（85±5）℃水浸泡 4～5 h。第2次選料，即剔除軟爛、死菜，更換自來水后再浸泡 2 h。

2.3 水煮

用夾層鍋加熱或水浴方式，于50～60℃下恒溫水煮1.0～1.5 h，自然冷卻后浸泡 4～5 h，之后再用恒溫水煮 1.0～1.5 h。加熱可促進(jìn)水分子的運(yùn)動(dòng)，加快水分滲入速度，促進(jìn)薇菜吸水膨脹。冷卻后，用流動(dòng)水清洗干凈，排盡紅水。

2.4 選料

把浸泡好的菜放在工作臺(tái)上，再一次剔除變色菜、爛菜、霉菜、雜菜、雜物、嚴(yán)重或明顯黑頭的菜，剪去老化根。選菜體表面飽滿、有光澤、無皺紋的薇菜，瀝干水待裝袋。

2.5 稱重裝袋

按客戶要求的不同規(guī)格稱重裝袋。

2.6 配湯加湯

一般采用維生素C和檸檬酸調(diào)節(jié)pH值來護(hù)色，顏色以谷黃色為最佳。薇菜干經(jīng)過長時(shí)間的浸泡水煮復(fù)水脫苦去澀后脆度下降，變得較綿軟，需要用乳酸鈣保脆。用開水配制湯汁，按表1添加各類成分，等添加劑充分溶解后，將 pH值控制為4.2±0.2，溫度保持在70～80℃時(shí)將湯汁加注袋中，立即用真空封口機(jī)封袋。

2.7 封口

真空封口機(jī)的真空度在93 kPa以上，熱合溫度180～200℃，時(shí)間2～4 s。封口呈直線，無皺折、無斜封。兩開端擠出長度大于1 mm，壓痕堅(jiān)挺、光亮、完整清晰、無撕裂、無白色斑點(diǎn)。

表1 不同規(guī)格薇菜軟罐頭成分

2.8 殺菌冷卻

將封口后的袋裝薇菜放入塑料筐內(nèi)，整齊排在不銹鋼常壓常溫殺菌箱中，加入水淹沒塑料筐，在20～30 min內(nèi)使中心溫度達(dá)到（90±5）℃，恒溫1 h后冷卻至50～60℃。

2.9 檢測(cè)保溫

殺菌后嚴(yán)格檢查，袋中有氣泡、漏氣或金屬雜質(zhì)等均為不合格品。合格品裝箱儲(chǔ)存，不合格品則剔除。在（25±2）℃條件下，保持2～3天，剔除有氣泡、漏氣、脹袋產(chǎn)品后裝箱儲(chǔ)存。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

色澤為薇菜特有的谷黃色，湯汁清亮?？诟星逑?、嫩、滑，無異味、無臭味。薇菜菜體符合客戶指定等級(jí)與規(guī)格，粗細(xì)均勻一致，肉質(zhì)鮮嫩，富有彈性，無粗纖維、開裂等現(xiàn)象。袋內(nèi)無異物與雜質(zhì)，尤其是外來雜質(zhì)如玻璃、金屬、砂石、塑料、毛發(fā)等。

3.2 理化指標(biāo)

裝袋產(chǎn)品真空度6.67～13.33 kPa。裝袋產(chǎn)品凈質(zhì)量、固形物含量不低于袋外標(biāo)識(shí)規(guī)定質(zhì)量。以BCG試紙測(cè)定pH值為4.2～4.4。重金屬含量符合GB 11671的要求，錫（Sn）含量低于200 mg/kg，總砷（以As計(jì)）含量低于0.5 mg/kg，鉛（Pb）含量低于1.0 mg/kg。

3.3 微生物指標(biāo)

無致病菌及其微生物引起的腐敗現(xiàn)象。微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

[1]何義發(fā)．經(jīng)濟(jì)蕨類植物紫萁的研究進(jìn)展與展望[J]．湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2002（6）：101－103．

[2]王謀強(qiáng)，張朝君．我國南方薇菜的研究現(xiàn)狀及其發(fā)展對(duì)策[J]．貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006，34（4）：135－136．

[3]姚晶，楊華，錢春萍，等.軟包裝水煮薇菜加工工藝研究[J]．食品科技，2010（10）：130－133．

水煮薇菜加工工藝試驗(yàn)

孫紅緒，湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，宜昌市體育場(chǎng)路31號(hào)，443000，電話：0717－8852931，E－mail：shx@tgc.edu.cn

喻敏，石偉平，胥忠生，湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院

魯海峰，湖北秭歸縣峰麗土特產(chǎn)貿(mào)易有限公司

2016-07-11