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        節(jié)氣飲食,舌尖上的姑蘇味道

        2016-04-06 02:23:14陳佳慧
        現(xiàn)代蘇州 2016年35期
        關(guān)鍵詞:石首蘇州人節(jié)氣

        記者 陳佳慧

        節(jié)氣飲食,舌尖上的姑蘇味道

        記者 陳佳慧

        節(jié)氣對人們生活的指導(dǎo),不止在農(nóng)耕,不止在穿衣,更在于豐富和改變著我們的飲食。對于物產(chǎn)豐富、百姓富庶的地域而言,節(jié)氣的改變,就意味著舌尖上味道的改變。24個節(jié)氣在推進,也總有餐桌上的驚喜等著人們。

        尋找曾經(jīng)蘇州人的節(jié)氣飲食,簡直充滿驚喜,仿佛打開一副華麗畫卷。慶幸的是,盡管大部分飲食習(xí)俗已經(jīng)不在,但不少時令美食依舊留在我們的生活當(dāng)中。

        跟著季節(jié)吃,跟著古人吃,且食且珍惜。

        立春、雨水、驚蟄、春分、清明、谷雨

        蘇州人享受鮮美,從此開始。

        春風(fēng)時節(jié),當(dāng)早春萬物萌動的時候,水里的,山上的,各種鮮美的食物開始被擺上餐桌,甚至可以說是蘇州人盤子里鮮味最足的一個季節(jié)。

        二月,江南漁民到河蕩中捕撈蜆肉,價格相當(dāng)便宜。買回家后,先用清水養(yǎng)幾日,把泥土味去掉,在剖殼取肉,做成湯,或者直接和韭菜炒。菜花鱸魚也來了,它們抱子產(chǎn)卵,自己會往漁網(wǎng)上撞。在春天里,它是最肥美的,蘇州人家一般用扁尖一起燒成魚湯,鮮美得不得了?!爸裢馓一ㄈ齼芍?,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時?!泵磕暝绱憾?,河豚從海里溯江而上,來到太湖流域,正是吃它的好時候。

        三月,且不說舊時白云茶和現(xiàn)在都聞名的碧螺春來了。到了春天,雨后春筍也上市了。據(jù)典籍記載,蘇州以前還有一種“燕來筍”。這種筍要等待燕子南飛時,才掀泥而出,其形尖細,與粗壯的山筍不同,味道也是特別鮮美,所以被人叫做“燕來筍”。每年春天到來,桃花水發(fā),鱖魚也肥碩可食了蘇州人認為,春天菜花開放之時的甲魚最適合食用,所以稱之為“菜花甲魚”。姑蘇人家也很會烹飪甲魚。據(jù)《吳郡志》說:“庖鱉所在有之,而吳中烹治為佳,食市以為奇品。鱉之裙尤肥美?!碧K州人把甲魚的四邊軟肉稱之為“裙邊”,加鮮蘆筍燒成羹湯,為人所稱道。從前蘇州一到春天,金花菜等野菜就長遍郊區(qū)。村婦會將它們采摘回來腌制,成了腌金花菜這樣的風(fēng)味小吃。

        在蘇州民間,農(nóng)歷三月初三還是薺菜生日。當(dāng)年薺菜還是一種野菜,農(nóng)家會采了沿街叫賣。薺菜餛飩、薺菜豆腐羹、腌薺菜……每到這個時節(jié),都是吃薺菜的好時候。

        立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑

        艷陽里迎來味覺最飽滿的季節(jié)。

        四月立夏之后,蘇州的櫻桃就成熟了。在吳中的西部山區(qū),過去有朱櫻、紫櫻、蠟珠、櫻珠四種櫻桃,其中前兩種最為珍貴。傳說光福、西山等地的櫻桃色紅如火,味甘如蜜。然后魚鮮涌入街市。蘇州的鮮魚行,過去多集中于葑門外,貨源除了本地的,更有來自湖州、無錫等處。每天夜里要平均到貨三百五十艘船,鮮魚達到五萬斤左右。半夜起魚行內(nèi)外掛著打燈籠,特別熱鬧。菜場上賣魚的都是腐女,伶牙俐齒、眼疾手快,被稱為“賣魚娘娘”,魚都放在木桶里,活蹦亂跳,十分新鮮。

        蘇州人還喜歡清蒸鰣魚,魚湯鮮,魚肉嫩,妙不可言,可惜今天人們難睹鰣魚美麗的風(fēng)采。另外必吃的,還有端午節(jié)祭祀先祖的石首魚。吳地瀕臨東海,盛產(chǎn)黃魚,因其頭蓋骨有兩枚豆瓣大小的骨頭,白且堅,像石頭死的,故有“石首魚”之稱。蘇州有諺語道:“楝子花開石首來,笥中絮被舞三臺?!币馑际钦f,當(dāng)楝子花開的夏令季節(jié),石首魚上市了,即便是賣了棉絮也要買石首魚來嘗鮮。夏日里,天已微熱,石首魚極易發(fā)臭變質(zhì),但蘇州人還是“忍臭吃石首”,可見對它的鮮美有多喜歡。

        每到黃梅季節(jié),大批白魚從太湖經(jīng)漕湖一路向東入海,白魚之鄉(xiāng),聲如雷響,這便是一年一度的白魚陣。

        除了魚鮮,愛做點心小吃的蘇州人也繼續(xù)把夏天的時令美食端上桌。

        蘇州過去春夏之交盛行麥芽餅。即是將青苧頭搗爛后,和于麥芽面或糯米粉中,揉蒸成餅,所以又叫“苧頭餅”或者“谷芽餅”。如在餅內(nèi)放上豆沙、豬油作餡兒,甜軟甘松,味道就更好了。

        節(jié)氣常會提醒人們,是時候吃當(dāng)季蔬菜時鮮啦!

        蘇州的農(nóng)村,常常利用屋角田邊種點蠶豆、毛豆等作物,入夏后進入熟豆季節(jié),蘭花豆、焐酥豆、筍豆、熏青豆等風(fēng)味豆類小吃就出現(xiàn)了。

        此外木瀆藏書等蘇州西部山區(qū)一帶的村民都會自制“烏米飯”。

        “下浜啦,開洋屋喔,啊要買西瓜——”到了夏天,自然要吃西瓜。每每聽到西瓜船上的吆喝,沿河的蘇州人家就會打開臨水的后門,讓船攏過來,買西瓜。過去買西瓜,一買就是幾只、幾十只,堆放在飯桌下面陰涼的方磚地上,要吃西瓜的,用繩子編制的網(wǎng)袋或竹籃兜著,放到井水里降溫。

        對,老底子蘇州人在夏天就吃冷飲了。清顧祿在《清嘉錄》中寫道:“土人置窨冰,街坊擔(dān)賣,謂之‘涼冰’?;螂s以楊梅、桃子、花紅之屬,俗稱冰楊梅、冰桃子?!?/p>

        不過再熱,就要給味覺做個休息了。 六月天氣炎熱,蘇州人有斷葷吃素的習(xí)慣。在吃素開始前和結(jié)束后,親友往往互送葷腥佳肴,稱之為“封齋”和“開葷”。據(jù)說六月之中,蘇州吃素的“十之八九”。

        立秋、處暑、白露、秋分、寒露、霜降

        豐收的日子里食物格外香甜。

        秋天來時,蘇州人享受的味道開始變甜、變糯。

        七月乞巧節(jié)要吃巧果,也是蘇州的一種特色食品。七夕下午,用面粉和糖拌勻,揉結(jié)實,再切成兩寸左右的條形,扭成結(jié),放入油鍋里炸,冷卻后使用,香脆可口,別有風(fēng)味。

        八月天氣漸涼,菱角就在這季節(jié)悄然上市了。菱角皮脆肉美,蒸煮后剝殼食用,亦可熬粥食。板栗也在八月開始進入果期。栗子糯性強,最適合熟食。蘇州人喜歡在煮飯的時間,“嗆”一碗栗子放飯鍋上蒸熟,然后放些鹽、醬油后食用。另外還會將板栗剝?nèi)ネ鈿ず?,與雞、鴨或者豬肉一起紅燒。

        吃藕的時候也到了,藕微甜而脆,可生食也可煮食,能消食止瀉,開胃清熱,滋補養(yǎng)性,預(yù)防內(nèi)出血,是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補佳珍?!秴且刂尽吩疲骸芭撼鰴M山南蕩者佳,花白者松脆且甘,食之無渣。”

        直到現(xiàn)在,秋天都是蘇州人全城吃芡實也就是雞頭米的季節(jié)。芡實是果中佳品,可以落湯、磨粉、做餅、蒸糕、炒菜,還有止咳益腎開胃助氣等藥用價值。

        還有芋頭,《吳郡志》道:“芋頭有水旱兩種,小曰‘芋艿’,大約‘芋魁’,亦名‘芋婆’?!边^去蘇州人喜歡煨芋頭,將芋和黃砂糖一起,煨成糖燒芋艿,甜美松香。另一種是以酒和酒糟來煨。

        九月寒露已過,蘇州本地的茭白也好吃了。蘇州東郊原來多水澤,有許多茭白田,葑門即是因為該地盛產(chǎn)茭白而得名。蘇州產(chǎn)的茭白,嫩、糯、纖維少,蒸、炒、燉、烹均宜。

        美味的還有莼菜,本身沒有味道,勝在口感的圓融、鮮美滑嫩,為珍貴蔬菜之一。

        重陽糕也是這個時節(jié)要吃的美食?!案狻迸c“高”諧音,有登高之意,又有步步高升之愿。古書有言:“二社重陽尚食糕,而重陽為盛,大率以棗為之,或加以栗,亦有用肉者。”“重九各以粉面蒸糕相饋,上插剪采小旗,糝丁果實,如榴、栗、銀杏、松實之類?!?/p>

        當(dāng)然,鮮這個字也不會輕易從蘇州人的生活中消失。秋天是吃鲃肺湯的大好時光。鲃肺湯魚肝肥嫩,浮于湯面,魚肉細膩,湯清味美。秋霜之后,鱸魚肉白如雪而無腥,《大業(yè)拾遺》載:“吳郡作鱸魚膾,須八九月霜下時,收鱸魚三尺以下者,作干膾置盤內(nèi),取香橙皮,細切為縷,與鱸膾相和,撥令調(diào)勻。”

        更重要的是,大閘蟹來啦!

        立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒

        溫暖和甜美是寒冬里最美好的味道。

        立冬之后,天氣漸冷,水果開始減少,不過洞庭紅橘大量上市了。洞庭的橘子品種很多,有早紅、朱橘、了紅、福橘、橙子、香圓、黃皮橘、西山大橘、溫柑等等。洞庭紅橘皮紅瓤黃、汁多味美、酸甜適宜,老幼喜愛。它耐貯運,立冬后采收,可貯藏至來年二月,照樣色澤鮮艷,味甜汁鮮?!侗静菥V目》記載:“橘非洞庭不香?!?/p>

        入冬后,咸菜、咸肉漸漸成為餐桌上的一道美味。田間蔬菜多時,蘇州城鄉(xiāng)都習(xí)慣囤一些,加鹽腌入甕中。腌的菜有兩種,青菜和雪里蕻,此外還有“春不老”蘿卜。除了咸菜之外,蘇州人還會購買豬肉回家,腌制成咸肉,備著過年用。

        想不到,大雪前后的老蘇州人也流行吃乳酪。顧祿《清嘉錄》里說:“寒冬,鄉(xiāng)農(nóng)畜乳牛,取乳汁入瓶,日擔(dān)于城,鬻于主顧之家,呼為‘乳酪’。”其實早在清代,蘇州人就有了吃牛奶的習(xí)慣。據(jù)《吳郡歲華紀麗》介紹:“牛乳出光福諸山,田家畜乳牛,冬日取其乳,如菽乳法,點之為乳餅。其精者為酥,或作泡螺、酥膏、酥花?!?/p>

        蘇州人說,冬時風(fēng)燥糖脆,這個時候吃麥芽糖,也就是餳糖可以“利人牙齒”,而且價廉物美,很得人們喜歡。蘇州城里的糖坊更是品種繁多,其中精巧可口的寸金糖、芝麻糖、玫瑰五香蘭白糖等,更是受人歡迎。

        天一冷,羊肉自然來了。蘇州人在明清時期就有了冬令吃羊肉喝羊湯進補的習(xí)俗。當(dāng)然,后來的藏書羊肉更加有名。

        除了羊湯,蘇州人還有自己的暖鍋。冬天,食物易冷,人們便常用一種鍋爐合體的銅制炊具,邊煮邊吃,蛋餃、肉圓、咸肉、蔬菜投放其中,在寒冬里給人帶來暖暖春意。

        冬至那天,對于蘇州人來說是要享受舌尖上的隆重的。由于蘇州二千五百年前是吳國的都城,吳國始祖泰伯、仲雍是周太王后裔,曾承襲周代歷法把冬至作為一年之初,所以至今古城蘇州仍有“冬至大如年”的遺俗,而每年冬至夜的“菜單”更是考究,延續(xù)著淵遠的吳地風(fēng)情,形成了與其他城市不一樣的獨特意義。古城蘇州自古有句俗話,冬至不喝冬陽酒是要冬一夜的,當(dāng)代商人套用了這一俗語,把冬陽改成了冬釀。甜甜的有著桂花香的冬釀酒簡直是老少的最愛。舊時,冬至節(jié)前家家戶戶還要磨粉做團子,以糖、肉、菜、豆沙、蘿卜絲等為餡,祭祀神靈祖先,又饋贈親友,叫做“冬至團”。從此時開始,十二月二十四要做謝灶團,歲末年初要做糖年糕,年初一要吃百歲小圓子,春節(jié)期間要吃歡喜團,正月十五要吃元宵……

        大寒來臨,臘八這天,蘇州人要喝臘八粥,這個習(xí)俗出自寺廟,蘇州寺廟施粥大多是甜粥,臘八一大早走進寺廟,空氣中彌漫著混合紅棗、赤豆、桂圓、大米……好多種食材的香味撲面而來。和臘八粥相比,蘇州民間還有吃口數(shù)粥的習(xí)俗。臘月二十五這天,人們將赤豆參入米中煮粥,全家老少都要吃,就連嬰兒也要喂幾口。外出的人也要留一碗,就連家里的貓狗都要吃。據(jù)說,吃了這種粥,能夠驅(qū)疫鬼避瘟氣。冬天里的蘇州人,給嘴里的甜美寄托了更多來年美好的愿望。

        (參考書籍 《蘇州傳統(tǒng)禮儀節(jié)令》 蔡利民 高福民 主編 古吳軒出版社)

        從小雪開始,羊肉就開始成為了蘇州人的心頭好

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