●陳佳印/本刊記者
如今,人們對食品安全越來越關(guān)注,作為衡量食品質(zhì)量安全的一個重要指標(biāo),食品保質(zhì)期越來越受到消費(fèi)者的重視。但是您對于保質(zhì)期了解多少?食品保質(zhì)期是如何確定的?食品過了保質(zhì)期是不是就不能吃了?食品保質(zhì)期長是否意味著添加了較多的防腐劑?近日,記者就此采訪了北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院徐藝青教授。
記者了解到,由于食品在儲存、運(yùn)輸、上架,直到被消費(fèi)者食用的這段時間內(nèi),廠家要保證其食品不能變質(zhì)、變味,所以在研發(fā)每種食品的過程中,科研人員都必須要考慮其保質(zhì)期。北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院的徐藝青教授告訴記者,在遵守國家各類食品安全標(biāo)準(zhǔn)的前提下,食品廠還會通過實(shí)驗(yàn)來確定食品保質(zhì)期,但如果食品保質(zhì)期為1 年,廠家并不會做1 年的實(shí)驗(yàn)。而是通常會在高溫、高濕的環(huán)境下做加速實(shí)驗(yàn),再用公式推算,這樣可以用3 個月來模擬1 年。在這段時間內(nèi),科研人員每隔一段時間都要判定其各項(xiàng)指標(biāo),包括微生物引起的腐敗變質(zhì)、油脂酸敗(俗稱的哈喇味)、變色等感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。
徐藝青教授說,食品在包裝一定的情況下,溫度、濕度、光照等條件都影響著保質(zhì)期。如:保質(zhì)期和水分活度有關(guān),含水量越多,水分活度越高,越有利于微生物的滋生,食品就越容易腐敗變質(zhì)?!氨Y|(zhì)期也要根據(jù)不同食品本身的特性,以及儲存條件來確定,比如乳酸菌類飲料的含糖量一般較高,這是為了保證飲料中的活菌能夠存活,隨著糖類的消耗,很多有益菌便無法存活,也就達(dá)到了其保質(zhì)期。而對于蛋糕,一般會根據(jù)含水量、咀嚼彈性等指標(biāo)來確定其保質(zhì)期。”徐教授舉例說。
“當(dāng)然,食品保質(zhì)期與保存條件密不可分,常見的條件有避光、冷藏等。如果不遵守保存條件,食品的保質(zhì)期很可能‘縮水’,即使食品在保質(zhì)期內(nèi)也無法保證其品質(zhì)?!毙旖淌诟嬖V記者,比如市面上常見的巴氏殺菌牛奶,為了保證風(fēng)味,采用低溫滅菌的方法,且又是非無菌包裝,保質(zhì)期只有幾天。雖然生產(chǎn)中牛奶90%的致病細(xì)菌都被滅掉了,但是外界儲存條件比如溫度的波動,會使剩下的細(xì)菌在外界條件適當(dāng)時大量繁殖,所以要0℃~4℃冷藏。但是,徐教授在課題調(diào)研中發(fā)現(xiàn),有些小超市的冷柜溫度并不達(dá)標(biāo)?!百u場人員把冷柜的出風(fēng)口堆滿了食品,冷柜循環(huán)不起來,溫度自然不達(dá)標(biāo),有的地方甚至達(dá)到了12℃、14℃,這樣需要冷藏的牛奶,即使是在保質(zhì)期內(nèi),它的品質(zhì)也是很難保證的?!?/p>
對于過了食品保質(zhì)期的食品,徐教授強(qiáng)調(diào),“商家不能賣過期食品,否則屬于違法行為。保質(zhì)期相當(dāng)于食品生產(chǎn)者向消費(fèi)者的保證,在保質(zhì)期內(nèi)不是因?yàn)橄M(fèi)者原因?qū)е碌氖称焚|(zhì)量衛(wèi)生問題,需要由廠家對此負(fù)責(zé)。但消費(fèi)者買回家放到過期,吃出問題廠家是不負(fù)責(zé)任的?!毙旖淌谝蔡寡裕骸拔覀儾⒉还膭钕M(fèi)者吃過期食品,但食品標(biāo)簽上打印的保質(zhì)期一般會比較保守,大多企業(yè)會保留一點(diǎn)富余量,因此大多數(shù)保質(zhì)期在3 個月以上的,若是按正常工藝生產(chǎn)的合格的,常溫保存的食品,在未開封、無封裝缺陷的前提下,其真實(shí)保質(zhì)期會高于標(biāo)示的日期,不是說一過保質(zhì)期就不能吃了?!?/p>
“但那些保質(zhì)期較短的,需要一定儲存條件的食品,比如面包、0℃~4℃冷藏的鮮奶、煙熏肉制品等,這種食品都是高蛋白的,很容易滋生微生物,如果過了保質(zhì)期,再食用,風(fēng)險就很大。而且消費(fèi)者也應(yīng)該有基本的常識,盡量在保質(zhì)期內(nèi)食用完,因?yàn)橹灰霰Y|(zhì)期范圍,任何風(fēng)險都是消費(fèi)者自己承擔(dān)。”徐教授補(bǔ)充道。
談到食品保質(zhì)期與防腐劑的關(guān)系,徐教授指出,我國現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了32 種食用防腐劑,及其在不同食品中的合格用量。因此,不可能通過過量添加防腐劑來任意延長食品的保質(zhì)期,而且保質(zhì)期長短并不一定代表防腐劑用量多。徐教授解釋說:“比如一般乳制品是不提倡加防腐劑的,而且傳統(tǒng)的干燥、鹽漬、利用包裝工藝等方法,都是實(shí)現(xiàn)長期保存食品的方法。再比如罐頭,有些罐頭是不含防腐劑的,但是保質(zhì)期能有1 ~2 年,這主要是取決于罐頭的生產(chǎn)工藝技術(shù),罐頭是高溫加熱滅菌的,排氣完還會有二次滅菌,加上馬口鐵等真空容器密封效果好,能保持其長時間的無菌狀態(tài)?!?/p>