耿陽(yáng)陽(yáng),張彥雄,胡譯文,何佳麗

(1.貴州省林業(yè)科學(xué)研究院,貴州貴陽(yáng) 550000;2.貴州省核桃研究所,貴州貴陽(yáng) 550000)

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鮮食核桃研究進(jìn)展

耿陽(yáng)陽(yáng)1,2,張彥雄1,*,胡譯文1,2,何佳麗1,2

(1.貴州省林業(yè)科學(xué)研究院,貴州貴陽(yáng) 550000;2.貴州省核桃研究所,貴州貴陽(yáng) 550000)

近年來,鮮食核桃因較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及獨(dú)特的風(fēng)味逐漸成為消費(fèi)時(shí)尚。本文綜述了鮮食核桃在采收處理、貯藏保鮮以及加工方面的研究現(xiàn)狀,同時(shí)指出當(dāng)前鮮食核桃研究的熱點(diǎn)與盲點(diǎn),并對(duì)鮮食核桃的發(fā)展前景進(jìn)行了展望,以期為鮮食核桃產(chǎn)品的研究與開發(fā)提供參考。

鮮食核桃,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,采后處理,貯藏保鮮,產(chǎn)品開發(fā)

核桃(JuglansregiaL.)和泡核桃(J.sigillataDode)均屬胡桃科(Juglandaceae)核桃屬(Juglans),是世界重要堅(jiān)果樹種,其中泡核桃是我國(guó)獨(dú)有種[1]。核桃由于具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而被廣泛消費(fèi),它通常在烘干后以帶殼或去殼的方式進(jìn)入市場(chǎng)。然而干燥過程或多或少的會(huì)導(dǎo)致核桃中的主要營(yíng)養(yǎng)成分劣變和損失[2-4]。近年來,未經(jīng)干燥而直接上市的鮮食核桃因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及獨(dú)特的風(fēng)味和口感而備受推崇[5],在我國(guó)核桃主產(chǎn)區(qū)已形成了一定的消費(fèi)市場(chǎng)[6]。

鮮食核桃雖然能夠更好的保存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但由于相關(guān)研究的滯后和產(chǎn)業(yè)支撐的缺乏,鮮食核桃目前主要以農(nóng)產(chǎn)品的形式在核桃主產(chǎn)區(qū)當(dāng)?shù)叵M(fèi),難以實(shí)現(xiàn)其商品的價(jià)值屬性。鮮食核桃要作為商品來銷售和消費(fèi)需要解決的問題主要有鮮食核桃的采收和采后處理、鮮食核桃的貯藏方法和貯藏形式、鮮食核桃的加工和相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)。由于含有大量的水分,各種酶活性較高,采后極易失水、發(fā)芽和腐爛霉變。黃凱[7]等優(yōu)先探討比較了鮮食核桃和干制核桃在0 ℃、0.03 mm聚乙烯袋包裝條件下貯藏時(shí)的生理生化變化,各指標(biāo)驗(yàn)證了鮮食核桃不耐貯藏。因此鮮食核桃采后的貯藏形式和貯藏方法是目前亟需解決的問題。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)以及相關(guān)科研人員的重視,有關(guān)鮮食核桃的研究已經(jīng)逐步展開,并取得了一定的成果。本文結(jié)合國(guó)內(nèi)外的最新研究結(jié)果,概述了鮮食核桃的研究現(xiàn)狀,探討鮮食核桃的發(fā)展前景,以期為鮮食核桃的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1　鮮食核桃采收處理技術(shù)

1.1采摘

鮮食核桃是指核桃未經(jīng)干燥而直接食用的核桃,其含水量大于17%[8],由于鮮食核桃含水量要求較高,因此核桃采收期不宜過晚,鮮食核桃采收可參照核桃采收標(biāo)準(zhǔn)或略早于完熟期采收。果實(shí)成熟標(biāo)準(zhǔn)是總苞(青皮)變成黃綠色,部分果實(shí)頂部出現(xiàn)裂縫,容易剝離;種仁硬化,幼胚成熟;核殼堅(jiān)硬,呈黃白色[9]。

1.2采后處理

鮮食核桃含水量高,呼吸消耗大、油脂氧化哈敗突出。在采后處理及貯運(yùn)過程中,如果溫度控制不好,也極易發(fā)芽、出現(xiàn)表面霉?fàn)€現(xiàn)象。目前針對(duì)鮮食核桃貯藏、銷售形式主要有3大類,即青果、堅(jiān)果和核桃仁形式。

若以青果形式貯藏,則采摘時(shí)間不宜過晚,青皮頂部不開裂就要人工進(jìn)行采摘,同時(shí)在貯藏前要對(duì)青果表面進(jìn)行清洗、殺菌處理。

若以堅(jiān)果形式貯藏,則鮮食核桃采摘后需要去皮,目前主要的去皮方法主要以堆漚、乙烯利噴灑堆漚法或采前乙烯利噴灑催熟法。此外魯墨森[10]對(duì)凍融法核桃脫青皮技術(shù)進(jìn)行了研究,即利用低溫將核桃青皮冷凍后再通過融化去除青皮的方法。該方法具有快速、大量和連續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn),保證了鮮食核桃仁的品質(zhì)和含水量,對(duì)于核桃的鮮銷鮮食非常適用。

若以核桃仁形式貯藏、銷售,目前,市場(chǎng)上均使用干果核桃的脫殼方式,即以人工砸核桃或機(jī)械破殼后人工取仁,對(duì)于機(jī)械破殼,國(guó)內(nèi)外普遍采用平板擠壓式、氣動(dòng)式、平行輥?zhàn)訑D壓式。但目前使用的核桃破殼設(shè)備對(duì)核桃仁均有不同程度的破碎和大面積磨損(俗稱“露白頭”)[11]。且鮮食核桃殼含有一定量的水分,核殼具有一定韌性,市場(chǎng)上的核桃破殼機(jī)破殼效果不佳,較難取仁。因此,針對(duì)核桃破殼裝置需要做大量的改進(jìn)性研究,摸索針對(duì)鮮食核桃殼特點(diǎn)的解決措施。

2　鮮食核桃貯藏保鮮技術(shù)

針對(duì)鮮食核桃的貯藏技術(shù)依據(jù)貯藏形式的不同也分為3大類,即青皮貯藏保鮮技術(shù)、鮮食堅(jiān)果貯藏保鮮技術(shù)和鮮食核桃仁貯藏保鮮技術(shù)。

2.1青皮核桃貯藏保鮮技術(shù)

基于核桃鮮食趨勢(shì)的大背景,高書寶等[12]研究了青果核桃的貯藏模式,結(jié)果表明帶青皮核桃失水緩慢,外果皮能起到很好的保鮮作用。核桃果皮若完好無損則有利于長(zhǎng)期保存保鮮,由此開辟了核桃以青果皮貯藏的保鮮技術(shù)。孫雯等[13-14]探討了采收期對(duì)青果核桃果實(shí)冷藏中采后生理、抗氧化特性以及耐貯性的影響,認(rèn)為青果核桃果實(shí)采后生理代謝活性與耐貯性主要與采收期有關(guān),受品種影響較小,且早期采摘果最耐貯藏。冀愛青等[15]在跟蹤青皮核桃冷藏過程中多酚含量變化時(shí)發(fā)現(xiàn),爛果率與總酚含量呈高度正相關(guān),與黃酮含量呈顯著負(fù)相關(guān)。顏廷才等[16]采用木醋溶液浸泡青果核桃,然后進(jìn)行冷藏實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明木醋溶液能較好的維持果實(shí)的貯藏品質(zhì),延緩丙二醛(MDA)含量及多酚氧化酶(PPO)、脂氧合酶(LOX)的活性增加,較好地保持了過氧化物酶(POD)和過氧化氫酶(CAT)的活性。李江闊等[17]采用1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)涂膜處理有效的降低了果仁、果皮褐變率,抑制了MDA含量增加,較好的保持了青皮核桃原有的色澤品質(zhì)。此外王進(jìn)等[18]和Jiang等[19]進(jìn)一步使用ClO2和1-MCP的二步貯藏法,認(rèn)為ClO2相比1-MCP能更好的延緩冷藏青皮核桃的腐爛和堅(jiān)果的霉變。王進(jìn)等[20]和郭園園等[21]都采用聚乙烯袋(PE)自發(fā)氣調(diào)方式對(duì)核桃青果進(jìn)行鮮貯實(shí)驗(yàn),結(jié)果認(rèn)為PE20保鮮效果較差,以PE50和PE40包裝保鮮效果最好,貯藏60 d時(shí)果實(shí)腐爛指數(shù)小于10%,貯藏期最高可達(dá)90 d。楊曦等[22]通過不同貯藏方式研究對(duì)核桃青果的生理品質(zhì)影響,認(rèn)為貯藏環(huán)境中O2濃度越低,保鮮效果越好,使用塑料袋抽真空包裝,在溫度(1.0±0.5) ℃、相對(duì)濕度90%～95%條件下可貯藏120 d,貯后青皮褐變程度低,果實(shí)色、香、味、形俱佳。

綜上所述,以青果形式貯藏的鮮食核桃由于堅(jiān)果外面青果皮的包裹,有效地阻止了外來微生物的侵入,延緩了核仁褐變速度,降低了核仁水分流失速率,能夠更好的保持鮮食核桃的特有風(fēng)味和口感,然而,以該種形式貯藏需要保證青果皮的完整度,即青果在未自然掉落前進(jìn)行采收,這增加了采收難度和采收成本。此外,若青果貯藏不當(dāng),果皮會(huì)出現(xiàn)腐爛、發(fā)黑、流水等現(xiàn)象,極易污染鮮食核桃堅(jiān)果和核仁,造成核仁發(fā)黑、異味。

2.2鮮食核桃堅(jiān)果貯藏保鮮技術(shù)

由于青果皮易腐爛、發(fā)黑的特點(diǎn),科研人員開始嘗試鮮食核桃以堅(jiān)果形式進(jìn)行貯藏。Christopoulos等[23]在跟蹤鮮食核桃的冷藏過程時(shí),發(fā)現(xiàn)鮮核桃仁帶殼可有效延緩內(nèi)種皮的褐變速率,但對(duì)總酚和總抗氧化能力沒有影響。李孫玲等[24]研究不同貯藏溫度對(duì)鮮食核桃堅(jiān)果呼吸速率和油脂品質(zhì)影響,發(fā)現(xiàn)在150 d貯藏期內(nèi),(0±1) ℃貯藏效果最好,可較好地保持核桃的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。尚艷姣等[25]比較了鮮食和干食核桃在低溫(0 ℃)下貯藏過程中的抗氧化能力,發(fā)現(xiàn)鮮食核桃的總抗氧化能力明顯高于干食核桃,但鮮食核桃的酸值、過氧化物值和TBA值較高,在采后貯藏期間容易酸敗和受微生物的侵染而發(fā)生霉變。袁德保等[26]通過不同包裝處理和不同貯藏溫度研究發(fā)現(xiàn)貯藏溫度、包裝袋、縫合線緊密度對(duì)油脂酸價(jià)影響顯著,而縫合線緊密度對(duì)脂肪酶活性無顯著影響。張麗萍等[27]探討了不同包裝對(duì)鮮食核桃堅(jiān)果的保鮮效果,認(rèn)為用PE30或PE50包裝為鮮食核桃保鮮較為理想的方式。馬艷萍等[28]針對(duì)鮮食核桃堅(jiān)果冷藏期間氨基酸組分進(jìn)行跟蹤,發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中,氨基酸含量呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì),以30 d時(shí)的含量最高。另外,馬艷萍[29]、耿陽(yáng)陽(yáng)等[30]針對(duì)不同品種鮮食核桃做了冷藏實(shí)驗(yàn),均認(rèn)為鮮食核桃堅(jiān)果貯藏品質(zhì)受品種影響較大,60 d為鮮食核桃堅(jiān)果的適宜貯藏期。此外,馬艷萍[29]還發(fā)現(xiàn)鮮食核桃冷藏至90 d左右,堅(jiān)果會(huì)出現(xiàn)縫合線開裂現(xiàn)象,若溫度上升至15 ℃環(huán)境,還會(huì)出現(xiàn)發(fā)芽現(xiàn)象。

在脫青皮以及貯藏過程中,鮮食核桃堅(jiān)果表面還容易受到外來微生物的污染,在貯藏后期易發(fā)生霉變。黃凱等[31]從鮮食核桃堅(jiān)果中分離、鑒定出一種腐爛病原菌——擴(kuò)展青霉,并進(jìn)行了體外抑菌研究,認(rèn)為復(fù)合防腐劑(納他霉素∶雙乙酸鈉∶對(duì)羥基苯甲酸丁酯=0.2951∶0.3195∶0.3854)的濃度和抑菌效果之間具有極顯著的線性關(guān)系;同時(shí)指出防腐劑加入被膜劑可能會(huì)更有效的抑制霉菌生長(zhǎng)。耿陽(yáng)陽(yáng)等[32]采用病原菌形態(tài)鑒定與rDNA-ITS鑒定相結(jié)合的方法,確定引起鮮食核桃霉?fàn)€的主要病原菌為毛霉屬(Mucor)、鐮孢菌屬(Fusarium)、曲霉屬(Aspergillus)。

針對(duì)鮮食核桃堅(jiān)果貯藏過程中發(fā)芽和霉變的問題,馬艷萍[33]課題組率先采用輻照技術(shù)研究鮮食核桃輻照效應(yīng),探索了60Coγ的輻照劑量[8,34]對(duì)鮮食核桃冷藏期貨架品質(zhì)的影響,并進(jìn)一步研究了輻照對(duì)鮮食核桃萌芽率[35]、采后膜脂過氧化作用[36]、胚芽?jī)?nèi)源激素含量[37]、胚細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)[38]的影響,認(rèn)為輻照劑量0.05 kGy即可完全抑制鮮核桃胚芽的萌發(fā),而0.3～0.5 kGy能夠明顯提高鮮食核桃冷藏期間的超氧化物歧化酶(SOD)、CAT活性,減少M(fèi)DA的積累,抑制POD、LOX活性,降低過氧化值(PV),并對(duì)脂肪、脂肪酸、氨基酸及VE等營(yíng)養(yǎng)成分的保存效果尤為明顯,具有明顯的貯藏保鮮效果,確定為鮮食核桃最佳輻照劑量。除此之外,耿陽(yáng)陽(yáng)等[39]嘗試使用解淀粉芽孢桿菌發(fā)酵液應(yīng)用在鮮核桃保鮮中,但保鮮效果不甚理想。

總之,鮮食核桃堅(jiān)果貯藏面臨的最大問題為堅(jiān)果失水、霉變和發(fā)芽。如果以堅(jiān)果形式貯藏,除要考慮好解決這三大問題的方法外,鮮食核桃內(nèi)種皮氧化褐變也是一個(gè)問題,只有解決這些問題才能真正做到長(zhǎng)期供應(yīng)市場(chǎng),而不是僅在主產(chǎn)區(qū)銷售。

2.3鮮食核桃仁貯藏保鮮技術(shù)

由于鮮食核桃殼具有一定韌性,目前難以進(jìn)行工業(yè)化、規(guī)?；茪?因此針對(duì)鮮食核桃仁的貯藏研究較為空白,市場(chǎng)上主要的貯藏方法以冷藏或凍藏為主,為防止鮮食核桃仁內(nèi)種皮發(fā)生氧化褐變,兩種方式:一種是脫掉內(nèi)種皮,第二種為加入護(hù)色劑并真空包裝和充入氮?dú)饣蚨栊詺怏w。另外,王偉等[40]在核桃果實(shí)中分離出4種內(nèi)生真菌,因此真空包裝冷藏鮮食核桃仁要充分考慮核桃內(nèi)生真菌及其次級(jí)代謝產(chǎn)物的食用安全性。

3　鮮食核桃加工技術(shù)

鮮食核桃自身區(qū)別于干果核桃,且國(guó)內(nèi)流行時(shí)間較短,核桃脫殼、脫皮等加工技術(shù)尚未成熟,難以進(jìn)行工業(yè)化加工,少數(shù)加工企業(yè)也僅依靠人力進(jìn)行加工,當(dāng)前鮮食核桃的加工技術(shù)主要以實(shí)驗(yàn)室研究為主。

由于鮮食核桃內(nèi)種皮中含有較高的酚類物質(zhì),導(dǎo)致其極易氧化褐變成醌類,造成口感和品相不佳[41],因此在鮮食核桃的貯藏加工中主要面臨著護(hù)色和去皮兩大問題。針對(duì)核桃內(nèi)種皮護(hù)色,陳曦等[42]采用單因素正交實(shí)驗(yàn),探索出檸檬酸對(duì)核桃內(nèi)種皮的護(hù)色效果最為顯著。魯墨森等[43]采用凍融法去除鮮食核桃內(nèi)種皮,結(jié)合抗壞血酸浸泡解決了內(nèi)種皮褐變問題;并采用冷藏或凍藏方式進(jìn)行貯藏,得到的產(chǎn)品顏色純正,鮮食甜脆,無油膩感,最大限度保持了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。于明等[44]基于鮮食核桃的良好口感和不油膩的特性,研究了鮮核桃乳生產(chǎn)工藝,并通過護(hù)色、磨漿、乳化等工藝生產(chǎn)出感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具佳的核桃新產(chǎn)品。

綜上所述,鮮食核桃產(chǎn)品簡(jiǎn)單,種類較少,即使一些具有創(chuàng)意的鮮核桃新產(chǎn)品也基本停留在實(shí)驗(yàn)室研究上面。因此,針對(duì)鮮食核桃應(yīng)加大研發(fā)力度,推進(jìn)產(chǎn)品市場(chǎng)應(yīng)用。

4　鮮食核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景

隨著核桃產(chǎn)業(yè)的深入細(xì)分發(fā)展,市場(chǎng)對(duì)核桃加工產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的要求也越來越高。鮮食核桃作為核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新方向,為人們提供了更多的選擇,這也將極大地拓展核桃產(chǎn)品的加工潛力和市場(chǎng)空間。然而鮮食核桃因含有較高的水分,各種理化特性均與干果核桃有較大差異,核桃鮮食產(chǎn)業(yè)還面臨著很多問題。在產(chǎn)品加工方面,核殼因含有水分而韌性較強(qiáng)、脆性較差,且果皮采后極易失水、發(fā)芽和霉?fàn)€,難以進(jìn)行商品化加工和營(yíng)銷;在市場(chǎng)監(jiān)管方面,國(guó)家和地方目前均缺乏有關(guān)鮮食核桃行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品質(zhì)量難以評(píng)定,市場(chǎng)監(jiān)管較難。這些問題極大影響鮮食核桃的規(guī)模化加工和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

因此針對(duì)目前出現(xiàn)的問題,未來對(duì)鮮食核桃的研究及發(fā)展方向應(yīng)主要集中在這幾個(gè)方面:深入研究鮮食核桃貯藏保鮮關(guān)鍵技術(shù),創(chuàng)新開發(fā)適合鮮食核桃貯藏的最佳方式,以期延長(zhǎng)其貯藏期和貨架期,為鮮食核桃周年供應(yīng)打下基礎(chǔ);在干核桃破殼機(jī)的基礎(chǔ)上,針對(duì)鮮核桃殼韌性較強(qiáng)的特性,創(chuàng)新破殼技術(shù)和工藝,最終實(shí)現(xiàn)鮮食核桃機(jī)械化破殼和分離;加快鮮食核桃相關(guān)行業(yè)地方和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制訂,加強(qiáng)鮮食核桃產(chǎn)品市場(chǎng)管理,為鮮食核桃商業(yè)化運(yùn)作提供產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定依據(jù);加強(qiáng)鮮食核桃相關(guān)產(chǎn)品研發(fā),豐富鮮食核桃產(chǎn)品種類,加快產(chǎn)品成果轉(zhuǎn)化,努力推進(jìn)其產(chǎn)品市場(chǎng)化。通過這些方面的研究與發(fā)展,會(huì)進(jìn)一步增強(qiáng)我國(guó)鮮食核桃產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,為我國(guó)核桃產(chǎn)業(yè)走出去戰(zhàn)略提供了更好的保障。

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一套《食品工業(yè)科技》在手，

縱觀食品工業(yè)發(fā)展全貌

Research progress of fresh walnuts

GENG Yang-yang1,2,ZHANG Yan-xiong1,*,HU Yi-wen1,2,HE Jia-li1,2

(1.Guizhou Academy of Forestry,Guiyang 550000,China;2.Guizhou Institute of Walnut,Guiyang 550000,China)

In recent years,fresh walnuts is becoming increasingly popular in the market. Current research progress of postharvest storage,treatments and product development in fresh walnuts was reviewed in this paper. In addition,a hot and blind spot in fresh walnuts was mentioned. In order to provide the reference for fresh walnuts industry,the prospect of fresh walnuts in food industry was also mentioned.

fresh walnuts;nutrition value;post-harvest handling;preserving technology;product development

2016-02-19

耿陽(yáng)陽(yáng)(1987-)，男，碩士，研究實(shí)習(xí)員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工，E-mail:yygengfood@sina.cn。

張彥雄(1964-)，男，碩士，副研究員，研究方向：植物及土壤分析測(cè)試，E-mail:zyx64@tom.com。

貴州省林業(yè)廳青年基金(黔林科合J[2015]13號(hào))；貴州省核桃研發(fā)團(tuán)隊(duì)服務(wù)企業(yè)行動(dòng)計(jì)劃(黔科合服企[2015]4010號(hào))。

TS255.6

A

1002-0306(2016)16-0396-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.070