●張敬哲 宮云云

(吉林農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院 吉林 吉林 132001)

●王靜波

(四平市疾病預(yù)防控制中心 吉林 四平 136000)

藍(lán)靛果大豆酸奶加工技術(shù)*

●張敬哲 宮云云

(吉林農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院 吉林 吉林 132001)

●王靜波

(四平市疾病預(yù)防控制中心 吉林 四平 136000)

藍(lán)靛果別名藍(lán)靛果忍冬、山茄子果、黑瞎子果等，在吉林、黑龍江、內(nèi)蒙古、華北、西北及四川等地均有分布，是一種分布廣、營(yíng)養(yǎng)豐富的野生小漿果類植物。藍(lán)靛果果實(shí)具有多汁、種粒小、出汁率高的特點(diǎn)，含有多種氨基酸，氨基酸總量達(dá)7.19%，其中必需氨基酸含量為2.72%左右，此外還含有VC和花色苷，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，調(diào)節(jié)血壓，具有抗氧化作用，可延緩人體衰老。

豆類食品能夠降低膽固醇，減少心臟病、癌癥及其他慢性病的發(fā)生。鮮奶中含有易被人體吸收的蛋白質(zhì)、鈣、維生素及氨基酸等多種活性成分，其中鈣源可預(yù)防骨質(zhì)疏松，VB2可提高視力，蛋白質(zhì)和含硫氨基酸能增強(qiáng)人體的免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、改善體內(nèi)微循環(huán)。酸奶中的乳酸菌能在腸道內(nèi)抑制有害微生物的活動(dòng)和繁殖，從而減少人體內(nèi)有害物質(zhì)的產(chǎn)生；攝入的乳酸菌在人體內(nèi)進(jìn)行乳酸發(fā)酵能加強(qiáng)消化機(jī)能的活力，促進(jìn)食欲，并能產(chǎn)生抗生素，可抑制引起乳房炎、結(jié)核及肺炎等病的病原體，并能合成B族維生素。本文將豆?jié){與鮮牛奶按3∶7的比例調(diào)制成基質(zhì)，可在乳酸菌作用下發(fā)酵為大豆酸奶，大豆酸奶具有大豆和酸奶的復(fù)合香氣。利用我國(guó)豐富的大豆、鮮牛奶和藍(lán)靛果資源來(lái)加工大豆酸奶，不僅能創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，還能帶來(lái)良好的社會(huì)效益，具有廣闊的開發(fā)前景。

1 藍(lán)靛果果汁的制備

選擇色澤鮮艷、飽滿無(wú)霉?fàn)€、充分成熟的藍(lán)靛果鮮果，剔除果梗后放在沸水中漂燙30秒。漂燙后的藍(lán)靛果放在榨汁機(jī)中榨汁，取出后用160目的網(wǎng)篩過(guò)濾。原汁取出后冷卻至室溫后放在4～5℃下貯藏備用。

2 大豆原料處理

選擇顆粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀的大豆，除去雜質(zhì)，并用清水漂洗3～4次，然后用0.25% NaHCO3溶液做浸泡液在常溫下將清洗好的大豆浸泡10～12小時(shí)，每隔3小時(shí)換1次浸泡液，以軟化表皮組織，促進(jìn)吸水，縮短浸泡時(shí)間并提高蛋白浸出率。

3 磨漿、煮漿

將浸泡好的大豆用純凈水清洗后，將豆與水按1∶10比例添加90℃左右熱水，用豆?jié){機(jī)磨漿后煮漿至沸騰并保持20分鐘，經(jīng)160目篩過(guò)濾得到豆?jié){乳濁液。

4 調(diào)配

豆?jié){制好后，將豆?jié){與鮮牛奶按3∶7的比例調(diào)制發(fā)酵基料，在發(fā)酵基料中加入基料質(zhì)量8%的藍(lán)靛果汁充分混合調(diào)勻，然后加入總料質(zhì)量7%的白砂糖，加熱使料液溫度至90℃并不斷攪拌使之充分溶解。

5 均質(zhì)、滅菌

在料液溫度80℃條件下，用均質(zhì)機(jī)在20Mpa壓力下均質(zhì)1次，將均質(zhì)后的原料輸送經(jīng)過(guò)液壓殺菌機(jī)進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度控制在80～85℃，時(shí)間15分鐘，然后快速冷卻至40～45℃。

6 發(fā)酵

把經(jīng)消毒滅菌后的奶液溫度迅速降溫至45℃時(shí)接種保加利亞乳桿菌后灌裝、發(fā)酵，恒溫43℃發(fā)酵，經(jīng)4～6小時(shí)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)(發(fā)酵奶的pH要控制在4.5左右)。

7 老化

將達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的奶液移入冷庫(kù)，在0～4℃的條件下保存，貼標(biāo)，裝箱后立即送入冷庫(kù)保存。

8 注意事項(xiàng)

8.1 用水必須是電導(dǎo)率(25℃±1℃)小于10μS/cm的軟化水。

8.2 無(wú)需添加任何甜味劑、增香劑、乳化劑和防腐劑等添加劑。

吉林省釀造技術(shù)工程研究中心資助項(xiàng)目