編輯：程 子

益生菌酸奶促進乳制品產業(yè)升級
——杜邦詮釋高端技術解決方案

編輯：程 子

杜邦營養(yǎng)與健康事業(yè)部亞太區(qū)總裁李永敬

作為乳制品里最活躍的產品之一，飲用型酸奶(Drinking Yogurt, 或Drinkable Yogurt)發(fā)酵風味濃郁、口感細膩、流動性好，有利于吸食，還能作為清涼飲品飲用。飲用型酸奶是全球增長迅速的酸奶子品類。最新報告數(shù)據(jù)顯示，目前飲用型酸奶全球銷售額約277億美元，在2020年以前年增長率可達8%。面對廣闊多變的市場、越來越挑剔的消費者，乳品企業(yè)應該如何以創(chuàng)新去應對？

杜邦營養(yǎng)與健康事業(yè)部是業(yè)界知名的食品配料和食品安全方案領導者，把科技、知識、洞察、求解心態(tài)以及廣泛的方案組合進行獨特的結合，給食品、飲料和膳食補充劑行業(yè)提供價值。我們關注食品行業(yè)的三大領域：負擔能力與便利性、健康與養(yǎng)生、以及食品保護。在今年“中國乳制品工業(yè)協(xié)會第二十二次年會”上，杜邦向業(yè)界展示了針對益生菌酸奶的創(chuàng)新解決方案，以及在乳品研發(fā)、知識和專業(yè)訣竅方面的能力。中國研發(fā)中心高級技術團隊經理何衛(wèi)加先生詳細闡述了益生菌飲用型酸奶的工藝技術，以及杜邦·益生菌的競爭性優(yōu)勢如何助力產品升級。

口感和口味是驅動力

何衛(wèi)加說，鑒于發(fā)酵類產品承載了更多營養(yǎng)健康、便于吸收等多重內涵，因而在安全營養(yǎng)的前提下，高端奢華和個性化，新質構和新口感，口感和口味仍是重要的新品驅動力。

而飲用型酸奶具有如下特征，滿足了消費者對高營養(yǎng)、高健康價值和方便飲用的需求。

營養(yǎng)和功能特征：具有酸奶所有的營養(yǎng)成分，平衡的蛋白質和脂肪含量，優(yōu)質益生菌的特定健康功能，可以添加各種風味料，更適于維生素、礦物質強化.

質構和口感特征：中低稠厚度，良好的流動性(黏度500-2000cp)，口感舒爽、低飽腹感，更好的發(fā)酵風味釋放，容易與水果等健康配料結合。

杜邦營養(yǎng)與健康事業(yè)部中國研發(fā)中心高級技術團隊經理 何衛(wèi)加

工藝難題是阻礙

然而，在飲用型酸奶的加工過程的工藝參數(shù)設計和目標上，會有不少困惑：如何保持貨架期黏度平穩(wěn)？如何實現(xiàn)理想的設計黏度？如何避免氣泡的負面影響作用？其實，最基本的一點是，如何設定最佳工藝流程和參數(shù)？

例如，剪切和降溫的順序設定，會對飲用型酸奶的質構、黏度和穩(wěn)定性產生重大影響。在發(fā)酵溫度下進行剪切處理后，灌裝黏度會有所升高，而降溫后進行剪切處理會獲得更平穩(wěn)的黏度。再如，不同的剪切溫度和壓力對于黏度的恢復也有一定的影響。

杜邦營養(yǎng)與健康事業(yè)部中國研發(fā)中心，對不同工藝參數(shù)組合做了幾百次試驗，獲得了詳盡的第一手資料，能根據(jù)中國客戶的不同需求給出合適的工藝建議，并解決工藝問題。

要獲得穩(wěn)定性、口感和健康價值的飲用型酸奶產品，產品設計的主要技術難題還有：如何控制貨架期穩(wěn)定性，避免剪切處理后的上層或底層的乳清析出？如何避免絮凝和斷層？如何凝練出健康和功能價值？特別是如何交付健康的感官體驗？結合各種工藝優(yōu)化手段，建立差異化的口感和良好的穩(wěn)定性很重要！

杜邦益生菌實現(xiàn)價值需求

擁有百年菌種經驗的杜邦公司，能給廣大乳品企業(yè)提供各種優(yōu)質益生菌，并最大限度地提供差異化選擇。相關產品包括擁有眾多臨床文獻支持的HOWARU?優(yōu)質益生菌，包括有助于改善消化道舒適度的HOWARU? Dophilus嗜酸乳桿菌、有助于改善便秘的HOWARU? Transit益生菌、有助于免疫力改善的HOWARU? Restore復合益生菌等等；以及選擇范圍寬廣的FloraFIT?系列定制益生菌，包括乳雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌等。

在產品創(chuàng)新上，建議開拓一個新的子品類、而非僅僅開發(fā)一個新的同類產品。杜邦公司的益生菌產品能幫助乳品企業(yè)把產品提升到一個新的臺階，實現(xiàn)超越美味的卓越功能。

正如杜邦營養(yǎng)與健康事業(yè)部亞太區(qū)總裁李永敬博士所說：“中國乳制品行業(yè)已經從高速增長期進入了穩(wěn)定增長期，杜邦營養(yǎng)與健康事業(yè)部通過富有競爭力的高端乳品解決方案，助力中國乳制品產品升級，同時還要繼續(xù)強化我們的行業(yè)網絡和行業(yè)領先地位?！?/p>