徐亞敏

【摘 要】職業(yè)學(xué)校是培養(yǎng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)需要的各類技能型人才的戰(zhàn)略基地。目前許多職業(yè)院校都開辦了酒店服務(wù)與管理專業(yè)，該專業(yè)課程中實訓(xùn)課最多的是《餐飲服務(wù)與管理》和《客房服務(wù)與管理》兩門主干課程，本文闡述了當(dāng)前職業(yè)學(xué)校中職餐飲服務(wù)與管理專業(yè)在實訓(xùn)課中存在的問題，并針對這些問題提出了“主題式”實訓(xùn)教學(xué)模式，以及如何實現(xiàn)“主題式”實訓(xùn)教學(xué)模式，好為社會培養(yǎng)具有理論文化與實際操作并結(jié)合具備職業(yè)素養(yǎng)的酒店業(yè)人才。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)課程；“主題式”教學(xué)模式；中職

1 問題提出：問題化教學(xué)的反思與檢討

根據(jù)調(diào)查，絕大多數(shù)進(jìn)入職校就讀的學(xué)生。由于在初中階段受到種種因素的制約，學(xué)業(yè)相對較差，其問題意識往往受到極大壓抑，問題能力相對偏低，這種現(xiàn)象在職業(yè)教育中尤為明顯。這些問題的存在，不僅使學(xué)生喪失起碼的學(xué)習(xí)興趣，還泯滅了學(xué)生好奇、好動的天性和創(chuàng)造意識，而且扭曲了學(xué)生的人格，剝奪了學(xué)生的個性，使學(xué)生成為被動接受教師所傳授知識的容器。這種狀況不改變，就難以實現(xiàn)我們職業(yè)教育培養(yǎng)宗旨——綜合素質(zhì)較強(qiáng)的技術(shù)類人才，這一目標(biāo)的牽引者教學(xué)質(zhì)量隨之也成為一句空話。

另外，在傳統(tǒng)的職業(yè)學(xué)校課堂教學(xué)中，我們一直遵循“以教師為中心、以教材為中心、以知識傳授為中心，教會學(xué)生課本中的知識，是教師的最高目標(biāo)”這種培養(yǎng)模式，另有甚者公開提到：職校生文化基礎(chǔ)差，能夠掌握老師傳授給他們的知識，完成老師提出的問題就已經(jīng)很不錯了。要學(xué)生自主提出問題，與教師合作探討問題，簡直是不可想象的。學(xué)生因長期習(xí)慣于教材和教師的引導(dǎo)，習(xí)慣于被動思考封閉性問題，習(xí)慣于演繹思維，而不習(xí)慣于主動、獨立思考開放型問題，不善于歸納思維，，“學(xué)問”變成了做“學(xué)答”。對于那些自己不熟悉，而又沒有現(xiàn)成知識和方法可以套用的非常規(guī)性問題，卻提不出解決問題的建設(shè)性意見或設(shè)想。學(xué)生的問題意識、自主探究的愿望和創(chuàng)造潛能在以往的教學(xué)中，不但沒有被充分挖掘開發(fā)，反而呈日益萎縮的趨勢，從而造成問題意識淡薄和問題能力低下。

2 何謂“主題式”教學(xué)模式

“主題教學(xué)模式”是按照現(xiàn)代教育教學(xué)理論、課程改革理論和《綜合實踐活動指導(dǎo)綱要》的要求，在一定主體（教師個體或集體）的組織引導(dǎo)下，圍繞某一綜合主題，按照主題研究的基本程序，綜合利用各門學(xué)科知識、能力、各種課程資源，使一定的活動主體——學(xué)生學(xué)習(xí)使用自主、合作、探究等方式，采用各種方法和手段，試圖解決綜合主題的所有問題的過程。

3 實施“主題式”教學(xué)模式的主要措施

通過以上稱述，“主題式”教學(xué)模式通過內(nèi)容滲透解決了傳統(tǒng)中職餐飲實訓(xùn)課程內(nèi)容單薄、學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的問題；通過時間滲透解決了餐飲實訓(xùn)課時不足的問題；通過角色轉(zhuǎn)換解決了傳統(tǒng)實訓(xùn)教學(xué)模式學(xué)生被動學(xué)習(xí)的問題，更好地協(xié)調(diào)了教學(xué)過程中師生關(guān)系。那么，在具體的教學(xué)過程中，怎樣實現(xiàn)“主題式”實訓(xùn)教學(xué)模式呢？筆者以為，可以從以下幾方面進(jìn)行控制：

1）課堂教學(xué)精致化

課堂教學(xué)是實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)能得以滲透的首要條件，課堂教學(xué)如不能為學(xué)生構(gòu)建專業(yè)服務(wù)技能的核心問題和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不能激發(fā)學(xué)生的興趣，則“主題式”實訓(xùn)教學(xué)模式無法開展。因此，精致的課堂教學(xué)是“主題式”實訓(xùn)教學(xué)模式的先決條件。要做到課堂教學(xué)精致化，必須做到：

（1）精細(xì)的教學(xué)設(shè)計

實訓(xùn)課程的課時分配、內(nèi)容選擇不要完全依賴教科書的章節(jié)進(jìn)行設(shè)計， 而應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行細(xì)致的安排?！皦嚎s”不必要的內(nèi)容，“精簡”重復(fù)交叉的內(nèi)容，遵循“少而精”的原則，避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)交叉；“增加”與專業(yè)能力培養(yǎng)密切相關(guān)且應(yīng)用廣泛的知識點，把培養(yǎng)某項綜合能力所需的知識和實踐按照知識點和技能點加以篩選。如我校餐飲課程已結(jié)合地方餐飲文化特色，將潮菜、茶藝等方面的知識結(jié)合于餐飲實訓(xùn)中，將內(nèi)容安排細(xì)致化、個性化，使餐飲服務(wù)操作技能形成有中心、有線索、有框架的針對性科學(xué)體系。

（2）多樣化的教學(xué)方法

傳統(tǒng)的教學(xué)局限于固定的模式和方法，教學(xué)活動單一、呆板、枯燥。因此，教師要變單一化教學(xué)法為多樣化教學(xué)法。在具體的教學(xué)過程中，教師可以靈活運(yùn)用各種教學(xué)形式，引導(dǎo)學(xué)生通過動腦、動口、動手，進(jìn)行探究性學(xué)習(xí)。如在講授餐廳對客服務(wù)時，首先要求教師和學(xué)生統(tǒng)一著裝，形成專業(yè)標(biāo)識，并采取情景模擬和角色扮演進(jìn)行迎賓，推銷菜肴，席間服務(wù)（上菜——分菜——菜肴營養(yǎng)價值介紹），收銀找零，送客服務(wù)等一個完整的服務(wù)過程的模擬訓(xùn)練。在這樣的情景下開展具有專業(yè)特色、豐富多彩的專業(yè)實踐教學(xué)和活動，對培養(yǎng)學(xué)生如何將多種服務(wù)技能有效地結(jié)合起來運(yùn)用，綜合職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)是非常有效的。

（3）規(guī)范的示范操作

實訓(xùn)教師是否掌握嫻熟的、適時的操作技能，示范動作是否標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)美直接影響學(xué)生的興趣和積極性。教師在示范時要使學(xué)生產(chǎn)生“高山仰止，景行行止，雖不能至，心向往之”的效果。吸引學(xué)生積極、主動、渴望學(xué)習(xí)的良好氛圍。

（4）培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)

在實訓(xùn)課中要積極營造餐廳的氛圍，通過實訓(xùn)教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德與職業(yè)習(xí)慣，加大操作禮儀的訓(xùn)練，理解及體悟職業(yè)理念，培養(yǎng)職業(yè)情趣。為此本專業(yè)在實訓(xùn)課上，嚴(yán)格要求學(xué)生儀容儀表，貫穿始終于整個操作過程中，并精心組織學(xué)生成立了禮儀隊、餐飲服務(wù)技能隊等，達(dá)到將其從一種職業(yè)技能上升到一種職業(yè)素養(yǎng)。另外，可以請校外實訓(xùn)基地的酒店管理者來校介紹在市場競爭中的經(jīng)驗和青年員工的成長過程，逐步樹立學(xué)生對服務(wù)業(yè)的正確看法，增進(jìn)他們對酒店的認(rèn)識與情感，幫助他們盡早確立職業(yè)發(fā)展方向。

2）完備的實訓(xùn)軟硬環(huán)境

（1）完備的硬件條件

完備的硬件條件主要指配套和充足的餐飲實訓(xùn)設(shè)施設(shè)備。只有要具備適量、適時、適用的實踐硬件才能為學(xué)生提供課堂和課余訓(xùn)練的基礎(chǔ)場地和條件。目前，雖然政府對職業(yè)學(xué)校的財力支持不斷加大但還是有限，因此我們要盡可能地整合教學(xué)資源，創(chuàng)造條件滿足實訓(xùn)教學(xué)的需要。例如在珠三角地區(qū)的一些中職學(xué)校酒店專業(yè)配備了對外經(jīng)營的酒店，我校酒店專業(yè)也通過與企業(yè)的聯(lián)合辦學(xué)，讓學(xué)生在真實的職業(yè)環(huán)境中頂崗學(xué)習(xí)。

（2）強(qiáng)大的師資隊伍

對酒店這個瞬息萬變的行業(yè)，我們必須隨時做好準(zhǔn)備，與時俱進(jìn)，加強(qiáng)“雙師型”教師隊伍的建設(shè)，要積極引進(jìn)技能型師資人才、輪流安排教師下酒店行業(yè)脫產(chǎn)實踐以及到其它學(xué)校學(xué)習(xí)訪問，時刻了解行業(yè)的最新需求。目前本專業(yè)的青年教師大都會利用寒暑假下酒店實踐，繼續(xù)完善自身的操作技能水平，避免了實踐教學(xué)在教學(xué)內(nèi)容上存在的知識老化現(xiàn)象。

3）科學(xué)的考核制度

針對餐飲實訓(xùn)課的特點，要明確考核的關(guān)鍵在于考評學(xué)生是否已掌握某項技能而非僅僅分?jǐn)?shù)。筆者在本課程考核中采用了全過程、多元評價方式，全面考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。在實訓(xùn)教學(xué)過程中，首先要對于嚴(yán)重影響服務(wù)質(zhì)量的某些單項實行嚴(yán)格的控制，納入考評體系。如托盤摔壞、儀容儀表、操作順序錯誤、最低時間要求等。其次在出勤、態(tài)度、團(tuán)隊合作與學(xué)習(xí)成果等也應(yīng)一并考核。

綜上所述，我們只有充分認(rèn)識“主題式”實訓(xùn)教學(xué)模式的重要性和實用性，才能一步一個腳印地開展教學(xué)工作，才能一年又一年地為企業(yè)、為促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展而培養(yǎng)一批又一批合格的技能人才。

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[責(zé)任編輯：楊玉潔]