如何提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量

張曉梅 魏淑梅 牡丹江市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們更加注重食品在營(yíng)養(yǎng)保健方面的價(jià)值，越來(lái)越豐富的食品種類出現(xiàn)在市場(chǎng)上。食品的微生物檢驗(yàn)是保證食品食用安全的重要控制措施，為保證人們的食用健康，食品的微生物檢驗(yàn)工作越來(lái)越受到重視，有關(guān)部門也加大了對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的控制，并制定一系列的規(guī)定以保證食品微生物檢驗(yàn)工作順利開展、確保食品的安全。本文對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容和檢驗(yàn)的一系列強(qiáng)化措施進(jìn)行分析研究，全面提高食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量，保證人們的基本食品健康。

食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容及特點(diǎn)

食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)

食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)主要包括細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)和大腸菌群的檢測(cè)。細(xì)菌總數(shù)是評(píng)定食品和水質(zhì)等污染程度的重要指標(biāo)之一，具體檢測(cè)方法是將待檢測(cè)的食品樣本放在普通的完全固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，統(tǒng)計(jì)1 g食品樣品經(jīng)24 h的培養(yǎng)后所滋生的細(xì)菌總數(shù)，這一數(shù)值將作為衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的依據(jù)。大腸菌群的檢測(cè)也是食品污染程度的重要指標(biāo)，主要用于檢測(cè)食品和飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量，但對(duì)于兩者檢測(cè)的意義不同。大腸菌群的檢測(cè)不僅包括大腸桿菌數(shù)量檢測(cè)，還包括大腸菌群的種類和致病能力。大腸菌群是指一類革蘭氏陰性厭氧細(xì)菌，能分解乳糖產(chǎn)生酸和氣體。

致病菌的檢驗(yàn)

對(duì)食品樣品致病菌的檢測(cè)主要包括定性檢測(cè)核定量檢測(cè)。一些細(xì)菌雖然有致病性，但要達(dá)到一定的量才能顯現(xiàn)，因此定性檢測(cè)和定量檢測(cè)都十分重要。食品中的致病菌主要包括李斯特菌、金黃色葡萄球菌、空腸彎曲菌、耶爾森菌和霍亂弧菌等。致病菌的危害性往往比大腸菌群等普通細(xì)菌的危害性要大，所以應(yīng)加大對(duì)致病菌的檢測(cè)技術(shù)，保證食品的安全性。

食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)

與一般樣品的微生物檢測(cè)相比，食品微生物的檢測(cè)具有其獨(dú)特性。首先，食品微生物檢測(cè)對(duì)樣品采集的要求較高。食品本身一般具有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，成分較為復(fù)雜，所以其檢測(cè)過(guò)程也較為繁瑣，對(duì)樣品采集的要求較高。其次，食品微生物的檢測(cè)具有一定的偏向性，檢測(cè)時(shí)往往注重一些會(huì)導(dǎo)致人類中毒、通過(guò)食物進(jìn)行傳播、食品生產(chǎn)中容易滋生和易造成食品腐敗變質(zhì)的微生物。由于食品成分復(fù)雜，其中常含有一些有益菌，且菌群較為復(fù)雜，在進(jìn)行有危害性細(xì)菌檢測(cè)時(shí)先要分離這些雜質(zhì)菌，導(dǎo)致檢測(cè)較為復(fù)雜。我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)明確規(guī)定了食品微生物檢測(cè)工作規(guī)范，檢驗(yàn)人員必須遵守相關(guān)法律要求，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。另外，食品微生物的檢驗(yàn)不同于醫(yī)學(xué)上的檢測(cè)，往往有快速性。

提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的措施

強(qiáng)化檢驗(yàn)方法和技術(shù)

食品微生物檢驗(yàn)工作的內(nèi)容和方法在法規(guī)中進(jìn)行了明確規(guī)定，在具體操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。對(duì)檢驗(yàn)方法的研究應(yīng)不僅停留在嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)，更應(yīng)積極對(duì)檢驗(yàn)方法進(jìn)行優(yōu)化，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)方法的智能化，努力提高食品微生物檢驗(yàn)的高效性，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)的系統(tǒng)化，使整個(gè)檢驗(yàn)流程更協(xié)調(diào)一體化。

加強(qiáng)檢驗(yàn)環(huán)境的控制

微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度快，且生長(zhǎng)對(duì)外界環(huán)境的要求也較為嚴(yán)格。所以在進(jìn)行食品微生物的檢驗(yàn)時(shí)，也應(yīng)加大對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境的控制，防止食品樣本在檢驗(yàn)過(guò)程中受到污染，造成檢驗(yàn)結(jié)果的偏差。科學(xué)研究中對(duì)于操作環(huán)境的無(wú)菌控制十分嚴(yán)格，在食品微生物的檢驗(yàn)中雖然不用像科學(xué)研究一樣嚴(yán)格要求，但仍要加大控制力度，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢查，尤其要防止人員攜帶病原菌的干擾，對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行全面消毒，實(shí)驗(yàn)器材要進(jìn)行滅菌處理。

提高檢驗(yàn)人員的素質(zhì)

食品微生物檢驗(yàn)工作是一項(xiàng)專業(yè)性較強(qiáng)的工作，其檢驗(yàn)過(guò)程也不僅依靠?jī)x器就能完成，同時(shí)要求檢驗(yàn)人員具有專業(yè)的素質(zhì)。首先，在食品微生物檢驗(yàn)人員的選擇上要加高門檻，選擇一些具有專業(yè)知識(shí)且有一定研究經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)研究人員，在開始工作后仍該對(duì)其進(jìn)行定期培訓(xùn)，使其獲取新的檢驗(yàn)技術(shù)，了解微生物檢驗(yàn)方面的新知識(shí)。另外，食品檢驗(yàn)部門的負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織考核，加大獎(jiǎng)懲力度，一方面約束檢驗(yàn)人員的行為，另一方面可充分調(diào)動(dòng)其工作積極性，增強(qiáng)其責(zé)任感，使食品微生物檢驗(yàn)工作更好地開展。

做好樣品采樣工作

食品采樣時(shí)的微生物檢驗(yàn)是工作流程中最基本的一項(xiàng)，同時(shí)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果也有著重要的影響。采樣不得當(dāng)會(huì)使所測(cè)定的結(jié)果缺乏代表性，不能用來(lái)作為食品微生物檢驗(yàn)的參照指標(biāo)。因此，取樣時(shí)應(yīng)確保樣品具有代表性，采樣的器具和盛放容器應(yīng)經(jīng)過(guò)全面消毒滅菌，樣品采集后應(yīng)標(biāo)注清楚，注明質(zhì)量、日期等。

加強(qiáng)檢驗(yàn)儀器和過(guò)程的質(zhì)量控制

加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)儀器的控制主要是做好儀器的消毒滅菌工作，并定期對(duì)儀器進(jìn)行檢查維護(hù)，保證其發(fā)揮正常功能，確保檢驗(yàn)的高效性。此外，還應(yīng)注意加強(qiáng)檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制。微生物的檢驗(yàn)工作涉及培養(yǎng)基的配制、接種等眾多專業(yè)過(guò)程，稍不注意就會(huì)造成檢驗(yàn)結(jié)果的偏差，所以檢驗(yàn)過(guò)程中也應(yīng)加大監(jiān)督檢查的力度，嚴(yán)格控制檢驗(yàn)過(guò)程。并做到對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行精確的記錄，試驗(yàn)后對(duì)實(shí)驗(yàn)室和實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行合理地處理。

結(jié)語(yǔ)

食品微生物的檢驗(yàn)工作是確保食品質(zhì)量和安全性的重要工作，食品成分的復(fù)雜，但食品微生物的檢驗(yàn)技術(shù)在不斷發(fā)展，且隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)工作的重視程度越來(lái)越高?；诖耍瑧?yīng)從檢驗(yàn)工作的各個(gè)方面入手，加強(qiáng)控制，確保食品微生物檢驗(yàn)工作的順利開展，推動(dòng)我國(guó)食品衛(wèi)生行業(yè)的發(fā)展。