有害微生物對(duì)啤酒質(zhì)量的影響及防治措施

楊春暉 華潤(rùn)雪花啤酒（武漢）有限公司

啤酒是飲料的一種，以獨(dú)特的口味受到人們的歡迎。啤酒生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，通過(guò)啤酒酵母發(fā)酵而成，但在發(fā)酵過(guò)程中很容易受到有害微生物的污染，影響啤酒的口味和質(zhì)量。為減少微生物對(duì)啤酒的影響，各企業(yè)正積極研究防治措施。

有害微生物對(duì)啤酒的危害和種類

細(xì)菌

細(xì)菌是啤酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的有害微生物，包括乳酸桿菌、四聯(lián)球菌、醋酸桿菌、腸埃希菌、多變黃桿菌和發(fā)酵單胞菌6種，嚴(yán)重影響啤酒的生產(chǎn)。

1.乳酸桿菌

乳酸桿菌是指能產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，存在較為廣泛，具有耐酸性的特點(diǎn)，在所有細(xì)菌中生存能力最強(qiáng)，乳酸桿菌在啤酒生產(chǎn)中是普遍存在的細(xì)菌，在啤酒中能找到很好的生活環(huán)境。它會(huì)影響啤酒的質(zhì)量和風(fēng)味。

2.四聯(lián)球菌

四聯(lián)球菌廣泛存在于人和動(dòng)物的皮膚上，還存在于土壤、水、植物和食品上，是主要的食品腐敗性細(xì)菌。由于它具有腐敗性的特性，所以是這幾類細(xì)菌中危害性最大的細(xì)菌。四聯(lián)球菌的特征類似于乳酸桿菌，具有較強(qiáng)的耐酸性和耐酒花的特性。當(dāng)啤酒中有四聯(lián)球菌時(shí)，會(huì)致使酒中有異味，同時(shí)導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)渾濁和變酸。由于四聯(lián)球菌的潛伏期較長(zhǎng)，且出現(xiàn)在發(fā)酵的后期，因此不易被發(fā)現(xiàn)。

3.醋酸桿菌

醋酸桿菌是一種短桿單細(xì)胞細(xì)菌，具有好氧和耐酸的特性，醋酸桿菌的存在會(huì)導(dǎo)致啤酒變渾濁，甚至導(dǎo)致啤酒酸敗。

4.腸埃希菌

腸埃希菌也被稱為大腸桿菌，被認(rèn)為是非致命菌，它的特點(diǎn)是厭氧，不耐酸，通過(guò)土壤或水進(jìn)入啤酒，當(dāng)啤酒中出現(xiàn)腸埃希菌時(shí)，啤酒中會(huì)有嚴(yán)重的異味。

5.多變黃桿菌

多變黃桿菌是在啤酒中普遍存在的細(xì)菌，它的污染多在發(fā)酵早期，使啤酒產(chǎn)生異味。其特點(diǎn)是好氧，不耐酸。

6.發(fā)酵單胞菌

其特點(diǎn)是好氧，耐酸，不耐熱，喜愛(ài)酒花，但它對(duì)酒精的濃度有較高要求，當(dāng)酒精濃度超過(guò)8%時(shí)將無(wú)法生長(zhǎng)。如果啤酒中有它的存在，啤酒的濁度和風(fēng)味會(huì)受到影響。

霉菌

霉菌是真菌的一種,它的生長(zhǎng)依賴于氧氣的有無(wú)，氧氣為其的生長(zhǎng)提供條件，因此啤酒中的霉菌主要來(lái)自外部污染。啤酒廠中霉菌主要污染以下方面。

1.大麥和麥芽

大麥在土壤中生長(zhǎng)，由于霉菌的污染源來(lái)自外部，所以從收割到存儲(chǔ)，霉菌很可能污染大麥。第一，霉菌污染影響大麥出芽率和麥芽糖化，使其能力降低。第二，被污染的大麥在生產(chǎn)啤酒過(guò)程中會(huì)造成啤酒噴涌，影響啤酒的生產(chǎn)。第三，如果啤酒受到霉菌的污染，啤酒的風(fēng)味和顏色會(huì)發(fā)生變化，霉菌會(huì)破壞啤酒的風(fēng)味，降低啤酒的質(zhì)量，加重啤酒的顏色。第四，霉菌會(huì)影響人體健康。

2.生產(chǎn)環(huán)境

啤酒廠的衛(wèi)生條件差也給霉菌的生長(zhǎng)提供條件，霉菌進(jìn)入啤酒中，對(duì)啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量造成影響。

野生酵母

野生酵母包括酵母屬和非酵母屬野生酵母。其中，酵母屬野生酵母和啤酒酵母類似，所以在啤酒生產(chǎn)中如果感染這種酵母，不易發(fā)現(xiàn)。野生酵母的污染源主要是衛(wèi)生條件差，對(duì)啤酒的影響體現(xiàn)在多方面，如啤酒的渾濁和沉淀、啤酒中有異味、在啤酒中產(chǎn)生菌膜、啤酒爆瓶等。

啤酒生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染的途徑與防治

微生物污染的途徑

有害微生物的污染來(lái)自多方面，包括內(nèi)部原因和外部原因，啤酒生產(chǎn)過(guò)程的外部污染和內(nèi)部污染都有。外部污染包括空氣與環(huán)境、設(shè)備、包裝材料等，內(nèi)部污染包括原料、酵母泥，釀酒用水等。

微生物污染的防治措施

要想防治微生物污染，首先生產(chǎn)環(huán)境的管理必須到位，其次工作人員的專業(yè)素質(zhì)也要到位。①啤酒生產(chǎn)廠的衛(wèi)生管理要到位，角角落落都要做到清潔，防止細(xì)菌的生長(zhǎng)。②空氣質(zhì)量要達(dá)標(biāo)，抑制微生物的滋生。③在生產(chǎn)中使用的各種空氣都要進(jìn)行清洗和滅菌，避免微生物被帶入生產(chǎn)中。④在釀酒過(guò)程中，釀造用水的質(zhì)量必須達(dá)標(biāo)，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。防止微生物進(jìn)入啤酒生產(chǎn)。⑤原材料的質(zhì)量也是重要條件，原材料的存儲(chǔ)環(huán)境要清潔衛(wèi)生，防止真菌生長(zhǎng)。⑥一旦在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)真菌污染，要及時(shí)找出污染源，從源頭抑制真菌的生長(zhǎng)。⑦對(duì)操作人員進(jìn)行專業(yè)訓(xùn)練，以免在操作過(guò)程中因操作不當(dāng)造成微生物污染。⑧對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔，定期檢查，直至達(dá)標(biāo)。⑨對(duì)裝酒設(shè)備及時(shí)清潔。

結(jié)語(yǔ)

有害微生物在啤酒中的存在不僅會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，還會(huì)影響人體健康，給啤酒生產(chǎn)造成重大影響，造成經(jīng)濟(jì)損失。提高啤酒質(zhì)量，抑制有害微生物的污染，不僅要保持外部環(huán)境的衛(wèi)生，還要保證內(nèi)部環(huán)境的衛(wèi)生。同時(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)微生物污染源，找到相應(yīng)措施，抑制有害微生物的滋生，從而提高啤酒質(zhì)量。

楊春暉（1968-），女，湖北武漢人，本科，華潤(rùn)雪花啤酒（武漢）有限公司，食品工程師。研究方向：啤酒廠微生物控制。