食用油質(zhì)量檢測(cè)的相關(guān)方法分析

趙會(huì)宇 嵩縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

近些年，屢屢曝出的地溝油事件給食用油安全敲響了警鐘，也給食用油質(zhì)量檢測(cè)工作提出了更高的要求。食用油質(zhì)量檢測(cè)需按照相關(guān)的技術(shù)指標(biāo)，借助于可靠的檢測(cè)方法進(jìn)行。本文簡(jiǎn)要介紹食用油質(zhì)量檢測(cè)的相關(guān)技術(shù)指標(biāo)，并介紹電導(dǎo)法、色譜法和光譜法等食用油質(zhì)量檢測(cè)的方法及其具體運(yùn)用，以供參考。

食用油質(zhì)量檢測(cè)相關(guān)技術(shù)指標(biāo)

食用油質(zhì)量檢測(cè)工作的主要目的是判斷食用油質(zhì)量是否可靠安全、能否供消費(fèi)者食用。因此，在質(zhì)量檢測(cè)過程中，必須要有一定的判斷指標(biāo)和依據(jù)，才能對(duì)食用油的質(zhì)量得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。

感官檢測(cè)是判斷食用油質(zhì)量的基本手段，即通過人體感官功能，對(duì)食用油的味道、顏色、氣味和燃燒聲音等進(jìn)行辨別，從而初步判斷食用油的質(zhì)量。從感官檢測(cè)的具體內(nèi)容上來看，該方法存在很大的主觀性和局限性，會(huì)受到檢測(cè)者感官靈敏度的影響，往往在檢測(cè)結(jié)果上出現(xiàn)較大差別。且在摻假技術(shù)不斷提升的背景下，感官檢測(cè)已很難對(duì)食用油的質(zhì)量進(jìn)行判斷。因此，就需通過更加科學(xué)可靠的手段進(jìn)行食用油質(zhì)量檢測(cè)。當(dāng)前，食用油質(zhì)量檢測(cè)的主要技術(shù)指標(biāo)有比重、水分、酸度、折光度、皂化值、過氧化值、重金屬碘值、膽固醇、氯離子含量、鈉離子含量、脂肪酸相對(duì)不飽和度、氧化產(chǎn)物和揮發(fā)性有機(jī)物含量等。

食用油質(zhì)量檢測(cè)的相關(guān)方法

電導(dǎo)法

食用油具有一定的導(dǎo)電性，且不同品類的油，其導(dǎo)電率存在一定差異?；诖耍赏ㄟ^電導(dǎo)法測(cè)定食用油的電導(dǎo)率以判斷食用油的質(zhì)量。在劣質(zhì)油中，由于具有少量的金屬離子和鹽分，因此能表現(xiàn)出一定的導(dǎo)電性；而在品質(zhì)極低的油中其往往含有大量的水溶性物質(zhì)，會(huì)使其導(dǎo)電性大幅升高。相關(guān)研究表明，正常情況下合格食用油的電導(dǎo)率和劣質(zhì)油品存在區(qū)別，而在進(jìn)行混雜后，其電導(dǎo)率會(huì)偏離正常值。所以，通過電導(dǎo)率對(duì)食用油質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)是可行的。但這種方法還存在很大的局限性，第一，若劣質(zhì)油經(jīng)深度加工處理，在電導(dǎo)率上和正常食用油可達(dá)到一致，使電導(dǎo)法失去作用。第二，電導(dǎo)法在食用油含量低于80%的情況下才能發(fā)揮作用，若是劣質(zhì)油摻雜量低于20%，檢測(cè)結(jié)果很有可能不準(zhǔn)確。

色譜法

色譜法在食用油質(zhì)量檢測(cè)中使用較多，一般可分為液相色譜法、氣相色譜法和薄層色譜法。

液相色譜法的流動(dòng)相為液體。在食用油質(zhì)量檢測(cè)中使用液相色譜法，一般是在常溫狀態(tài)下檢測(cè)食用油樣品中的游離脂肪酸，以此確定食用油的質(zhì)量。通過Spherisoeb為基礎(chǔ)的CN柱，同時(shí)以乙醇和正己烷作為流動(dòng)相，構(gòu)成了高效的液相色譜檢測(cè)法。利用液相色譜法對(duì)檸檬草揮發(fā)油中的檸檬醛進(jìn)行精準(zhǔn)的測(cè)定，同時(shí)從特異性參數(shù)、線性度等方面獲取優(yōu)良性能。將異丙醇和己庚烷作為流動(dòng)相，以此構(gòu)建液相色譜法對(duì)食用油受到的污染進(jìn)行檢測(cè)，可得出精準(zhǔn)的結(jié)果。

氣相色譜法和液相色譜法相比，其流相狀態(tài)為氣體。在食用油質(zhì)量檢測(cè)中通過高溫處理得出氣相檢測(cè)樣本，對(duì)脂肪酸含量進(jìn)行測(cè)定。通過氣相色譜內(nèi)標(biāo)法對(duì)植物油、動(dòng)物油和地溝油中包含的37種脂肪酸進(jìn)行檢測(cè)，明確了其中的差異，對(duì)食用油質(zhì)量判別起到顯著效果。

薄層色譜法主要是通過對(duì)油品中含有的極性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，以判定食用油質(zhì)量。通過高溫氧化油脂中特定指示劑的比移值差異，鑒定出極性化合物的不同含量。對(duì)食用油、精煉油和潲水油進(jìn)行極性成分檢測(cè)分析得出，在薄層色譜中，潲水油會(huì)出現(xiàn)明顯的拖尾現(xiàn)象，而食用油和精煉油則不會(huì)出現(xiàn)這一情況。

光譜法

光譜法在食用油質(zhì)量檢測(cè)中占據(jù)著重要地位，主要有近紅外光譜檢測(cè)法、熒光吸光廣度法和原子吸光光譜法等。

近紅外光譜法是通過近紅外光譜反映食用油中有機(jī)化合物對(duì)光波的吸收特征，以此判定食用油的組成成分及各成分的含量，以判斷食用油質(zhì)量。通過該法對(duì)植物食用油和地溝油進(jìn)行光譜分析，發(fā)現(xiàn)植物食用油在處理后的光譜強(qiáng)度值在885～897 nm內(nèi)的比值大于1.4，而地溝油在這一范圍的比值小于1.1。在波段范圍上升到2 430～2 445 nm時(shí)，植物食用油出現(xiàn)明顯峰值，而地溝油則沒有。如此，通過光譜分析可明確植物食用油和地溝油間的顯著差別。

熒光吸光光度法是利用食用油中的表面活性劑對(duì)特征熒光的反應(yīng)不同，判斷食用油的質(zhì)量等級(jí)。對(duì)純凈的食用油和混雜有味精、砂糖和食鹽的食用油進(jìn)行熒光光譜分析，發(fā)現(xiàn)存在明顯的熒光強(qiáng)度差異，由此可見該方法對(duì)食用油質(zhì)量檢測(cè)具有較好的效果。

原子吸收光譜法是對(duì)食用油蒸餾所輻射出的特征譜線進(jìn)行吸收，從而進(jìn)行分析。唐艷等人對(duì)煎炸老油使用HNO3-H2O2處理的基礎(chǔ)上進(jìn)行原子吸收，檢測(cè)鐵、銅、鉛、鋅等元素，發(fā)現(xiàn)煎炸老油中這些金屬元素的含量遠(yuǎn)高于純凈食用油。

結(jié)語

適用于食用油質(zhì)量檢測(cè)的方法很多，電導(dǎo)法、色譜法和光譜法在食用油質(zhì)量檢測(cè)中均能發(fā)揮出一定效果。但每種方法都存在一定的局限，在質(zhì)量檢測(cè)時(shí)往往難以同時(shí)保證全面和精準(zhǔn)。因此，在實(shí)際的食用油質(zhì)量檢測(cè)工作中，需對(duì)相關(guān)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行不斷革新升級(jí)，同時(shí)加強(qiáng)技術(shù)聯(lián)合，最大程度地提升食用油質(zhì)量檢測(cè)水平。