甄少波

（中國勞動關(guān)系學院，北京 100048）

高校食堂食品安全HACCP體系探討

甄少波

（中國勞動關(guān)系學院，北京 100048）

通過介紹高校食堂實施HACCP體系的必要性和可行性，指出體系在執(zhí)行過程中可能遇到的問題，為HACCP體系在高校食堂應(yīng)用提供參考依據(jù)。

HACCP；高校食堂；食品安全

0 引言

食品安全是人類生存和發(fā)展的首要條件，是關(guān)乎人民群眾切身利益的重大民生問題。目前，食品安全問題正成為全社會的焦點，由于技術(shù)、制度、管理等方面的原因，我國社會還存在著一定的食品安全風險。高校食堂的衛(wèi)生安全狀況與廣大師生的健康直接相關(guān)，學校食品安全已成為全社會關(guān)注的熱點問題，學校食物中毒事件時有發(fā)生。因此，學校食堂的衛(wèi)生和安全控制是解決問題的關(guān)鍵所在［1］。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） 即危害分析與關(guān)鍵控制點，它在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法，也是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。該體系就是通過對食品加工過程的每一個環(huán)節(jié)進行監(jiān)視和控制，來降低危害發(fā)生的概率［2］。針對學校食堂可能存在的安全危害，利用HACCP管理方法，找到危害存在的關(guān)鍵點，形成一套簡單可行的方法，從而有效地提高學校食品的衛(wèi)生安全管理水平。

1 學校食堂實行HACCP的必要性

1.1 食堂衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理相對混亂

我國高校擴招后食堂就餐壓力增大，由于食堂硬軟件設(shè)備差，致使飯菜質(zhì)量、飲食衛(wèi)生難以保證。一方面，學校食堂的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備不完善，衛(wèi)生管理水平低，有時存在較大的食品安全隱患；另一方面，高校學生食堂的工作人員準入門檻低，多數(shù)為經(jīng)過臨時或短期廚師培訓的學員，烹飪與營養(yǎng)專業(yè)素養(yǎng)較低，部分食堂的從業(yè)人員甚至不具備餐飲行業(yè)的從業(yè)資格。這些人員往往缺乏食品衛(wèi)生安全意識和相關(guān)衛(wèi)生知識，在加工食品過程中不按照有關(guān)規(guī)范進行操作。與此同時，部分食堂的食品原料采購渠道不規(guī)范，存在眾多安全隱患，如農(nóng)藥殘留、食品添加劑濫用等。因此，目前高校食堂飲食衛(wèi)生安全存在一定的隱患。

1.2 HACCP體系的優(yōu)越性明顯

傳統(tǒng)的食品安全控制是注重對終產(chǎn)品品質(zhì)的監(jiān)測，輕視生產(chǎn)加工過程控制，重結(jié)果、輕過程，因此造成產(chǎn)品檢驗方面成本較高，而且缺乏科學的安全控制手段，存在一定的局限性。HACCP管理體系不是傳統(tǒng)意義上的終產(chǎn)品檢測，更重視對食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)的把控，食品安全被融入到食品采購、預處理、粗加工、制作、出售、餐具消毒等全過程中，因此HACCP體系是以預防為主的安全控制體系，高校食堂實行HACCP體系管理必將進一步提高學校食堂衛(wèi)生安全管理水平，更好地保障師生的健康和安全。

2 高校食堂實施HACCP體系的可行性

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，已經(jīng)在食品加工行業(yè)得到了世界各國的廣泛認可和采納［3］。學校食堂食品安全管理操作規(guī)程包括對食品原料的采購、貯藏、粗加工與食品烹調(diào)、備餐、供餐、餐飲器具消保潔、食品留樣等操作加工程序，涉及到食品加工的各個環(huán)節(jié)，高校食堂實施HACCP體系是可行的。

2.1 高校食堂實施HACCP體系的可操作性強

HACCP體系最早是應(yīng)用于航天食品制造，目前被廣泛地應(yīng)用在各類食品企業(yè)中，高校食堂的菜肴制作加工同樣涉及到原材料采購、初加工、切配、烹調(diào)等步驟。因此，HACCP的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生安全管理理念相通。另外，食品加工企業(yè)的HACCP體系執(zhí)行必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）的基礎(chǔ)上。近年來，高校領(lǐng)導對餐飲衛(wèi)生安全控制開始重視，逐漸開始建立和健全食堂餐飲衛(wèi)生安全管理責任制，加強原料采購和驗收程序管理，而且加強對食堂的硬件設(shè)施和衛(wèi)生操作的規(guī)范化管理，如食堂從業(yè)人員健康證、餐飲消毒柜的配備等，這為學校食堂通過推行HACCP體系打下一定的基礎(chǔ)。

高校食堂HACCP體系的核心是食品安全危害分析、關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值的確定。食堂在生產(chǎn)過程中的危害因素包括生物性污染（如細菌、霉菌、寄生蟲等）、化學性污染（如農(nóng)藥、重金屬、殺蟲劑、洗滌劑、抗生素等）、物理性污染物（如各種異物等）。這些危害因素可以在從業(yè)人員、操作工具、食品原料、生產(chǎn)加工工藝等范圍內(nèi)進行分析，相應(yīng)關(guān)鍵控制點的確定有固有的方法，關(guān)鍵限值一般為溫度、微生物等指標的檢測，測定方法操作簡單，可操作性強。

2.2 高校食堂實施HACCP體系可借鑒食品企業(yè)中成熟的經(jīng)驗

目前，HACCP體系被世界各國的食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛使用。聯(lián)合國食品標準委員會將HACCP制度列為食品的世界性指導綱要。國外實施HACCP體系的食品企業(yè)的比例高、范圍廣，我國目前也正在逐漸推行HACCP體系應(yīng)用于食品行業(yè)，這也是食品行業(yè)發(fā)展的必然之舉，而且部分食品企業(yè)取得了很好的效果，這為HACCP在高校食堂的應(yīng)用提供寶貴經(jīng)驗。

2.3 高校的師資力量和實驗設(shè)施為HACCP體系的研究提供軟硬件支持

在全社會重視食品安全的大背景下，食品、生物類專業(yè)開始在部分高校設(shè)置，這些相關(guān)專業(yè)的教師可以為HACCP體系的研究和應(yīng)用提供技術(shù)指導，使得HACCP的實施更加科學合理。HACCP體系實施過程中必需的理化實驗（如關(guān)鍵限值的監(jiān)控等），也可以充分利用高校現(xiàn)有的實驗設(shè)備，這為高校食堂推行HACCP體系提供軟硬件的支持。

3 高校食堂實施HACCP體系注意事項

（1）建立HACCP小組。HACCP小組的建立就是為了使計劃的每個環(huán)節(jié)能夠順利執(zhí)行，小組人員必須熟悉學校食堂的整體運營情況，熟悉HACCP體系的原理及執(zhí)行步奏，能認清食堂用餐可能存在的不安全因素及其危害程度，并有能力提出危害的控制方法、監(jiān)督程序和補救措施，高校食堂HACCP小組成員需由廚師、清潔工、采購人員、食堂負責人、后勤人員等組成，且體系執(zhí)行必須得到高校最高領(lǐng)導層的支持，并對全體員工進行HACCP體系相關(guān)知識培訓，讓所有參與者都知曉HACCP體系的原理和應(yīng)用方法，并結(jié)合實際情況制定詳細培訓計劃。

（2）HACCP執(zhí)行的前提是良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序。HACCP體系的執(zhí)行涉及到食品加工全過程的各個環(huán)節(jié)，有效的HACCP體系能夠最大限度地把食品安全危害降至可接受水平，但不是零風險。GMP是食品企業(yè)必須達到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，一個缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的。企業(yè)要想通過HACCP認證，必須是建立在GMP基礎(chǔ)上［4］。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)及GMP的要求制定控制生產(chǎn)加工全過程衛(wèi)生污染的指導性文件，它具體列出了食品衛(wèi)生控制的各項指標。HACCP體系是建立在以GMP和SSOP為基礎(chǔ)的動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法。

（3）建立HACCP體系不能生搬硬套、千篇一律。模板式的HACCP體系大多難以奏效，不同高校食堂的HACCP體系應(yīng)有差別，要結(jié)合高校食堂日常工作的實際情況，選擇合適的標準，建立個體化的HACCP體系，以提高HACCP體系的可操作性［5］。包括關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值的確定，每所高校食堂都應(yīng)有一定的區(qū)別，如果把這種安全控制體系形式化，必然起不到應(yīng)有的效果。

綜上所述，與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生安全管理模式相比，HACCP體系是確保食品安全衛(wèi)生最有效的管理方法［6］。它的本質(zhì)是一種預防體系，將食品安全控制貫穿于整個生產(chǎn)消費的全過程，通過這種逐層預防的方式，盡可能地降低食品受到各種潛在危害的可能性。高校食堂若能科學合理地執(zhí)行HACCP體系，就能大大地減少校園飲的衛(wèi)生安全隱患。

［1］張登瀝.應(yīng)用HACCP體系構(gòu)筑高校食堂的食品安全防線 ［J］.經(jīng)濟師，2004（8）：276-277.

［2］任飛.應(yīng)用HACCP體系保障高校食堂食品安全 ［J］.四川旅游學院學報，2015（3）：26-28.

［3］衛(wèi)生監(jiān)督培訓系列教材編委會.食品衛(wèi)生分冊 ［M］.北京：工商出版社，1999：156-159.

［4］宋懌，曾一本.HACCP體系的基本原理和發(fā)展與ISO的關(guān)系及在我國實施的必要性 ［J］.中國水產(chǎn)，2000（8）：68-69.

［5］樊永祥.對我國食品企業(yè)建立的HACCP系統(tǒng)常見問題的探討 ［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2004（1）：37-40.

［6］樊永祥，王茂起.HACCP體系在餐飲業(yè)食品安全管理中的應(yīng)用 ［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2006（18）：1-4.◇.

Study on HACCP Management of College Canteen Food Safety

ZHEN Shaobo
（China Institute of Industrial Relations，Beijing，100048，China）

The paper introduces the necessity and feasibility of the implementation of the HACCP management system on college canteen，and indicated the problems of the system in process，it could provide a reference basis on the application of HACCP system in the university.

HACCP；college canteen；food safety

R155.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.027

2015-11-18

中國勞動關(guān)系學院中央高校基本科研業(yè)務(wù)費專項基金項目（12ZY022）。

甄少波（1983— ）男，博士，副教授，研究方向為食品安全。