高秀蘭，包志華，趙 濤，郭奇慧

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特 010070）

內(nèi)蒙古牛肉干加工工藝技術(shù)革新研究

高秀蘭，包志華，趙 濤，郭奇慧

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特 010070）

通過對內(nèi)蒙古傳統(tǒng)牛肉干的研究，發(fā)現(xiàn)其加工工藝和生產(chǎn)品質(zhì)均存在生產(chǎn)效率低、耗能大、出品率低、色澤風(fēng)味差、保質(zhì)期短等問題。對傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行技術(shù)革新，改變傳統(tǒng)加工工藝中的預(yù)煮、復(fù)煮、恒溫干燥，采用冷凍、分階段干燥脫水、微波干燥、2次調(diào)味、真空包裝等技術(shù)來加工牛肉干，經(jīng)實(shí)踐得到較為滿意的效果。

牛肉干；革新；研究；新工藝

1 傳統(tǒng)牛肉干加工工藝技術(shù)革新的意義

目前，市場上銷售的牛肉干按其加工工藝分為油炸牛肉干、烘干牛肉干和風(fēng)干牛肉干三大類，這3類牛肉干由于加工工藝問題，產(chǎn)品存在諸多缺陷。

1.1 傳統(tǒng)油炸牛肉干的缺點(diǎn)

（1）含油量高。油炸牛肉干的主要缺點(diǎn)是含油量高（含油量超過10%），屬于高能量食品，食用這樣的產(chǎn)品易引起脂肪攝入量超標(biāo)。

（2）保質(zhì)期短。油炸牛肉干不僅含油量高，而且含水量大，很容易霉變和酸敗，保質(zhì)期短，不利于市場流通。

1.2 傳統(tǒng)烘干牛肉干的缺點(diǎn)

傳統(tǒng)牛肉干采用常壓恒溫干燥工藝，加熱時熱量通過傳遞方式進(jìn)入牛肉干，其水分受熱后再向外蒸發(fā)擴(kuò)散。但是，由于牛肉干表面的蛋白質(zhì)受熱后容易變性凝固，阻礙了內(nèi)部水分的蒸發(fā)，導(dǎo)致牛肉干外干內(nèi)濕，大大降低了牛肉干的貯藏穩(wěn)定性。

1.3 傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉干的缺點(diǎn)

傳統(tǒng)的風(fēng)干牛肉干干燥時間長（一般為15 d以上），牛肉干長時間與空氣接觸，很容易氧化，使得產(chǎn)品色澤、風(fēng)味下降，過氧化物含量超標(biāo)，降低了產(chǎn)品的食用品質(zhì)。

傳統(tǒng)油炸牛肉干含油量高、含水量大的主要原因是脫油技術(shù)不過關(guān)、油炸溫度控制不當(dāng)所致；傳統(tǒng)烘干牛肉干和風(fēng)干牛肉干存在品質(zhì)問題，主要由干燥工藝不當(dāng)、干燥工序不合理造成。

本研究主要目的是對傳統(tǒng)牛肉干加工工藝進(jìn)行技術(shù)革新，改進(jìn)傳統(tǒng)加工工藝和包裝技術(shù)，改善產(chǎn)品的品質(zhì)，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。讓內(nèi)蒙古的牛肉干走出內(nèi)蒙古、走出國門、走向世界，同時拉動內(nèi)蒙古的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

2 主要試驗(yàn)材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

新鮮牛肉（臀腿肉和背腰肉）、食鹽、白砂糖、醬油、料酒、VE、姜粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、植物油等。

2.2 主要設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱、微波干燥箱、烤盤、切肉刀、砧板、切坯機(jī)、不銹鋼盆、臺秤、0.01 g電子天平、真空包裝機(jī)、封口機(jī)、打碼機(jī)等。

2.3 試驗(yàn)方法

采用2種工藝技術(shù)路線［1］，在原料相同的情況下，將2種工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行分析、對照、比較，得出最終結(jié)論。

2.3.1 工藝流程

（1）傳統(tǒng)牛肉干加工的工藝流程。

原料的選擇與處理→初煮→切坯→加料復(fù)煮、收汁→脫水干燥→冷卻、包裝→成品檢驗(yàn)。

（2）新工藝牛肉干加工的工藝流程。

原料的選擇與處理→快速冷凍→切坯→腌漬→分段干燥（電熱鼓風(fēng)干燥→微波干燥→調(diào)味→低溫干燥）→真空包裝→成品檢驗(yàn)。

2.3.2 操作要點(diǎn)

（1）傳統(tǒng)牛肉干加工的操作要點(diǎn)。①原料預(yù)處理。選新鮮的牛肉（臀腿肉或背腰肉），剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成1 kg左右的塊，用清水浸泡2 h左右，除去血水、污物，瀝干水分后備用。②初煮。將清洗、瀝水的肉塊放在沸水中煮制，煮制時以水蓋過肉面為原則。初煮時水溫保持在90℃以上，并及時撇去湯面污物，初煮1 h左右。撈出肉塊，湯汁過濾待用。③切坯。肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求放在切坯機(jī)中切成均勻的形狀（條、塊、片）。④復(fù)煮、收汁。取過濾后的初煮湯，再加一部分清水，將配方中不溶解的輔料裝袋，入鍋煮沸后加入其他輔料及肉坯，用大火煮制30 min左右，改文火煮1～2 h，待鹵汁基本收干，即可起鍋。⑤脫水干燥。牛肉干常規(guī)的脫水方法有3種：烘烤法，將收汁后的肉坯入80～90℃烘箱中烘烤，一般需要5～6 h則可使含水量下降到20%以下，在烘烤過程中要注意定時翻動［2］。風(fēng)干法，將收汁后的肉坯置晾曬室使其風(fēng)干脫水，每隔3～4 h需要翻動1次，通常需15 d左右才能使其水分降至20%以下。油炸法，將復(fù)煮后的肉坯采用烘干或風(fēng)干的方法使其水分降至35%以下，然后在150℃植物油中炸至其成紅棕色即可。⑥冷卻、包裝。采用自然或機(jī)械排風(fēng)冷卻后包裝，包裝材料一般選用PET/PE和NY/PE等。

（2）新工藝牛肉干加工的操作要點(diǎn)。①原料預(yù)處理。同傳統(tǒng)牛肉干。②快速冷凍。將處理好的牛肉塊在-23℃下冷凍10 min。③切坯。同傳統(tǒng)牛肉干。④腌漬。將切好的肉坯與基本腌漬料（食鹽、醬油、料酒、白砂糖、VE）充分拌勻，在4～10℃下腌漬5～6 h。⑤電熱鼓風(fēng)干燥。將腌漬好的肉坯裝盤，入85℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥2.5 h。⑥微波干燥。將鼓風(fēng)干燥后的牛肉干移入微波干燥器中高檔火（900 W，2 450 MHz）繼續(xù)干燥8 min［3］。⑦調(diào)味。在牛肉干中加適量的色拉油，以增加牛肉干的光澤度。同時，根據(jù)風(fēng)味要求進(jìn)行調(diào)味，調(diào)出多種風(fēng)味的牛肉干（如麻辣味、咖喱味、五香味等）。⑧低溫干燥。將牛肉干再放入干燥箱中，在65℃下干燥20 min即可。⑨真空包裝。將牛肉干采用自然或機(jī)械排風(fēng)冷卻后，進(jìn)行定量真空包裝。

3 結(jié)果與分析

將2種工藝生產(chǎn)的牛肉干進(jìn)行分析檢驗(yàn)，并評定其檢驗(yàn)結(jié)果。

3.1 感官檢驗(yàn)結(jié)果與評定

根據(jù)SB/T 10282—2007的要求進(jìn)行評定打分。牛肉干的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1，2種工藝牛肉干的感官評定結(jié)果見表2。

表1 牛肉干的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

表2 2種工藝牛肉干的感官評定結(jié)果

通過感官評定可知，用新工藝生產(chǎn)的牛肉干色澤、風(fēng)味和適口感均優(yōu)于傳統(tǒng)牛肉干。因?yàn)閭鹘y(tǒng)牛肉干經(jīng)過2次煮制，造成風(fēng)味物質(zhì)的流失，并且由于煮制和長時間的干燥，使得牛肉干的色澤變差，這就是傳統(tǒng)牛肉干為什么要靠添加色素和香精來提高感官品質(zhì)的原因。而新工藝中的微波干燥時間短，對產(chǎn)品的熱損傷小，對牛肉干的感官品質(zhì)影響較??；并且經(jīng)過2次調(diào)味，改善了牛肉干的色、香、味等感官品質(zhì)和食用品質(zhì)。

3.2 牛肉干的部分理化檢驗(yàn)指標(biāo)及結(jié)果評定

分別對傳統(tǒng)牛肉干與技術(shù)革新后的牛肉干進(jìn)行理化檢驗(yàn)。

2種工藝牛肉干的理化檢驗(yàn)指標(biāo)見表3。

3.2.1 含水量

傳統(tǒng)牛肉干的含水量（19.5%）高于新工藝牛肉干的含水量（11.3%），因?yàn)閭鹘y(tǒng)牛肉干一般均采用恒溫干燥，易導(dǎo)致牛肉干表面硬化，不利于內(nèi)部水分的蒸發(fā)，使肉干內(nèi)部的水分較高；采用微波干燥，

表3 2種工藝牛肉干的理化檢驗(yàn)指標(biāo)

3.3 牛肉干的出品率檢驗(yàn)及結(jié)果評定

對2種工藝生產(chǎn)的牛肉干進(jìn)行出品率檢驗(yàn)。

2種工藝牛肉干的出品率見表4。

表4 2種工藝牛肉干的出品率

由表4可知，2種工藝生產(chǎn)的牛肉干其出品率相差2.7%。其原因是傳統(tǒng)工藝中的煮制導(dǎo)致牛肉干的蛋白、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)流失，從而使牛肉干的出品率降低，營養(yǎng)成分流失。

3.4 牛肉干的貯藏試驗(yàn)

將2種牛肉干在37±1℃的條件下進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，新工藝生產(chǎn)的牛肉干采用真空包裝保質(zhì)期為10個月，傳統(tǒng)牛肉干采用真空包裝保質(zhì)期為6個月；若采用普通的包裝技術(shù)，新工藝牛肉干保質(zhì)期為6個月，傳統(tǒng)牛肉干保質(zhì)期為3.5個月。由此可見，影響牛肉干保質(zhì)期的因素中除了水分含量以外，還與包裝材料、包裝方法等有關(guān)。

3.5 牛肉干的微生物檢驗(yàn)結(jié)果及分析

2種工藝牛肉干的微生物指標(biāo)見表5。

表5 2種工藝牛肉干的微生物指標(biāo)

由表5可知，采用微波加熱干燥還可以降低牛肉干的帶菌量，提供產(chǎn)品的衛(wèi)生品質(zhì)。

4 結(jié)論

（1）新工藝牛肉干產(chǎn)品品質(zhì)得到了保障。將傳統(tǒng)加工工藝中的2次煮制、恒溫干燥改為分段干燥，縮短了干燥時間，降低了產(chǎn)品的熱損傷，避免了由于2次煮制導(dǎo)致產(chǎn)品中營養(yǎng)成分的流失，提高了產(chǎn)品的出品率；采用2次調(diào)味，提高了產(chǎn)品的色、香、味，使牛肉干的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、商品品質(zhì)均得到了改善。

（2）新工藝牛肉干貯藏穩(wěn)定性良好。新工藝采用分段干燥，產(chǎn)品脫水徹底，不利于微生物生長繁殖。同時，微波干燥殺菌效果良好，產(chǎn)品帶菌量低，產(chǎn)品的耐貯性自然就有所提高。

（3）新工藝與包裝技術(shù)有機(jī)結(jié)合，提高了牛肉干的保質(zhì)期。新工藝在改進(jìn)加工工藝的同時，采用真空包裝技術(shù)，避免了產(chǎn)品在貯藏和流通中的氧化、返潮及霉變，保證了產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性，延長了產(chǎn)品的貨架期，有利于產(chǎn)品的遠(yuǎn)距離流通。

［1］展躍平.肉制品加工技術(shù) ［M］.北京：化工出版社，2006：123-158.

［2］袁仲.肉品加工技術(shù) ［M］.北京：科學(xué)出版社，2012：57-98.

［3］李艷伍，韓建春.新型牛肉干生產(chǎn)工藝的研究 ［J］.肉類研究，2008（10）：41-43.◇

Study on Technological Innovation of Inner Mongolia Beef Processing

GAO Xiulan，BAO Zhihua，ZHAO Tao，GUO Qihui
（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot，Inner Mongolia 010070，China）

Through the research on the traditional beef in Inner Mongolia，it is found that the production process and the quality of production are insufficient.The production efficiency is low，the energy consumption is large，the production rate is low，the color，the flavor is short，and the shelf life is short.The traditional processing technology for technological innovation，change the traditional processing technology in the pre boiling，cooking，constant temperature drying，the use of new technology-freezing，drying and drying，microwave drying，two times，and the use of vacuum packaging technology to produce beef，the practice has been more satisfactory results.

beef；innovation；research；new technology

TS251.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.008

2015-10-23

內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院院級課題“內(nèi)蒙古牛肉干加工工藝技術(shù)革新研究”（NSZY1106）。

高秀蘭（1972— ），女，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭称芳庸づc食品營養(yǎng)。