陳飛雪，包志華

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特　010070）

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小麥胚芽營養(yǎng)價(jià)值及發(fā)酵食品的研究進(jìn)展

陳飛雪，包志華

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

摘要：對小麥胚芽的營養(yǎng)價(jià)值及發(fā)酵食品的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述。小麥胚芽營養(yǎng)豐富，并含多種具有保健功能的生理活性物質(zhì)。用乳酸菌或酵母菌對小麥胚芽進(jìn)行發(fā)酵，能使小麥胚芽產(chǎn)生新的功能性物質(zhì)，用乳酸菌發(fā)酵后還能提高生物穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞：小麥胚芽；營養(yǎng)；發(fā)酵食品

小麥胚芽中因?yàn)楹休^多色素及不飽和脂肪酸，會(huì)影響面粉的顏色和貯藏期，因此在面粉加工過程中將其去除，是面粉加工廠的副產(chǎn)品。我國的小麥年加工量約1.10×108t，居世界第1位[1]，每年脫除的幾十萬噸小麥胚芽與麩皮一起被用作飼料，沒有被充分利用。小麥胚芽營養(yǎng)價(jià)值很高，約占小麥籽粒總質(zhì)量的1.5%～3.9%[2]，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、脂類營養(yǎng)物質(zhì)等，被稱為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”[3]。另外，小麥胚芽中還含有多種生理活性物質(zhì)，包括谷胱甘肽、凝集素、黃酮類物質(zhì)等，具有抗衰老、抗氧化、抗腫瘤、降低總膽固醇、降低甘油三脂等功能，是一種極具開發(fā)潛力的小麥制粉副產(chǎn)品。

1　小麥胚芽中的營養(yǎng)價(jià)值及功能性成分

1.1不飽和脂肪酸

小麥胚芽中含有脂類10%，不飽和脂肪酸80%，亞油酸超過50%，油酸20%。亞油酸是人體中合成花生四烯酸的前體物質(zhì)，并且能夠降低血脂和膽固醇的含量，可以調(diào)節(jié)人體的代謝，是最重要的必需脂肪酸之一。

1.2谷胱甘肽

在麥胚中含有0.456%的谷胱甘肽[4]，是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸以肽鍵連接而成的三肽，還原型谷胱甘肽可參與氨基酸的吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)、血紅蛋白的還原、清除自由基、促進(jìn)鐵質(zhì)吸收，對維持紅細(xì)胞膜的完整性和DNA的生物合成、維持細(xì)胞的正常生長、細(xì)胞免疫等具有重要作用。麥胚谷胱甘肽可作為食品添加劑，用來提高食品營養(yǎng)、加強(qiáng)食品風(fēng)味，防止變質(zhì)[5]。

1.3麥胚蛋白

小麥麥胚中蛋白質(zhì)含量豐富，占26.0%～31.5%，含有8種必需氨基酸，比例合適、數(shù)量充足，屬于完全蛋白質(zhì)[6]，生物效價(jià)和蛋白質(zhì)模式食品——雞蛋相當(dāng)，營養(yǎng)價(jià)值甚至可與標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)的魚粉相媲美[7]，即使在烹制或烘烤過程麥胚蛋白的營養(yǎng)物質(zhì)仍能很好保留[8]。

1.4VE

小麥麥胚中的VE含量高達(dá)69 mg/100 g，居所有植物性食品資源之首。VE又名生育酚，可維持正常的生殖功能，提高生育能力。同時(shí)VE具有還原性，在機(jī)體內(nèi)可以清除自由基抗氧化，可增強(qiáng)血液循環(huán)、防止動(dòng)脈硬化、抗衰老，甚至能夠阻斷化學(xué)致癌物的致癌作用。

1.5黃酮類物質(zhì)

小麥黃酮生物活性很廣，可以清除自由基、螯合金屬離子、調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透性和脆性，還能防止動(dòng)脈硬化、抑制多種化學(xué)物質(zhì)的誘變作用，提高動(dòng)物免疫功能，甚至還有抗癌、抗腫瘤的作用；而且小麥胚芽中提取的黃酮類物質(zhì)抗氧化性很強(qiáng)。羅松明等人[9]研究了小麥胚芽中黃酮類物質(zhì)的超臨界CO2萃取工藝，并對其抗氧化性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，超臨界CO2萃取工藝提取的小麥胚芽黃酮類物質(zhì)的抗氧化作用優(yōu)于常規(guī)醇提法的麥胚黃酮粗體物、TBHQ和槲皮素。

1.6小麥胚芽凝集素

小麥胚芽凝集素是指麥胚中能與專一性糖結(jié)合，并促進(jìn)細(xì)胞凝集和沉淀單糖或多糖復(fù)合物非免疫來源的非酶蛋白質(zhì)[10-11]，屬于植物凝集素，具有抗病毒、抗真菌、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡等功能，甚至還具有類似胰島素的作用，可激活葡萄糖氧化酶，并降低血糖含量。

2　小麥發(fā)酵產(chǎn)品

小麥發(fā)酵產(chǎn)品主要采用酵母菌或乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵轉(zhuǎn)化。

2.1乳酸菌發(fā)酵

魏一星等人[12]利用植物乳桿菌發(fā)酵小麥胚芽，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后小麥胚芽的總游離氨基酸含量提高了13.64倍，抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸含量下降，脂肪酶含量降低55.31%，并得出結(jié)論乳酸菌發(fā)酵可顯著改善營養(yǎng)品質(zhì)及貯藏特性，利于麥胚的吸收和貯藏，并可作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化的原料或配料，有利于其高效利用。王宇飛等人[13]利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，將小麥胚芽和芝麻進(jìn)行發(fā)酵，通過正交試驗(yàn)確定了最佳發(fā)酵條件及最佳乳化穩(wěn)定劑組合，得到具有芝麻與麥胚特有香氣和滋味的乳酸發(fā)酵植物蛋白飲料，口感細(xì)膩，酸甜適口。袁輝等人[14]用發(fā)芽糙米、薏米、燕麥、黑米添加小麥胚芽制作出五谷米奶乳酸發(fā)酵產(chǎn)品，酸甜適口，質(zhì)地細(xì)膩。

2.2酵母菌發(fā)酵

許多研究表明，用酵母菌對小麥胚芽進(jìn)行發(fā)酵的產(chǎn)品具有抗腫瘤、抗炎、抗菌和抗氧化的作用[15]。匈牙利學(xué)者M(jìn)áté Hidvégi利用面包酵母（Saccharomices cerevisiae）發(fā)酵小麥胚芽，提取出2種醌類物質(zhì)，分別是2 -甲氧基對苯醌（2- MBQ）和2,6 -二甲氧基對苯醌（2,6- DMBQ），試驗(yàn)證明具有殺真菌、抑制細(xì)菌及抑制惡性腫瘤細(xì)胞生長、提高免疫力的功能。2009年經(jīng)秀等人用發(fā)酵脫脂麥胚得到提取物MSC，并研究了其清除自由基、抗氧化等作用，發(fā)現(xiàn)脫脂麥胚發(fā)酵提取物對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌等都具有明顯的抑制作用。

2.3酵母菌與乳酸菌共同使用

李永平等人選用新鮮麥胚和面包渣為原料，用酵母菌和乳酸菌發(fā)酵，得到外觀澄清透明、香氣飽滿、風(fēng)味純正的活菌型麥胚面包飲料。

3　展望

綜上所述，小麥胚芽產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，且含大量具有生理功能的活性物質(zhì)，通過乳酸菌或酵母菌的發(fā)酵，不僅能夠增加營養(yǎng)，并且還能增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，還可產(chǎn)生能抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、抗炎、抗菌的物質(zhì)，開發(fā)小麥胚芽發(fā)酵產(chǎn)品的前景十分廣闊。

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Research Progress of Nutritional Value of Wheat Germ and Fermented Food

CHEN Feixue，BAO Zhihua
（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business & Trade Vocational College，Hohhot，Inner Mongolia 010070，China）

Abstract：The research progress of the nutritional value and the fermented food of wheat germ are reviewed. Wheat germ is rich in nutrition，and contains a variety of physiological active substances with health function. Using lactic acid bacteria or Yeast to ferment the wheat germ，it can produce new functional material，and it can improve the biological stability after fermentation by lactic acid bacteria.

Key words：wheat germ；nutrition；fermented food

作者簡介：陳飛雪（1977—），女，碩士，副教授，研究方向?yàn)榘l(fā)酵食品加工。

收稿日期：2016- 01- 06

文章編號(hào)：1671- 9646（2016）03b- 0066- 02

中圖分類號(hào)：TS218

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.045