馬澤鑫，趙曉寧，范　勇，熱合曼·喀德爾（巴州產品質量檢驗所，新疆庫爾勒841000）

新疆巴州產區(qū)葡萄酒質量分析報告

馬澤鑫，趙曉寧，范勇，熱合曼·喀德爾
（巴州產品質量檢驗所，新疆庫爾勒841000）

摘要：簡述了新疆巴州葡萄酒產區(qū)的優(yōu)勢特點及產業(yè)的發(fā)展情況，結合對巴州產區(qū)葡萄酒的質量檢驗，以客觀數(shù)據為依托，對巴州產區(qū)葡萄酒進行質量分析，論證巴州產區(qū)葡萄酒的特點及優(yōu)勢。

關鍵詞：新疆巴州； 葡萄酒產業(yè)； 干浸出物； 質量分析； 酒精； 葡萄酒

巴州產區(qū)位于北緯42°，地處焉耆盆地，臨近博斯騰湖，四季分明，年均氣溫8.5℃，葡萄種植期天氣涼爽，光照充足且晝夜溫差較大，平均降雨量80 mm，屬中溫帶干旱型大陸氣候。這種涼爽的氣候非常適宜種植釀酒葡萄［1-2］。

產區(qū)情況：巴州產區(qū)擁有約26萬畝釀酒葡萄種植基地，相繼引進了赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、霞多麗、雷司令等20多個優(yōu)良栽培品種，實現(xiàn)了良種化栽培。同時成立了自治區(qū)葡萄酒產品質量監(jiān)督檢驗中心，保障了葡萄酒原料及產品質量。截至目前，巴州現(xiàn)有取得生產許可證的葡萄酒生產企業(yè)共計19家。在建企業(yè)18家，其中焉耆縣有8家取得生產許可證，8家在建企業(yè)；博湖縣有1家取得生產許可證；和靜縣有1家取得生產許可證；和碩縣有9家取得生產許可證，10家在建企業(yè)。

產區(qū)特色：①巴州產區(qū)的天山雪融水資源豐富，地下水和博斯騰湖水均為天山雪水融入，無污染；②土壤適宜種植優(yōu)質釀酒葡萄，巴州產區(qū)廣闊的戈壁是沙礫棕漠土壤，地質結構獨特，富含礦物質元素，積溫、水熱系數(shù)等自然條件創(chuàng)造了栽培優(yōu)質葡萄并釀造出高品質葡萄酒的先決條件；③擁有釀造有機葡萄酒產品的潛質，巴州產區(qū)在栽培期和采摘期內的降雨量少、天氣干燥，基本上無病蟲害發(fā)生，葡萄栽培過程中無需使用農藥，同時產區(qū)大氣純凈，基本無工業(yè)污染，產區(qū)內多家酒莊已獲得有機轉換產品認證；④產區(qū)葡萄糖度適宜，因光照充足，晝夜溫差大等條件，巴州產區(qū)的釀酒葡萄能夠達到理想的糖度，其釀制的葡萄酒無需添加任何色素、酸味劑及甜味劑即可達到優(yōu)質葡萄酒應有的品質；⑤葡萄生長期長，由于良好的氣候條件，無霜期長達185 d，冬季時間短，巴州產區(qū)的葡萄生長期較國內其他產區(qū)長20天至1個月，這樣葡萄采摘后能在越冬前完成二次發(fā)酵工藝，利于葡萄酒的品質保證，同時巴州產區(qū)在葡萄采摘后至埋土前的這段時期相對其他產區(qū)長，這利于葡萄樹根系吸收富集更多的營養(yǎng)，為來年開春新葡萄生長過程中多酚類物質的積累奠定基礎；⑥巴州產區(qū)葡萄顏色好，色值深，內容物飽滿，釀造出來的干紅葡萄酒色度深，部分產品色值達7以上，且色澤穩(wěn)定、褐變度低，干浸出物含量高達30 g/L。

2015年產區(qū)獲獎情況：共獲得世界級金獎3個，銀獎5個，銅獎2個，其中獲得布魯塞爾葡萄酒大賽1金2銀，柏林國際葡萄酒大賽金獎2個；獲得亞洲葡萄酒金獎2個；獲得國家級金獎7個，銀獎6個，銅獎3個，其中獲DSW（Discover Share Witness/發(fā)現(xiàn)·分享·見證）挑戰(zhàn)賽金獎2個，銀獎3個，獲RVF（La Revue du Vin de France，《葡萄酒評論》）中國優(yōu)秀葡萄酒金獎1個，銅獎3個。天塞酒莊和鄉(xiāng)都酒莊的產品入選了貝丹德梭葡萄酒年鑒中文版，天塞酒莊獲RVF（La Revue du Vin de France，《葡萄酒評論》）2015年度國內最佳酒莊。

這些國內外著名獎項的獲得是對巴州產區(qū)葡萄酒產業(yè)的高度認可，說明巴州產區(qū)的確是個優(yōu)質產區(qū)，適合種植優(yōu)質釀酒葡萄和釀造優(yōu)質葡萄酒。

1　葡萄酒質量分析

在2015年，巴州質檢所共檢測產區(qū)葡萄酒168批次。葡萄酒感官、理化、衛(wèi)生指標均符合國家標準GB 15037—2006《葡萄酒》的要求，部分理化指標遠優(yōu)于國標基本要求，其中干浸出物含量均值超出國標最低限量的66%。

1.1感官指標

干紅葡萄酒：香味濃郁，結構感強，呈深紅或紫紅色，色澤穩(wěn)定。

1.2酒精度

酒精度的高低與釀酒葡萄的糖分密切相關，不同國家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會導致葡萄的含糖量不同，經檢驗巴州產區(qū)葡萄酒酒精度范圍在12.7%vol～15%vol，平均達13.5%vol，與波爾多、美國加州、智利、澳大利亞這些新舊世界葡萄酒產品相似。這是由于巴州產區(qū)晝夜溫差大，光照時間長，降雨量低等條件有利于釀酒葡萄的糖分的積累，葡萄糖分高，發(fā)酵轉化為酒精的度數(shù)自然就高，葡萄酒品質更佳。

1.3干浸出物

葡萄酒成分很復雜，現(xiàn)在已知的已有250種化合物，但葡萄酒的主體骨架是由干浸出物含量決定的，可以說干浸出物含量越高，葡萄酒品質越好。與干浸出物含量相關的是釀酒葡萄積累的內容物，這內容物包括果膠、花色苷、游離酸及鹽類、多酚類物質、白藜蘆醇、類黃酮、礦物質等成分。經檢測，巴州產區(qū)的干紅葡萄酒，干浸出物含量顯著高于國標規(guī)定最低限量值18 g/L，含量范圍在26.8～32.3 g/L，平均達30 g/L。經查閱文獻，全國其他各大產區(qū)干紅葡萄酒干浸出物含量范圍在19～23 g/L，因此巴州產區(qū)干紅葡萄酒的干浸出物指標具有標志性特征，這也佐證了巴州產區(qū)適宜的氣候和土壤條件非常適合種植優(yōu)質釀酒葡萄。

1.4總糖、總酸、揮發(fā)酸

經檢測，巴州葡萄酒中總糖含量范圍在1.4～6.2 g/L，均值3.2 g/L，均符合國家標準?？偹岱秶?.0～6.3 g/L，平均5.6 g/L，相比其他產區(qū)要低，由于葡萄酒中花青素的變色機理，酸度越低，pH值越高，色值越高，這也是對巴州產區(qū)葡萄酒色度深、色值高的一個理論數(shù)據支撐。揮發(fā)酸含量范圍在0.3～0.7 g/L，平均0.5 g/L，揮發(fā)酸含量遠低于國標的上限值1.2 g/L，說明巴州產區(qū)生產企業(yè)在葡萄酒發(fā)酵過程中，工藝控制良好，后期的蘋果酸乳酸發(fā)酵管理得很好，釀造工藝及質量管理能夠保證葡萄酒的品質。從側面也可說明巴州產區(qū)適宜的氣候條件使得冬季來得晚，葡萄在采摘后，葡萄酒二次發(fā)酵工藝能夠在越冬前完成，易于品質控制。

1.5甲醇、二氧化硫

經檢測，巴州產區(qū)干紅葡萄酒甲醇含量范圍242～342 mg/L，均值286 mg/L，均小于國標400 mg/L；二氧化硫殘留量范圍在25～67 mg/L，平均51 mg/L，遠小于國標衛(wèi)生標準上限值250 mg/L，說明巴州產區(qū)葡萄酒生產企業(yè)能夠有效對生產環(huán)節(jié)進行質量控制，葡萄酒產品安全性能夠得到保障。同時二氧化硫殘留越低，花青素被反應脫色的含量越少，使得葡萄酒的顏色更好更深，這一數(shù)據也能佐證巴州產區(qū)葡萄酒的色值深。

1.6常用食品添加劑

巴州產區(qū)葡萄酒從未檢出山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉、乙?；前匪徕洝⑻鹈鬯?、檸檬酸、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等食品添加劑。說明巴州產區(qū)葡萄酒企業(yè)均無造假和濫用食品添加劑的現(xiàn)象，也說明巴州產區(qū)是栽培釀酒葡萄的優(yōu)質產區(qū)，釀造出的葡萄酒品質佳，無需添加其他食品添加劑。

1.7重金屬

經檢測，巴州產區(qū)葡萄酒的鐵殘留量達0.3～4.1 mg/L，均值2.4 mg/L；銅殘留量0.1～0.3 mg/L，均值0.2 mg/L，鉛殘留量0～0.1 mg/kg，均值0.05 mg/kg。這些數(shù)據說明，巴州產區(qū)的土壤中重金屬控制在很低的濃度，并未受過污染。同時，釀酒葡萄在生長過程中富集重金屬的量很微小。

1.8微生物

均未檢出致病菌沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，說明巴州產區(qū)在原料采收儲藏環(huán)節(jié)、企業(yè)生產環(huán)節(jié)及儲運環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制良好。同時，巴州產區(qū)當年的葡萄采摘后，葡萄酒蘋果酸、乳酸發(fā)酵在越冬前完成，到了冬季氣溫低，不易受到微生物的污染也不適宜微生物的成長，葡萄酒成品的品質易于控制。

2　總結

（1）巴州產區(qū)葡萄酒具有酒精度適宜，酒體厚實，色度深且穩(wěn)定，褐變度低，酸度低，干浸出物含量高達30 g/L等特點，這些特點是巴州產區(qū)葡萄酒與國內產區(qū)葡萄酒，甚至與國外優(yōu)秀產區(qū)葡萄酒比較，都是具有代表性的特色。

（2）巴州產區(qū)葡萄酒在數(shù)據上很優(yōu)秀。歸根結底，這

些檢測數(shù)據驗證了“好的葡萄酒是種出來的”這一句葡萄酒的界內名言，巴州產區(qū)種植出來的葡萄糖分適宜，顏色好且色值高，內容物飽滿，用該產區(qū)優(yōu)質原料葡萄釀造出的葡萄酒在感官品質及理化指標方面極為出色，從數(shù)據上能夠反映巴州產區(qū)確實是適宜種植釀酒葡萄，釀造美酒的優(yōu)質葡萄酒產區(qū)。

（3）巴州產區(qū)葡萄酒有成為有機認證產品先天獨特的條件。在巴州產區(qū)獨特的地理氣候條件下，使葡萄在栽培成熟過程中更容易積累較多的糖、多酚類物質及香氣物質，生產出來的葡萄酒口味復雜獨特，品質好，營養(yǎng)價值高。同時在采摘葡萄期降雨少，環(huán)境干燥，不易發(fā)生病蟲害，避免了使用農藥的風險，用這種綠色環(huán)保的原料做有機產品很合適。

（4）經檢測分析，巴州產區(qū)葡萄酒品質好，質量特色突出，并先天有著做有機產品的優(yōu)勢，但是巴州產區(qū)及巴州產區(qū)葡萄酒還很年輕，消費者的培養(yǎng)，產業(yè)文化的形成，品牌戰(zhàn)略的推廣都還在原始階段，還不為全國乃至世界的全面了解，為了使巴州產區(qū)的葡萄酒能夠真正享譽天山南北，長城內外，還需要葡萄酒企業(yè)長期的不懈努力和政府的大力扶持。相信在將來，巴州產區(qū)必然能夠被驗證是世界優(yōu)質產區(qū)之一，巴州產區(qū)葡萄酒必然能夠擁有自己的國際品牌。

參考文獻：

［1］楊新輝.巴州葡萄酒產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對策［J］.山西果樹，2014 （5）：37-40.

［2］英勝.焉耆盆地釀酒葡萄暨葡萄酒產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與潛力［J］.新疆林業(yè)，2013（4）：9-12.

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1151.001.html。

中圖分類號：TS262.6；TS261.7；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）07-0122-02

DOI：10.13746/j.njkj.2016020

收稿日期：2016-01-19

作者簡介：馬澤鑫，工程師，工學碩士，主要從事食品檢測與研究，E-mail：462559956@qq.com。

通訊作者：熱合曼·喀德爾，巴州產品質量檢驗所所長。

Analytical Report on the Quality of Grape Wine Produced in Bazhou

MAZexin，ZHAO Xiaoning，F(xiàn)AN Yong and Rahman Kader
（Bazhou Product Quality Inspection Institute，Kuerle，Xinjiang 841000，China）

Abstract:The advantages and features of Bazhou wine region，and the development situations of wine industry there were introduced in this paper.On the basis of quality inspection and the corresponding data，quality analysis of grape wine produced in Bazhou was performed and the characteristics of Bazhou grape wine were explored.

Key words:Bazhou；wine industry；dry extract；quality analysis；ethanol；wine