施文正，王錫昌，汪之和，曲映紅，陳舜勝，俞　駿（上海海洋大學食品學院，上?！?01306）

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“水產(chǎn)品加工學”實驗教學改革與實踐

施文正，王錫昌，汪之和，曲映紅，*陳舜勝，俞駿
（上海海洋大學食品學院，上海201306）

摘要：通過對“水產(chǎn)品加工學”實驗的教學改革，包括合理規(guī)劃實驗教學內(nèi)容、合理利用現(xiàn)代化教學工具、設立設計性實驗、設立開放性實驗室、加強專業(yè)實習基地建設等，使學生提高了學習興趣，加深了對理論知識的理解，培養(yǎng)了合作創(chuàng)新精神，并促進了學?？蒲械陌l(fā)展，取得了良好效果。

關鍵詞：水產(chǎn)品加工學；實驗；教學；改革

上海海洋大學食品科學與工程專業(yè)始于1912年江蘇省立水產(chǎn)學校水產(chǎn)制造科，多年來食品科學與工程專業(yè)始終以水產(chǎn)品加工與貯藏工程為特色專業(yè)加強建設，為農(nóng)業(yè)部及上海市重點學科和國家特色專業(yè)。其中，“水產(chǎn)品加工學”是食品科學與工程專業(yè)最有特色和歷史的一門專業(yè)課，并具有豐富的專業(yè)基礎理論和很強的知識性、實踐性。高等學校實驗教學以培養(yǎng)大學生具有實踐能力和創(chuàng)新能力以及動手能力為目標，是學生通過實踐驗證理論的唯一途徑［1］。近年來，水產(chǎn)品加工學科教師在上海市一流學科建設的支持下，針對“水產(chǎn)品加工學”實驗教學中存在的問題，結合課程特點和行業(yè)需要，對“水產(chǎn)品加工學”實驗教學進行了相應的改革［2］。

1　“水產(chǎn)品加工學”實驗中存在問題

1.1未能隨教學內(nèi)容變化而改變

長期以來，本校食品科學與工程專業(yè)學生會學習魚類學等課程，會對水產(chǎn)動物有基本的認識，但是隨著食品科學與工程培養(yǎng)模式的發(fā)展和改變，最主要課程數(shù)的減少（增加綜合素質類課程）和課時量的減少，這些課程都不被列入課程計劃，以至于學生缺乏對水產(chǎn)動物基礎知識的了解。

1.2實驗內(nèi)容模式固定，難以引起學生興趣

工藝實驗一般是學生最喜歡的課程，但是長期以來，實驗主要是按照教材或教師設計好的實驗，按照實驗指導書的內(nèi)容、步驟去完成實驗，缺乏思考分析能力的培養(yǎng)，學生甚至產(chǎn)生依賴思想，創(chuàng)新思維能力未能得到發(fā)揮，造成學生興趣不大，這與培養(yǎng)高素質人才的目標有一定差距。

1.3實驗內(nèi)容與行業(yè)發(fā)展方向不一致

2　實驗教學改革具體措施

為了更好的解決上述問題，首先加強理論教學與實驗教學相結合，同時根據(jù)學生就業(yè)情況及用人單位對學生綜合素質的反饋信息，進行實驗教學改革。具體措施包括合理規(guī)劃實驗教學內(nèi)容、合理利用現(xiàn)代化教學工具、設立設計性實驗、設立開放性實驗室、加強專業(yè)實習基地建設等。希望為培養(yǎng)學生的綜合能力提供良好的實踐環(huán)境，更好地發(fā)揮實驗教學在培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的高素質人才方面的作用。更重要的是，培養(yǎng)了學生綜合能力、創(chuàng)造思維能力以及科研技能，達到理論聯(lián)系實踐、學以致用的目的。

2.1合理規(guī)劃實驗教學內(nèi)容

根據(jù)水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展和行業(yè)需求，合理開設實驗項目，使學生了解到行業(yè)發(fā)展的瓶頸和主要發(fā)展方向，將實驗內(nèi)容合理分為四大模塊：水產(chǎn)品的感官檢驗、冷凍魚糜及魚糜制品的制作、傳統(tǒng)水產(chǎn)食品加工和水產(chǎn)加工副產(chǎn)物綜合利用，學生完成實驗教學后，基本上能夠充分了解和掌握當前水產(chǎn)品加工業(yè)的前沿技術。

2.2加強預習，合理利用現(xiàn)代化教學工具

部分教師設計的實驗，通知學生提前進行預習，除此之外，還充分利用現(xiàn)代化教學工具，在學校合作的相關企業(yè)內(nèi)錄制相關產(chǎn)品生產(chǎn)視頻，提前發(fā)給學生，并在上課時重點講解關鍵的生產(chǎn)工藝和設備，大大提高了學生的實習效率，實驗結果也得到較大提升。

2.3設立部分設計實驗，增加學生創(chuàng)新能力

設計性實驗是是由傳統(tǒng)的單一實驗授課模式改變?yōu)槎嘣瘜嶒災Ｊ?。傳統(tǒng)實驗教學是全班學生分成若干組，實驗相同，造成實驗過程中動手操作者少、旁觀者多，實驗結果和實驗報告基本雷同。設計性實驗將主要由學生自己進行設計、完成整個實驗，開設設計性實驗不僅可以開拓學生的知識面、培養(yǎng)學生動手能力，還可以使學生的系統(tǒng)學習查閱文獻、搜集資料、試驗設計、結果分析等知識，很好地在學校期間培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，使學生通過這一重要環(huán)節(jié)得到全面發(fā)展。

（1）聽力過程中過分關注每一個聽到的語音，單詞，短語，句子，爭取把每個單詞句子都聽懂，過分依賴“自下而上”的解碼方式，以為單詞句子意義就是整體意義的疊加，忽略了“自上而下”的篇章理解模式，無法從整體和語境理解說話者的意圖，導致解碼失??；

例如，將魚糜制品開發(fā)、休閑水產(chǎn)品開發(fā)、水產(chǎn)加工副產(chǎn)物等在改革后都增設設計性實驗，充分發(fā)揮學生的創(chuàng)新思維能力。要求每組人數(shù)為4～5人，首先通過查閱資料和專業(yè)知識進行實驗方案設計，充分發(fā)揮年輕人思維的特點，然后在指導教師的指導下，自主地完成實驗；然后選取一定數(shù)量的具有感官評定證書的學生對開發(fā)的產(chǎn)品進行感官評定，并結合質構儀等儀器對產(chǎn)品進行綜合評價；實驗結束后，由4位專業(yè)教師對每組學生的實驗方案進行總結和點評，以加深學生對實驗的理解。

2.4設立開放性實驗室

設立開設性實驗室是實驗教學改革的重要內(nèi)容，相比于普通實驗室，開放性實驗室可以為學生提供更多的實踐時間與空間［3］，使學生充分利用實驗室的儀器設備，并結合自己的特長開展研究性實驗或設計性實驗，充分調動學生的興趣，發(fā)揮學生的創(chuàng)新思維和動手能力，加深學生對自己設計的實驗方案的認識和理解，提高學生的實驗能力和科學素養(yǎng)，培養(yǎng)創(chuàng)新精神與動手能力，從而得到全面發(fā)展。

例如，在延緩蝦體黑變的課題中，2012級食品科學與工程專業(yè)的學生在教師指導下，結合柵欄技術進行了相關研究，歷時1年，學生在大量的實驗過程中，積累了豐富經(jīng)驗并拓寬了知識面，為今后工作打下了扎實的基礎。

2.5重視實習基地建設，增加學生實習機會

良好的實習基地可以給予學生更多實踐機會，使學生學習到更多專業(yè)實踐知識，了解到目前行業(yè)在做什么、缺什么，把握行業(yè)發(fā)展的最新動向。通過在實習基地的實習，能夠把所學的專業(yè)理論知識應用到實踐生產(chǎn)中，做到實踐和理論相結合，加深對課堂上理論知識的理解，從而提高綜合應用能力。

3　實驗教學改革的主要成效

“水產(chǎn)品加工學”實驗教學改革，經(jīng)過3年的教學實踐檢驗，其主要成效有以下4個方面。

3.1增加學生對實驗學習的興趣

新的實驗教學模式培養(yǎng)了學生對學習的積極性、主動性和興趣性。學生做實驗的態(tài)度發(fā)生了轉變，由原來被動做實驗轉為積極主動做實驗，而且對水產(chǎn)品加工實驗特別感興趣。例如，魚糜制品開發(fā)和海鮮調味料的研制，既有很強的專業(yè)知識，又有實踐性、實用性。許多學生放棄休息時間主動與教師聯(lián)系到開放實驗做實驗或自發(fā)地參與下一屆的學生做實驗，這充分體現(xiàn)學生對知識、對科學的求知欲望，為今后工作奠定基礎。

3.2增加學生創(chuàng)新和團結協(xié)作精神

實驗教學的目的主要是培養(yǎng)了學生的組織、協(xié)調、思考、動手能力，并能夠解決實驗過程中的具體問題，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。學生從準備實驗開始，要查閱相關文獻、設計實驗方案、準備相關實驗用品、組織實驗到結果的分析，需要多名同學相互協(xié)作，因此在完成每一個實驗過程中，都充分體現(xiàn)了學生的創(chuàng)新和協(xié)作精神。例如，在魚糜生產(chǎn)實驗中，在精濾過程中要控制溫度，溫度過高不僅會降低魚糜品質，還會使濾孔堵塞；魚糜漂洗后，脫水采用人工用紗布除水，需要2個同學一起合作才能順利完成等，使學生在實驗過程中不僅要學會思考，還要有良好的合作精神，為以后工作打下了良好基礎。

3.3加強學生對理論知識更深入理解

課堂教學雖然是學生學習的主要手段，但是具有抽象性，尤其是對于以實踐為目的的“食品加工學”課程。實驗教學改革后，學生實驗態(tài)度發(fā)生較大的轉變，從開始由被動做實驗轉變?yōu)榉e極主動地完成實驗，對于實驗結果也就有了強烈的刨根問底的精神，然后結合實驗現(xiàn)象，使學生對于理論知識很容易就記憶深刻。例如，在魚糜擂潰過程中，黏度越來越大，因此擂潰需要的力氣就越大；結合擂潰開始，加入少量食鹽，鹽溶性蛋白溶出，因此凝膠強度變大；并且強調了凝膠強度是評價魚糜品質的一個最重要的指標，學生在動手過程中，很容易就掌握了這一個重要知識點。

3.4教學相長，促進教師業(yè)務能力提升

由于實驗教學的改革后，學生對實驗教學有了較大的興趣，并且對實驗有了一定的基礎，接觸到了實驗室中許多設備；并且上海市和學校有較多的大學生創(chuàng)新課題機會使學生有機會鍛煉，展現(xiàn)自己的想法，在了解到相關設備功能后，會產(chǎn)生更多的想法，激發(fā)起了對學習的興趣，會希望將許多想法付諸于實踐。但是在實驗過程中會產(chǎn)生一些問題，然后與教師探討，進而促使教師有一種壓力去掌握相關專業(yè)知識講授給學生。在提高教師業(yè)務水平的同時，也促進了“水產(chǎn)品加工學”實驗教學質量的提高；同時，教師也會在學生的想法和問題的啟示下，開展一些新課題的研究和開發(fā)一些新產(chǎn)品，達到教學相長的目的。

4　結語

通過“水產(chǎn)品加工學”實驗教學改革與實踐，使學生提高了學習興趣，加深了對理論知識的理解，培養(yǎng)了合作創(chuàng)新精神，綜合能力得到明顯提升，為學生更好的適應工作打下了良好基礎。

參考文獻：

［1］劉鳳泰.關于實驗教學改革的問題［J］.實驗技術與管理，2000，17（3）：7-8.

［2］吳文龍.《水產(chǎn)食品加工學》實驗教學改革的研究與實踐［J］.中山大學學報論叢，2006（6）：30-33.

［3］肖月娟，李潤豐，鄭立紅.水產(chǎn)食品加工實驗教學改革與實踐［J］.河北科技師范學院學報，2009（3）：77-80.◇

Reform and Practice of Experimental Teaching of Aquatic Products Processing

SHI Wenzheng，WANG Xichang，WANG Zhihe，QU Yinghong，*CHEN Shunsheng，YU Jun
（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

Abstract：Through the experimental teaching reform of Aquatic Products Processing，including rational planning of experiment teaching content，rational use of modern teaching tools，set up design experiment，opening laboratory，strengthen professional practice base construction. It can enable students to improve the learning interest，deepen the understanding of theoretical knowledge，cultivate the spirit of cooperation and innovation，and promote the development of the school scientific research. The reform and practice achieved good results.

Key words：Aquatic Products Processing；experiments；teaching；reform

中圖分類號：TS254

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.057

文章編號：1671- 9646（2016）04b- 0084- 03

收稿日期：2016- 03- 16

基金項目：上海市一流學科建設項目，學科名：食品科學；上海市高校知識服務平臺項目（ZF1206）。

作者簡介：施文正（1975—），男，博士，副教授，研究方向為水產(chǎn)品加工和食品風味。

*通訊作者：陳舜勝（1956—），男，博士，教授，研究方向為水產(chǎn)品加工。