黃天友，楊桂萍，黃苑（.贛州農(nóng)業(yè)學(xué)校食品加工教研組，江西贛州　3400；.燕京啤酒（贛州）有限責(zé)任公司，江西贛州　3400）

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枇杷梨汁復(fù)合飲料加工技術(shù)

黃天友1，楊桂萍1，黃苑2
（1.贛州農(nóng)業(yè)學(xué)校食品加工教研組，江西贛州341100；2.燕京啤酒（贛州）有限責(zé)任公司，江西贛州341100）

摘要：以枇杷、梨為主要原料，適量添加白砂糖、酸味劑、穩(wěn)定劑等配制成一種新型枇杷梨汁復(fù)合飲料。該產(chǎn)品具有枇杷和梨的復(fù)合香味，口感細(xì)膩、酸甜適口、風(fēng)味獨(dú)特，是一種天然、營(yíng)養(yǎng)、口感新穎的保健飲料。同時(shí)，文章較詳細(xì)地介紹了枇杷梨汁復(fù)合飲料的加工工藝和工藝流程中的操作要點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：枇杷汁；梨汁；復(fù)合飲料；加工

枇杷，中文古名蘆橘，又名金丸、蘆枝，是我國(guó)南方特有的珍稀水果，其果肉柔軟多汁，酸甜適度，味道鮮美，被譽(yù)為“果中之皇”。枇杷不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有很高的保健價(jià)值。據(jù)測(cè)定，每100 g枇杷果肉中［1］，能量196.7 kJ，含蛋白質(zhì)0.4 g，脂肪0.1 g，碳水化合物7 g，膳食纖維0.8 g，VB10.01 mg，VB20.03 mg，煙酸0.3 mg，VC 3 mg，VE 0.24 mg，胡蘿卜素1.33 mg，鈣22 mg，磷32 mg，鐵0.3 mg?！侗静菥V目》記載：“枇杷能潤(rùn)五臟，滋心肺”，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，枇杷果有祛痰止咳、生津潤(rùn)肺、清熱健胃之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，枇杷果中含有豐富的維生素、苦杏仁苷和白蘆梨醇等防癌、抗癌物質(zhì)。

梨又稱快果、玉乳、蜜父等。古人稱梨為“果宗”，即“百果之宗”。梨不僅鮮甜可口、味道鮮美、香脆多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有很高的保健價(jià)值。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，每100 g梨的可食部分中，能量167.5 kJ，含蛋白質(zhì)0.1 g，脂肪0.1 g，糖類9 g，鈣5 mg，磷6 mg，鐵0.2 mg，VA（原胡蘿卜素）0.01 mg，VB10.02 mg，VB20.01 mg，VC 4 mg，煙酸0.2 mg?！侗静菥V目》記載，梨能“潤(rùn)肺涼心，消痰降火，解瘡毒、酒毒”。我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，梨果具有生津、潤(rùn)燥、清熱、化痰等功效，適用于熱病傷津煩渴、熱咳、痰熱驚狂、噎膈、口渴失音、眼赤腫痛、消化不良等癥。另外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，每100 g梨含3 g膳食纖維素，可預(yù)防便秘及消化性疾病、凈化腎臟、清潔腸道，因而有助于預(yù)防結(jié)腸癌和直腸癌。

枇杷梨汁復(fù)合飲料是以枇杷、梨為主要原料，適量添加白砂糖、酸味劑、穩(wěn)定劑等配制而成的新型保健飲料。枇杷和梨都有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，能很好地滿足當(dāng)今社會(huì)人們對(duì)健康食品的需求。另外，該產(chǎn)品色澤橙黃、口感細(xì)膩、酸甜適口、風(fēng)味獨(dú)特，具有很好的市場(chǎng)開發(fā)前景?，F(xiàn)將有關(guān)枇杷梨汁復(fù)合飲料加工技術(shù)介紹如下。

1　原輔材料及設(shè)備

1.1 材料

枇杷、梨，市售；白砂糖、檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、高錳酸鉀等，實(shí)驗(yàn)室自備。

1.2主要儀器設(shè)備

破碎機(jī)、管式熱交換器、打漿機(jī)、過濾篩、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、板式殺菌器、板式換熱器、無菌包裝機(jī)、配料罐、電磁爐、電子稱、糖度計(jì)、調(diào)配桶、不銹鋼小刀、電磁爐加熱鍋、飲料瓶等。

2　工藝流程

2.1枇杷原料處理

原料選擇→洗滌→去果?！尽渌疀_洗→燙漂→冷卻→去皮→去核→去白膜→護(hù)色液→破碎→熱燙→打漿→過濾→果汁。

2.2梨原料處理

原料選擇→清洗→去皮→去核→護(hù)色→破碎→熱燙→打漿→過濾→果汁。

2.3枇杷、梨復(fù)合飲料處理

調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→冷卻→包裝→成品。

3　配方及配料（100 kg飲料）

3.1原料配方

枇杷30 kg（約15 kg凈果肉），梨20 kg（約15 kg凈果肉）。

3.2 輔料配方

白砂糖8 kg、羧甲基纖維素鈉100 g［2］，瓊脂100 g［3］，檸檬酸150 g，蘋果酸50 g，純凈水47 kg。3.3枇杷消毒液

高錳酸鉀15 g，冷開水50 kg。

3.4 枇杷、梨果肉護(hù)色液

VC 25 g，檸檬酸75 g，冷開水50 kg。

3.5 枇杷、梨果汁護(hù)色劑

VC 12 g，冷開水5 kg。

4　工藝操作要點(diǎn)

采用成熟的新鮮枇杷、梨，或部分生產(chǎn)糖水枇杷罐頭、梨罐頭選出的碎果肉，但必須新鮮衛(wèi)生；除去果梗、霉?fàn)€等不適加工部分。

4.2枇杷原料處理

4.2.1 洗滌、消毒、燙漂

先用流動(dòng)水沖洗枇杷外表污物等，再用高錳酸鉀溶液浸泡2～3 min消毒殺菌，然后用90℃熱水燙漂3 min，撈出入冷水浸泡5 min，自來水沖洗干凈待用。

4.2.2 去皮、去核、去白膜、護(hù)色

本研究采用紅茶浸泡除腥的方式，研究紅茶脫腥處理對(duì)海螺肉感官和品質(zhì)特性的影響，并對(duì)海螺肉中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。此外，實(shí)驗(yàn)以菌落總數(shù)為微生物指標(biāo)，以TBA值、pH為理化指標(biāo)，研究經(jīng)紅茶脫腥處理的海螺肉在貯藏過程中的品質(zhì)變化，評(píng)價(jià)紅茶脫腥處理對(duì)海螺肉的抑菌保鮮效果。

先用手工剝除果皮，再用不銹鋼小刀去果蒂，剔除果核，撕去果肉內(nèi)白膜，然后浸泡在護(hù)色液中待用。

4.2.3 破碎、熱燙、打漿、過濾

先用破碎機(jī)將果肉破碎成2～3 mm大小的碎果肉塊［4］，再用管式熱交換器將碎果肉瞬時(shí)加熱至85～ 90℃，保溫1～2 min，然后按果肉與水1∶1的比例（水中加VC護(hù)色劑）用打漿機(jī)進(jìn)行3道打漿、過濾，篩網(wǎng)孔徑大小依次為1.0，0.8，0.5 mm［4］。

4.3梨原料處理

4.3.1 洗滌、去皮、去核、護(hù)色

先用流動(dòng)水沖洗梨外表污物等，再用不銹鋼刀將梨去皮、去核，然后浸泡在護(hù)色液中待用。

4.3.2 破碎、熱燙、打漿、過濾

先用破碎機(jī)將果肉破碎成3～5 mm大小的碎果肉塊［4］，再用管式熱交換器將碎果肉瞬時(shí)加熱至85～90℃，保溫1～2 min，然后按果肉與水1∶1的質(zhì)量比（水中加VC護(hù)色劑）用打漿機(jī)進(jìn)行3道打漿、過濾，篩網(wǎng)孔徑大小依次為1.0，0.8，0.5 mm［4］。

4.4 調(diào)配

將過濾后的枇杷汁、梨汁，按1∶1的比例在不銹鋼配料罐中混合均勻，然后按配方要求依次加入白砂糖、瓊脂、羧甲基纖維素鈉、酸味劑，最后補(bǔ)充純凈水（水溫60～70℃）至設(shè)定量單位質(zhì)量的飲料。其中，將白砂糖溶于20 kg的水中，煮沸5～10 min，用絹布過濾后加入枇杷汁、梨汁中；瓊脂、羧甲基纖維素鈉穩(wěn)定劑分別用5 000 mL水加熱溶解，用雙層紗布過濾后加入果汁中；酸味劑分別用60～70℃溫開水2 500 mL溶解，用絹布過濾后加入果汁中。另外，在輔料等添加過程中，要求邊加邊攪拌。最后，將調(diào)配好的復(fù)合飲料用板式換熱器加熱至70℃。

4.5 均質(zhì)

將調(diào)配好的復(fù)合飲料先通過膠體磨均質(zhì)1次（0.5 min），然后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2次，第1次均質(zhì)壓力30 MPa［4］，第2次均質(zhì)壓力20 MPa，每次均質(zhì)0.5 min。

4.6 脫氣

將均質(zhì)好的復(fù)合飲料用真空脫氣機(jī)進(jìn)行真空脫氣。脫氣時(shí)，真空罐內(nèi)的真空度維持在90.7～93.3 kPa，果汁溫度50～70℃［4］。

4.7 殺菌、冷卻、包裝

采用超高溫瞬時(shí)殺菌與無菌包裝相結(jié)合完成殺菌、包裝過程，即將均質(zhì)好的復(fù)合飲料迅速泵入板式殺菌器內(nèi)殺菌，殺菌條件為120～130℃保持3～10 s［5］，然后用板式換熱器將殺菌飲料冷卻至20℃以下，再進(jìn)入無菌包裝機(jī)進(jìn)行無菌包裝。包裝瓶可用利樂包或聚酯（PET）和聚丙烯材料制作的塑料瓶等。

5　產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

色澤為淡黃色。

具有枇杷、梨復(fù)合特有的清新果香味，甜酸適口，無異味。

組織形態(tài)為乳濁型，允許有少量沉淀。

可溶性固形物10.5%；可滴定酸度0.32%；pH值3.5～4.0。

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL［6］；大腸菌群≤3個(gè)/mL；致病菌不得檢出。

常溫下產(chǎn)品保質(zhì)期12個(gè)月。

6注意事項(xiàng)

（1）為了防止飲料的褐變，整個(gè)生產(chǎn)過程中要盡量減少果汁與空氣的接觸，盡量避免果汁與金屬材料直接接觸。

（2）白砂糖、瓊脂、羧甲基纖維素鈉、酸味劑等食品添加劑加入果汁時(shí)，要緩慢添加，且邊加邊攪拌。

（3）加工中，注意儀器設(shè)備、加工機(jī)械及各種工用具的清洗、消毒。

參考文獻(xiàn)：

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Processing Technology of Compound Beverage with Loquat Juice and Pear Juice

HUANG Tianyou1，YANG Guiping1，HUANG Yuanming2
（1. The Research Group of Food Processing，Ganzhou Agricultural College，Ganzhou，Jiangxi 341100，China；2. Ganzhou Yanjing Beer Co.，Ltd.，Ganzhou，Jiangxi 341100，China）

Abstract：Compound beverage with loquat juice and pear juice is a new type of health beverage，which is made up of loquat and pear as the main raw materials，with sugar，sour agent，stabilizer and so on. The products with complex aromas of pear loquat，delicate taste，sweet and sour taste，unique flavor is a natural，nutrition，new taste and new health drink. This paper introduces in detail of the product processing technology and process in the operation of the main points.

Key words：loquat juice；pear juice；compound beverage；processing

中圖分類號(hào)：TS275

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.039

文章編號(hào)：1671- 9646（2016）04b- 0032- 03

收稿日期：2016- 02- 25

作者簡(jiǎn)介：黃天友（1962—），男，本科，講師，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>