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利用典型相關(guān)分析法研究黑比諾葡萄酒的香氣成分與感官特征的關(guān)系

目前，關(guān)于紅葡萄酒中的化學(xué)成分與感官特征之間的關(guān)系還沒有得到完全的揭示。

近年來，新西蘭的黑比諾葡萄種植面積顯著增加，黑比諾葡萄酒在總產(chǎn)量中占有相當(dāng)大的比例。本研究確定了影響新西蘭黑比諾葡萄酒主要感官特征的香氣化合物。

本實驗采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)測定了32款新西蘭黑比諾葡萄酒中的34種香氣物質(zhì)的濃度，并對這些香氣數(shù)據(jù)與感官分析數(shù)據(jù)之間的關(guān)系進(jìn)行了典型相關(guān)分析，隨后利用添加/缺失實驗法對相關(guān)分析結(jié)果進(jìn)行了測試驗證。結(jié)果表明，辛酸乙酯可以增加紅櫻桃香氣，辛酸乙酯和癸酸乙酯結(jié)合能增強(qiáng)黑櫻桃香氣，2-苯基乙醇可增加紫羅蘭香氣，苯甲醛對黑比諾的香氣也有重要影響。

苯甲醛、辛酸乙酯和2-苯基乙醇對黑比諾葡萄酒香氣的影響與先前在美樂和赤霞珠葡萄酒中的研究結(jié)果相一致，表明這些化合物在不同品種的紅葡萄酒中對香氣的貢獻(xiàn)相類似。另外，研究還發(fā)現(xiàn)，癸酸乙酯與辛酸乙酯相結(jié)合可對香氣起到協(xié)同促進(jìn)作用。

對葡萄酒中主要香氣物質(zhì)和風(fēng)味成分以及影響其濃度的因素進(jìn)行更深入的了解將有助于生產(chǎn)者在釀酒過程中采取措施使葡萄酒具有更好的感官特征以滿足市場的需求。這項研究對新西蘭黑比諾葡萄酒中重要的芳香化合物進(jìn)行了深入研究，也為將來進(jìn)行香氣影響因素調(diào)控方面的研究提供了參考。

來源：http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ajgw.12149/abstract

（梅軍霞，丁燕 編譯）