□ 孫艷艷 吉林省經(jīng)濟管理干部學院

反式脂肪酸對人體健康的影響

□ 孫艷艷 吉林省經(jīng)濟管理干部學院

根據(jù)是否有不飽和鍵，脂肪酸可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，根據(jù)不飽和鍵的數(shù)量不同，不飽和脂肪酸又可為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，如果雙鍵碳原子上所連的兩個氫原子在碳原子的同側(cè)則為順式脂肪酸，如果雙鍵上碳原子上所連的兩個氫原子在碳原子的兩側(cè)則稱為反式脂肪酸，為順式脂肪酸的幾何異構(gòu)體。在油脂氫化處理或高溫處理后，不飽和脂肪酸分子的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，可得到反式脂肪酸（tFA）。

反式脂肪酸是具有反式構(gòu)型雙鍵的一類不飽和脂肪酸的總稱，其來源廣泛，大量存在于油脂和油脂食品中。反式脂肪酸雖然屬于不飽和脂肪酸，但由于反式雙鍵的存在，脂肪酸的空間構(gòu)型變化很大，分子呈剛性結(jié)構(gòu)，性質(zhì)接近飽和脂肪酸，尤其是熔點升高，在室溫下呈固態(tài)，而同樣結(jié)構(gòu)的順式脂肪酸熔點低，在室溫下呈液態(tài)、油狀。

反式脂肪酸的來源

天然來源

反式脂肪酸的天然來源主要是反芻動物的脂肪組織、乳和乳制品。反芻動物的腸腔中存在丁酸弧菌，能使飼料中存在的不飽和脂肪酸發(fā)生氫化作用，形成反式脂肪酸。

其他來源

天然植物油所含的不飽和脂肪酸在常溫下為液態(tài)，抗氧化能力差、穩(wěn)定性差，無法滿足加工企業(yè)對生產(chǎn)用油的要求，部分氫化加工植物油后，油脂的理化性質(zhì)發(fā)生改變，在常溫下呈半固態(tài)或固態(tài)，穩(wěn)定性得到較好改善，不易氧化，延長了貨架期，且成本上更占優(yōu)勢，于是在食品行業(yè)被廣泛應用。天然植物油中基本都是順式脂肪酸，不含反式脂肪酸。但在植物油的精煉過程中易發(fā)生熱聚合反應，會生成少量反式脂肪酸。高溫煎炸時溫度高或煎炸次數(shù)較多也會生成反式脂肪酸，油脂品種、烹飪溫度和煎炸的次數(shù)影響反式脂肪酸的生成量，煎炸用油重復使用的次數(shù)越多，反式脂肪酸就越多。

反式脂肪酸對人體健康的影響

反式脂肪酸雖然在食品工業(yè)中起到了革命性的作用，但隨著時間的推移，也引發(fā)了許多健康問題，科學家對該問題進行了大量的跟蹤研究。

反式脂肪酸對嬰兒生長發(fā)育的影響

研究發(fā)現(xiàn)，母親孕期或哺乳期膳食中攝入的一部分反式脂肪酸能夠通過胎盤屏障和血乳屏障，由胎盤進入胎兒體內(nèi)，或通過乳汁進入嬰幼兒體內(nèi)，干擾體內(nèi)必需脂肪酸的代謝和長鏈不飽和脂肪酸的生物合成，使嬰幼兒的早期發(fā)育與生長受到抑制。

反式脂肪酸影響心血管系統(tǒng)

臨床實驗證明，反式脂肪酸對心血管系統(tǒng)的影響主要體現(xiàn)在對正常脂質(zhì)代謝的影響，導致血脂濃度發(fā)生改變，增加引發(fā)冠心病的風險。研究發(fā)現(xiàn)，每增加2%總能量的反式脂肪酸，Ld L-C/Hd L-C比值增加0.1，相當于患缺血性心臟病的風險增加25%。

反式脂肪酸對糖尿病的影響

反式脂肪酸可降低脂肪細胞對胰島素的敏感性，進而增加機體對胰島素的需要量，胰腺的負擔會因此加重，最終增加引發(fā)Ⅱ型糖尿病的風險。

反式脂肪酸對其他方面的影響

有證據(jù)表明，長期在膳食中大量攝取反式脂肪酸的人，認知功能會衰退更快，因反式脂肪酸能增加血液中甘油三酯和膽固醇的濃度，使大腦動脈發(fā)生硬化、大腦功能衰退、記憶力降低，最終引發(fā)老年癡呆癥。雖然反式脂肪酸不具有直接的致癌性，但多項臨床實驗證實，多種癌癥如結(jié)腸癌、乳腺癌等與攝入反式脂肪酸的量具有一定的相關(guān)性。反式脂肪酸能夠影響兒童生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康，并引發(fā)青少年肥胖。

反式脂肪酸引發(fā)的安全問題

我國居民的飲食以稻谷類和青菜為主，肉食為輔，油炸食品相對較少，與歐美的高熱量飲食習慣存在較大差異，因此反式脂肪酸的總體攝入量低于國際營養(yǎng)學會的推薦攝入量，但隨著生活水平的不斷提高和西方快餐的流行，我國人民膳食中反式脂肪酸的攝入量逐年呈增加趨勢，而歐美國家對于此問題的重視反而使反式脂肪酸的攝入量逐漸減少。

完全避免攝入反式脂肪酸無法實現(xiàn)，乳制品和肉制品中存在天然的反式脂肪酸，而乳制品和肉制品為膳食中動物蛋白質(zhì)的主要來源，氫化植物油在食品工業(yè)中的應用十分廣泛，目前還沒有更好的物質(zhì)替代，而且美國醫(yī)學研究院在2005年發(fā)表的膳食營養(yǎng)指南中指出，飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇可能會對抑制慢性病有未知的作用，需要在膳食中維持一定水平。

結(jié)語

反式脂肪酸對健康的影響已經(jīng)引起的國際社會的廣泛重視，但不能盲目的以飽和脂肪酸替代反式脂肪酸，否則將引發(fā)其他的健康問題。各國都已建立適合本國國情的反式脂肪酸測定方法，以此估計本國居民反式脂肪酸的攝入量，指導人民科學合理的膳食，提高本國居民健康水平。