□ 李海英 江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)旅游學(xué)院

烹飪實(shí)踐教學(xué)中實(shí)訓(xùn)室的衛(wèi)生管理

□ 李海英 江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)旅游學(xué)院

烹飪實(shí)訓(xùn)室是為烹飪專業(yè)學(xué)生提供實(shí)踐操作的重要場(chǎng)所，其衛(wèi)生管理的落實(shí)程度關(guān)系到廣大師生的人身安全，也在一定程度上影響著教學(xué)質(zhì)量。當(dāng)前素質(zhì)教育主張實(shí)踐能力的培養(yǎng)，作為職業(yè)教育體系中重要的組成部分，實(shí)踐過程能培養(yǎng)學(xué)生將理論與實(shí)際相結(jié)合，從而提升學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。

烹飪實(shí)訓(xùn)室的衛(wèi)生管理的重要性

烹飪實(shí)訓(xùn)室的衛(wèi)生安全關(guān)系到學(xué)生實(shí)踐的有效性，其各細(xì)節(jié)的流程衛(wèi)生管理都十分重要。在學(xué)生參與烹飪實(shí)踐時(shí)，需要借助于多種工具輔助練習(xí)，因此無論是刀具、原材料還是更衣室的衛(wèi)生管理都影響到學(xué)生的實(shí)踐效果，為保證學(xué)生更好地學(xué)習(xí)到烹飪知識(shí)，扎實(shí)掌握專業(yè)化技能技巧，實(shí)訓(xùn)室的設(shè)立非常關(guān)鍵，相應(yīng)的管理人員和任課教師務(wù)必掌握實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生管理的基本方式，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)良好的練習(xí)空間。

烹飪實(shí)踐教學(xué)中實(shí)訓(xùn)室的主要衛(wèi)生問題

原料發(fā)放處

原料發(fā)放處的衛(wèi)生管理關(guān)系到烹飪實(shí)訓(xùn)室的安全，學(xué)生參與實(shí)踐活動(dòng)時(shí)，原料發(fā)放處常忽視衛(wèi)生問題，相關(guān)的食材和用具常反復(fù)使用，這嚴(yán)重影響學(xué)生的訓(xùn)練過程，如某些食材并不新鮮，當(dāng)學(xué)生反復(fù)練習(xí)時(shí)，制作出的菜肴可能存在安全隱患，以至于影響到技能的提升。

刀工實(shí)訓(xùn)室

刀具是學(xué)生參與烹飪技能訓(xùn)練的關(guān)鍵，同樣起到良好的輔助效果，在使用過程中，刀具的衛(wèi)生處理不盡如人意，甚至有很多學(xué)校不重視對(duì)刀具等工具的消毒，所以在學(xué)生反復(fù)使用的過程中產(chǎn)生很多細(xì)菌，烹飪出的菜品也會(huì)滋生細(xì)菌，從而造成衛(wèi)生安全隱患。

熱菜實(shí)訓(xùn)室

熱菜實(shí)訓(xùn)室的多種器械應(yīng)正確使用，特別是天然氣等火源，這也關(guān)系到學(xué)生的安全。目前，許多烹飪專業(yè)對(duì)熱菜實(shí)訓(xùn)室的衛(wèi)生并未足夠重視，因此出現(xiàn)衛(wèi)生問題，特別是在烹飪熱菜過程中，細(xì)菌滋生最為頻繁，易形成安全隱患，給學(xué)生的實(shí)踐過程造成不便。

西餐實(shí)訓(xùn)室

西餐實(shí)訓(xùn)室的各種設(shè)施都具有特殊的作用，因此應(yīng)有針對(duì)性地處理，但由于西餐實(shí)訓(xùn)室涉及的餐具種類繁多，且各不相同，很容易在衛(wèi)生管理過程中出現(xiàn)疏忽大意，不利于西餐制作的流暢性，同時(shí)在西餐實(shí)訓(xùn)室中，步驟細(xì)節(jié)眾多，如果衛(wèi)生管理落實(shí)不到實(shí)處，將嚴(yán)重影響學(xué)生的實(shí)踐體驗(yàn)，對(duì)其產(chǎn)生不利影響。

餐具保管室

在烹飪實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生管理規(guī)劃時(shí)，應(yīng)格外注意消毒設(shè)施的配置，根據(jù)相關(guān)的衛(wèi)生管理規(guī)定，直接與人接觸的餐飲用具、容器等應(yīng)運(yùn)用熱力方法及時(shí)消毒。用具和餐具的衛(wèi)生能夠保證食品的衛(wèi)生安全，在具體操作的過程中可能是用抹布或紙巾擦拭或沖洗，但都不能起到良好的殺菌作用，其中隱藏的微生物和致病菌給衛(wèi)生安全埋下隱患。在實(shí)訓(xùn)室中的消毒設(shè)備應(yīng)該慎重對(duì)待致病菌和微生物，將其放置在消毒柜中，經(jīng)嚴(yán)格的紫外線消毒方式將其殺滅。

更衣室的衛(wèi)生管理

烹飪實(shí)訓(xùn)室是教學(xué)人員集中的場(chǎng)所，人員多達(dá)幾十個(gè)，由于人口過于密集，在實(shí)際操作的過程中可能會(huì)存在一些安全風(fēng)險(xiǎn)，因此相關(guān)更衣室的設(shè)置十分重要，有些學(xué)院對(duì)于更衣室的衛(wèi)生管理制度比較模糊，甚至很多衣服混穿，造成細(xì)菌的不斷流傳，以至于帶入到具體實(shí)踐的過程中，從而無法保證衛(wèi)生安全問題。

烹飪實(shí)踐教學(xué)中實(shí)訓(xùn)室的衛(wèi)生管理措施

烹飪?cè)O(shè)備的衛(wèi)生管理

烹飪?cè)O(shè)備是實(shí)踐教學(xué)中，教師和學(xué)生參與實(shí)踐的輔助工具，因此應(yīng)注重設(shè)備的衛(wèi)生管理。烹飪?cè)O(shè)備的檢查和養(yǎng)護(hù)是衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容，需要學(xué)生在具體的操作中明確養(yǎng)護(hù)的流程。實(shí)訓(xùn)室的管理人員應(yīng)建每日的工作表，設(shè)置烹飪?cè)O(shè)備的安全臺(tái)賬，從而便于與使用實(shí)訓(xùn)室的任課教師交接，明確衛(wèi)生責(zé)任的落實(shí)，督促著學(xué)生正確使用烹飪?cè)O(shè)備，并學(xué)會(huì)積極養(yǎng)護(hù)設(shè)備，定期清理抽油煙機(jī)的污垢，避免由于油煙積淀引發(fā)火災(zāi)事故。

實(shí)訓(xùn)室設(shè)施的衛(wèi)生管理

在烹飪實(shí)訓(xùn)室中，也應(yīng)關(guān)注消防設(shè)備養(yǎng)護(hù)的重要性，在重點(diǎn)部位必須設(shè)置專用的滅火設(shè)備，為保證實(shí)訓(xùn)室安全做足準(zhǔn)備。實(shí)訓(xùn)室的管理人員應(yīng)向烹飪實(shí)訓(xùn)課的學(xué)生與教師普及消防知識(shí)，提醒他們做好防護(hù)工作，避免不當(dāng)?shù)慕虒W(xué)操作威脅安全；其自身也應(yīng)加強(qiáng)消防設(shè)備衛(wèi)生養(yǎng)護(hù)意識(shí)，定期檢查滅火器是否完好。

原材料的衛(wèi)生管理

1.原材料發(fā)放室的衛(wèi)生管理

實(shí)訓(xùn)室中的采購人員選取的原材料必須新鮮，同時(shí)各類產(chǎn)品通過食品檢驗(yàn)，符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。新鮮的原材料應(yīng)是當(dāng)天采購，經(jīng)適宜的考慮合理的保存至冷凍冷藏設(shè)備中，同時(shí)不能超過保質(zhì)期。

2.烹飪餐具的衛(wèi)生管理

烹飪教師在教學(xué)中應(yīng)把食品安全放在首位，讓學(xué)生明白食品安全的重要意義，在實(shí)際操作時(shí)，應(yīng)將菜肴生熟分開，確保在實(shí)踐過程中，清除一切安全隱患。相關(guān)的參與管理也應(yīng)重視衛(wèi)生安全，例如，在選擇不銹鋼工作臺(tái)時(shí)，應(yīng)注重邊緣是否存在著傷人的毛刺快口，如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)采取對(duì)策加以解決，防止操作人員在實(shí)踐過程中出現(xiàn)刺傷或劃傷事故。還應(yīng)注重地面地板的選擇，應(yīng)關(guān)注防滑地磚，有效地避免教師與學(xué)生在烹飪實(shí)踐時(shí)出現(xiàn)摔傷。

結(jié)語

烹飪實(shí)訓(xùn)室是保證學(xué)生提升實(shí)踐能力的場(chǎng)所，其衛(wèi)生管理的落實(shí)程度是保證完成實(shí)訓(xùn)教學(xué)成果的重要條件，在此基礎(chǔ)上，關(guān)注食品安全才更有價(jià)值。學(xué)校、教師、學(xué)生和管理人員應(yīng)從自身提升衛(wèi)生安全意識(shí)，保證烹飪教學(xué)的順利開展。

李海英（1981-）女，漢族，黑龍江海倫人，講師。研究方向：烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)理論與實(shí)踐。