劉杰超

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所 鄭州 450009）

隨著生活水平的提高，人們更注重水果的新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值，但水果生產(chǎn)卻存在著較強(qiáng)的季節(jié)性，而且水果本身也比較容易腐爛。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)階段我國新鮮水果的腐爛損耗率已達(dá)30%，而發(fā)達(dá)國家平均損耗率不到7%。因此對水果采后預(yù)處理、貯藏保鮮，以保持良好的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，是水果生產(chǎn)者及消費(fèi)者普遍關(guān)注的問題。

1 采收及預(yù)冷

果品采收的基本原則為“適時(shí)”和“無損”。用于貯藏的果實(shí)通常在成熟度7～8成采收，成熟度的判定可根據(jù)生長期或經(jīng)驗(yàn)判斷，還可根據(jù)硬度、固形物、糖酸比、淀粉含量等理化指標(biāo)判斷。由于機(jī)械采收易造成機(jī)械傷，故用于貯藏的果品主要以人工采收為主，采收時(shí)避免手指、果梗、采收容器等壓傷、刺傷果實(shí)。

預(yù)冷可以快速除去水果的田間熱，最大限度保持果實(shí)原來的新鮮品質(zhì)和延長果實(shí)的貯藏期。常用的預(yù)冷方法有水預(yù)冷和空氣預(yù)冷。水預(yù)冷中冷卻水的循環(huán)使用易受微生物的污染，可在冷卻水中結(jié)合殺菌劑如氯腈B、氯腈T、漂白粉、次氯酸鈣等使用，預(yù)冷后要充分瀝水。冷庫預(yù)冷無需特殊設(shè)備，但預(yù)冷速度較慢，強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷可明顯縮短預(yù)冷時(shí)間，但這兩種空氣預(yù)冷方式都存在預(yù)冷過程中的果實(shí)失水問題和預(yù)冷溫度的均勻性問題，可通過包裝與堆疊方式的優(yōu)化來盡可能避免。

2 簡易貯藏

簡易貯藏是一種利用自然低溫來盡量維持貯藏適溫的貯藏方式，可基本達(dá)到貯藏要求，并且簡單經(jīng)濟(jì)。在不同地域結(jié)合本地的氣候條件發(fā)展成具體的貯藏方法，如山東的溝藏、山西的土窯洞貯藏在蘋果貯藏中已大規(guī)模應(yīng)用，新疆的窖藏在葡萄上也有應(yīng)用等。由于這些貯藏方式?jīng)]有有效的控溫設(shè)施，因此適當(dāng)?shù)娜胭A時(shí)間對于貯藏成功非常重要，避免氣溫過高引起的腐爛和過低氣溫引起水果的田間受凍；貯藏過程中還應(yīng)做好覆蓋物的調(diào)節(jié)、通風(fēng)的調(diào)節(jié)，以合理利用夜間低溫和做好換氣。另外在棚窖基礎(chǔ)上發(fā)展而來的通風(fēng)庫貯藏及根據(jù)經(jīng)濟(jì)條件與機(jī)械制冷、自發(fā)氣調(diào)等貯藏相結(jié)合的簡易冷庫在蘋果、梨、柑橘等水果上的應(yīng)用，既充分利用產(chǎn)地的自然條件，又符合農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)條件，為一種比較簡易的節(jié)能貯藏技術(shù)。

3 冷庫貯藏

冷庫貯藏是目前我國果品現(xiàn)代化貯藏的主要形式。冷藏使果品在低溫條件下，降低呼吸速率、減少微生物的侵染和降低果實(shí)的腐爛率，延緩果實(shí)衰老、延長果實(shí)貯藏期，從而在一定的氣溫下延長果實(shí)的供應(yīng)周期。

各種水果都有自己的最適貯藏溫度，這個(gè)溫度既能使呼吸及其生命過程保持在最緩慢的速度下，又不會(huì)導(dǎo)致冷害，同時(shí)也使微生物活動(dòng)處于最低水平。冷藏過程中應(yīng)避免產(chǎn)生果品的冷害和凍害，以免果品因不適宜的低溫而縮短貯藏壽命甚至喪失商品價(jià)值。對果實(shí)進(jìn)行預(yù)冷處理、嚴(yán)格控制冷庫溫度在果品最適貯藏溫度以及化學(xué)藥劑如氯化鈣處理等措施均能起到減輕冷（凍）害的作用。一般熱帶、亞熱帶水果的適宜貯藏溫度在5℃以上，這一溫度往往不能對微生物活動(dòng)形成有效抑制，因此這類水果較難貯藏。溫帶水果如蘋果、葡萄等，適宜貯藏溫度在0℃左右。另外溫度波動(dòng)對細(xì)胞的刺激會(huì)促進(jìn)水果的呼吸作用，因此貯藏過程中保持貯藏溫度的穩(wěn)定非常重要。

較高濕度會(huì)減少貯藏過程中水果的水分蒸發(fā)和減少萎蔫，而大多數(shù)真菌孢子萌發(fā)的適宜相對濕度大于90%，因此，在貯藏管理中應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣以降低濕度，以滿足控制侵染性病害的需要。

4 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏是通過控制貯藏環(huán)境中氣體組分，主要是通過降低氧氣的濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制水果的呼吸作用等生理活動(dòng)，延長果實(shí)的貯藏壽命。根據(jù)氣調(diào)方式不同可分為主動(dòng)氣調(diào)貯藏和被動(dòng)氣調(diào)貯藏，如薄膜袋貯藏、薄膜大帳貯藏、硅窗氣調(diào)貯藏和氣調(diào)庫貯藏等。要達(dá)到較好的貯藏效果，不同的水果具有各自最適的氣體組分和溫度，這在氣調(diào)貯藏庫中可很容易地實(shí)現(xiàn)，而主動(dòng)氣調(diào)貯藏過程中，除了貯藏溫度外，薄膜的氣體（氧氣、二氧化碳）透過率和水分透過率對水果的貯藏品質(zhì)有重要影響，復(fù)合薄膜、微孔薄膜等是薄膜材料的發(fā)展方向。

5 保鮮劑

在果品簡易貯藏、冷藏、氣調(diào)貯藏等貯藏過程中，乙烯受體抑制劑、被膜劑、一些高效低毒的防腐劑等的結(jié)合使用可延長果實(shí)的貯藏壽命、降低果實(shí)腐爛率和提高果實(shí)的貯藏品質(zhì)，因此逐步得到推廣使用。

5.1 乙烯受體抑制劑

水果采后產(chǎn)生的乙烯一方面可誘導(dǎo)果實(shí)的成熟衰老過程，另一方面還誘發(fā)病原菌在組織內(nèi)的生長。1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）為一種乙烯受體抑制劑，它可以與乙烯競爭不可逆地與乙烯受體結(jié)合，從而抑制乙烯生理效應(yīng)的發(fā)揮。1-MCP能有效抑制蘋果、香蕉、梨、獼猴桃、桃等躍變型水果的呼吸和乙烯合成，延長果實(shí)的貯藏期，而對于非躍變型水果的貯藏保鮮效果沒有顯著影響。1-MCP的處理濃度為25～1 000納升∕升，處理時(shí)間為12～24小時(shí)。最適作用濃度隨水果種類、成熟度、處理時(shí)間和處理溫度的不同而不同。

5.2 化學(xué)殺菌劑

利用化學(xué)殺菌劑處理防止果品腐爛是果品貯藏中常用的方法。使用方法為熏蒸、藥液洗果、包果紙和應(yīng)用于包裝材料中等。如二氧化硫的適當(dāng)使用可有效防止貯藏中葡萄的腐爛，但應(yīng)防止過量使用和注意使用過程中的安全性及其對金屬的腐蝕性。苯并咪唑類對柑橘類的青霉病、綠霉病和蘋果的青霉病和灰霉病等有防治作用。γ-氨基丁酸對桃、草酸對石榴、及醋酸對葡萄也具有保持果實(shí)品質(zhì)和降低腐爛率的作用。

5.3 被膜劑

被膜劑的使用可以減少果實(shí)的水分蒸發(fā)，增加果實(shí)光澤，被膜劑中加入化學(xué)或天然防腐劑可以同時(shí)增加對微生物生長的抑制作用，降低果實(shí)的腐爛率。用于果品涂膜保鮮的成膜劑有多糖類如魔芋甘露聚糖、殼聚糖、淀粉衍生物等，蛋白類如大豆分離蛋白、玉米醇溶蛋白等，脂類如蠟、蔗糖酯等。

另外一些天然植物抗菌化合物如茶葉提取物、甘草提取物、丁香精油、肉桂精油、薄荷精油、芥籽精油、百里香精油等可抑制微生物生長繁殖，也具有良好的水果貯藏保鮮功效。

目前果品貯藏技術(shù)雖不斷提高，但水果是一個(gè)有生命的有機(jī)體，一旦采摘即走向衰老死亡。對水果的貯藏保鮮則是一個(gè)系統(tǒng)工程，除了貯藏過程中嚴(yán)格的日常管理工作非常重要外，貯藏之前對庫房做好消毒通風(fēng)準(zhǔn)備；對果品適時(shí)采收，在采收過程中應(yīng)盡量輕柔，避免產(chǎn)生機(jī)械傷，采收后及時(shí)預(yù)冷除去田間熱；貯藏過程中對果品質(zhì)量進(jìn)行檢查，以便及時(shí)作出處理或終止貯藏等。每一個(gè)環(huán)節(jié)均進(jìn)行恰當(dāng)處理才會(huì)適當(dāng)延長果實(shí)的貯藏壽命，降低果實(shí)的腐爛率和提高商品果率。