□ 翟士斌　江蘇奧斯忒食品有限公司

不同品種黃桃軟罐頭加工工藝分析

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黃桃營(yíng)養(yǎng)豐富，口感甚佳，將黃桃制成罐頭可以長(zhǎng)久保存，為人們提供好吃、方便的食物。黃桃種類不同，制作成罐頭的加工工藝也有所不同，本文分析N JN 76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃4種黃桃制成軟罐頭的加工工藝，主要研究黃桃的采摘成熟度、糖液配制濃度。

水果多易腐爛不耐貯藏，人們由此發(fā)明水果罐頭，水果罐頭保留水果果肉的質(zhì)感，又增添別樣的味道，十分受消費(fèi)者歡迎。當(dāng)前水果罐頭加工工藝已有很大的突破，本文要研究不同黃桃軟罐頭的加工工藝，首先是選擇試驗(yàn)研究的方法，根據(jù)軟罐頭熬制方法，選取利用無(wú)毒聚丙烯和EVO H（阻氧層）結(jié)合形成的無(wú)色透明塑料杯型容器作為包裝黃桃軟罐頭的器皿，輔助實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行。

黃桃簡(jiǎn)述

桃是我國(guó)的古老果品之一，原產(chǎn)西北高原地區(qū)，桃子性溫和，味道清甜，深受廣大民眾的喜愛(ài)。黃桃作為桃的一種，其果肉香甜，營(yíng)養(yǎng)充分，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和胡蘿卜素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，黃桃中含有多種人體所需而無(wú)法自身合成的氨基酸，多食黃桃對(duì)人的身體具有保健作用。

黃桃在采摘之后不易存放，因此人們除食用鮮桃外會(huì)制成罐頭，本次試驗(yàn)選取N JN 76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃，通過(guò)糖液配比、殺菌研究軟罐頭的加工工藝，同時(shí)重點(diǎn)關(guān)注最佳的采摘成熟度。

加工材料與加工方法

材料

對(duì)選定的四種試驗(yàn)黃桃品種，分別采摘七成熟、八成熟、九成熟三類成熟度的桃子作為對(duì)照試驗(yàn)組。另外制作罐頭需準(zhǔn)備白砂糖，檸檬酸，殺菌鍋、試驗(yàn)型塑料杯封口機(jī)。

方法

1 選料

制作罐頭的黃桃需是飽滿度好，果肉豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩、無(wú)損害、無(wú)蟲害和無(wú)畸形等的桃子，在采摘黃桃后，也需要逐一檢查。

2 原料清洗

清洗黃桃時(shí)需注意不能損傷桃子表面和里層，需要輕拿輕放，可利用軟毛刷清洗黃桃表皮，有利于去除表皮灰塵，然后需要用清水將黃桃沖刷2～3遍。

3 切塊

制作黃桃罐頭時(shí)一般會(huì)將黃桃切成塊狀，每個(gè)黃桃會(huì)分成均勻的小塊，保持黃桃塊邊長(zhǎng)達(dá)15 m m。

4 漂洗

黃桃切塊后需漂洗果肉，把桃塊中夾雜的碎屑果肉沖刷干凈，放入清水泡制，要求黃桃塊必須全部沒(méi)入水中，防止氧化。

5 熱燙

浸泡好桃塊后，投入沸水中煮1～2 m in。

6 灌液配制

我國(guó)對(duì)黃桃罐頭糖液濃度的要求在2%～40%，選用符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，然后向煮沸后的熱水中逐漸加入白砂糖、檸檬酸，待白砂糖和檸檬酸完全溶解后獲得糖液。

7 裝杯注液

選取的無(wú)毒聚丙烯和EVO H（阻氧層）結(jié)合形成的無(wú)色透明塑料杯型容器要提前消毒，然后用不銹鋼勺將桃塊放入杯中，倒入糖液。

8 封口

封口時(shí)需要觀察最佳的溫度、壓力環(huán)境，還應(yīng)在最佳的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

9 殺菌

殺菌時(shí)可按選取黃桃成熟度進(jìn)行，殺菌的方法有兩種：一是100 ℃水浴5 m in，二是85 ℃水浴10 m in以上。

10 冷卻

冷卻環(huán)節(jié)采用制冷水連續(xù)冷卻。

11 檢驗(yàn)

黃桃罐頭的檢驗(yàn)一般采用感官檢驗(yàn)方法。黃桃軟罐頭制成后瓶蓋應(yīng)是保持凹陷或平坦兩種狀態(tài)，罐內(nèi)黃桃色澤鮮艷金黃，罐液色澤均勻，偏透明色。

12 儲(chǔ)藏

黃桃罐頭儲(chǔ)藏條件是常溫、通風(fēng)、避光。

試驗(yàn)結(jié)果分析

黃桃采收成熟度記錄

在試驗(yàn)中，4種黃桃三類成熟度的記載結(jié)果表現(xiàn)出差異，不同成熟度的黃桃制成軟罐頭后品質(zhì)相差較大。其中，七成熟的黃桃類型普遍口感略差，且制成罐頭后成品顏色不鮮亮，與金黃色有所差距；九成熟的黃桃類型色澤與味道可以，但切成的水果塊較為松散，有毛邊產(chǎn)生；八成熟時(shí)采摘制成的軟罐頭，品質(zhì)是三類成熟度中最好的，其色澤金黃、味甜鮮美，果塊均勻潤(rùn)滑，口感甚佳。表明N JN 76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃4種黃桃在八成熟的時(shí)候最適合采摘制成軟罐頭。

黃桃軟罐頭最佳糖液配比

試驗(yàn)中分成不同的組別，在觀察過(guò)程中發(fā)現(xiàn)N JN 76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃4類黃桃在熬制糖液時(shí)，其糖液濃度和黃桃類型本身口感有關(guān)，不同黃桃有其更加適合的糖液濃度。其中N JN 76油桃、金星桃兩種黃桃口感適合酸甜風(fēng)味，因此其糖液濃度不宜過(guò)高，糖液濃度在25%時(shí)最適合；晚金油桃自身味道酸中有甜，可適當(dāng)增加糖液濃度至30%；金秋桃味甜美，其最佳糖液配制比是25%糖和0.16%檸檬酸。

結(jié)語(yǔ)

本次的試驗(yàn)研究可得出兩個(gè)黃桃軟罐頭加工工藝制作的結(jié)論：如果選用N JN 76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃4類黃桃作為原材料，最佳的采收時(shí)間是桃子成熟度達(dá)到八成熟；這些黃桃在制作糖液時(shí)，有不同的最佳配制比，N JN 76油桃、金星桃糖液濃度25%，晚金油桃糖液濃度30%，金秋桃糖液濃度是25%糖和0.16%檸檬酸。

翟士斌（1970-），男，漢，江蘇淮安人，碩士，助理工程師。研究方向：速凍罐藏工藝研究及淮揚(yáng)菜工業(yè)化探索。