□ 韓仕梅　陜西省漢中市南鄭縣食品藥品檢驗檢測中心

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食品檢測中應(yīng)關(guān)注的問題

□ 韓仕梅陜西省漢中市南鄭縣食品藥品檢驗檢測中心

食品安全是一個全球性問題。要保證食品安全，食品檢測必不可少。在食品檢驗過程中，必須關(guān)注樣品抽取、檢驗方法、溫度控制和操作技巧等方面，確保檢測結(jié)果的高度準(zhǔn)確性，為食品安全奠定基礎(chǔ)。

隨著人們生活水平不斷提高，人們越來越關(guān)注食品安全問題。民以食為天，食品安全問題與人們生活息息相關(guān)，山西假酒事件、瘦肉精事件、禽流感、毒大米和轉(zhuǎn)基因食品等食品安全事件給人們敲響警鐘，健全食品安全措施已成為當(dāng)務(wù)之急。如何保證食品安全，食品檢驗測試是其中一個重要環(huán)節(jié)。食品檢驗測試的工作人員要盡職盡責(zé)，在測試方法、測試儀器、試劑、采樣等方面采取相應(yīng)措施，避免測試過程中的人為誤差，確保測試結(jié)果的準(zhǔn)確性，為保證食品安全奠定基礎(chǔ)。為此，食品檢測人員應(yīng)關(guān)注以下幾個問題。

選好樣品，清理工具

食品檢測工作人員在檢測某種食品時，首先要確定食品檢測的對象，選定食品檢測的樣品。在進行食品抽樣時要遵循隨機性原則，不分好壞優(yōu)劣，要從已確定的食品檢測樣品各個部分中抽取樣品，確保樣品抽取比較全面。抽樣過程中應(yīng)設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，保證其原有物理性質(zhì)，抽樣數(shù)量必須充足，要滿足食品檢測的各項指標(biāo)。同時，要注意樣品存放的器具必須干凈衛(wèi)生，不得引入任何有害物質(zhì)，以免污染樣品，還要對固體樣品和液體樣品的抽樣區(qū)別對待。固體樣品要盡量粉碎、混勻，如食用大米、玉米、大豆和各種調(diào)料的水分，各個測試項目都需要徹底粉碎后取樣。液體樣品在檢驗前要盡量攪拌勻稱，除檢測食用菜油、醬油、醋除可溶性無鹽固形物項目外，需將樣品上下左右振搖混勻，而檢測可溶性無鹽固形物應(yīng)充分振搖后，用濾紙過濾，除去不必要的部分，確保檢測順利進行。

調(diào)試儀器，檢查試劑

進行食品安全檢測時，為提高食品檢測的準(zhǔn)確性，對檢驗儀器也有嚴(yán)格要求。需要校正各種儀器，如彈簧秤、天平和酸度計等，專職工作人員要不定期地進行調(diào)試，更換反應(yīng)遲鈍的儀器或不準(zhǔn)確的儀器，及時處理掉已損毀的設(shè)備、儀器。工作人員自己組裝的實驗儀器如蒸餾裝置等，要確保它的適用性、可靠性和氣密性，測試儀器管理人員要定期對儀器進行維護保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)儀器存在的問題，注意儀器的更新?lián)Q代。化學(xué)試劑是食品檢測的一種工具，有的化學(xué)試劑在檢驗過程中直接參與化學(xué)反應(yīng)，對檢驗結(jié)果起著至關(guān)重要的影響。所以，在使用有保質(zhì)期的化學(xué)試劑時，首先要認(rèn)真閱讀化學(xué)試劑標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期，一定要按照使用說明中的規(guī)定有效期使用，不使用過期的化學(xué)試劑。還有一些溶液有特殊存放要求，如測定食品中亞硝酸鹽的顯色劑——萘胺鹽酸鹽溶液，要在低溫下存放，當(dāng)顏色變深時應(yīng)棄去重新配制。還有的溶液在存放過程中易發(fā)生氧化還原反應(yīng)，應(yīng)定期檢查重新配制，如測定純凈水中的高錳酸鉀耗氧量，用到的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液和草酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，存放時間長會發(fā)生氧化還原反應(yīng)，濃度發(fā)生變化，不出現(xiàn)應(yīng)有的現(xiàn)象（樣液中加入草酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液后，原有的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色不能完全褪去而呈現(xiàn)淡黃色），致使檢驗無法進行。所以，這些因素必須引起檢測人員的高度關(guān)注。

方法得當(dāng)，操作熟練

在進行食品安全檢測時，對同一種食品的安全監(jiān)測檢驗方法可能有幾種，檢驗員要根據(jù)食品特征、檢驗性質(zhì)、實驗室條件等來選用最恰當(dāng)?shù)臋z驗方法。仲裁法和化學(xué)分析法等檢測方法要根據(jù)情況靈活運用。同時要注意，不同食品中某種成分含量不同時選用的方法也不同，例如，牛奶中的鈣含量大概是每克牛奶中含鈣1毫克，要測定牛奶中的鈣含量，可用火焰法進行測量。但是，保健品鹿產(chǎn)品膠囊中的鈣含量是20%左右，在不減少取樣量的前提下用原子吸收分光光度計進行測量會造成很大誤差，應(yīng)選用EDTA滴定法進行測量。另外，操作人員掌握操作規(guī)程的熟練程度，也直接影響檢驗結(jié)果。由于人為因素造成的誤差，有可能為偶然誤差，也有可能為過失誤差。例如，在測定白酒中的總酯時，滴定速度快的人相對誤差小一些，滴定速度慢的人相對誤差大一些，要設(shè)法盡量避免這種由于人為因素而造成的檢測誤差?？梢?，食品檢測工作人員的食品檢測方法和操作的熟練程度影響了食品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度。

溫度適宜，項目關(guān)聯(lián)

眾所周知，環(huán)境溫度和濕度對人們的生產(chǎn)和生活有很大影響。在食品檢測過程中，氣溫高低對檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性也產(chǎn)生一定影響，熱脹冷縮的原理在此表現(xiàn)突出。例如，要測定飲用酒中的酒精度，在用容量瓶量取餾出物及殘留物時應(yīng)盡量在同一溫度下定容，以消除溫度對體積的影響。又如，在用容量法分析時，最好在室溫是20℃的條件下進行。標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液都要對滴定的體積進行溫度校正，目的是消除溫度對體積的影響，只有在20℃時校正值為零。同樣道理，在測定各種飲料中的可溶性固形物時，溫度校正的范圍是10～30℃，只有溫度控制在此范圍內(nèi)，才能查出校正值，得出準(zhǔn)確的檢驗結(jié)果。另外，在有些食品中，許多檢驗項目并非獨立存在，而是相互關(guān)聯(lián)，可以通過對相關(guān)項目的檢查來檢驗檢測結(jié)果是否準(zhǔn)確。如醬油中的氨基酸態(tài)氨和壘氮，氨基酸態(tài)氨測出的值一般是壘氮值的一半，如果相差太大，檢驗結(jié)果肯定有問題，則必須復(fù)檢；白酒中的總酯和已酸乙酯，如果已酸乙酯含量高，總酯的含量也會高。所以，這些因素在檢測時也要考慮。

結(jié)語

總而言之，隨著政府各部門對食品安全問題的重視，食品檢測方法的改進，食品檢驗準(zhǔn)確性也一定會提高，我國食品安全問題的現(xiàn)狀也一定能得到改善。