□ 趙繼東 吉林省城市建設(shè)學(xué)校

中餐烹飪專業(yè)中中國菜標(biāo)準(zhǔn)評定的滲透

□ 趙繼東 吉林省城市建設(shè)學(xué)校

中國烹飪技藝淵源遠(yuǎn)流長，特別是改革開放以來，隨著國家經(jīng)濟(jì)實(shí)力的不斷增長，人民生活得到顯著改善，飲食業(yè)已由溫飽型逐漸向營養(yǎng)型過渡，相應(yīng)的烹飪技藝也得到了迅速提高，飲食市場異常活躍，酒店、餐館如雨后春筍，呈現(xiàn)出一派欣欣向榮景象。隨著餐飲形勢的不斷發(fā)展，要求我們在傳承過程中挖掘、歸納烹調(diào)傳統(tǒng)，總結(jié)和提高烹調(diào)技藝。

烹飪是藝術(shù)，體現(xiàn)著文明，社會(huì)越是進(jìn)步，烹飪的技術(shù)也就越講究。生活物質(zhì)水平越提高，對于菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也就要求越嚴(yán)格。

中國菜的標(biāo)準(zhǔn)不僅是豐富，而且還具有很高的藝術(shù)性，這也是中國菜的魅力所在。藝術(shù)通過形象色彩來體現(xiàn)美，烹飪的美則是由菜肴的“色、香、味、形”這4個(gè)方面綜合在一起體現(xiàn)。在烹調(diào)中，全面地掌握了這些方面的形成和內(nèi)在的聯(lián)系和它們的特性，就會(huì)得心應(yīng)手，貫通融合，舉一反三，一環(huán)扣一環(huán)，百菜有百味。頭腦中有了評定的標(biāo)準(zhǔn)，才能自覺地把物理學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生等多方面的知識(shí)充實(shí)到烹飪技術(shù)中，做到有所繼承有所革新。

關(guān)于菜肴的“色”的標(biāo)準(zhǔn)

其一，一個(gè)菜的主料和輔料的一定要新鮮醒目，紅要紅潤，白要雪白，色彩要力求純、正、凈。例如，“燒扒肘子”是白扒還是紅扒，對它們的色彩處理就必須清楚和鮮明。如果是紅扒，如果處理的色淡，扒出的肘子顏色就難看，無論怎么好吃，讓人看了心里也不愉快，這道菜就不美觀。再如炒青椒，在烹調(diào)過程中，醬油放多了，表相就會(huì)變的發(fā)黑，那種碧綠宜人的色彩就被破壞了。確定菜肴色調(diào)時(shí)不可影響菜肴的味道，在保證味道的基礎(chǔ)上，通過不同的手法，獲得預(yù)期效果。如“扒大烏參”要求成品的色澤為金紅色，因此用糖的比例就要慎重地處理好，防止顧此失彼，出現(xiàn)酸、澀、苦、黑的現(xiàn)象。

其二，菜肴的色彩力求生動(dòng)活潑，雅致不俗。菜肴色彩變化上有著點(diǎn)綴、襯托、活潑氣氛的效果，大體區(qū)分有順色搭配，如“扒三白”；異色搭配，如“清蒸三夾魚”，通過火腿、冬筍、香菇這些配料的作用使魚顯得五彩繽紛，肉鮮味美、美觀大方。

關(guān)于菜肴的“香”的標(biāo)準(zhǔn)

中國菜大部分是熱菜，原料經(jīng)過烹和調(diào)的過程，本身特有的醇、脂、揮發(fā)油等有機(jī)物質(zhì)揮發(fā)出來，形成各種不同的沁人心肺的醇香使人食欲大增，因而各地名廚都十分注重菜的香氣。如“酒香肉”用以酒代水的方法，烘過來的肉酒香味四溢，增加了顧客食欲。閩菜的“佛跳墻”的香氣就更神了，有詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，活靈活現(xiàn)的說明菜肴的香氣有多么大的作用。

菜肴的“香”從原料上看，有肉香、魚香和果香。菜肴香味的產(chǎn)生原因：一是原料本身特有的，如鮮熊掌、雞、鴨、牛肉、香菇和口蘑等。還有是一些調(diào)料本身特有的，如砂仁、豆蔻、草果、良姜、紫蘇、陳皮、大小茴香、三奈甘草、花椒、肉桂、丁香、白芷和茶花香，還有蝦油，蠔油、紹酒和香油等，這類調(diào)味品都有不同的揮發(fā)油，經(jīng)過烹調(diào)使之混合在菜肴中，香氣各異，格外誘人；二是通過烹和調(diào)這兩個(gè)環(huán)節(jié)，運(yùn)用不同的調(diào)味品使其具有強(qiáng)烈獨(dú)特的香氣，較常見的有蔥香類“蒜蔥扒魚醇”，五香型“五味雞腿”，蒜辣香“干燒河色魚”，椒香型“醋椒魚”，香辣型“芥茉鴨掌”，鮮咸香型“爆牛肉”，醬香型“醬爆雞丁”，怪味香型“怪味鴨肝”和奶油香型“奶油魚”，這些寶貴的香氣對顧客有刺激食欲的作用，所以應(yīng)注意保持和揮發(fā)不同的香氣。

要使菜肴香氣發(fā)揮正常要注意以下幾個(gè)方面：（1）火候。很多原料在火候恰當(dāng)時(shí)，香氣才能揮發(fā)濃郁，火候不夠或過分，都會(huì)使香氣損失。如，“炒蒜薹”，火候恰當(dāng)時(shí)清香味美，如果不是這樣，辣氣嗆人，或縮軟無味?！盁跖Ｈ狻?，肉燉一定時(shí)候，香氣撲鼻。有的人?好蝦，幾米遠(yuǎn)的地方就能聞到蝦香鮮甜，可也有的人?成的蝦，送到鼻子底下也聞不到什么香味來，這就是火候不到家。（2）正確使用調(diào)味品。各種調(diào)味品入菜時(shí)，要留心區(qū)別，有的需要先熗一熗鍋，有的臨出勺時(shí)再放，這個(gè)程序不能搞亂，不然效果就受到影響。

關(guān)于菜肴的“味”的標(biāo)準(zhǔn)

中國地大物博，又是多民族的國家，菜系眾多，風(fēng)味各異。在調(diào)味時(shí)取料多，選擇性強(qiáng)，變化大，滋味也就豐富多彩，這是與西餐顯著不同的地方。四川強(qiáng)調(diào)七味八落；而廣東又說五滋六味；江蘇味要濃厚，不可油膩，味要清鮮，不可淡薄，他們就沒有大麻大辣口味，都平和宜人；山東和北京注重香鮮味美，脆嫩留芳。東北大都趨于咸甜分明，酥脆鮮香，口味也集中在酸甜苦辣咸香這6個(gè)方面，至于復(fù)合味和各幫各派的風(fēng)味，大體上都能接受，這可能是因?yàn)闁|北的緯度比其他的省高。因?yàn)闅鉁氐途托枰芏嘤椭?，故此對麻辣香都不那么意?huì)。

味道的形成是由兩大類中不同手法處理而成香的，一類是基本味，即酸甜苦辣咸，另一類是復(fù)合味，味的各類多，有人曾統(tǒng)計(jì)過有30多種，這方面已引起很多人的關(guān)注，各抒己見，差別很大。

調(diào)味中個(gè)人技術(shù)問題，廚師要三個(gè)準(zhǔn)，即品叫的準(zhǔn)，時(shí)間掌握的準(zhǔn)，次序放的準(zhǔn)。一個(gè)菜的口味是哪一類標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)菜的合成，先后怎么入勺，廚師要有過硬的本領(lǐng)。菜的味是什么特點(diǎn)，原料怎么樣，季節(jié)是什么時(shí)期，大額是屬于哪一省人，菜是迎風(fēng)口，還是滿堂口，咸辣還是辣甜，這是一個(gè)很較勁的功夫，“糖醋瓦塊魚”和“櫻桃肉”就要酸稍大于甜，“澆汁魚”是大酸甜，“脆皮魚”則是小酸甜，有小酸辣還有大酸辣，這就是廚師調(diào)味的重要技術(shù)。至于時(shí)間掌握的準(zhǔn)，更是廚師眼和手的深厚功夫，如“爆炒響螺”它的調(diào)料蔥姜紹酒醬油鹽味素就須放在一起。風(fēng)海螺肉一透汁鹵潑入勺中即可。如果下早了海螺肉尚未炒透，潑進(jìn)水分降低了勺溫效果不理想，放晚了海螺肉又老了?！敖轨秩馄?，肉片熘到什么時(shí)候再放汁烹很講究，早了肉片不焦，晚了肉片過酥，所以時(shí)間掌握的要準(zhǔn)。對于次序放的準(zhǔn)更是如此。紹酒要先放，然后才可放其他調(diào)味品，因?yàn)榻B酒能去腥解膩，需要熱度，在高溫中揮發(fā)，與肉質(zhì)發(fā)生反映，產(chǎn)生好的效果，如果放晚了就很難使它的效果顯著。

調(diào)味品在口味形成中的作用。調(diào)味要調(diào)出人們喜愛的滋味，它需要廣泛的調(diào)味品，在清朝袁枚所做的《隨園食單》里對調(diào)料學(xué)十分形象的說，廚師之酌料，如好人之首飾也，雖有天姿，雖善涂抹而敞衣襤褸而不齊準(zhǔn)以為榮，不充分的利用酌料，三五個(gè)海味也不會(huì)有什么風(fēng)彩。

一個(gè)菜中，主味要突出。在調(diào)味品中，以鹽為眾多調(diào)味品的主帥，沒有咸其它就不好吃。前面說的“櫻桃肉”沒有咸的成人，酸甜就不好吃，任何一個(gè)菜中鹽份多少有變化，但不能沒有它的存在。至于咸淡呢，青菜蒸和炸還有白汁的菜鹽宜輕，醬鹵燒帶辣的咸的就宜重，在做菜過程中，密切注意各種原料所發(fā)生的變化，如“海米燒蹄”海米泡發(fā)的程度怎么樣？里面所含鹽多少？在下鹽時(shí)就得考慮海米的份量。同樣，“干燒魚”的配料里有榨菜，這種榨菜是咸的，整個(gè)菜的鹽量就要酌情。

糖能提鮮、解膩、保亮，燒蹄不放糖，口就不園，味就不厚，光澤也不夠。著名的譚家菜就是以咸找口，以糖提鮮，做出的菜口味適中，鮮美可口，南方和北方的人都愛吃，紅燒魚、紅燒加吉魚、燒海參都要這一調(diào)料。

對于醋的作用，大家都熟知，但有的菜一放醋就壞了，如海參鮑魚干貝魚肝等放進(jìn)醋，菜就不好吃了，海參指燒扒的海參，就不易放醋，不然就會(huì)發(fā)澀發(fā)硬，特別難吃。但烏魚、龜?shù)安环糯拙筒缓贸?，什么菜用哪種調(diào)料還是有一些規(guī)律的，其原理有待今后不斷的研究和探索。

還值得注意的是味精、紹酒、香油等，使用不慎就會(huì)整盤菜失敗，有些原料對紹酒就有低能，以為它可以去腥解膩是不夠全面的，如果蝦茸里就不宜放紹酒，不然就會(huì)有一股怪味，令人聞之生畏難以入口。對于原料很鮮或極嫩的菜就不易放香油，如芙蓉雞片，清蒸雞、三鮮湯、扒三白等。

趙繼東（1976-），男，吉林市人，吉林省城市建設(shè)學(xué)校助理講師，本科。研究方向：酒店管理和中餐烹飪。