□ 趙克軍 保康縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理局

水果菜肴制作分析與探究

□ 趙克軍 ?？悼h機(jī)關(guān)事務(wù)管理局

水果作為日常生活中常見的食物，正逐漸走向人們的餐桌。如何根據(jù)不同水果的特性采用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ㄒ园l(fā)揮出食材的最大優(yōu)勢，做出色香味俱全又具創(chuàng)意的菜品，成為廚師們的探討的焦點(diǎn)。

水果以其豐富的營養(yǎng)、多樣的風(fēng)味、繁多的種類和便捷的使用方法，已成為日常食物中不可缺少的一部分。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活水平的提高，人們對飲食的要求也愈發(fā)嚴(yán)格，在原有傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，把營養(yǎng)、口味、美觀、創(chuàng)意等更多觀點(diǎn)考慮進(jìn)去，飲食烹飪也從最開始的裹腹方法發(fā)展成為一種飲食藝術(shù)和文化。近年來，水果越來越頻繁地參與到飲食烹飪，水果菜肴的做法更是日益更新，成為餐桌上一道亮麗的風(fēng)景線。

水果菜肴的幾種情況簡介

冷制甜點(diǎn)

水果作為甜點(diǎn)在外國早已風(fēng)靡，如今在中國也是極為常見的菜品。最簡單的如水果拼盤，把處理好的水果按照一定的順序和結(jié)構(gòu)擺放好呈現(xiàn)出來，既美觀又具有飯后去膩的作用。復(fù)雜一些的如水果沙拉、水果酸奶等，和沙拉醬、酸奶、蔬菜混合在一起，口味相輔相成，同樣獨(dú)具風(fēng)味。無論是作為飯后甜品，還是下午茶甜品，都十分受廣大群眾的歡迎。另外還有把水果切成丁和牛奶、西米等混合在一起做成水果湯，既營養(yǎng)又方便，冷凍后還有消暑解渴的功效。

熟食入菜

水果入菜的烹飪方法有很多，選取最常見的幾種進(jìn)行分析說明。

1.煲湯、煲粥

大部分水果帶有甜味，入湯、入粥后帶進(jìn)水果的甜味，口感更佳，因此水果煲湯、煲粥十分常見。如麥片白米粥加入香蕉塊，香蕉煮化變軟后加以攪拌，不僅口感多了香蕉塊的絲滑，同時(shí)留有香蕉帶來的淡淡甜味，十分美味。再如眾所周知的冰糖雪梨湯，用加熱煮熟的方式去除雪梨的寒氣，十分適合腸胃不好的人和老人、小孩、婦女食用，同時(shí)糖的量要適度，否則對人體不好，尤其是糖尿病患者。木瓜豬蹄湯則把二者的美容養(yǎng)顏功效融為一體，十分適合女士，對哺乳期的媽媽也是極好的補(bǔ)品。

2.蒸焗

蒸焗是利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟，使不同食材的香味在封閉的空間中相互融合、促進(jìn)、升華，進(jìn)而產(chǎn)生獨(dú)特的舌尖體驗(yàn)。如菠蘿蜜焗肋排，把菠蘿蜜綿長的香味融入豬肋排，毫無腥味，熟而不酥，咬嚼有勁，回味無窮。再如椰汁芒果糯米飯，椰汁和芒果的香氣混合在濃郁的米香中，清新香甜，入口松軟，十分開胃。

做汁調(diào)味

除直接拿果肉入菜，果汁調(diào)味也是極為常見的做法。汁多、香氣濃又帶酸甜味的水果比較適合做醬汁，如柳橙、青檸等。紅酒蘋果圈是在浸泡過的蘋果圈上沾上面包糠，再淋上草莓汁，酸甜有加，更加爽脆可口。用果汁、番茄汁、蒜末等調(diào)出來的醬汁炸出的魚條則毫無腥味，酸甜爽口，果味芬香。

用作容器

把果肉挖空留下果皮或果殼當(dāng)作容器，在里面放入其他食材烹飪，也是獨(dú)具創(chuàng)意的一種做法。不僅外形美觀新穎，同時(shí)帶有水果淡淡的清香和甜美，可謂色香味俱全的佳肴。

水果入菜的作用

營養(yǎng)健康

水果富含有多種人體所需的營養(yǎng)，包括果膠、維生素、礦物質(zhì)、纖維素、無機(jī)鹽、有機(jī)酸、微量元素和少量的蛋白質(zhì)等。每天合理地食用不同的水果，既補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)又具有增強(qiáng)食欲、促進(jìn)人體代謝、美顏養(yǎng)生、預(yù)防疾病等功效。把水果做成菜肴進(jìn)入一日三餐，使水果更多地出現(xiàn)在飲食中，對營養(yǎng)和健康是十分有利的。有時(shí)水果經(jīng)高溫加熱會造成其中的營養(yǎng)成分損失，不合理的烹飪方式也會產(chǎn)生消極的影響。烹飪后容易流失的營養(yǎng)主要有B族維生素和維生素C等水溶性物質(zhì)，代表水果包括鮮棗、獼猴桃、柚子和草莓等。維生素A和維生素E受溫度影響不大，高溫加熱后損失10%左右，維生素C損失16%左右，其他的維生素的損失比也基本上在這個(gè)范圍。因此，必須充分考慮不同水果的特性，選擇合適健康的烹飪方式，以保持營養(yǎng)成分、減少流失。

增添風(fēng)味

水果本身豐富的汁液和清新的香味，能為菜肴增添更多天然的香氣和酸甜之味，創(chuàng)造出與眾不同的口感和滋味。有人可能會覺得水果的酸甜和油鹽醬醋混合在一起很奇怪，但只要把握好分量，水果能起到畫龍點(diǎn)睛的作用。水果本身的濃郁香味不僅能襯托主菜的風(fēng)味，還能去油解膩，緩和口味，令人回味無窮。

新穎美觀

使用色彩鮮艷、形態(tài)各異的水果同時(shí)也是為料理的外形加分的高效技能。無論是巧用水果當(dāng)容器產(chǎn)生別樣情趣，還是精致的水果擺盤和點(diǎn)綴，都能在感官上給人以良好的視覺體驗(yàn)，體會到廚師的用心。一個(gè)蓮霧的小樽子，一片橙子的點(diǎn)綴或西柚汁的澆淋，都會對菜肴本身的美觀起到很大的作用。如此食者便可在食用前先獲得良好的情感體驗(yàn)，引起食欲，令人賞心悅目，心情愉悅。

結(jié)語

如今，水果入菜已成為了不可抵擋的飲食風(fēng)尚和潮流，如何最大化發(fā)揮水果的功效，在借鑒西方料理的同時(shí)完成中式烹飪的創(chuàng)新和發(fā)展，已成為一個(gè)重要的課題。廚師也應(yīng)把水果烹飪的創(chuàng)新應(yīng)用當(dāng)作重點(diǎn)研究和實(shí)踐對象之一，達(dá)到營養(yǎng)、風(fēng)味、美觀的和諧統(tǒng)一，最終將水果鑄成飲食文化藝術(shù)的浩瀚星空中一顆閃閃發(fā)亮的明星。

趙克軍（1968年-），男，漢族，湖北襄陽，?？悼h機(jī)關(guān)事務(wù)管理局，高中，技師，研究方向：烹飪，烹調(diào)。