□ 鄧茹月 貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所 曾海英 貴州大學(xué)

不同防腐劑在刺梨果漿中殺菌效果比較

□ 鄧茹月 貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所 曾海英 貴州大學(xué)

刺梨，是一種薔薇科薔薇屬多年生落葉叢生灌木，主要生長于我國貴州、云南、四川等西南山區(qū)。刺梨產(chǎn)業(yè)近年來發(fā)展迅速，市場對其需求量以8%～10%的幅度快速增長。由于刺梨是季節(jié)性產(chǎn)物，在非成熟季節(jié)需采取防腐劑等化學(xué)措施進行貯藏。目前，應(yīng)用于刺梨果漿中的防腐劑主要有山梨酸鉀和檸檬酸等。本文采用檸檬酸及山梨酸鉀兩種防腐劑各3個劑量組對刺梨全果漿進行殺菌效果對比，每隔10 d檢測果漿中菌落總數(shù)，致病菌及功效成分。結(jié)果顯示：0.09%山梨酸鉀劑量組防腐殺菌效果最佳。

材料與方法

試驗材料

本試驗刺梨原果均采自貴州省龍里縣茶香村刺梨基地；乙醇、2，6-二氯靛酚、乙酸乙酯均為分析純，廣西金源生物化工實業(yè)有限公司生產(chǎn)。

試驗方法

用立式袋對刺梨半成品進行分裝，每袋200 g，分為兩組。

第一組每袋分別加入1.0%、2.0%、3.0%的檸檬酸，第二組每袋分別加入0.03%、0.06%、0.09%山梨酸鉀，均貯藏于4 ℃冷藏柜中，每隔10 d檢測果漿中菌落總數(shù)，致病菌及功效成分。將兩組樣品進行對比，比較加入兩種防腐劑的樣品在60 d內(nèi)的變化情況，對比兩者的優(yōu)缺點，并選擇最合適的防腐劑用量。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Excel和SPSS15.0軟件進行相關(guān)系數(shù)、標準差、方差處理和統(tǒng)計分析。

結(jié)果與分析

將刺梨原果經(jīng)膠體磨研磨成果漿，用立式袋分裝（200 g/袋）后，分別加入不同劑量山梨酸鉀與檸檬酸，跟蹤監(jiān)測60 d內(nèi)各營養(yǎng)指標的變化。

菌落總數(shù)的變化

6個樣品組的菌落總數(shù)含量呈減少狀態(tài)，30 d時，3%檸檬酸樣品菌落總數(shù)有所增加，之后10 d繼續(xù)減少，40d后趨于平緩；1%檸檬酸組和2%檸檬酸組與3%檸檬酸組菌落總數(shù)下降總趨勢相似。山梨酸鉀樣品組抑菌效果明顯，貯藏期間內(nèi)菌落總數(shù)均持續(xù)下降，貯藏60 d后菌落總數(shù)降至200 CFU/g以內(nèi)，而0.09%山梨酸鉀組樣品在60 d時的菌落總數(shù)降至70 CFU/g，表明山梨酸鉀對刺梨中的致腐細菌具有長效的抑菌效果。對比檸檬酸與山梨酸鉀抑菌效果，在刺梨果漿中，山梨酸鉀能快速抑菌且抑菌時效較優(yōu)。而貯藏期間各樣品組中的致病菌沙門菌、金黃色葡萄球菌檢測，均未檢出，達到國家衛(wèi)生標準。

Vc含量的變化

在貯藏期間各組的Vc含量都逐漸降低，前20 d內(nèi)均減少較為迅速，但從第30 d開始，檸檬酸添加量為1%的實驗組Vc含量迅速下降到初始含量的50%，且在貯藏時間內(nèi)一直處于較低水平，最終Vc含量下降到380 mg/100 g，是6個樣品組中最低水平組；檸檬酸添加量為2%和3%的樣品組則在10d時間內(nèi)保持較為平穩(wěn)的含量，Vc含量的下降并不明顯，這個檢測結(jié)果與劉達玉 等的研究結(jié)果一致。其中0.03%和0.09%的山梨酸鉀樣品中的Vc含量和別的樣品組相比趨勢一致，而0.09%的山梨酸鉀樣品組Vc含量變化較慢，40 d時才開始快速下降，當含量下降到600 mg/100 g時下降速度減緩，但仍較其他實驗組高。

SOD含量的變化

SOD是在半成品貯藏中最易流失的物質(zhì)，也是刺梨中最具特征的營養(yǎng)物質(zhì)之一。從實驗結(jié)果中可看出，在貯藏過程中SOD損失較快，在前10 d內(nèi)均迅速損失了10%左右，而10～30 d時間段內(nèi)，0.06%山梨酸鉀樣品組SOD含量維持在40 U/g左右，沒有明顯下降；0.09%山梨酸鉀組樣品在該階段還有上升的趨勢，而添加檸檬酸的三個樣品組均持續(xù)下降。貯藏60 d時，SOD含量最高的樣品組為0.09%山梨酸鉀組以及3%檸檬酸組，分別為26 U/g和25 U/g，其保留率達到52%。

果漿中黃酮、蛋白質(zhì)和脂肪的變化

6個樣品組在貯藏期間總黃酮的變化情況差異不很明顯，除添加1%檸檬酸樣品組在整個過程中始終保持較低水平外，其他樣品組均保持在一個水平范圍內(nèi)。在60 d的貯藏期內(nèi)，總黃酮的保留率維持在55%左右，說明兩種處理方式對刺梨果漿總黃酮的影響不顯著。同時，蛋白質(zhì)的含量在貯藏期間整體均有少量減少，可能與果漿中微生物酵解有關(guān)。總體來說添加3%檸檬酸的樣品組所含蛋白質(zhì)保留情況最佳。而脂肪在果漿中的含量極少，在貯藏過程中變化甚微，始終保持在0.06%。

結(jié)論

60 d貯藏期內(nèi)，對刺梨果漿中菌落總數(shù)和營養(yǎng)成分的跟蹤監(jiān)測結(jié)果顯示，添加0.09%的山梨酸鉀實驗組對刺梨果漿防腐抑菌效果顯著，Vc及SOD保留情況良好，因此，篩選化學(xué)防腐抑菌最佳方案為添加0.09%山梨酸鉀。