□ 陳 杰 天津市東麗區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所 龐文悅 天津市醫(yī)藥科學(xué)研究所

食品中金黃色葡萄球菌檢測(cè)技術(shù)

□ 陳 杰 天津市東麗區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所 龐文悅 天津市醫(yī)藥科學(xué)研究所

致病菌污染是導(dǎo)致食品安全問題的主要原因，其中金黃色葡萄球菌是引發(fā)食物中毒常見的致病菌之一。本文對(duì)食品致病菌中金黃色葡萄球菌的限度及檢測(cè)方法進(jìn)行了綜述，并對(duì)分子生物學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)等快速檢測(cè)方法進(jìn)行了探討。

生物學(xué)特性及危害

葡萄球菌屬（Staphylococcus）屬微球菌科，包括20多個(gè)種。金黃色葡萄球菌為葡萄球菌屬致病菌，革蘭氏陽(yáng)性球菌，呈葡萄串狀排列，直徑為0.5～1μm，無芽孢、無鞭毛、無莢膜，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度為30～37℃，最適生長(zhǎng)pH為6～7，常存在于肉、奶、蛋、魚及其制品等動(dòng)物性食品中。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素可導(dǎo)致食物中毒，因此金黃色葡萄球菌污染嚴(yán)重威脅著食品安全。

食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)

金黃色葡萄球菌是導(dǎo)致食物中毒的主要致病菌之一，這與其所產(chǎn)生的腸毒素密切有關(guān)。根據(jù)各地區(qū)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，我國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)于2013年發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB 29921-2013），設(shè)置采樣方案及限量值。具體將食品分為：肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品和即食調(diào)味品，共8類，除即食調(diào)味品中金黃色葡萄球菌限量為n=5，c=2，m=100 CFU/g（mL），M=10 000 CFU/g（mL），其余各類均為n=5，c=1，m=100 CFU/g（mL），M=10 000 CFU/g（mL）。

標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法

目前金黃色葡萄球菌的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)主要有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 478910-2010，檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SNT 0172-2010和SNT 2754.1-2011，美國(guó)官方分析化學(xué)師協(xié)會(huì)AOAC 官方方法2003.07、2003.08、2003.11等。

傳統(tǒng)方法

食品中金黃色葡萄球菌常規(guī)的檢驗(yàn)方法多為37 ℃環(huán)境下，用選擇性肉湯濃縮増菌24～48 h，劃線接種于選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)，隨后挑取可疑菌落染色鏡檢并進(jìn)行相關(guān)生化實(shí)驗(yàn)鑒定。這種傳統(tǒng)的培養(yǎng)分離方法耗時(shí)、費(fèi)力，不能滿足企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)及國(guó)家監(jiān)督抽查檢驗(yàn)的時(shí)間要求。

快速檢測(cè)方法

1.快速測(cè)試片法

快速測(cè)試片是把附著特定顯色液和相關(guān)培養(yǎng)基的紙片、紙膜或膠片作為微生物的培養(yǎng)載體，依據(jù)微生物在上面的生長(zhǎng)、顯色來判斷食品中微生物的存在情況。目前以美國(guó)3M公司的Petrifilm為載體的測(cè)試片應(yīng)用最為廣泛，其優(yōu)點(diǎn)檢品用量小，操作步驟簡(jiǎn)化，對(duì)于計(jì)數(shù)類時(shí)效性更強(qiáng)等。

2.免疫學(xué)方法

免疫學(xué)方法主要包括免疫熒光（IFT）、免疫磁珠分離、酶聯(lián)熒光免疫分析（ELFIA）等。各類免疫學(xué)檢測(cè)方法的基本原理為抗原與相對(duì)應(yīng)的抗體之間發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)。免疫熒光技術(shù)（IFT）主要是利用熒光色素標(biāo)記某些特異性抗體（抗原），在特定條件與樣品中目標(biāo)微生物的抗原（抗體）發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，利用熒光顯微鏡，觀察和鑒別樣品中是否含有熒光標(biāo)記的目標(biāo)微生物的抗原抗體復(fù)合物；免疫磁珠分離技術(shù)是利用特異性抗體對(duì)磁珠進(jìn)行修飾，磁珠上的抗體可與樣品中的目標(biāo)微生物抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，形成抗原抗體復(fù)合物，在磁場(chǎng)力的作用下，載有目標(biāo)微生物的磁珠發(fā)生聚集，從而達(dá)到從樣品環(huán)境中分離目標(biāo)微生物的目的；酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）是目前金黃色葡萄球菌快速檢測(cè)應(yīng)用最廣的方法之一，包括直接法、間接法和夾心法等。其基本原理是將酶與特定的抗體（抗原）進(jìn)行交聯(lián)，酶標(biāo)記的抗體（抗原）與樣品中目標(biāo)微生物的抗原（抗體）發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，加入酶底物后，底物被酶催化生成呈色產(chǎn)物，最后利用酶標(biāo)儀對(duì)目標(biāo)微生物進(jìn)行定性或定量分析。

3.分子生物學(xué)方法

金黃色葡萄球菌的致病力主要來源于其產(chǎn)生的酶和毒素，包括腸毒素、血漿凝固酶、溶血素等。每種微生物都有其獨(dú)特的基因序列，找到目標(biāo)微生物特定的基因序列，通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）、基因芯片等分子生物學(xué)技術(shù)即可對(duì)食品中的目標(biāo)微生物進(jìn)行快速檢測(cè)。

PCR是一種在體外對(duì)特定DNA片段進(jìn)行擴(kuò)增的技術(shù)，通過對(duì)擴(kuò)增產(chǎn)物的序列和含量進(jìn)行檢測(cè)，可以定性和定量檢測(cè)和分析目標(biāo)微生物。PCR反應(yīng)由變性-退火-延伸三個(gè)步驟循環(huán)組成，根據(jù)堿基配對(duì)和半保留復(fù)制原則，利用DNA聚合酶，擴(kuò)增目標(biāo)微生物特定DNA。PCR技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于樣品用量小，檢測(cè)速度快，靈敏度高，特異性強(qiáng)等。金黃色葡萄球菌常用檢測(cè)方法包括定性PCR和熒光定量PCR。實(shí)時(shí)熒光定量PCR是在PCR方法的基礎(chǔ)上，通過加入熒光染料，達(dá)到對(duì)目標(biāo)微生物進(jìn)行定量分析的目的。與普通PCR技術(shù)相比，其保留了PCR全部?jī)?yōu)點(diǎn)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了對(duì)目標(biāo)微生物的定量分析。伴隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，越來越多的微生物基因序列被研究者測(cè)定，基因芯片技術(shù)逐漸成熟?；蛐酒址QDNA芯片，其基本原理為把已知陣列的核苷酸探針序列固定在硅片等載體上，與標(biāo)記熒光染料的待測(cè)樣品進(jìn)行雜交反應(yīng)，最后使用熒光檢測(cè)系統(tǒng)掃描芯片，通過檢測(cè)雜交信號(hào)強(qiáng)弱達(dá)到定性和定量檢測(cè)目標(biāo)微生物的目的。基因芯片的優(yōu)點(diǎn)在于高靈敏度、高特異性，高通量、高檢測(cè)速度，缺點(diǎn)為成本過高，不易普及。

結(jié)語(yǔ)

食品安全問題是關(guān)系到人類健康和國(guó)計(jì)民生的重大問題。致病菌檢測(cè)已經(jīng)成為食品微生物檢測(cè)的必檢指標(biāo)。目前，食品中致病菌的檢測(cè)周期長(zhǎng)，檢測(cè)條件和實(shí)驗(yàn)人員水平參差不齊，造成致病菌檢測(cè)誤差大，精確度低，因此開發(fā)快速、簡(jiǎn)便、低成本的檢測(cè)技術(shù)已成為致病菌檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的重中之重。由于每種檢測(cè)方法都有其各自優(yōu)缺點(diǎn)，研究者應(yīng)根據(jù)不同檢驗(yàn)條件和目的，選擇適宜的一種或幾種檢測(cè)方法相結(jié)合使用，以便更好地提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，真正實(shí)現(xiàn)金黃色葡萄球菌的快速檢測(cè)。