□ 李丹妮　田海娟　吉林農(nóng)業(yè)大學 食品工程學院　田海娟　吉林工商學院 糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室

國內(nèi)外開菲爾發(fā)酵劑發(fā)展現(xiàn)狀及前景

□ 李丹妮田海娟吉林農(nóng)業(yè)大學 食品工程學院田海娟吉林工商學院 糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室

開菲爾外觀像珊瑚或小塊的花椰菜，是以外形不規(guī)則的白色或淺黃色開菲爾粒為發(fā)酵劑，以牛乳或者羊乳為原料的復合型發(fā)酵乳。其起源于高加索地區(qū)的開菲爾菌，具有較強的環(huán)境適應能力和抗污染能力，富含多種微量元素、葉酸、泛酸、各種游離脂肪酸，具有調(diào)節(jié)人體呼吸系統(tǒng)、消化機能的功能，可有效促進鈣元素和其他營養(yǎng)成分的吸收，改善人體鈣攝入不足的問題，還可預防心肌梗塞，腦血栓等疾病。因此開菲爾成為國內(nèi)外研究的熱點，國外已開展長期的研究，而我國對開菲爾的研究起步較晚。

菌相和成分分析

開菲爾菌相和成分分析十分重要，否則人們將無法進行更深入的探討與研究。開菲爾主要含水、粘性多糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和大量棲息在開菲爾粒上的益生菌，如醋酸菌，酵母菌，乳桿菌和腸膜明串珠菌等。

醋酸菌

醋酸菌在一定程度上會抑制一些酵母菌的生長，因此醋酸菌并不是開菲爾中的固定菌群，醋酸菌含量也各不相同，甚至部分開菲爾不含醋酸菌。有專家認為，紋膜醋酸桿菌（Acetobacteraceti）和惡臭醋酸桿菌（A.sancens）是存在于開菲爾中的醋酸菌種，可維持菌群共生，在一定程度提高其黏度，并調(diào)節(jié)菌相平衡。

酵母菌

開菲爾有別于普通酸奶的重要原因之一是含有不同的酵母菌，包括乳糖發(fā)酵型酵母、非乳糖發(fā)酵型酵母和非糖類發(fā)酵型酵母三大類，提供豐富的CO2供其充分發(fā)酵。

乳桿菌

乳桿菌幾乎存在于所有的開菲爾粒中，分為同型乳酸發(fā)酵菌（嗜酸乳桿菌L.acidophilus、德氏乳桿菌乳酸亞種L.delbrueckiisubsp．lactis、德氏乳桿菌L.delbrueckii、加利亞亞種L.delbrueckiisubsp．bulgaricus、瑞士乳桿菌L.helveticus、馬乳酒樣乳桿菌L.kefiranofaciens）、兼性異型乳酸發(fā)酵的乳桿菌、干酪乳桿菌和專性異型乳酸發(fā)酵的乳桿菌。

腸膜明串珠菌

腸膜明串珠菌產(chǎn)酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力均很強，因此被廣泛應用于酸奶、果汁、泡菜等發(fā)酵產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)。

開菲爾的生物活性功能

開菲爾的功效有：（1）開菲爾發(fā)酵乳中富含的益生菌將乳糖大部分水解為對人體有益的L（+）-乳酸，只生成極少量的D（-），改善人體對鈣、鐵、磷元素的吸收。（2）在大量益生菌的作用下，能有效治療胃炎，便秘等一些胃腸道疾病。（3）從開菲爾粒中提取的多糖具有抗腫瘤作用，能夠有效預防并抵抗癌癥。（4）開菲爾能加強人體心肺功能和心臟的收縮強度，進一步改善人體呼吸系統(tǒng)，有效預防心腦血管疾病。開菲爾還有很多潛在功效，因此成為當今炙手可熱的保健食品。

國內(nèi)開菲爾研究現(xiàn)狀

我國對于開菲爾的研究較晚且不深入，西藏地區(qū)有一種與開菲爾菌相似的發(fā)酵劑——雪蓮菌。我國從20世紀90年代開始研究開菲爾，并著重于研究其成分、菌相和功效。由于口味不同、產(chǎn)業(yè)受限和人們接受程度不夠等原因，開菲爾在國內(nèi)銷售量遠不及國外。

我國一直致力于開菲爾的研究。岳麗紅通過小鼠灌胃實驗證明，開菲爾能通過抗氧化酶的活性起到抗氧化的作用。許女 等研究發(fā)現(xiàn)，開菲爾粒中的植物乳桿菌M A2具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的作用。中科院微生物所經(jīng)DN A抽提和16S rDN A V3區(qū)PCR擴散研究，首次指出開菲爾菌中含有鞘氨醇桿菌。

國外開菲爾研究現(xiàn)狀

國外對于開菲爾的研究可以溯到19世紀末，著重研究開菲爾的作用和功效。研究者認為開菲爾中的微生物主要分布于各種酵母屬、乳桿菌屬（Lactobacillus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、乳球菌屬（Lactococcus）等。Urdaneta等將雌性大鼠隨機分為兩組，用未添加和添加開菲爾的飼料分別喂養(yǎng)對照組和實驗組，結果表明兩組大鼠的體質(zhì)差異不大，而實驗組對D-gal的吸收效果明顯好于對照組，且血糖指數(shù)也較低，從而研究開菲爾對于腸道中的蛋白質(zhì)和酶是否有影響。日本久保道德教授著力研究開菲爾的抗癌機理，開菲爾中具有豐富的益生菌，使開菲爾能有效調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)等，并清除壞死細胞，協(xié)助開菲爾中的四碳雙羧酸溶解體內(nèi)癌細胞。Diniz等也利用小鼠研究開菲爾，發(fā)現(xiàn)開菲爾發(fā)酵乳在降低膽固醇和幫助消化吸收，抑制炎癥等方面都具有一定的作用。

結語

國內(nèi)外對開菲爾已進行一個多世紀的研究與探索，但對于開菲爾的作用機制和活性物質(zhì)的研究仍停留在表面，將來還有大量的研究空間。開菲爾的功能性研究已達到一定水平，但在當今社會仍有很大挖掘空間，可進一步研究開菲爾粒在面制品等食物發(fā)酵中的應用，不僅可起發(fā)酵作用，還可利用開菲爾粒對人體起到保健功能。同時，開菲爾的藥用潛能也是無限的，可利用其含有豐富的益生菌群研制具有治療功效的藥品，例如其含有豐富的葉酸，可治療鈣吸收受阻。通過研究開菲爾的微生態(tài)作用機制，可了解開菲爾的抗癌作用機理，將開菲爾廣泛應用于抗癌事業(yè)，推動國際抗癌事業(yè)的發(fā)展。