□吳 維 南京市公安局警務(wù)保障部

解析外包環(huán)境下單位食堂的管理

□吳 維 南京市公安局警務(wù)保障部

俗話(huà)說(shuō)“無(wú)規(guī)矩不成方圓”，對(duì)于單位食堂的管理也是如此。如果沒(méi)有合理有效的管理方案，易造成食堂出現(xiàn)食物質(zhì)量不佳等問(wèn)題，對(duì)單位的正常運(yùn)行造成直接的影響，如何在外包環(huán)境下對(duì)單位食堂進(jìn)行高效的管理值得深入進(jìn)行思考。

目前單位食堂外包存在的問(wèn)題

單位對(duì)于外包食堂的管理較為被動(dòng)

食堂外包多數(shù)都是采用將單位的食堂整體或窗口承包給單位外個(gè)人的方式，承包者可以按照自己的想法對(duì)食堂進(jìn)行裝修，添置設(shè)備器材，并由自己全權(quán)負(fù)責(zé)日常經(jīng)營(yíng)的所有程序。單位只需每月定期向承包者收取租金和水電費(fèi)等相應(yīng)的費(fèi)用即可，并不需要花費(fèi)過(guò)多的精力對(duì)食堂進(jìn)行管理。因此，單位并不方便對(duì)承包者進(jìn)行過(guò)多的管理，而且也無(wú)法詳細(xì)檢查承包者對(duì)于單位食堂各項(xiàng)管理制度的落實(shí)情況，導(dǎo)致單位的管理較為被動(dòng)。

食堂外包招商方面的問(wèn)題

單位食堂一些承包者為了能夠獲取更高的利益，會(huì)給予主管招商的領(lǐng)導(dǎo)一定的好處來(lái)獲得經(jīng)營(yíng)權(quán)，這些承包者多數(shù)素質(zhì)不足，易為了節(jié)約成本而采購(gòu)廉價(jià)菜品，造成單位員工出現(xiàn)集體腹瀉或者食物中毒的現(xiàn)象。

食堂盈利資金管理方面的問(wèn)題

單位的食堂不僅能為員工提供就餐服務(wù)，同時(shí)還能通過(guò)外包獲得盈利，但由于承包者的經(jīng)營(yíng)較為獨(dú)立，單位無(wú)法對(duì)其賬目進(jìn)行管理，導(dǎo)致服務(wù)型資金和經(jīng)營(yíng)型資金無(wú)法進(jìn)行分別管理，使得在資金分配方面出現(xiàn)問(wèn)題。

火災(zāi)方面的問(wèn)題

廚房由于本身的特殊性，存在極大的火災(zāi)安全隱患，由于食堂承包者素質(zhì)參差不齊，很難嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行用火、用電操作，這就增加了食堂火災(zāi)危險(xiǎn)的系數(shù)。此外，一些單位食堂還存在安全通道過(guò)少、消防設(shè)施不足等問(wèn)題，一旦發(fā)生火災(zāi)，后果將十分嚴(yán)重。

在外包環(huán)境下單位食堂管理的應(yīng)用對(duì)策

建立健全的承包者考察機(jī)制

針對(duì)以往食堂招商存在的問(wèn)題，一方面，單位要對(duì)已有的招商考察制度進(jìn)行改進(jìn)和完善，保證招商每一環(huán)節(jié)的公正、公平；另一方面，采用試用期制。在成功招商之后，單位不要馬上與承包商簽訂協(xié)議，而是根據(jù)本單位的實(shí)際情況采用1～3個(gè)月不等的試用期，通過(guò)試用期能讓單位了解承包商的綜合情況，考察結(jié)果符合要求后單位再與承包商簽訂協(xié)議。此外，如果單位同時(shí)引入多家承包商，要注意承包商進(jìn)行合理的引導(dǎo)，避免出現(xiàn)不良競(jìng)爭(zhēng)等情況，保證員工用餐的質(zhì)量。

設(shè)置績(jī)效考核制度

為了保證食堂管理長(zhǎng)效性，相關(guān)單位要制定完善的績(jī)效考核制度，可以從以下三方面入手：①要為單位食堂挑選綜合素質(zhì)較強(qiáng)的服務(wù)人員，并要對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，保證人員在工作時(shí)操作的規(guī)范性；②要建立食堂員工績(jī)效考核制，并要制定相應(yīng)的激勵(lì)、懲罰制度，適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)還可以有效激發(fā)員工的工作熱情，從而有效提升員工的工作質(zhì)量；③單位可以定期舉行優(yōu)秀員工評(píng)比，帶動(dòng)他們工作的積極性，為本單位員工提供高質(zhì)量的就餐環(huán)境。

單位要對(duì)食堂的采購(gòu)權(quán)限進(jìn)行控制

食堂使用的原材料會(huì)直接影響到員工的就餐水平，像米、面和肉等，因此，雖是外包經(jīng)營(yíng)，各單位還是應(yīng)嚴(yán)格控制這些材料的進(jìn)貨價(jià)格與渠道，不僅要保證原材料的質(zhì)量，同時(shí)還要保證原材料的數(shù)量，特別是肉類(lèi)與菜蔬的數(shù)量比例，確保每一餐都能做到葷素搭配，且菜價(jià)的性?xún)r(jià)比合理。這樣做只是為了從源頭控制食堂飯菜的質(zhì)量，但并不是必需的，只要承包者能夠按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原材料采購(gòu)，單位可以不進(jìn)行干涉。

制定科學(xué)管理制度

①定期對(duì)工作人員進(jìn)行體檢；②做好食物儲(chǔ)存工作；③管理好食物的加工過(guò)程。

強(qiáng)化對(duì)食堂各方面安全問(wèn)題的檢查工作

安全問(wèn)題的檢查工作主要是由本單位負(fù)責(zé)，承包者進(jìn)行輔助。首先，要對(duì)食堂的火災(zāi)安全隱患進(jìn)行檢查，要配備配套的消防設(shè)備，如干粉滅火器以及消防栓等，并對(duì)現(xiàn)有的安全通道進(jìn)行增加，提升食堂的安全系數(shù)；其次，要每天對(duì)成品食物進(jìn)行抽查，對(duì)菜品中的微生物含量進(jìn)行檢測(cè)，一旦出現(xiàn)檢查結(jié)果超標(biāo)情況要立即對(duì)該菜品進(jìn)行收回處理，并要對(duì)相關(guān)責(zé)任人按照相關(guān)條例進(jìn)行處罰；再次，加大對(duì)食堂菜品采買(mǎi)的監(jiān)管力度。除對(duì)原材料采購(gòu)的質(zhì)量、渠道以及數(shù)量進(jìn)行控制外，各單位還要重視對(duì)采購(gòu)人員的管理，要定期對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行思想教育培訓(xùn)，使他們能夠形成良好的職業(yè)操守，在進(jìn)行采購(gòu)時(shí)做到公平、公正，避免拿回扣的情況發(fā)生。同時(shí)，要對(duì)菜品供應(yīng)商進(jìn)行詳細(xì)的審查，只有符合標(biāo)準(zhǔn)者才能繼續(xù)與其進(jìn)行合作。

結(jié)束語(yǔ)

在單位的后勤工作中，食堂的管理工作占有不可忽視的位置，是單位員工就餐質(zhì)量的重要保障。各單位要對(duì)外包環(huán)境下食堂存在的問(wèn)題進(jìn)行深層次的分析，并找出相應(yīng)的解決方案，對(duì)食堂的管理方案不斷進(jìn)行優(yōu)化，從而促進(jìn)單位的平穩(wěn)發(fā)展，希望通過(guò)本文的論述能夠?yàn)橥獍h(huán)境下食堂的有效管理提供一定的幫助。