劉永梅

淺議中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)合理性

劉永梅

中式烹調(diào)具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類豐富、流派眾多、風(fēng)格獨(dú)特的特點(diǎn)，是中國(guó)烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，在世界上享有盛譽(yù)。中國(guó)烹飪，中國(guó)文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。世界三大菜系之一，深遠(yuǎn)的影響了東亞地區(qū)。菜譜來源于中國(guó)各個(gè)地區(qū)和民族的菜肴。總結(jié)為：色、香、味、意、形。被稱為國(guó)菜五品。

烹飪特點(diǎn)可分為：選料、刀工、火候和調(diào)味四個(gè)方面

中國(guó)菜非常強(qiáng)調(diào)色、香、味俱佳。這既是一道菜的標(biāo)準(zhǔn)，也是一席菜的標(biāo)準(zhǔn)。

色：指菜肴的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機(jī)搭配，有時(shí)還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達(dá)到較佳的視覺效果。

香：指的是菜肴的香氣，包括氣香與骨香。

味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的靈魂。它是菜肴的主料與調(diào)料以及不同烹飪方法的有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)物。

意：讓人有聯(lián)想或是有意義的菜色

形：其實(shí)形是慢慢從色中分割出來的，主要就是講究成菜的形狀以及裝飾；

養(yǎng)：藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食能養(yǎng)人就是這個(gè)道理了，講究的就是充分體現(xiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)，要葷素合理搭配一類的啦。

中國(guó)菜的特點(diǎn)很多，從烹飪文化角度與其他國(guó)家相比，中國(guó)菜更具有多彩多姿、精細(xì)美好、和諧適中營(yíng)養(yǎng)豐富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系之分：東方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹飪技藝粗放，可說不足與東西方烹飪媲美。中國(guó)烹飪是東方烹飪的代表。

歐美西方，是當(dāng)今世界上發(fā)達(dá)國(guó)家最集中的地方。但西方是發(fā)達(dá)與不發(fā)達(dá)并存。許多老華僑告訴我們，西人不善治飲食，西人不考究飲食。的確，西式烹飪電氣化、機(jī)械化程度高，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)、熱量、速度等等，都值得學(xué)習(xí)和借鑒。但從總體上說，西餐比較單調(diào)乏味。拿英國(guó)人來說，他們比較保守，尊重傳統(tǒng)的東西，其烹飪也是如此，以原汁原味、清淡著稱。美國(guó)菜式是在英國(guó)菜式的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，所以其烹調(diào)方式與英國(guó)大體相同，只是美國(guó)人注重效率，比英式烹飪更為簡(jiǎn)化。美國(guó)飲食除了“快”字，恐怕再也找不到什么閃光的字眼了。美國(guó)是重玩不重吃的國(guó)家。德國(guó)菜式也比較簡(jiǎn)單。俄式菜主要講究的是數(shù)量和實(shí)惠。法國(guó)烹飪用料考究、口味濃郁、質(zhì)地鮮嫩，很講究飲食禮儀和服務(wù)方式，是西式烹飪的最高水平。法國(guó)烹飪發(fā)展的高峰期19世紀(jì)中晚期出現(xiàn)的一系列烹飪巨著曾為歐美各國(guó)普遍接受，奉為標(biāo)準(zhǔn)，可見法國(guó)烹飪又是西式烹飪的代表。然而法國(guó)人卻對(duì)中國(guó)烹飪飲食文化推崇備至。中餐被法人譽(yù)為“世界最佳飲食”。在法國(guó)人眼里，中國(guó)廚師個(gè)個(gè)像魔術(shù)師，那些被稱為神秘、古怪的中餐烹調(diào)法給世人帶出了最無窮盡的美味享受。無怪乎半生居住海外，深諳中西文化的孫中山先生早就說過：“單就飲食一道論之，中國(guó)人習(xí)尚當(dāng)超乎各國(guó)之上?！敝袊?guó)烹飪飲食方式可為“世界人類之師導(dǎo)”。無怪乎西裝、電影風(fēng)行中國(guó)，西餐卻不能風(fēng)行中國(guó)。前些年，美國(guó)一家雜志社曾就“哪個(gè)國(guó)家的菜最好吃”的問題作一次民意測(cè)驗(yàn)，結(jié)果90%的投票者認(rèn)為：中國(guó)菜最好吃。且市場(chǎng)調(diào)查顯示，美國(guó)人對(duì)中國(guó)菜的接受程度與其教育背景成正比。正如美國(guó)著名的民俗家森納博士所說：“在烹飪方面，中國(guó)顯露了比任何其他文明都要偉大的發(fā)明。”

中式烹飪飲食，首先以味美為其顯著特征。烹飪起始于用料。中國(guó)人食品發(fā)明之多，食域之寬，是舉世無雙的。中餐原料常用的達(dá)3000種，用到的有10000多種。中國(guó)菜肴之所以品種上萬、風(fēng)味迥異，成為世界上菜品最豐富的菜系，首先源于食譜極其廣泛。因?yàn)楦鞣N菜肴美味首先有賴于原料的本味，菜肴的各種質(zhì)感也首先來源于不同原料的質(zhì)地。相比之下，西方人的食物品種則要少得多，翻來復(fù)去就是牛肉、馬鈴薯之類，為數(shù)不多。

刀工精細(xì)也是中國(guó)烹飪的特長(zhǎng)。原料加工要做到大小均勻、長(zhǎng)短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受熱均勻、成熟迅速，保持鮮嫩，也利于出味入味。但西式烹飪通常是使用大塊魚、大塊肉、大塊雞鴨做菜，不大懂得講究刀工。

中國(guó)烹飪以調(diào)味精良獨(dú)步于天下。其調(diào)味用料達(dá)500多種。既有單一味，又有復(fù)合味，味型種類特別豐富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有24種。中國(guó)烹飪調(diào)味復(fù)雜、細(xì)膩，分為烹調(diào)前、烹調(diào)中、烹調(diào)后三階段進(jìn)行。而法國(guó)烹飪調(diào)味主要是調(diào)味汁法，澆汁調(diào)味畢竟是外在的調(diào)味。中國(guó)烹飪擅長(zhǎng)品味調(diào)和，使多種原料、多種調(diào)味物質(zhì)相互作用，或創(chuàng)造新的美味，或消除原料的異味。法國(guó)人則通常把組成一道菜的各種原料分別烹制，然后擺放在一起，哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超。

中國(guó)烹飪特別講究用火。中國(guó)菜的難度和主要特色之一就在于火候的獨(dú)到之功。中國(guó)菜烹法之多、之奇、之絕、之不拘一格靈活變通是世界上任何其他菜式無法比擬的。中餐基本烹法近百種（常用的約40種），因時(shí)因地因料因味的變化又演化出近千種復(fù)合烹法。烹法變化首先在于用火變化。而西菜烹法，說到底主要是燒烤一類?；鸷驎?huì)改變?cè)系馁|(zhì)感，會(huì)使原料中的物質(zhì)產(chǎn)生不同程度的溶解和揮發(fā)，可以提取美味，去除異味。因此火候的微妙變化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要條件。而西式烹飪?cè)谟没鸬墓Ψ蛏蟿t遠(yuǎn)不及中國(guó)烹飪。

在烹調(diào)溫度方面。有人批評(píng)中菜烹制里炒、煎、炸的方法用得過多，這的確值得注意和改進(jìn)。但中式烹飪常用的蒸、涮、燉、燜等技法，其烹調(diào)溫度都很低，安全系數(shù)高，特別適用于動(dòng)物性原料，很受西方科學(xué)界的稱譽(yù)。

最后值得一提的是，融美味享受與休身養(yǎng)性為于一體，是中國(guó)烹飪有別于西式烹飪的最本質(zhì)特征，中式烹飪特有的藥膳變“良藥苦口”為“良藥可口”，使藥與食相得益彰，是世界烹壇上的奇跡，是中華民族對(duì)世界人類的偉大貢獻(xiàn)。

我們說，飲食對(duì)于人類，起碼有兩種功能，一是提供營(yíng)養(yǎng)，以滿足人的生理需要；二是提供美的享受，以滿足人之心理需要。中國(guó)烹飪飲食文化在這兩個(gè)起碼的功能上都出類撥萃。當(dāng)然，中國(guó)烹飪飲食文化還具有超乎世界其他烹飪飲食文化的特殊功能。如中國(guó)烹飪飲食活動(dòng)常被用于禮儀應(yīng)酬、緬懷先賢、表達(dá)人際感情、表示尊老愛幼等等，有著豐富的政治社會(huì)學(xué)含義。

(作者單位：山東東營(yíng)供水公司濱河水廠)

劉永梅(1971～)，女，高級(jí)中式烹調(diào)師，目前在山東東營(yíng)供水公司濱河分公司仙河污水廠任烹調(diào)工作。