如果不趁新鮮盡早吃完，放進(jìn)冰箱的番茄拿出之后風(fēng)味會大打折扣。中美科學(xué)家合作解釋了其中的科學(xué)道理：低溫導(dǎo)致相關(guān)基因被“凍僵”了，這樣芳香物質(zhì)的產(chǎn)出就少了。

浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院張波副教授與美國佛羅里達(dá)大學(xué)哈利?克里院士共同主持的課題組通過代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、表觀組學(xué)等技術(shù)手段進(jìn)行研究，解釋了香味減少的原因，發(fā)現(xiàn)其中的原因是DNA甲基化。張波解釋：“如果一個基因發(fā)生了甲基化，通常這個基因的表達(dá)會被抑制。低溫誘導(dǎo)了DNA甲基化的瞬時增加，從而芳香物質(zhì)產(chǎn)生減少了?！?/p>

課題組選擇了2個品種番茄作為研究對象，一種是具有100多年歷史的古老番茄，風(fēng)味濃郁；一種是目前全球普遍的現(xiàn)代番茄，個大果紅。研究發(fā)現(xiàn)，無論哪種番茄果實(shí)都會受到采后低溫貯藏的影響。76人參與了試吃實(shí)驗(yàn)，番茄在5 ℃貯藏7 d后，轉(zhuǎn)貨架1 d，口感與新鮮采收番茄相距甚遠(yuǎn)。冷藏實(shí)驗(yàn)顯示，冰過之后的番茄可溶性糖和有機(jī)酸含量并沒有發(fā)生顯著變化，但是芳香物質(zhì)顯著減少，即使放在貨架3 d也不能恢復(fù)。

影響水果“口感”的物質(zhì)主要是糖、有機(jī)酸以及芳香物質(zhì)，通常人們對于糖與酸比較熟悉，對于香氣影響風(fēng)味品質(zhì)的認(rèn)識相對有限。而事實(shí)上，香味對于口感的影響更為重要，這就是科學(xué)家們開展這一研究的出發(fā)點(diǎn)。

目前，番茄被全世界廣泛栽培和食用，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)尤其是采后冷鏈物流與貯藏技術(shù)的發(fā)展，進(jìn)一步擴(kuò)大了番茄果實(shí)的銷售市場和貨架壽命。消費(fèi)者從超市購買到的番茄通常需要經(jīng)過多天低溫物流與貯藏，其風(fēng)味品質(zhì)受到了影響。既然知道了這一現(xiàn)象的具體原理，科學(xué)家們表示或許將來能培育出不一樣的番茄。