劉翠宇

離開(kāi)老家黃山在贛州生活已快十年了。十年來(lái)，家鄉(xiāng)的很多人、很多事已在我的腦海中模糊，但我卻始終忘不了家鄉(xiāng)的一道菜——臭鱖魚(yú)，忘不了它那獨(dú)有的臭味，那是家鄉(xiāng)獨(dú)有的味道！

在黃山，臭鱖魚(yú)是特別有名的一道菜。它是以?xún)?yōu)質(zhì)的新鮮鱖魚(yú)為原料，經(jīng)加工腌臭而成的。臭鱖魚(yú)雖臭，但味美，連一些不愛(ài)吃魚(yú)的人都說(shuō)好吃。它肉質(zhì)非常細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高，不僅富含蛋白質(zhì)、脂肪，還含有鈣、鉀、鎂等微量元素，深得人們喜愛(ài)。

臭鱖魚(yú)非常重視味道，而腌鱖魚(yú)的關(guān)鍵就是味道。只有把鱖魚(yú)腌制好了才能做出好的臭鱖魚(yú)。如何才能做出聞著臭而味美的臭鱖魚(yú)呢？

第一步，必須要選一條新鮮的鱖魚(yú)。用新鮮的鱖魚(yú)腌制出來(lái)的才是好的“臭”鱖魚(yú)。最好選用魚(yú)身黃綠色、腹部灰白色、體側(cè)有不規(guī)則斑塊、差不多有成年人一個(gè)半手掌那么大的、一斤多的鱖魚(yú)。

第二步，宰殺活魚(yú)。和宰殺普通的魚(yú)一樣，把鱖魚(yú)的魚(yú)鱗和內(nèi)臟除去，用清水洗凈，瀝干。

第三步，也是最為關(guān)鍵的一步，那就是腌制。在宰殺洗凈瀝干水分的鱖魚(yú)表面，根據(jù)自己的口味輕重，用手抹上一層適量的食鹽即可。然后把涂好鹽的魚(yú)整齊地碼放在桶里——以木桶為佳，只有木桶才能最大限度地保證原汁原味。最后用大石頭直接壓在魚(yú)的上面，壓緊，并將木桶放到陰涼通風(fēng)的地方——太熱、太干的地方魚(yú)會(huì)變成魚(yú)干的。當(dāng)然，桶口要蓋點(diǎn)東西防蒼蠅蚊蟲(chóng)，而且每隔一天就要把魚(yú)上下翻動(dòng)一次。

一般情況下，10℃～30℃的氣溫都可以腌制臭鱖魚(yú)。在這個(gè)范圍內(nèi)，溫度越高，腌制的速度越快。當(dāng)溫度在10℃～20℃時(shí)，大概需要腌7～8天；溫度在20℃～25℃時(shí)，腌制時(shí)間約為4～5天；溫度在25℃～30℃時(shí)，只需要2～3天就能達(dá)到臭的效果。當(dāng)然，如果你口味重，可以選擇多腌一段時(shí)間。

臭鱖魚(yú)不僅重味，還很重色。剛腌制好的鱖魚(yú)不能直接吃，還必須再配上一些大蒜、生姜、彩椒、碎肉丁、醬油一起燒制，進(jìn)行著色。燒制過(guò)程和其他魚(yú)差不多，當(dāng)魚(yú)身呈金黃色時(shí)就把魚(yú)翻一個(gè)面。等兩面都呈金黃色時(shí)，再加入少許水和白砂糖，等糖化了就可以起鍋了。

起鍋時(shí)，先把魚(yú)鏟出來(lái)擺在盤(pán)中，再在魚(yú)湯中加入一些淀粉汁，快速攪拌至湯汁有一些黏稠時(shí)立刻舀出，并將湯汁從魚(yú)頭到魚(yú)尾澆個(gè)遍。最后，還可以在盤(pán)上撒一些香菜。這不僅可以讓菜的顏色更好看，還可以提香。

剛出鍋的臭鱖魚(yú)可以說(shuō)是件工藝品：鱖魚(yú)表面呈紅色，紅中透露出一絲黑色。和彩椒、大蒜等作料一配合，魚(yú)原本的腥味就不復(fù)存在了。盡管臭味還在，但那已經(jīng)是一種讓人食欲大增的美味了。

這就是安徽黃山的臭鱖魚(yú)。雖然離開(kāi)家鄉(xiāng)快十年了，但我一直沒(méi)有忘記家鄉(xiāng)臭鱖魚(yú)的味道，一直想著什么時(shí)候再回家鄉(xiāng)吃一次臭鱖魚(yú)。

簡(jiǎn) 評(píng)

這是一篇介紹家鄉(xiāng)特色風(fēng)味小吃的說(shuō)明文。習(xí)作從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味特色，燒制過(guò)程三方面向我們?cè)敿?xì)介紹家鄉(xiāng)的特色小吃臭鱖魚(yú)，層次清楚，語(yǔ)言簡(jiǎn)練，篇首篇尾所透出的濃濃的鄉(xiāng)土情懷使這篇說(shuō)明性的文章具有了人情美。

（鐘華奇老師 薦評(píng)）