□胡亞男

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我們誤解了罐頭

□胡亞男

一提到罐頭，不少人都會(huì)和防腐劑聯(lián)系起來(lái)。然而，實(shí)際情況是罐頭中沒(méi)有也不必加防腐劑，而且其營(yíng)養(yǎng)也保留得很好。

罐頭里真的沒(méi)有防腐劑

據(jù)中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)梁仲康介紹，美國(guó)人均年消費(fèi)量約30公斤，日本20公斤左右，而國(guó)人只有2～3公斤。“罐頭能放一兩年都不變質(zhì)，肯定加了很多防腐劑”，每次說(shuō)到罐頭，總能聽(tīng)到類(lèi)似這樣的說(shuō)法，很多人覺(jué)得罐頭很不健康。

其實(shí)，大家對(duì)罐頭的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)。它之所以能放很久不變質(zhì)，和防腐劑沒(méi)有關(guān)系，主要是因?yàn)楣揞^在制作過(guò)程中，會(huì)把原料和包裝罐充分加熱，殺死可能使罐頭變質(zhì)的微生物，在無(wú)菌條件下封口再滅菌，冷卻后，瓶口出現(xiàn)負(fù)壓使蓋子更緊，多次嚴(yán)格滅菌和密封，避免了致病菌和腐敗菌的出現(xiàn)，使得罐頭食品不易變質(zhì)，不需要加入防腐劑。

新鮮的并不一定最好

很多人認(rèn)為新鮮的食物才是好的，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系教授劉東紅卻告訴記者，“有些水果并不是剛采摘后立即食用最好”。如新鮮的菠蘿含有較多的菠蘿蛋白酶，立即食用會(huì)感覺(jué)有點(diǎn)“澀”，但在制成罐頭后，菠蘿蛋白酶會(huì)因高溫而失去活性，且果肉中的大量植物纖維被柔化，口感變得更柔和，而營(yíng)養(yǎng)成分卻沒(méi)有減少。

再比如金槍魚(yú)等魚(yú)類(lèi)一旦死亡，其營(yíng)養(yǎng)成分就迅速流失，而且這類(lèi)食品一般很難吃到活的，不過(guò)罐頭加工廠捕撈金槍魚(yú)后立即處理做成罐頭，減慢營(yíng)養(yǎng)流失的速度。

加工過(guò)程營(yíng)養(yǎng)損失少

美國(guó)有學(xué)者曾比較研究了罐藏果蔬與新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)素，發(fā)現(xiàn)新鮮的果蔬大多只是在剛采摘時(shí)才能夠提供給人體各種維生素和礦物質(zhì)，烹飪和儲(chǔ)藏過(guò)程導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失比預(yù)計(jì)的要高。而商業(yè)化的罐頭加工卻能保持主要的營(yíng)養(yǎng)素。

在罐頭加工的初始熱處理階段，可能會(huì)導(dǎo)致水溶性的和氧不穩(wěn)定性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C和B族維生素的損失，但在后期儲(chǔ)藏過(guò)程中缺乏氧氣，這些物質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。

（摘自《健康時(shí)報(bào)》）