市售茶飲料茶多酚含量的研究

茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料不僅保留了茶葉的風(fēng)味，而且富含天然茶多酚、咖啡堿等茶葉中的功能性成分，有較高的營養(yǎng)和保健價(jià)值。為了解市售茶飲料中茶多酚的含量是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，本研究對(duì)市場(chǎng)銷售的紅茶、綠茶茶飲料進(jìn)行了茶多酚含量的分析，為人們的消費(fèi)提供了合理化參考。

材料與方法,康師傅綠茶、康師傅紅茶、統(tǒng)一綠茶、統(tǒng)一冰紅茶：市售。HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海藍(lán)凱儀器儀表有限公司；FA2104A電子分析天平，上海精天電子儀器有限公司；酸式滴定管，深圳泰斗科學(xué)儀器有限公司,（1）0.1%靛紅溶液：稱取靛紅1g加入少量水?dāng)噭蚝?，再慢慢加入相?duì)密度1.84的濃硫酸50mL，冷卻后用蒸餾水稀釋至1000mL。（2）0.630%草酸溶液：準(zhǔn)確稱取草酸6.3034g，用蒸餾水溶解后定容至1000mL。（3）0.127%高錳酸鉀溶液的配制及標(biāo)定：稱取1.27g KMnO4，用蒸餾水溶解后定容至1000mL，按國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 601-2002進(jìn)行標(biāo)定。

茶飲料中茶多酚含量的測(cè)定：本實(shí)驗(yàn)采用滴定法[6]。取200mL蒸餾水放于燒杯中，加入5mL 0.1%靛紅溶液，再加入5mL茶飲料。開動(dòng)攪拌器，用已標(biāo)定的KMnO4溶液進(jìn)行邊攪拌邊滴定，滴定速度不宜太快，一般以1d/s為宜，接近滴定終點(diǎn)時(shí)應(yīng)慢滴。滴定溶液由深藍(lán)色轉(zhuǎn)變?yōu)榱咙S色為止，記下消耗高錳酸鉀的毫升數(shù)為A值。為避免視覺誤差，應(yīng)重復(fù)兩次滴定取其平均值，然后用蒸餾水代替試液，做靛紅空白滴定，所耗用高錳酸鉀的毫升數(shù)為B值。

茶多酚含量（%）=（A-B）×ω×0.00582×100/（0.318×m×V/T）

式中：

A—樣品消耗的高錳酸鉀毫升數(shù)，mL

B—空白消耗的高錳酸鉀毫升數(shù)，mL

ω—高錳酸鉀的濃度，%

m—樣品的質(zhì)量，g

V—測(cè)定用供測(cè)試液的體積，mL

T—供測(cè)試液的體積，mL

1.3.2 放置時(shí)間對(duì)茶多酚含量的影響

吸取康師傅綠茶飲料50mL于100mL燒杯中，分別在室溫和4℃冷藏條件下放置30min、60min、90min、120min和150min。然后移取5mL茶飲料，按照上述方法進(jìn)行測(cè)定。按照下面公式計(jì)算茶多酚損失率：

茶多酚損失率=（放置前茶多酚的含量－放置后茶多酚的含量）/放置前茶多酚的含量。

結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1 不同品牌茶飲料茶多酚含量

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，市售茶飲料中綠茶茶飲料中茶多酚的含量高于紅茶茶飲料，這是因?yàn)榧t茶屬于全發(fā)酵茶，在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，茶葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。而綠茶屬于不發(fā)酵茶，在加工過程中較多的保留了茶葉的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿的含量保留了茶葉的85%以上。故綠茶茶飲料中茶多酚的含量高于紅茶茶飲料。與 GB/T21733-2008中規(guī)定的各種茶飲料中茶多酚的含量（表2）相比，所抽檢樣品中綠茶和紅茶茶飲料中茶多酚含量全部達(dá)到規(guī)定的含量要求。

表2 GB/T21733-2008規(guī)定的茶飲料中茶多酚的含量

茶多酚損失率

實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下圖。

結(jié)果表明，在室溫和4℃冷藏條件下，綠茶飲料茶多酚的損失率均隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)而增加；室溫條件下的茶多酚損失率比4℃冷藏條件下高。這可能與綠茶飲料暴露于空氣中茶多酚被氧化有關(guān)，且茶多酚的氧化速度與溫度有關(guān)，溫度越低，氧化速度越慢。因此，茶飲料應(yīng)在開瓶后盡快飲用，若不能飲完，應(yīng)放置冰箱內(nèi)低溫保存，這樣才能發(fā)揮茶飲料的保健作用。

□ 鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院 孟曉華