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        市售茶飲料茶多酚含量的研究

        2016-03-16 03:34:18孟曉華
        食品安全導(dǎo)刊 2016年23期
        關(guān)鍵詞:茶飲料市售高錳酸鉀

        市售茶飲料茶多酚含量的研究

        茶飲料是指用水浸泡茶葉,經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、果汁或植(谷)物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料不僅保留了茶葉的風(fēng)味,而且富含天然茶多酚、咖啡堿等茶葉中的功能性成分,有較高的營養(yǎng)和保健價(jià)值。為了解市售茶飲料中茶多酚的含量是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求,本研究對(duì)市場(chǎng)銷售的紅茶、綠茶茶飲料進(jìn)行了茶多酚含量的分析,為人們的消費(fèi)提供了合理化參考。

        材料與方法,康師傅綠茶、康師傅紅茶、統(tǒng)一綠茶、統(tǒng)一冰紅茶:市售。HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋,上海藍(lán)凱儀器儀表有限公司;FA2104A電子分析天平,上海精天電子儀器有限公司;酸式滴定管,深圳泰斗科學(xué)儀器有限公司,(1)0.1%靛紅溶液:稱取靛紅1g加入少量水?dāng)噭蚝?,再慢慢加入相?duì)密度1.84的濃硫酸50mL,冷卻后用蒸餾水稀釋至1000mL。(2)0.630%草酸溶液:準(zhǔn)確稱取草酸6.3034g,用蒸餾水溶解后定容至1000mL。(3)0.127%高錳酸鉀溶液的配制及標(biāo)定:稱取1.27g KMnO4,用蒸餾水溶解后定容至1000mL,按國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 601-2002進(jìn)行標(biāo)定。

        茶飲料中茶多酚含量的測(cè)定:本實(shí)驗(yàn)采用滴定法[6]。取200mL蒸餾水放于燒杯中,加入5mL 0.1%靛紅溶液,再加入5mL茶飲料。開動(dòng)攪拌器,用已標(biāo)定的KMnO4溶液進(jìn)行邊攪拌邊滴定,滴定速度不宜太快,一般以1d/s為宜,接近滴定終點(diǎn)時(shí)應(yīng)慢滴。滴定溶液由深藍(lán)色轉(zhuǎn)變?yōu)榱咙S色為止,記下消耗高錳酸鉀的毫升數(shù)為A值。為避免視覺誤差,應(yīng)重復(fù)兩次滴定取其平均值,然后用蒸餾水代替試液,做靛紅空白滴定,所耗用高錳酸鉀的毫升數(shù)為B值。

        茶多酚含量(%)=(A-B)×ω×0.00582×100/(0.318×m×V/T)

        式中:

        A—樣品消耗的高錳酸鉀毫升數(shù),mL

        B—空白消耗的高錳酸鉀毫升數(shù),mL

        ω—高錳酸鉀的濃度,%

        m—樣品的質(zhì)量,g

        V—測(cè)定用供測(cè)試液的體積,mL

        T—供測(cè)試液的體積,mL

        1.3.2 放置時(shí)間對(duì)茶多酚含量的影響

        吸取康師傅綠茶飲料50mL于100mL燒杯中,分別在室溫和4℃冷藏條件下放置30min、60min、90min、120min和150min。然后移取5mL茶飲料,按照上述方法進(jìn)行測(cè)定。按照下面公式計(jì)算茶多酚損失率:

        茶多酚損失率=(放置前茶多酚的含量-放置后茶多酚的含量)/放置前茶多酚的含量。

        結(jié)果

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。

        表1 不同品牌茶飲料茶多酚含量

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,市售茶飲料中綠茶茶飲料中茶多酚的含量高于紅茶茶飲料,這是因?yàn)榧t茶屬于全發(fā)酵茶,在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),茶葉中的化學(xué)成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。而綠茶屬于不發(fā)酵茶,在加工過程中較多的保留了茶葉的天然物質(zhì),其中茶多酚、咖啡堿的含量保留了茶葉的85%以上。故綠茶茶飲料中茶多酚的含量高于紅茶茶飲料。與 GB/T21733-2008中規(guī)定的各種茶飲料中茶多酚的含量(表2)相比,所抽檢樣品中綠茶和紅茶茶飲料中茶多酚含量全部達(dá)到規(guī)定的含量要求。

        表2 GB/T21733-2008規(guī)定的茶飲料中茶多酚的含量

        茶多酚損失率

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下圖。

        結(jié)果表明,在室溫和4℃冷藏條件下,綠茶飲料茶多酚的損失率均隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)而增加;室溫條件下的茶多酚損失率比4℃冷藏條件下高。這可能與綠茶飲料暴露于空氣中茶多酚被氧化有關(guān),且茶多酚的氧化速度與溫度有關(guān),溫度越低,氧化速度越慢。因此,茶飲料應(yīng)在開瓶后盡快飲用,若不能飲完,應(yīng)放置冰箱內(nèi)低溫保存,這樣才能發(fā)揮茶飲料的保健作用。

        □ 鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院 孟曉華

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