顧娉婷，李建軍

(慈溪市食品藥品檢驗檢測中心，浙江慈溪 315300)

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浙江省慈溪市面粉類早點中鋁含量研究分析

顧娉婷，李建軍

(慈溪市食品藥品檢驗檢測中心，浙江慈溪 315300)

摘要[目的]了解浙江省慈溪市在售面粉類早點中鋁殘留狀況。[方法]于2014、2015年在慈溪市20個鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道的早餐店、快餐店、食品超市及流動早餐車中抽取281份包子饅頭和油條樣品；同時，在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)糧油店、超市共抽取30份小麥粉樣品。按照GB/T 5009.182-2003《面食制品中鋁的測定》方法檢測，結(jié)果采用SPSS統(tǒng)計學(xué)軟件分析。[結(jié)果]78批油條樣品中，鋁殘留檢出率為71.8%，超過100 mg/kg的樣品為33.3%，鋁殘留中位數(shù)為28.0 mg/kg，最高檢出值為290.0 mg/kg，兩年度間不存在顯著差異。203份包子饅頭樣品中，鋁殘留檢出率為33.0%，鋁殘留中位數(shù)為0 mg/kg， 最高檢出值為293.0 mg/kg，兩年間存在顯著差異。30份小麥粉樣品鋁殘留均未檢出。[結(jié)論]面粉類早點加工過程中使用含鋁膨化劑導(dǎo)致食品中鋁殘留。

關(guān)鍵詞鋁殘留量；油條；包子饅頭

Analysis of Aluminum Content from Flour Products for Breakfast in Cixi City, Zhejiang Province

GU Ping-ting, LI Jian-jun(Food and Drug Inspection and Testing Center of Cixi, Cixi, ZheJiang 315300)

Abstract[Objective] To understand the situation of aluminum residues of flour products for breakfast in the sale in Cixi City, Zhejiang. [Method] 281 steamed buns and deep-fried dough sticks were collected in 2014 and 2015 from breakfast shop, snack bar, food supermarket, fast food restaurant and mobile breakfast car in 20 towns and streets in Cixi, 30 wheat flour samples from food store and supermarket were adopted at the same time. All of these samples were detected according to the national standard GB/T 5009.182-2003DeterminationofAluminuminFlourProducts. Results were analyzed by SPSS statistical software. [Result] In 78 deep-fried dough sticks, aluminum were detected in 71.8%, the aluminum content over 100 mg/kg accounted for 33.3%. The median of aluminum content was 28.0 mg/kg, and the highest aluminum content was 290.0 mg/kg. There was no significant difference between the two years. In 203 steamed buns, aluminum were detected in 33.0%, the median of aluminum content was 0 mg/kg, and the highest aluminum content was 293.0 mg/kg. There was significant difference between the two years. Aliminum were not detected from 30 wheat samples. [Conclusion] Aluminum residues in food are related with aluminum-containing additives,which are used in food processing.

Key wordsAluminum residues; Deep-fried dough sticks; Steamed buns

鋁并非是人體必需元素，大量研究表明[1-6]，鋁具有各種生物學(xué)毒性，長期過量地攝入鋁會對機體產(chǎn)生慢性毒害，如過量的鋁可損害肝臟、腎臟、生殖系統(tǒng)等的正常功能。早在1989年，世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織(WHO/FAO)就確定鋁為食品污染物[7]。包子饅頭、油條等面食是浙江省慈溪地區(qū)居民的主要早點，近年來的監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，在面食加工過程中仍有超范圍、超限量添加含鋁膨化劑。慈溪市早餐店一般分布在農(nóng)貿(mào)市場、學(xué)校醫(yī)院附近的馬路等人流量較多的地點，以及主要街道快餐連鎖店內(nèi)，一般是即時加工制作即時售賣。一直以來，用含鋁膨松劑來發(fā)酵面粉的傳統(tǒng)制作工藝沿用歷史悠久，工藝簡單，但是缺乏質(zhì)量控制。2014年7月1日起新的食品添加劑使用標準 GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[8]正式實施之后，規(guī)定非油炸面制食品不得添加含鋁添加劑，油炸面制品鋁殘留限量為100 mg/kg，在售含鋁添加劑中鋁含量4.2%左右。按規(guī)定，要保證油條鋁不超標，含鋁膨松劑的使用量就不能超過0.3%，而實際上早餐店中使用量大都在1.0%~2.0%，這就導(dǎo)致面食中鋁殘留超標問題。

筆者于2014和2015年連續(xù)2年對慈溪市主要早點中的鋁殘留量進行了檢測和分析，通過對該市面粉類早點中鋁殘留量的連續(xù)監(jiān)測，可為指導(dǎo)慈溪市相關(guān)廠店合理使用含鋁添加劑提供科學(xué)依據(jù)，以期降低慈溪市早點面食加工過程中含鋁添加劑的使用水平，并逐漸被無鋁膨松劑替代，確保居民膳食安全。

1材料與方法

1.1樣品來源281份油條、包子饅頭樣品是來源于慈溪市內(nèi)20個鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道的早餐店、食品超市、快餐店及流動早餐車即時制作加工及售賣食品；30份小麥粉樣品來源于慈溪市內(nèi)食品超市、糧油店、食雜店，用于檢測制作早點的原料含鋁情況。

1.2方法 按國標方法GB/T 5009.182-2003 《面制食品中鋁的測定》規(guī)定進行檢測[9]，采用鉻天青S比色法，測平行樣，最后取平均值得原始數(shù)據(jù)。結(jié)果數(shù)據(jù)采用SPSS19.0分析統(tǒng)計系統(tǒng)進行獨立樣本 Mann-Whitney U 檢驗，以α=0.05為檢驗水平。結(jié)果未檢出用“ND”表示，慈溪市食品藥品檢驗檢測中心實驗室檢出限為15 mg/kg。

2結(jié)果與分析

2.12014和2015年慈溪市面粉類早點油條中鋁殘留量試驗共檢測了2014和2015年慈溪市面粉類早點油條樣品78份，由表1可見，鋁的檢出率為71.8%，其中鋁殘留量超過100 mg/kg的樣品數(shù)為26份，占總樣品的33.3%。

由圖1、圖2可見，經(jīng)過對2014和2015年慈溪市面粉類早點油條中鋁殘留量的獨立樣本 Mann-Whitney U 檢驗，平均秩次分別為43.80和35.41，根據(jù)SPSS軟件計算可得，兩年度間油條的鋁殘留量分布及中位數(shù)差異不明顯，油條鋁殘留量分布的漸進顯著性H為0.070，中位數(shù)的漸進顯著性H為0.098(顯著性水平α=0.05)。

2.22014和2015年慈溪市面粉類早點包子饅頭中鋁殘留量試驗共檢測了2014和2015年慈溪市面粉類早點包子饅頭樣品203份，由表2可見，鋁檢出率為33.3%，其中鋁殘留量超過100 mg/kg的樣品數(shù)為36份。

表1　2014和2015年慈溪市面粉類早點油條中鋁殘留量檢測結(jié)果

注：ND為未檢出。

Note:ND indicates not detected.

圖1　2014和2015年慈溪市面粉類早點油條中鋁殘留量獨立樣本 Mann-Whitney U 檢驗圖Fig.1　Independent sample Mann-Whitney U test chart of residues in deep-fried dough sticks in Cixi City in 2014，2015

圖2　2014和2015年慈溪市面粉類早點油條中鋁殘留量獨立樣本中位數(shù)檢驗圖Fig.2　Independent sample median test chart of residues in deep-fried dough sticks in Cixi City in 2014，2015

年份Year檢測份數(shù)Detectionnumber檢出率Detectionrate∥%超過100mg/kg樣品數(shù)Samplesabove100mg/kg殘留量范圍Residuesrange∥mg/kg中位數(shù)Median∥mg/kg四分位數(shù)間距Fourquantileinterval∥mg/kg201410056.010ND~290.024.0220.0201510310.726ND~293.000合計Total20333.036ND~293.0067.2

注：ND為未檢出。

Note: ND indicates not detected.

由圖3、圖4可見，經(jīng)過對2014和2015年慈溪市面粉類早點包子饅頭中鋁殘留量的獨立樣本 Mann-Whitney U 檢驗，平均秩次分別為128.85和75.93，根據(jù)SPSS軟件計算可得，兩年度間包子饅頭鋁殘留量分布及中位數(shù)差異明顯，包子饅頭鋁殘留量分布的漸進顯著性H為0.00，中位數(shù)的漸進顯著性H為0.00(顯著性水平α=0.05)。

2.330份小麥粉樣品中鋁殘留檢測情況試驗檢測了2014和2015年30批慈溪市在售小麥粉中鋁殘留，結(jié)果均未檢出，說明慈溪市在售小麥粉中鋁含量本底值很小。

3結(jié)論與討論

作為面食加工原料，此次調(diào)查的慈溪市在售小麥粉中鋁殘留均未檢出，因此加工面制早點中的鋁殘留主要是由加工過程中添加含鋁膨松劑引起的。78批油條樣品中，鋁含量超過100 mg/kg的樣品占33.3%，最高值達290.0 mg/kg，為限量值的3倍左右，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑

圖3　2014和2015年慈溪市面粉類早點包子饅頭鋁殘留量獨立樣本 Mann-Whitney U 檢驗圖Fig.3　Independent sample Mann-Whitney U test chart of residues in steamed buns in Cixi City in 2014，2015

圖4　2014和2015年慈溪市面粉類早點包子饅頭中鋁殘留量獨立樣本中位數(shù)檢驗圖Fig.4　Independent sample median test chart of residues in steamed buns in Cixi City in 2014，2015

聯(lián)合專家委員會(FAO/JECFA)提出的鋁每周2 mg/kg體重的耐受量[10]規(guī)定，成人每周食用1次上述油條，就超過上述規(guī)定鋁每周耐受量的2倍。2014和2015年間油條中的鋁殘留分布并無顯著的差異。203批包子饅頭中，鋁檢出率為33.0%，自GB/T 2760-2014 實施以來，經(jīng)過監(jiān)管部門整治，2015年包子饅頭中的鋁殘留分布情況明顯好于2014年，但從兩年的鋁檢出最高值來看，并無改善，在面制食品濫用或超范圍使用含鋁添加劑導(dǎo)致高的食品安全風險問題仍比較嚴峻，值得警惕和關(guān)注。

食品中鋁含量過高是亟需解決的食品安全問題，作為食品監(jiān)管部門應(yīng)加強宣傳鋁的危害及相關(guān)食品安全知識，提高生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全意識，逐步引導(dǎo)經(jīng)營者改進加工制作工藝，徹底改變含鋁添加劑使用的傳統(tǒng)落后工藝。另外，當下迫切需要研制新型低成本的無鋁膨松劑，逐漸用無鋁添加劑代替含鋁膨松劑，從源頭上控制鋁的攝入。

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收稿日期2015-12-17

作者簡介顧娉婷(1982- )，女，浙江慈溪人，工程師，從事食品質(zhì)量管理和食品安全檢測研究。

中圖分類號TS 237

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)03-079-02