席 曉 麗

(三亞學(xué)院 人文與傳播學(xué)院，海南 三亞 572000)

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海南疍家飲食文化及其旅游開(kāi)發(fā)初探

席 曉 麗

(三亞學(xué)院 人文與傳播學(xué)院，海南 三亞 572000)

摘要：海南疍家飲食文化作為海南海洋文化的載體和符號(hào)，是海島文化與大陸農(nóng)業(yè)文化交匯融合的產(chǎn)物。海南疍家飲食文化在物化特征和觀念特征上具有明顯的海洋化特質(zhì)，因而在旅游開(kāi)發(fā)方面要突出其特異性和原生態(tài)的特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：海南疍家；飲食文化；傳承

海南疍家人以舟為室、以海為路、以漁為業(yè)，在海南島繁衍生息。疍家人在海南主要分布在三亞、瓊海、萬(wàn)寧、昌江、陵水、文昌等市縣的沿海港口。海南目前約有4至5萬(wàn)疍民①。海南疍家人的祖先多是從廣東、福建等地遷居而來(lái)，海南疍家人主要集中在三亞港附近。三亞疍家文化陳列館統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，三亞的疍家人主要分布在海棠區(qū)、吉陽(yáng)區(qū)和天涯區(qū)，人口約13 000人?，F(xiàn)如今，海南疍家人多居于陸上，有固定的住所，但大部分人仍然從事與海洋漁業(yè)有關(guān)的工作，主要有近海漁業(yè)捕撈、海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖、魚(yú)貨貿(mào)易、海上餐廳經(jīng)營(yíng)、運(yùn)輸以及在冷凍廠、船排、造船廠工作。

海南疍家文化作為海南海洋文化的載體和符號(hào)，形成了一整套穩(wěn)定的、傳承的風(fēng)俗習(xí)慣，有別于一般的漢民群落，也有異于其他陸上居民。咸水歌《我是一個(gè)疍家人》②歌詞有：“自古疍人闖四海，舉綱開(kāi)網(wǎng)耕八方”“四海碧波藏珍品，織網(wǎng)捕魚(yú)牧海人”?！案?、牧海”之說(shuō)充分反映了海南疍家文化是海島文化與大陸農(nóng)業(yè)文化交匯融合的產(chǎn)物。這種極富特色的民風(fēng)民俗，正是在海南島海洋文化背景下形成、發(fā)展的，也正是基于這一文化背景，海南疍家文化形成了區(qū)別于兩廣、福建、云南等地疍家文化的特質(zhì)。

南海豐富的海洋資源以及疍家人海洋作業(yè)的生活方式，使得海南疍家飲食文化在食物種類、食具及飲食習(xí)慣、烹調(diào)方法及口味等飲食文化的物化特征上體現(xiàn)了明顯的海洋文化特質(zhì)，在飲食觀念和思想上又表現(xiàn)出內(nèi)傾性的大陸農(nóng)業(yè)文化的印記，具有顯性的熱帶海島文化和大陸農(nóng)業(yè)文化張力作用下的特征。同時(shí)，海南疍家飲食文化既保留著閩粵居民的習(xí)慣和特色，同時(shí)又有海南本地居民的習(xí)俗影響，體現(xiàn)了歷時(shí)性與共時(shí)性的交叉影響，正是這種融合性的特征，使海南疍家飲食文化具有了海洋性、地域性、傳承性、包容性的特征，從而形成了獨(dú)具特色的飲食文化。

1疍家飲食文化的物化特征

1.1食材豐富，海味為主

海南疍家人以海為生，大海是其主要食物來(lái)源，海南疍家食俗正是“吃?！钡闹匾w現(xiàn)。三亞咸水歌市級(jí)傳承人陳水鳳說(shuō)，舊社會(huì)疍家人生活艱難，換不到米吃，就吃地瓜葉還有野菜。所以人們常說(shuō)“撈魚(yú)摸蝦無(wú)米煮，野菜海藻當(dāng)主糧”。陵水縣新村港也流傳著這樣的歌謠：“藍(lán)天作被海當(dāng)床，四處漂泊水為鄉(xiāng)，半年海菜煮清水，祖祖輩輩餓斷腸?！?/p>

在艱苦的環(huán)境中，疍民經(jīng)常食用的海味就是蝦醬、魚(yú)露和魚(yú)蝦糟等發(fā)酵制品。疍民將沙蝦或是咸魚(yú)水等材料，用鹽和酒加工保存，這種保存方法可以起到防腐、保鮮的效果。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，產(chǎn)生多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，味道以咸腥為主，魚(yú)蝦發(fā)酵制品存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)，可配粥或做調(diào)料使用。

解放后，尤其是改革開(kāi)放后，疍家人的生活環(huán)境和生活方式都有了很大變化，生活富裕了，食物種類也更多樣。但海南疍家人除主食外，仍以海產(chǎn)品為主要食物，“疍家酒席全是魚(yú)”“無(wú)腥不成飯”等俗語(yǔ)就是指的這一情況。魚(yú)蝦蟹、貝類等都是日常海味，珍貴一點(diǎn)的有魚(yú)翅、魚(yú)肚、海蛇、鮑魚(yú)、海參等。海南疍家人平時(shí)最常吃的是馬鮫魚(yú)和紅魚(yú)。

1.2口味清淡，鮮甜為主

疍家飲食的突出特點(diǎn)就是清淡，烹調(diào)方式注意保存食物的原味、真味。食材的選擇、處理和加工都突出“鮮”的特點(diǎn)。疍家烹飪方法以蒸煮最具特色，各類海鮮都可以蒸煮食用，不需要任何底料和湯汁，只用一鍋開(kāi)水為底，以姜去腥，以鹽調(diào)味，在烹調(diào)時(shí)講究“一沸而起、甘鮮脆美”。這種烹飪方法追求簡(jiǎn)便易操作，但對(duì)原料的新鮮程度要求很高。食物一般會(huì)配蘸汁食用，除了醬油外，還會(huì)使用一些頗具特色的調(diào)味品，如青金桔、楊桃等，都是以水果果味突出菜肴的鮮味。

1.3飲品多樣，養(yǎng)生健體

疍家人常年生活在海上，風(fēng)里來(lái)雨里去，加之生活環(huán)境潮濕，容易沾染濕氣，罹患疾病。因此疍家人選擇以高粱酒御寒，并且添加了海馬、海麻雀、海蛇、虎鯊皮、龍墩魚(yú)膽汁等海珍泡制出各色風(fēng)味的疍家酒，其中尤以鳘魚(yú)膠酒為珍。據(jù)疍家陳列館館長(zhǎng)鄭石喜介紹，疍家酒具有舒筋活絡(luò)、散結(jié)消腫、解毒止痛、祛風(fēng)除寒、強(qiáng)身健體等不同的功效。

海南疍家人有吃糖水的習(xí)慣。疍家人一日兩餐，上午九點(diǎn)和下午三點(diǎn)是正餐時(shí)間，中午和晚上會(huì)以“吃糖水”補(bǔ)充正餐，疍家人久居船上，往往會(huì)有內(nèi)熱，他們認(rèn)為吃糖水能起到降溫、清熱和祛風(fēng)的功效。

疍家糖水不僅作為日常小食，還是婚禮上必不可少的禮品。疍家婚禮酒席后，新娘要端“甜茶”(疍家人常說(shuō)的“糖水”)分別給家公、家婆和長(zhǎng)輩們飲用?；檠缟系奶鸩栌眉t棗、桂圓、冰糖等做成，寓意早生貴子、甜甜蜜蜜的意思。咸水歌《白啰歌》(出自《三亞港水上民歌》)“新娘搭棚棚向南，紅棗瓜條放中間。翻字無(wú)要羽字參，多謝伴娘捧茶番”描寫(xiě)的就是這一風(fēng)俗。

2海南疍家飲食文化的觀念特征

海南疍家飲食文化反映著海南疍家人民代代相傳、歲歲積淀的勞動(dòng)與生活的文化軌跡，作為一種海洋民俗文化，它不是一種單純的生物學(xué)意義上的活動(dòng)，而是包含著豐富社會(huì)意義的文化活動(dòng)。海南疍家飲食文化的獨(dú)特價(jià)值在于它具有實(shí)用性、融合性、教化性、禮儀性等特點(diǎn)。這些特點(diǎn)共同構(gòu)成了海南疍家人的特定群體標(biāo)志。

2.1實(shí)用性

疍家人飲食文化的實(shí)用性體現(xiàn)在就餐方式滿足居住環(huán)境的需求，飲食禁忌反映了海上居民適應(yīng)自然環(huán)境、遠(yuǎn)禍避險(xiǎn)的心態(tài)。

疍家人的住所分為屋、柵、簰、艇四種③。除了屋之外，其他住所都是傍水建筑的，而且比較簡(jiǎn)陋低矮。明《正德瓊臺(tái)志》卷七“疍俗·疍人”條有：“疍人各州縣皆有，居海濱沙洲，茅簷垂地。”④《崖州志》卷八“疍民”條有：“居處因地逼海濱，時(shí)虞颶風(fēng)。公私宮室，不甚高美。民舍多用茅茨，官署亦沿其陋。”⑤因其居處低矮的特征，造成了人員活動(dòng)的局限，因此也不便擺設(shè)桌椅等家居用品，形成了疍家人獨(dú)特的用餐方式，以地當(dāng)桌，席船板而坐，圍坐進(jìn)餐。

疍家的諸多飲食禁忌也是源于海上生存環(huán)境的惡劣和不可預(yù)測(cè)，疍家人把“水”說(shuō)成“茶”，日常生活中，喝水要說(shuō)“喝茶”，還有“拿茶洗手”“取茶煮飯”等。吃飯時(shí)，最忌諱說(shuō)“翻”字。如湯匙只能平放，不可倒扣、翻轉(zhuǎn)；吃魚(yú)時(shí)，吃完一面，要把上面的刺扔下海去，再接著吃另一面，不能把魚(yú)翻過(guò)身。這些禁忌反映了疍家人與大海的獨(dú)特關(guān)系：尊重大海從而得到生存資源；同時(shí)又畏懼大海，祈求平安。

2.2融合性

海南疍家人由于長(zhǎng)期生活在船上，一些生活用品不能自給自足，需要與當(dāng)?shù)厝私煌該Q取生活必需品。這種歷史交往和融匯在海南疍民的飲食也有所體現(xiàn)。宋朝惠洪《過(guò)陵水》的詩(shī)句“野徑如遺索，縈紆到縣門(mén)。黎人驅(qū)牛日，疍戶聚漁村?；h落春潮退，桑麻曉瘴昏”⑥描寫(xiě)了疍戶與黎人之間共處的生活畫(huà)面?！度f(wàn)州志》卷三“疍人”條有：“隸州者，若新澤、東澳等處。茅屋，居海濱，業(yè)漁。趕圩換谷，歲納魚(yú)課?！雹忒D家人和海南當(dāng)?shù)厝嗽诩猩匣ハ嘟粨Q物品的傳統(tǒng)一直延續(xù)到解放前。據(jù)南邊海新漁村的張發(fā)結(jié)老人講：每到趕集換物的時(shí)候，疍家人就會(huì)用魚(yú)向當(dāng)?shù)仃懢泳用駬Q取米、檳榔、蔬菜、生活用品等。

吃檳榔作為海南人的重要飲食習(xí)俗，在民國(guó)《感恩縣志》中就有記載：“婚禮，則舉邑皆用檳榔。媒妁通問(wèn)之初，既以彩帕裹檳榔、茶蔞至女家，向其親屬說(shuō)合。至女家允諾，首次訂婚送聘，謂之‘吃檳榔’?！雹嘣陂L(zhǎng)期的交往中，檳榔也逐漸被疍家人接受，成為生活和禮俗中的必要物品。咸水歌《白啰歌》(出自《三亞港水上民歌》)就展現(xiàn)了海南疍家婚俗中的檳榔食俗，歌中唱道：“多謝新郎檳榔口，一口檳榔合一蔞。禾字則邊火字靠，檳榔好食求過(guò)秋?！薄陡缑媒Y(jié)成雙》(林鴻文演唱)：“茶葉沖開(kāi)龍脈水，檳榔結(jié)子有開(kāi)花?！焙Ｄ席D家人在戀愛(ài)、定親、納聘、結(jié)婚、回門(mén)等婚戀環(huán)節(jié)都會(huì)吃檳榔。檳榔成為疍家婚俗中的重要信物和禮品。據(jù)調(diào)查，今天海南三亞、陵水、萬(wàn)寧一帶的疍家人在迎親拜堂時(shí)，仍會(huì)散發(fā)檳榔給前來(lái)道賀的親友嚼食的習(xí)慣。結(jié)婚后，新婚夫婦結(jié)婚第三天回娘家的禮品以“兩”表示成雙成對(duì)。一般是一對(duì)雞，兩瓶酒，有兩條排骨的豬肉，兩斤糖，兩種水果，兩斤鮮檳榔，其中檳榔是不能少的。

2.3教化性

海南疍家飲食文化的功能還體現(xiàn)在社會(huì)關(guān)系行為的規(guī)范上，這種重要的倫理教化功能在思想觀念、價(jià)值取向、道德情操的引導(dǎo)方面依然具有重要意義。

海南疍家飲食觀念中強(qiáng)調(diào)節(jié)儉自律與孝敬父母。咸水歌《十諫女娘》：“五諫女娘學(xué)心堅(jiān)，衣衫學(xué)補(bǔ)練，日常茶飯要指點(diǎn)。餐后送菜莫搞亂，五谷禾米莫作踐，后來(lái)想食無(wú)得添。”《十勸才郎》：“第十勸君奉勸君，為人報(bào)答父母恩。生敬父母無(wú)點(diǎn)心，后來(lái)死祭是閑文。不及在生早侍奉，魚(yú)肉煲湯枉費(fèi)心。”諺語(yǔ)、俗語(yǔ)中有：“有魚(yú)不吃頭，無(wú)魚(yú)空吞喉”“不做賊，心不驚；不吃魚(yú)，口不腥”“魚(yú)貪食上鉤，人貪財(cái)招禍”。疍家人生活窮困和得食艱難，加之靠海吃飯的憂患意識(shí)，形成了勤儉持家、注重親情關(guān)系的淳樸自然的價(jià)值觀念。由于海上生活的漂泊無(wú)定和社會(huì)境遇的不公平，疍家人一直以來(lái)缺乏受教育的機(jī)會(huì)⑨。因此通過(guò)口口相傳的歌謠諺語(yǔ)來(lái)傳承疍家人的價(jià)值觀念和道德規(guī)范就成為重要的形式。

2.4儀式性

海南疍家人在祭祀、節(jié)日等重要禮儀活動(dòng)中，都有相應(yīng)的食俗傳統(tǒng)。人們格外重視這些禮儀活動(dòng)中的食俗。在各種禮儀活動(dòng)中，祭?；顒?dòng)最為隆重，其飲食習(xí)俗也更具有儀式性和群體性。

疍家人崇拜海洋，每逢每月的農(nóng)歷十四都要上香，備水果、燒鵝、豬肋條肉奠祀，祈禱神明保佑。在每次出海前，都會(huì)集體舉行隆重的祭海儀式，放鞭炮、備三牲祭祀海神。除此以外，海南疍家人在端午節(jié)要舉行盛大規(guī)模的祭祀和慶?；顒?dòng)。他們相信五龍公會(huì)在這一天顯靈，不僅敬獻(xiàn)的祭品最為豐盛，還要敬酒喊頌：“一敬酒，感恩海洋；二敬酒，波平浪靜；三敬酒，魚(yú)蝦滿倉(cāng)?！庇抿\(chéng)的敬意表達(dá)對(duì)大海的感恩。

海南疍家飲食文化的特色體現(xiàn)了疍家人謙虛、低調(diào)的生活和質(zhì)樸的情感、包容的心態(tài)，他們的飲食民俗表達(dá)了簡(jiǎn)樸、精煉的海南特有的海島特色與大陸農(nóng)業(yè)文化的融合。

3疍家飲食文化的旅游開(kāi)發(fā)

從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，海南疍家人就開(kāi)始嘗試通過(guò)富有特色的“疍家漁排”餐廳來(lái)推廣和發(fā)展疍家飲食文化?！隘D家漁排”主推以疍家傳統(tǒng)烹飪“打邊爐”的形式為主的海鮮火鍋，主要的匯集地在三亞紅沙碼頭、陵水新村港、澄邁東水港、昌江昌化港等。除了餐廳經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，疍家飲食文化的傳承發(fā)展與開(kāi)發(fā)也逐漸受到重視，2014年6月，主題為“千年遺韻，秘境疍家”的首屆疍家文化節(jié)在三亞成功舉辦，其中疍家美食的展示和品嘗，讓神秘的疍家文化走向普通民眾和游客。2015年9月三亞疍家文化陳列館開(kāi)館，陳列館中展示了疍家飲食器具、飲食民俗等內(nèi)容。這些疍家飲食文化開(kāi)發(fā)的舉措，彰顯了疍家飲食文化的魅力，體現(xiàn)了疍家飲食文化的獨(dú)特價(jià)值。但對(duì)于疍家飲食文化歷史地位和現(xiàn)代價(jià)值的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，更需要與其他文化形式相結(jié)合多元化發(fā)展。

富有海洋特色的疍家飲食文化應(yīng)突出其特異性和原生態(tài)的特點(diǎn)，與其他海洋旅游形式結(jié)合發(fā)展。比如將海南疍家飲食文化與傳統(tǒng)景點(diǎn)開(kāi)發(fā)相結(jié)合。陵水南灣猴島除了傳統(tǒng)的獼猴觀賞項(xiàng)目外，還設(shè)置了一條跨海觀光索道將整個(gè)南灣猴島風(fēng)光與當(dāng)?shù)貪庥舻摹隘D家民俗風(fēng)情”以及新村港的漁家排串成一線。游客在游覽猴島之后可以在疍家海上漁排品嘗海鮮，感受漁排風(fēng)情。疍家文化風(fēng)情作為提升景區(qū)文化內(nèi)涵和配套服務(wù)的重要內(nèi)容，不僅具有觀賞性，還可以在游覽完后，在漁排就餐，成功實(shí)現(xiàn)了景區(qū)旅游與疍家飲食文化開(kāi)發(fā)的雙贏。

海南疍家飲食文化與海洋休閑活動(dòng)的結(jié)合也是發(fā)展的路徑之一。目前，海南海洋休閑活動(dòng)形式比較單一，主要是以海上觀光、垂釣活動(dòng)為主?？梢蚤_(kāi)拓一些參與性、趣味性、文化性較強(qiáng)的活動(dòng)，把疍家風(fēng)情、疍家飲食文化引入其中，形成一條龍產(chǎn)業(yè)化服務(wù)項(xiàng)目。如游客可以參與海灘捕撈、漁船出海，還可以觀賞疍家人展示的祭海、船上哭嫁、咸水歌等民俗內(nèi)容，最后吃疍家菜，住疍家棚，真正讓海洋休閑活動(dòng)與海南疍家飲食文化和風(fēng)俗有機(jī)結(jié)合。

此外，可以聯(lián)合三亞、萬(wàn)寧、瓊海、陵水等地共同打造海南疍家文化旅游圈，將疍家飲食文化與疍家其他民俗風(fēng)情結(jié)合以達(dá)到有效開(kāi)發(fā)的目的。海南沿海港口均有疍家人分布，可以進(jìn)行專題旅游項(xiàng)目開(kāi)發(fā)，突出各地的不同特色。如三亞可以舉辦南邊海的神州廟祭海、劃龍舟等活動(dòng)；萬(wàn)寧可以將疍家風(fēng)情小鎮(zhèn)發(fā)展為創(chuàng)意文化產(chǎn)業(yè)，對(duì)其進(jìn)行產(chǎn)品化開(kāi)發(fā)；瓊?？梢源蛟旒t色旅游，以海上民兵連為核心開(kāi)發(fā)疍家旅游文化項(xiàng)目。

疍家飲食文化是源于海洋而產(chǎn)生的獨(dú)具特色的民俗文化，而且體現(xiàn)了源于島嶼而形成的獨(dú)特的民族文化，包括生存的焦慮、生活中的團(tuán)結(jié)、開(kāi)放的性格等。這些民俗和精神使得疍家文化具有了獨(dú)特的精神氣質(zhì)，如何更好地保護(hù)和傳承疍家飲食文化還需要不斷地思考與實(shí)踐。

注釋：

①三亞疍家文化協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)詹長(zhǎng)智.關(guān)于疍民生存狀態(tài)和文化變遷情況的調(diào)查報(bào)告[R].

②2015年海南第三屆疍家咸水歌比賽曲目，演唱者黃少花

③陳序經(jīng).疍民的研究[M].上海：商務(wù)印書(shū)館,1946:170.

④唐胄.正德瓊臺(tái)志(卷7)[M].?？冢汉Ｄ铣霭嫔纾?006:149.

⑤張雋.崖州志[M].廣州：廣東人民出版社，1983:133.

⑥[宋]惠洪.石門(mén)文字禪(卷十四)[M].上海：商務(wù)印書(shū)館，1936.

⑦[清]李琰.康熙萬(wàn)州志[M].?？冢汉Ｄ铣霭嫔纾?004:141.

⑧丁世良,趙放.中國(guó)地方志民俗資料匯編·中南卷[M].北京：書(shū)目文獻(xiàn)出版社，1991:1 125.

⑨轉(zhuǎn)引自陳序經(jīng)《疍民的研究》(上海：商務(wù)印書(shū)館，1946:101)1729年5月28日的諭令：“粵民視疍民為卑賤之流，不容上岸居住，疍戶亦不敢與平民抗衡，畏威隱忍?！?/p>

參考文獻(xiàn)：

[1]陳序經(jīng).疍民的研究[M].上海：商務(wù)印書(shū)館，1946.

[2]唐胄.正德瓊臺(tái)志[M].海口：海南出版社，2006.

[3]張雋.崖州志[M].廣州：廣東人民出版社，1983.

[4]王娟.民俗學(xué)概論[M].北京：北京大學(xué)出版社，2002.

責(zé)任編輯：富春凱

doi:10.3969/j.issn.1674-6341.2016.03.007

收稿日期：2016-01-20

基金項(xiàng)目：海南省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃課題“海南國(guó)際旅游島建設(shè)背景下的海南疍家民俗文化保護(hù)與開(kāi)發(fā)”(編號(hào)：HNSK11-10)階段成果

作者簡(jiǎn)介：席曉麗(1980—)，女，河南三門(mén)峽人，碩士，副教授。研究方向：地方民俗與文化。

中圖分類號(hào)：F592.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1674-6341(2016)03-0013-03