胡志和

摘要：從食品安全專業(yè)教學(xué)的角度，闡述了在教學(xué)過(guò)程中，關(guān)注度較低的內(nèi)源性食品安全問(wèn)題，并指出在教學(xué)過(guò)程中對(duì)相關(guān)課程內(nèi)容的改革，強(qiáng)化內(nèi)源性食品安全的知識(shí)，從根本上改變食品安全的現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞：食品安全；外源性危害；內(nèi)源性危害；教學(xué)內(nèi)容改革

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）01-0100-02

食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為全球關(guān)注的話題。我國(guó)作為人口大國(guó)，食品安全問(wèn)題更加突出。社會(huì)各界從政治、經(jīng)濟(jì)、法律、管理、制度、從業(yè)者責(zé)任、職業(yè)道德及生產(chǎn)、加工、科學(xué)發(fā)展及消費(fèi)等不同角度關(guān)注著食品安全。從教育和人才培養(yǎng)方面，為了培養(yǎng)食品安全的專業(yè)人才，我國(guó)從2002年以目錄外專業(yè)（081407W）開(kāi)始招生，到現(xiàn)在已有236個(gè)院校開(kāi)辦該專業(yè)。作為食品安全專業(yè)及食品加工專業(yè)的教學(xué)，除了關(guān)注目前社會(huì)所關(guān)注的食品安全問(wèn)題外，還應(yīng)該關(guān)注相對(duì)隱形的食品安全問(wèn)題。

從引發(fā)食品安全的因素來(lái)分，可分物理危害、化學(xué)危害和生物危害。這些危害的來(lái)源可歸納為外源性危害和內(nèi)源性危害。外源性危害主要來(lái)自食品原料的污染、非法添加物和超標(biāo)添加食品添加劑所引發(fā)的食物的不安全性；內(nèi)源性危害，多數(shù)為相對(duì)隱形的危害，主要來(lái)自于食品加工過(guò)程中食品成分發(fā)生化學(xué)變化所引發(fā)，或食物原料中的特殊成分，或食物成分對(duì)特殊人群所引發(fā)的食用安全性問(wèn)題。

一、社會(huì)關(guān)注較多的食品安全問(wèn)題

目前，人們所關(guān)心的食品安全問(wèn)主要集中在外源性的危害，包括食品添加劑、非法添加物、微生物污染和化學(xué)污染方面，在食品安全專業(yè)的教學(xué)過(guò)程中，也是重點(diǎn)內(nèi)容。

在這些問(wèn)題中，作為非法添加物和超標(biāo)使用食品添加劑，只要食品從業(yè)者真正認(rèn)識(shí)到超標(biāo)使用食品添加劑和違法使用對(duì)人體健康所造成的危害，按照要求使用；國(guó)家機(jī)關(guān)嚴(yán)格按照食品安全法的相關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)執(zhí)法力度，該方面的危害是容易控制的。對(duì)于微生物污染問(wèn)題，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，消毒與殺菌的技術(shù)和手段不斷成熟，以及監(jiān)控方法和檢測(cè)技術(shù)不斷完善，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件的不斷提升，近年來(lái)由微生物污染造成的食品安全事件在逐年降低。

而食品原料的污染，是較難控制的。特別是農(nóng)業(yè)（水）環(huán)境的污染所造成的危害，在短時(shí)間內(nèi)是無(wú)法改善的。由于治理農(nóng)業(yè)環(huán)境污染時(shí)間的漫長(zhǎng)，導(dǎo)致食品原料污染機(jī)會(huì)和幾率大大增加。另外，從整體來(lái)看，我國(guó)人們的生活水平依然是剛剛解決溫飽，逐漸向小康水平過(guò)渡。該階段對(duì)食物的追求仍以數(shù)量為主，對(duì)質(zhì)量關(guān)注較少。為了高產(chǎn)多產(chǎn)，不可避免地出現(xiàn)過(guò)量的化肥施用和農(nóng)藥的使用、過(guò)密化養(yǎng)殖和抗生素的濫用等諸多問(wèn)題。在這種環(huán)境下生產(chǎn)出的問(wèn)題原料，進(jìn)入食品加工鏈，如果加工企業(yè)沒(méi)有較好的檢測(cè)條件，是無(wú)法鑒別和把控的，會(huì)對(duì)食品造成更大的安全隱患。再因供需失衡，消費(fèi)者安全知識(shí)和意識(shí)的欠缺，只看價(jià)格而忽略質(zhì)量的行為，為速成雞、瘦肉豬、農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜和水果、問(wèn)題奶粉等問(wèn)題食品及原料提供了市場(chǎng)。特別是在較偏遠(yuǎn)地區(qū)和經(jīng)濟(jì)較落后地區(qū)，類(lèi)似的問(wèn)題食品更為嚴(yán)重，也是食品安全事件高發(fā)地區(qū)。

二、在食品安全的教學(xué)中，還應(yīng)關(guān)注的食品安全問(wèn)題

目前，人們對(duì)外源性危害關(guān)注較多，而對(duì)于內(nèi)源性危害關(guān)注較少。加工方式所產(chǎn)生的危害物質(zhì)，對(duì)人體所造成的危害可能更大，是很容易被忽略的隱形危害。同時(shí)，在教學(xué)過(guò)程中，也往往被忽略，或不被重視。

焙烤、油炸、燒烤等是我們常見(jiàn)的加工方式，在這些加工過(guò)程中，淀粉質(zhì)在120～180℃烤制可產(chǎn)生較多的丙烯酰胺（致癌物）。英國(guó)食物標(biāo)準(zhǔn)局的檢測(cè)證明，某種姜汁餅干中的丙烯酰胺含量甚至達(dá)到1573微克/千克。最容易發(fā)生丙烯酰胺超標(biāo)的食品是各種油炸的薯類(lèi)食品，如炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸土豆絲、炸甘薯片等，還有油炸面類(lèi)食品，如油條、油餅、馓子等，以及焙烤食品，如餅干等。在燒烤食品中，有機(jī)物燃燒會(huì)產(chǎn)生苯并芘。苯并芘是一種強(qiáng)致癌物?？救獾倪^(guò)程中，在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳香族聚合物。這種物質(zhì)隨著溫度的上升，越來(lái)越多地附著在食物表層，是普遍認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)。美國(guó)一家研究中心的報(bào)告說(shuō)，吃一個(gè)烤雞腿等同于吸60支煙的毒性。

除此以外，食品在貯存和加工過(guò)程中產(chǎn)生的生物胺也是食品安全的隱患。生物胺是一類(lèi)堿性含氮化合物，普遍存在于肉及其制品、水產(chǎn)品、乳制品（干酪等發(fā)酵產(chǎn)品）、發(fā)酵葡萄酒、發(fā)酵的豆類(lèi)制品等食品中。食品中存在的生物胺包括酪胺、腐胺、β-苯乙胺、尸胺、組胺、色胺、精胺和亞精胺。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人體攝入過(guò)量的生物胺時(shí)，可能引起頭痛呼吸紊亂、血壓變化、心悸等過(guò)敏性反應(yīng)和癥狀，嚴(yán)重時(shí)可引起大腦出血，甚至死亡。因此，由于人們對(duì)該類(lèi)物質(zhì)極少關(guān)注，引發(fā)危害更為隱蔽，長(zhǎng)期食用會(huì)引起嚴(yán)重的健康問(wèn)題。

另外，食物中的正常成分對(duì)特殊人群也會(huì)造成致命的危害，即食物過(guò)敏。對(duì)于食物過(guò)敏，人們關(guān)注的就更少，對(duì)于相關(guān)的知識(shí)了解甚微。世界近40%的人們患有過(guò)敏性疾病，且發(fā)病率和死亡率越來(lái)越高，已成為世界性的重大安全問(wèn)題之一。因此，如何減少或避免食物過(guò)敏引發(fā)的安全危害，也是應(yīng)該給予關(guān)注的食品安全問(wèn)題。

三、開(kāi)設(shè)相關(guān)課程，提高重視程度

根據(jù)2014教育部食品營(yíng)養(yǎng)與安全教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)下發(fā)的“食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)規(guī)范”所推薦的教學(xué)課程內(nèi)容，涉及內(nèi)源性危害的教學(xué)內(nèi)容很少。因此，建議在相關(guān)教學(xué)課程內(nèi)容應(yīng)予改革，在“食品化學(xué)”的內(nèi)容中，增加食品原料成分在加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的條件及產(chǎn)物的教學(xué)內(nèi)容；在“食品毒理學(xué)”教學(xué)中，增加由于食品加工產(chǎn)生的有害成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容；另外，增加“食品免疫學(xué)”及食物過(guò)敏的相關(guān)內(nèi)容。同時(shí)，加大社會(huì)宣傳力度，讓消費(fèi)者了解科學(xué)的加工食品和正確的飲食方式，減少食品安全問(wèn)題。

因此，針對(duì)目前我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀，在食品安全人才培養(yǎng)過(guò)程中，應(yīng)該是全方位的。不僅關(guān)注現(xiàn)實(shí)，還要有預(yù)見(jiàn)性。能夠用所學(xué)知識(shí)去改變和提高國(guó)民的安全意識(shí)，關(guān)注可能危害子孫的農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染、養(yǎng)殖方式，徹底解決食物原料污染；改變食品加工的方式和飲食習(xí)慣，關(guān)注特殊群體的飲食安全，從根本上改變食品安全的現(xiàn)狀。

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