陳　曼，何　明，郭妍婷，尹國(guó)強(qiáng)

(仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院綠色化工研究所，廣東　廣州　510225)

?

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的研究進(jìn)展

陳曼，何明，郭妍婷，尹國(guó)強(qiáng)

(仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院綠色化工研究所，廣東廣州510225)

天然食品不能滿足人們所需的全部營(yíng)養(yǎng)且在加工、運(yùn)輸、貯藏過程中常常會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)損失等問題，在食品中添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑能夠補(bǔ)充損失的營(yíng)養(yǎng)素以提升天然食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文綜述了食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念、意義、國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀、主要的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品以及新型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的研究進(jìn)展，從而進(jìn)一步闡明營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品領(lǐng)域中的重要地位。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品；新型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

隨著人們生活水平的不斷提升，人們?cè)絹碓街匾暿澄锏臓I(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。但是人類日常生活中所食用的傳統(tǒng)食品所能提供的營(yíng)養(yǎng)并不全面。再加上食品在加工、保藏過程中必將造成營(yíng)養(yǎng)成分的損耗，因此進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是必行之策。在天然食物當(dāng)中引入一種或多種營(yíng)養(yǎng)成分，用以完善天然食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的這一過程就稱之為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化[1]。這種經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，包括天然的和人工合成的[1]。需要添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品稱為媒體食品[1]。

進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義在于補(bǔ)充食品中天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷，使得食品的營(yíng)養(yǎng)更加均衡；彌補(bǔ)食品在加工、保藏過程中造成營(yíng)養(yǎng)成分的損耗；滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要；從少量食物中就可以補(bǔ)充較全面的營(yíng)養(yǎng)；最重要的是預(yù)防和減少因營(yíng)養(yǎng)缺乏所引起的病癥[1]。

1　主要營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑按性質(zhì)可分氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)類三類[3]。

1.1氨基酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

氨基酸是構(gòu)成生物體蛋白質(zhì)的基本單位，氨基酸是否平衡且適量的供應(yīng)給機(jī)體組織直接影響到人體免疫系統(tǒng)和其他功能，處于亞健康狀態(tài)德的人們，容易遭受病菌的侵染。所以氨基酸是人體生命活動(dòng)必不可少的營(yíng)養(yǎng)成分之一。已知的基本的氨基酸有 20 多種，其中八種氨基酸，人體不能自主合成，稱之為必需氨基酸，必須從食物中獲取，氨基酸類食品強(qiáng)化劑主要以八種必需氨基酸和?；撬釣橹鱗4]。

1.2維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

維生素是迄今為止使用最早且應(yīng)用最廣泛的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。維生素是維持人體正常生理功能，促進(jìn)各種新陳代謝過程中必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人體一旦長(zhǎng)期缺乏某一種維生素就會(huì)產(chǎn)生某種特征性的疾病，嚴(yán)重缺乏時(shí)則會(huì)導(dǎo)致死亡。而人體自身無(wú)法合成維生素，所以只能從外界獲取。這就使得維生素類食品強(qiáng)化劑尤為重要。

GB14880-94規(guī)定了維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素 K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等15種維生素的使用量及使用范圍[3]。其中維生素D、維生素E、維生素 K、維生素 A屬于脂溶性維生素，其他屬于水溶性維生素[5]。所以在添加維生素類強(qiáng)化劑是要注意它與其他食品的相溶程度。

1.3礦物質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持人體正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì)。礦物質(zhì)對(duì)于機(jī)體而言不僅不能被合成，而且還會(huì)隨著人體的代謝排出體外，所以礦物質(zhì)和維生素一樣都必須從食物中獲取。礦物質(zhì)可以按照在人體中含量的不同，分為常量元素及微量元素。常量元素有7種分別是鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。微量元素有14種，分別是鐵、鋅、銅、錳、碘、鉬、鈷、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩等 14種[5]。按照其生物學(xué)功能分鐵、鋅、碘、銅、鉬、鈷、硒、鉻、被認(rèn)為是人體必需微量元素[3]。GB14880制定了Ca、Fe、Zn、Cu、Mn、Cu、Mg、I等8種允許使用的礦物質(zhì)的使用范圍和在食品中的強(qiáng)化量[3]。

添加礦物質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，要嚴(yán)格按照食品的特點(diǎn)來挑選適合的礦物鹽，要做到礦物質(zhì)吸收利用率高，礦物質(zhì)的添加基本不會(huì)破壞的品質(zhì)，即基本不會(huì)影響食品的色、香、味、形等，從經(jīng)濟(jì)角度出發(fā)，要求其價(jià)格盡可能廉價(jià)[7]。

2　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的研究進(jìn)展

2.1國(guó)外發(fā)展現(xiàn)狀

2.1.1研發(fā)低熱量、低脂肪的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

食物中多以高熱量、高脂肪的物質(zhì)為主的飲食結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致很多西方國(guó)家,肥胖癥患者逐年遞增，肥胖不僅影響體型更重要的是其潛伏著很多致命的病癥。肥胖者中，冠心病發(fā)病率較正常人高2～5倍；高血壓發(fā)病率可達(dá)及22.3～50[8]。所以西方發(fā)達(dá)國(guó)家一直致力于研發(fā)低熱量、低脂肪的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑[9]。

2.1.2注重天然提取物添加劑的開發(fā)

近年來西方國(guó)家特別是美國(guó)，注重對(duì)功能性食品添加劑及天然提取物的開發(fā)應(yīng)用。他們還對(duì)被中國(guó)人視為食藥兩用的植物進(jìn)行了參考和探究。旨在從天然食藥兩用的植物中提取功能性有效成分，用以食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

2.2國(guó)內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀

為了提升國(guó)民整體營(yíng)養(yǎng)水平，從 20 世紀(jì) 50 年代起，世界各國(guó)相繼實(shí)施了食品強(qiáng)化措施。20世紀(jì)90年代我國(guó)國(guó)家相關(guān)部門開展公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目。要求在食用油、面粉、醬油及嬰幼兒食品當(dāng)中添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。我國(guó)于2007年出臺(tái)了歐力多項(xiàng)目，這是中國(guó)第一個(gè)有關(guān)腸道微生物失衡的公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目。通過在歐力多項(xiàng)目來防治某些疾病已有不錯(cuò)的成效[7]。而據(jù)統(tǒng)計(jì)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑生產(chǎn)量逐年遞增從2000 年的8 萬(wàn)噸，直至2013年的44.9萬(wàn)噸?？梢姞I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的已不斷滲透到我們的膳食當(dāng)中。

3　主要營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

為了預(yù)防因缺乏營(yíng)養(yǎng)素而產(chǎn)生的疾病使人們維持最佳的機(jī)體健康狀態(tài)，我國(guó)也對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的研發(fā)應(yīng)用格外重視，添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品也越來越多。

3.1加碘鹽

礦物質(zhì)中的微量元素“碘”是人體必需的生命元素，世界各國(guó)都不同程度地受到缺碘性疾病的威脅，而我國(guó)又是世界上碘缺乏病最嚴(yán)重的國(guó)家之一[10]。人體主要從食物中獲取所需要的碘。食用碘鹽是我們?nèi)粘Ｉ钪凶钣行А⒆钇毡榈难a(bǔ)碘方式[11]。據(jù)20世紀(jì)70年代調(diào)查顯示，中國(guó)受碘缺乏病威脅的人口大約有7.2億。但是通過強(qiáng)制實(shí)行食用加碘鹽，截至2011年底，97.9%的縣(市、區(qū))已消除碘缺乏病。

3.2強(qiáng)化面粉

在面粉等糧食中添加營(yíng)養(yǎng)素，是我國(guó)繼加碘鹽后，又一改善公眾營(yíng)養(yǎng)狀況的重大舉措。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉是在面粉中添加維生素A、維生素B1、維生素B2、鐵等人體所需的微量元素。在食用營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化面粉之后，試點(diǎn)地區(qū)人群的微量元素?cái)z入量有所改觀，營(yíng)養(yǎng)性貧血狀況明顯好轉(zhuǎn)，鋅缺乏有所改善[10]。

3.3強(qiáng)化大米

大米是大多數(shù)人餐桌上的主食，但是大米存在蛋白質(zhì)含量不高等缺陷，再加上加工過程中大米的營(yíng)養(yǎng)素又有比較嚴(yán)重。所以有必要生產(chǎn)強(qiáng)化大米。即在大米中添加硫胺素、核黃素、鋅等各種微量元素以補(bǔ)充損耗掉的營(yíng)養(yǎng)素從而提高大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[12]。

3.4鐵強(qiáng)化醬油

在我國(guó)大約有3億人存在缺鐵性貧血和鐵營(yíng)養(yǎng)不良癥狀，于是我國(guó)開始開展“醬油補(bǔ)鐵”項(xiàng)目。通過藥品補(bǔ)鐵每人每年需要支付2000元左右，食用保健品補(bǔ)鐵每人每年需要400～600元。但是食用補(bǔ)鐵醬油每人每年僅需要1～2元錢，就可以達(dá)相同的補(bǔ)鐵效果。有關(guān)部門在貴州地區(qū)進(jìn)行了大規(guī)模的試驗(yàn)后表明，開展“醬油補(bǔ)鐵”項(xiàng)目后，當(dāng)?shù)厝辫F性貧血的兒童比例從之前的42%減少到了如今的7%[13]。

3.5強(qiáng)化食用油

由于維生素A屬于脂溶性維生素所以將其添加到食用油當(dāng)中，可補(bǔ)充人體所需維生素A。維生素A強(qiáng)化油必須存放在避光環(huán)境下且需使用避光包裝材料。因?yàn)楣庹諘?huì)使維生素A流失。

3.6強(qiáng)化其他食品

果汁、蔬菜汁可以提供人體維生素C，為了滿足不同人群對(duì)維生素C需求量的不同，可以對(duì)果汁、蔬菜汁中維生素C進(jìn)行強(qiáng)化。目前常見的強(qiáng)化果蔬汁有：強(qiáng)化柑橘汁、強(qiáng)化葡萄汁及強(qiáng)化西紅柿汁等[14]。維他奶中添加多種人體所需維生素，可可飲料中添加維生素A維生素B等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑[14]。

4　新型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

4.1共轆亞油酸的應(yīng)用

共軛亞油酸(CLA)是一種類似于亞油酸的不飽和脂肪酸，是含有共軛雙鍵的亞油酸異構(gòu)體。有報(bào)道稱CLA具有抗腫瘤的功效，并且已經(jīng)證明了CLA還可以抗糖尿病、還可以增強(qiáng)人體免疫力。許多研究人員對(duì)CLA頗感興趣，希望可以運(yùn)用它開發(fā)出功能性食品，以造福人類[16]。

4.2微量元素鉻的應(yīng)用

研究結(jié)果表明，鉻能夠促進(jìn)動(dòng)物的體重,增加動(dòng)物體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，減少脂肪沉積等作用。給蛋雞補(bǔ)充微量元素鉻，能夠加快蛋雞生脂速度，包括脂肪酸和甘油的合成以增強(qiáng)蛋雞的生產(chǎn)性能，改善雞蛋蛋白質(zhì)量，降低產(chǎn)蛋雞血液膽固醇水平[17]，最終受益于人類。

4.3L-硒-甲基硒代半胱氨酸

L-硒-甲基硒代半胱氨酸具有能夠有效地誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡的特性。所以L-硒-甲基硒代半胱氨酸能夠防治癌癥、抗氧化、抗衰老、治療心腦血管疾病、解重金屬毒等多種生物活性，與現(xiàn)有補(bǔ)硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑相比，L-硒-甲基硒代半胱氨酸具有毒性小、補(bǔ)硒效果好、防治癌癥活性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)[18]。對(duì) L-硒-甲基硒代半胱氨酸進(jìn)行深入的研究，并運(yùn)用到功能性食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中必將擁有的市場(chǎng)和發(fā)展前景。

5　展　望

將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到食品中能夠有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺失性疾病、簡(jiǎn)化膳食結(jié)構(gòu)、其優(yōu)勢(shì)被全世界所認(rèn)可。但是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的安全性一直備受關(guān)注。新型食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不斷的被研究、開發(fā)和應(yīng)用的同時(shí)，食品檢測(cè)部門也必須為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的安全保駕護(hù)航，各國(guó)也應(yīng)出臺(tái)相關(guān)法律條文。對(duì)能夠使用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類及其使用范圍和最大使用量進(jìn)行規(guī)定。不能盲目使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

[1]孟專.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面條的物理特性和生產(chǎn)技術(shù)的研究[D]. 長(zhǎng)沙:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2008.

[2]黃維,谷燕.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的研究進(jìn)展[J].輕工科技,2013(8):7-8.

[3]于煒.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇和使用[J].食品工業(yè)科技,2002(3):83-84.

[4]史銀飛,路新國(guó).我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2009(3):181-184.

[5]謝彥黎,周惠明,錢海峰.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑VA的穩(wěn)定性研究[J].食品科技,2005(5):94-97.

[6]段惠敏,李淑芳,郭光美.鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑CCM的結(jié)構(gòu)及特性的研究[J].食品工業(yè)科技,2003, 28(1):31-32.

[7]黃麗.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及其研究進(jìn)展[J].廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2006(1):75-79.

[8]康玉華.兒童肥胖癥的危害[J].體育教學(xué),1993(3): 41.

[9]何紅新.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].海峽科學(xué),2007(9):24-26.

[10]秦凱強(qiáng).食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及其研究進(jìn)展[J].食品健康與工藝技術(shù),2014(11): 91.

[11]周愛梅.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用與展望[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2009(8):13.

[12]梅婷,李斌,崔冰.人造營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的研究進(jìn)展[J].碾米工業(yè),2010(10):7-9.

[13]秦凱強(qiáng).食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及其研究進(jìn)展[J].食品健康與工藝技術(shù),2014(11):91.

[14]張錦同.強(qiáng)化食品[M].北京:輕工業(yè)出版社,1983:153-315.

[15]孟祥平,張普查.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景[J].食品研究與開發(fā),2013,34(20): 1-3.

[16]石紅旗,李光友,劉發(fā)義.新型食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑-共軛亞油酸[J].中國(guó)食品添加劑,2004(5): 41-44.

[17]陳璉.小肽鰲合鉻對(duì)大鼠生長(zhǎng)性能、糖酵解途徑及血脂水平的影響[D]. 雅安:四川農(nóng)業(yè)大學(xué), 2008.

[18]劉建群,趙元,張銳.L-硒-甲基硒代半胱氨酸的研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品添加劑,2011(2): 52-55.

Research Progress on Nutrition Fortifier

CHENMan,HEMing,GUOYan-ting,YINGuo-qiang

(Green Chemical Industry Research Institute, Zhongkai Agricultural Engineering College,Guangdong Guangzhou 510225, China)

Natural food can’t meet all the required nutrients and people often appear in the processing, transportation, storage process problems, such as nutrition loss added in the food nutrition fortifier can complement the loss of nutrients to improve the nutritional value of natural food. The concept of food nutrition reinforcement, significance, domestic and foreign development present situation, main fortified foods and the research progress of new type of nutrition enhancer were reviewed, thus the important position in the field of food nutritional fortifiers was further clarified.

nutrition enhancer; fortified foods; new type of nutrition enhancer

陳曼(1992-)，女，在讀研究生，主要從事功能高分子材料。

TS201.4

A

1001-9677(2016)015-0019-03