吳正熙 天津市烹飪技術(shù)學(xué)校

烹飪過程中的食物污染及防止

吳正熙 天津市烹飪技術(shù)學(xué)校

制作食物、烹制菜肴，從其根本目的來說是為了攝取營養(yǎng)素和能量，使人獲得一種精神和物質(zhì)上的享受，如果在制作食物和菜肴的過程中，由于烹飪方法不當(dāng)或其它原因，使食品遭到了污染，那么，食物或菜肴不但失去了它本身的價值，還會對人體構(gòu)成危害。

烹飪過程 有害化合物 導(dǎo)致癌變

制作食物、烹制菜肴，從其根本目的來說是為了攝取營養(yǎng)素和能量，使人獲得一種精神和物質(zhì)上的享受，如果在制作食物和菜肴的過程中，由于烹飪方法不當(dāng)或其它原因，使食品遭到了污染，那么，食物或菜肴不但失去了它本身的價值，還會對人體構(gòu)成危害。怎樣才能有效的防止食物或菜肴的污染呢？首先應(yīng)該對在烹飪中不能出現(xiàn)的污染種類有一個較為詳盡的了解。

首先，看看生物性污染。生物性污染可分為細菌及細菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污染，病毒污染，寄生蟲及其蟲卵污染，昆蟲污染等五種。有著廣泛的污染源和較大的危害性。例如：霉菌中的黃曲霉毒素對糧油及其制品、花生、花生油等最易產(chǎn)生污染，在我國氣溫高、濕度大的廣東、廣西地區(qū)最嚴重，黃曲霉素是目前所知最強的化學(xué)致癌盲腸物質(zhì)，食用此類污染食品可誘發(fā)肝癌、腎癌、直腸癌等。另外，黃曲霉素還是一種劇毒物質(zhì)，其毒性高于氰化鉀，一九七四年，印度、曾爆發(fā)過黃曲毒素中毒性肝炎，主要是食用霉變玉米所致，當(dāng)時有397個發(fā)病，106人死亡。另外，生物性污染還可能導(dǎo)致食物中毒的漫延，其受害者不僅僅局限于食用污染物的本人，而且極有可能波及到他們所接觸的易感人群，一九八九年在我國上海曾發(fā)生的甲肝大流行，其主要原因就是因為帶有甲型肝炎病毒者的糞便污染了食物或水源所造成的。其次是化學(xué)性污染，它可劃分為化學(xué)農(nóng)藥污染、有毒重金屬污染、非金屬毒物污染，有害化合物污染四種?；瘜W(xué)污染當(dāng)然不會引起中毒的傳播和漫延，但它的危害性同樣不可忽視。隨著農(nóng)藥使用的日漸普及，農(nóng)藥同人類有著頻繁而廣泛的接觸。它不僅是在使用不當(dāng)時會使人出現(xiàn)明顯的中毒癥狀。而且長期食用沒經(jīng)過認真清洗及消毒的農(nóng)作物，即使是在農(nóng)藥使用得當(dāng)?shù)那疤嵯?，也會對人體健康造成極大的危害。其主要體現(xiàn)為農(nóng)藥在生物體內(nèi)的存集而產(chǎn)生的危害。

烹飪的第一步是原料的選擇，沒有受過污染的原料是制作符合衛(wèi)生標(biāo)準的菜肴的先決條件。由于飲食原料的多樣性，不可能詳細論述每一種原料的選擇標(biāo)準。一般而言，對.任何一種原料在選擇時，均應(yīng)從色澤、質(zhì)地、彈性和氣味等方面去觀察原料，也就是說，從感觀上鑒別原料的衛(wèi)生質(zhì)量。凡是肉質(zhì)新鮮的原料，都應(yīng)具有下列特征： （1）肌肉有光澤，色鮮紅，脂肪潔白。（2）外表微干，不粘乎。（3）肌肉富有彈性。（4）具有鮮肉的正常氣味。動、植物原料腐敗的初期。會出現(xiàn)以下感觀的變化： （1）出現(xiàn)臭味。（2）外觀出現(xiàn)變色、著色、褪色、光澤消失，液體出現(xiàn)沉淀、混濁、發(fā)泡，固體的可能出現(xiàn)軟化，有黏液，喪失彈性。

原料的初加工是消除原料中不良因素的主要手段。它主要包括蔬菜的整理、清洗、剔削；家禽、家畜的宰殺、褪毛、去內(nèi)臟；魚類的去鱗、去鰓、去內(nèi)臟；干貨原料的漲發(fā)。

蔬菜的整理，剔削，主要是去掉帶有泥土和腐爛壞死的部分，遭蟲蛀的部分也應(yīng)盡量去掉。對于生食的原料，則需用高錳酸鉀、乳酸、氯胺丁等浸泡、消毒后，再用冷開水洗凈才能達到衛(wèi)生要求。

對于活的家畜、家禽的初加工主要是通過宰殺、褪毛、去內(nèi)臟這三個方面來防止污染。在宰殺時，要求血口正確，不能讓食管中的食物污染肉質(zhì)，如果血液需要利用，還應(yīng)避免血液中有其它污染物，并將血液盡快進行熟處理，這樣就可以防止血液因為細菌繁殖所造成的污染。家禽褪毛時一般需70-80℃的水燙制。此溫度可殺死大部分微生物，也宜于拔毛。但水溫不宜過高，否則易損傷原料表皮，使體外有害微生物有機會侵入原料體內(nèi)。去除家禽、家畜內(nèi)臟的方法很多，但是無論使用哪種方法，都要求不要弄破苦膽、腸道和食包。一旦達不到這個要求，就很可能使畜、禽肉遭到沙門氏菌等腸道細菌的污染。取出內(nèi)臟后，原料的胸腹腔還應(yīng)用流水認真沖洗。如果內(nèi)臟需要利用，則應(yīng)對腸道和食管這些最易受到細菌污染的部分反復(fù)洗滌，以免危害健康。

烹飪過程的第三步是菜肴的切配，在這一過程中應(yīng)注意用器衛(wèi)生、生熟原料的分離以及縮短刀工到成菜的時間。特別是在冷葷、涼菜的制作過程中，要做到洗凈消毒、加熱徹底、生熟分開。加熱徹底包括兩層意思：一是切需要用火加熱的食品做到蒸熟，煮透；二是生吃的菜雖然不加熱，但必須采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄏ練⒕７彩墙?jīng)刀工處理后需放置較長時間才進行烹制的原料，應(yīng)放入冰箱保存，或是加少量的鹽殺菌。

原料切配好以后，就是最后烹制。所有熱菜及部分熱制冷食的菜都有一個高溫熟制的過程。高溫達80℃以上，大多數(shù)細菌或寄生蟲卵都可被殺滅。從防止食物污染的角度來說，所有菜肴都提倡高溫過程。但是，在眾多的菜肴烹制方法中，有幾種（烤、熏、炸）卻是我們所不提倡的。硝酸鈉與蛋白質(zhì)結(jié)合以后，會生成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的急性中毒是導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥的主要因素。而硝酸鹽及亞硝酸鹽的慢性中毒作用有三：（1）導(dǎo)致甲狀腺腫大。（2）導(dǎo)致人體內(nèi)維生素A不足。（3）與仲胺或叔胺結(jié)合而成的化合物可導(dǎo)致癌變。所以，應(yīng)對熏烤類食物的食用加以一定的限制。在制作油炸食品中，應(yīng)盡量避免油溫太高和使用反復(fù)加熱多次的油。在加熱過程中，通?？梢鹩椭姆纸狻⒕酆?、碘價下降，分子量與粘度增加、變色等性質(zhì)變化，同時營養(yǎng)價值也下降。高溫下加熱過的油脂中含有毒性的己二烯環(huán)狀化合物，這種物質(zhì)對人體有脂肪肝及肝增大的不利影響。所以應(yīng)盡量避免油溫過高和重復(fù)加熱。

除上面幾個方面外，還應(yīng)從其它幾個角度考慮如何防止食物污染。譬如：食物盛器的消毒處理、廚房設(shè)施合理化以及飲食工作人員個人的健康情況等，都應(yīng)予以相當(dāng)?shù)闹匾暋？傊乐故澄镂廴?，需要有綜合而全面的措施，任何單方面的努力，都不會達到人們所期望的效果。

［1］季建剛. 食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理體系實施指南［M］.中國醫(yī)藥科技出版社，2006

［2］包大躍. 楊明亮等.食品安全危害與控制［M］.化學(xué)工業(yè)出版社，2006.

［3］楊永華. 食品安全管理體系HACCP推行實務(wù)［M］.海天出版社，2002.