吳正熙 天津市烹飪技術(shù)學(xué)校

淺談烹調(diào)中保護(hù)維生素的途徑

吳正熙 天津市烹飪技術(shù)學(xué)校

“合理烹調(diào)”是《烹飪營養(yǎng)學(xué)》中較重要的內(nèi)容，既要在肴饌的色、香、昧、形等方面達(dá)到烹調(diào)工藝的特殊要求，又要在烹調(diào)工藝過程中盡可能多地保存營養(yǎng)素，更有效地發(fā)揮肴饌的營養(yǎng)價(jià)值。

烹調(diào)工藝 研究 保護(hù)維生素 營養(yǎng)價(jià)值

“合理烹調(diào)”是《烹飪營養(yǎng)學(xué)》中較重要的內(nèi)容，既要在肴饌的色、香、昧、形等方面達(dá)到烹調(diào)工藝的特殊要求，又要在烹調(diào)工藝過程中盡可能多地保存營養(yǎng)素，更有效地發(fā)揮肴饌的營養(yǎng)價(jià)值。

由于維生素理化性質(zhì)不穩(wěn)定，筆者在幾年研究基礎(chǔ)之上，總結(jié)歸納了保護(hù)維生素的十種方法。

一、科學(xué)選料

在饌肴確立之后，烹調(diào)之前，選料是否合理，直接影響?zhàn)傠鹊臓I養(yǎng)價(jià)值。

（一）新鮮無害。原料必須新鮮、衛(wèi)生、無病疫。新鮮程度越高，維生素含量越豐富。不用爛菜、脫水菜、不合乎衛(wèi)生要求的動(dòng)物性原料。（二）摘選合理。在摘選青菜時(shí)，一定要合理。在綠葉菜中，維生素含量均是葉部比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。（三）掌握菜量。選料時(shí)，一定要掌握好用量，一次烹調(diào)一次食用，避免因菜肴重復(fù)加熱而造成維生素的浪費(fèi)與損失。

二、洗切得當(dāng)

洗切是烹調(diào)中的初加工過程，其主要的作用是除去不能食用的雜質(zhì)、污物，改成合乎烹調(diào)加工要求的形狀，在洗切的過程中，要掌握好以下幾點(diǎn)：

（一）合理洗滌。洗滌，是為洗掉烹飪原料中的寄生蟲和泥沙污物雜質(zhì)，有利于衛(wèi)生。在清洗蔬菜時(shí)，以去掉雜質(zhì)、泥污為度，沖洗的次數(shù)越多或用水浸泡時(shí)間越長，維生素?fù)p失越多。（二）洗后改刀。需要改刀的烹飪原料，一定要先洗后切。如先切后洗，蔬菜中維生素可通過刀口溶解到水里而受到損失。（三）現(xiàn)烹現(xiàn)切。烹飪原料，經(jīng)切洗之后，必須馬上烹調(diào)。因?yàn)樵S多維生索性質(zhì)都不穩(wěn)定，特別是在空氣中，易被氧化而破壞其營養(yǎng)作用，尤其含有維生素C的烹飪原料，切后不及時(shí)烹調(diào)，必然會增加其氧化損失。

三、正確焯水

（一）火旺水沸。需要焯水的烹飪原料，必須在水沸火旺時(shí)下鍋。蔬菜原料中含有某些氧化酶，它易使維生素c氧化破壞，而這種酶在50—60℃時(shí)活性最強(qiáng)，但它比維生素C還不耐熱，在沸水中很快破壞，火旺水沸焯菜可減少氧化酶 的氧化破壞，減少維生素的損失。（二）焯菜忌堿。焯菜時(shí)不可加堿。雖然青菜中含有的葉綠素在稀堿中可水解成鮮綠色的綠葉酸鹽，顏色美觀。但有些維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定而被分解破壞。另外，在焯水時(shí)，含有機(jī)酸的蔬菜如菠菜等應(yīng)撇開鍋蓋，讓蔬菜中含有的有機(jī)酸 充分發(fā)揮出來，降低水中的酸度，減輕葉綠素的脫鎂反應(yīng)，保護(hù)蔬菜的綠色。（三）保留菜汁。焯后的烹飪原料，不要擠去汁水，汁水中含有豐富的水溶性維生素，如白菜焯2分鐘后擠去汁水，維生素C可損失77%，若不擠汁，維生素C的損失是45%左右。

四、上漿掛糊

上漿掛糊，就是在經(jīng)刀工處理后的原料的表面上，掛上一層黏性的糊漿，烹調(diào)時(shí)就在原料表面形成一層保護(hù)外殼。這種方法可防止維生素的外溢。對水溶性和脂溶性維生素都有保護(hù)意義，同時(shí)“保護(hù)外殼”的存在，減少烹飪原料與空氣的接觸，使原料間接受熱，保護(hù)維生素不被更多的氧化，減少維生素高溫分解破壞。所以需要高溫油炸的烹飪原料，應(yīng)采取上漿掛糊的保護(hù)方法。

五、急火快炒

急火快炒是保護(hù)維生素 最佳的烹調(diào)方法。維生素，特別是水溶性維生素多不耐熱，長時(shí)間高溫加熱，必然造成維生素的分解破壞，而且加熱的時(shí)間越長，溫度越高，維生素的損失越多。急火快炒，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，減少維生素的損失。

六、巧用調(diào)料

調(diào)料，是烹調(diào)菜肴必不可少的。最常用的調(diào)料有鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等。它們不僅決定菜肴的風(fēng)味質(zhì)量，用得適當(dāng)，還可以保護(hù)維生素。

（一）合理用油。烹制菜肴要用油，油脂可以提高烹飪原料中胡蘿卜素的吸收率。生用蔬菜中的胡蘿卜素只有10%能被人體利用，其余絕大部分都損失了。所以，含脂溶性的維生素的原料必須用油脂烹后食用。但烹調(diào)用油量不宜多，因?yàn)橛椭鄤t食物外包一層脂肪，食入這樣的食物，消化液不能完全同食物接觸，不利于食物的吸收，造成維生素的浪費(fèi)。（二）適時(shí)加鹽。炒菜不可先放鹽，要在菜肴將要成熟時(shí)放入。食鹽不僅有調(diào)味的作用，還有調(diào)節(jié)滲透壓的作用，炒菜先放鹽，因滲透壓增大而使水溶性的維生素溢出，造成氧化或流失。所以先放鹽是不利于保護(hù)維生素的。此外，食鹽還有凝固蛋白的作用，在烹制蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆，牛肉時(shí)，亦不可先放鹽。（三）加醋與堿。炒菜時(shí)加點(diǎn)醋，有保護(hù)維生素的作用，因?yàn)樗苄跃S生素大多數(shù)在酸性的環(huán)境中對熱比較穩(wěn)定，不易分解破壞，在炒豆芽、白菜等菜肴時(shí)，適量加點(diǎn)醋，增加菜肴中的酸度，有利于保護(hù)維生素。

七、勾芡保護(hù)

勾芡就是在菜肴接近成熟時(shí)，將凋好的淀粉芡汁淋入鍋內(nèi)，使湯 汁濃稠，與菜肴融和。這種方法，即可以減少維生素的氧化損失，又可防止水溶性維生素的流失，特別是芡汁中含有谷胱甘肽，其中所含硫氫基（一SH一），具有保護(hù)維生素C的作用。

八、擇器烹盛

烹制菜肴的器具，種類很多，在選擇時(shí)不宜使用銅鍋，因?yàn)殂~在高溫作用下會和菜肴中的維生素反應(yīng)，破壞維生素。最好使用鍍錫鐵鍋或鋁鍋。砂鍋能保存較多的維生素。有雜志載經(jīng)常使用含鋅高的餐具可發(fā)生鋅中毒的現(xiàn)象，故餐具最好使用陶瓷器皿為好。

九、湯食共用

水溶性維生素易溶于湯中，不論是煮肉湯，煮餃子湯，還是撈飯湯，過水面湯中都含有一定量的維生素，如果把湯丟掉，必然會造成湯中所含維生素的流失現(xiàn)象，所以，應(yīng)湯食共用。

十、烹后即食

在菜肴烹制的過程中，采取科學(xué)的烹調(diào)方法，保護(hù)了易損失的維生素，但菜肴成熟后，不立即食入，仍然會造成維生素的浪費(fèi)。在餐桌上，經(jīng)常會出現(xiàn)觀菜等人的現(xiàn)象。滿桌豐盛的佳肴，等候客人的光臨：其不知隨著停放時(shí)間的延長，維生素的含量則逐漸減少。因此，不論是涼拌菜還是熱炒菜，都應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)烹，防止在整個(gè)烹調(diào)食用過程中，出現(xiàn)停頓的現(xiàn)象。

［1］孫慰. 烹飪原料知識（烹飪專業(yè)）［M］.高等教育出版社，2002.

［2］霍力. 烹飪原料學(xué)［M］.旅游教育出版社，2012

［3］陳光新. 烹飪概論［M］.高等教育出版社，2004.