王璐

常聽(tīng)東北的朋友抱怨離開(kāi)家鄉(xiāng)后再也吃不飽飯了。詢問(wèn)之下，才知道原因在于吃不慣別處的大米。在他們的口中，東北大米具有“甘甜可口、清香撲鼻、入口彈牙、軟糯不黏”等特點(diǎn)，堅(jiān)稱“開(kāi)鍋時(shí)滿屋都是谷物的香氣”。在東北大米中最著名的當(dāng)數(shù)五常稻花香米?？上У氖?，若不是請(qǐng)朋友專門從產(chǎn)區(qū)當(dāng)?shù)刭?gòu)買，想在市面上買到貨真價(jià)實(shí)的五常米實(shí)屬不易。

2015年9～12月，東三省頻頻爆出假冒五常大米的新聞。原因不外乎五常大米產(chǎn)量有限，供不應(yīng)求，故而商家魚(yú)目混珠，以次充好。這種做法雖令人不齒，但至少不會(huì)引起過(guò)于嚴(yán)重的健康問(wèn)題。其實(shí)，關(guān)于大米，更讓老百姓擔(dān)憂的可能是重金屬污染、添加劑、黃金大米、轉(zhuǎn)基因大米……。那么，這些問(wèn)題是否值得擔(dān)心，我們又該如何應(yīng)對(duì)，更好地保障自己的食品安全呢？

飲食多樣化避免重金屬超標(biāo)

自2011年開(kāi)始至今，幾乎每一年都要爆出大米中砷、鎘、鉛等重金屬超標(biāo)的問(wèn)題。水稻由于其生長(zhǎng)特性的緣故，特別容易通過(guò)灌溉和其他途徑富集水源、土壤和降水中的重金屬，這些重金屬污染一般來(lái)自于地區(qū)性的工業(yè)廢水。長(zhǎng)期小劑量攝入谷物中的重金屬會(huì)對(duì)人體造成持續(xù)、嚴(yán)重的危害。例如，鎘在體內(nèi)累積將造成慢性鎘中毒，引起腎臟和骨骼危害，典型的表現(xiàn)是骨質(zhì)疏松、極易骨折，以及腎衰竭?；诖?，WHO（世界衛(wèi)生組織）和各國(guó)均制定了自己的谷類重金屬安全標(biāo)準(zhǔn)，如我國(guó)規(guī)定砷和鎘的安全攝入標(biāo)準(zhǔn)為不超過(guò)0.2毫克/每千克體重。中國(guó)大米砷限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)甚至已經(jīng)被國(guó)際食品法典委員會(huì)采納為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

然而，無(wú)論標(biāo)準(zhǔn)多么嚴(yán)格，食品安全檢測(cè)中仍時(shí)有重金屬超標(biāo)大米被發(fā)現(xiàn)。對(duì)此，最根本的解決方式是徹底治理工業(yè)污染，可惜這事兒老百姓有心無(wú)力。還好，只要您不是生活在土壤、飲用水重金屬含量特別高的污染地區(qū)，一般而言，大米中的重金屬還不足以造成威脅。作為老百姓能做的，一方面是購(gòu)買值得信賴的品牌大米，更重要的是，要讓自己的食譜更加多樣化，尤其是愛(ài)米如命的南方朋友們，更要避免對(duì)大米這種單一食物的大量攝入，即進(jìn)行所謂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)“分散”。同時(shí)，多樣化的食譜還能夠提供一些可以幫助重金屬代謝的營(yíng)養(yǎng)素，如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素C等。

大米中也有添加劑？

由于對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)并不全面，人們往往提添加劑“色變”，尤其當(dāng)聽(tīng)到大米這種傳統(tǒng)主食也有了添加劑的時(shí)候，不禁愕然。大米中的添加劑，主要指的是用于增加大米黏稠度的改性淀粉（改善了性能的淀粉）——淀粉磷酸酯鈉、起到防腐作用的雙乙酸鈉（即乙酸和乙酸鈉的混合物）以及提高食物飽腹感并能在一定程度上幫助降低膽固醇的可溶性膳食纖維——?dú)ぞ厶恰?/p>

看起來(lái)唬人的添加劑背后，實(shí)質(zhì)上是安全性非常高的物質(zhì)。譬如，改性淀粉在放涼的土豆、糯米中就有；用來(lái)防腐的雙乙酸鈉其實(shí)是醋酸和醋酸鹽的混合物，或許你家廚房也曾用醋腌漬食物來(lái)防腐；而殼聚糖，作為蘋果中果膠的同類，能夠幫助我們?cè)黾语柛垢?，降低進(jìn)食量，有利于減肥，和姑娘們餐前喝的膳食纖維粉、飽腹奶昔一樣安全，因此殼聚糖也被批準(zhǔn)作為一種保健品。

盡管這些添加劑的安全性極高，但實(shí)際上，它們?cè)诟纳拼竺椎男誀?、質(zhì)量或提高賣點(diǎn)方面并沒(méi)有太多貢獻(xiàn)，因此這種添加并非“必要”。市面上真正摻有這些添加劑的大米并不多，作為老百姓，若買到了也不必恐慌，但吃無(wú)妨。

備受爭(zhēng)議的轉(zhuǎn)基因大米

轉(zhuǎn)基因算是近幾年食品界的絕對(duì)熱點(diǎn)，而轉(zhuǎn)基因黃金大米更是大米界備受爭(zhēng)議的問(wèn)題。任何轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的研究初衷必然是改良食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提高產(chǎn)量或增強(qiáng)抵御災(zāi)害的能力，雖然黃金大米的實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果因不符合倫理學(xué)規(guī)定被撤回，但其的確證明了轉(zhuǎn)基因后的黃金大米可以作為潛在的維生素A補(bǔ)充來(lái)源，幫助預(yù)防兒童視力和免疫力下降。盡管大眾對(duì)轉(zhuǎn)基因食品依然望而卻步，可事實(shí)證明，轉(zhuǎn)基因并非洪水猛獸，至今也沒(méi)有確切的證據(jù)證明轉(zhuǎn)基因作物比傳統(tǒng)作物安全性差。所謂的轉(zhuǎn)基因恐慌，可以說(shuō)是我們強(qiáng)加給自己的桎梏，還是那句話，無(wú)需恐慌，遇到了淡定吃下即可。

好大米，誰(shuí)決定？

除了上述“引起爭(zhēng)議”的大米，那些所謂的“好大米”“保健大米”，如富硒大米、高蛋白米等，是否值得追逐呢？

所謂“好大米”，一方面取決于大米的口感、香味等性狀，但這些變量實(shí)在見(jiàn)仁見(jiàn)智，各花入各眼。另一方面取決于大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。就拿這宣稱可以補(bǔ)充硒元素的富硒大米來(lái)說(shuō)，硒的確具有很強(qiáng)的抗氧化作用，但硒缺乏實(shí)在是一種少見(jiàn)的地方病，過(guò)量補(bǔ)充硒還極易引起硒中毒，引發(fā)嚴(yán)重的健康問(wèn)題。因此對(duì)于土壤、飲水中并不缺硒的地區(qū)來(lái)說(shuō)，人們大可不必刻意購(gòu)買富硒大米。至于商家宣傳的抗癌、抗艾滋病等功能，尚沒(méi)有足夠的科學(xué)依據(jù)。且不說(shuō)一些國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)過(guò)度的抗氧化對(duì)人體并無(wú)益處，就算要追求抗氧化功能，購(gòu)買富硒大米的價(jià)格也足夠我們買許多新鮮蔬菜水果來(lái)幫助實(shí)現(xiàn)了。

至于高蛋白大米、高鈣大米等品類，若真的做到了“高蛋白”“高鈣”等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，也倒是不錯(cuò)的選擇。只是還需叮囑您一句，“對(duì)癥下藥、按需買米”，若您平常膳食中的蛋白質(zhì)來(lái)源已經(jīng)足夠豐富，自然不必追求大米中能夠含有比雞蛋質(zhì)量更優(yōu)的“高蛋白”。而那些添加了其他口味，如竹香味、水果味的大米，更是不值得推薦，真想吃水果味，用白米飯配新鮮水果沙拉，豈不更直接？

吃“好米”，您能做點(diǎn)什么？

想吃到好吃且營(yíng)養(yǎng)的大米，除了要關(guān)注以上提到的食品安全問(wèn)題，我們還可以通過(guò)以下方式提高大米的“附加值”。

莫在煮飯前泡大米。一些老人習(xí)慣在煮飯前浸泡大米，或者用先煮后蒸的方式做米飯，俗稱“撈飯”。這不僅使大米中的水溶性維生素大量流失，也會(huì)影響米飯口感。其實(shí)，只要一個(gè)電飯煲就可以很容易地幫您做出口感彈牙、軟糯鮮香的米飯。

淘米莫反復(fù)。如今您能在市場(chǎng)上購(gòu)買到的大米都已經(jīng)非常潔凈，很少摻雜有灰塵沙石等，因此也沒(méi)有必要反復(fù)淘洗揉搓，以免將大米表面殘留的一點(diǎn)B族維生素沖洗掉。

米飯也混搭。米飯中添加豆類、薯類，甚至蔬菜、堅(jiān)果、水果等，既能改善米飯的口感，也可以幫我們更好地實(shí)現(xiàn)膳食多樣化。比如廣受歡迎的“一個(gè)番茄飯”，以及日本美食影片《小森林》中的核桃仁飯團(tuán)，都是混搭米飯的典范。

即便我們無(wú)福享受正宗的五常稻花香米，但只要擦亮雙眼，至少我們可以避免花高價(jià)買到性價(jià)比低的劣質(zhì)大米。