謝 舉

（四川省宜賓市翠屏區(qū)動(dòng)物防疫檢疫中心，四川　宜賓　644000）

豬黃膘肉和黃疸肉的鑒別、檢疫判定與處理方法

謝 舉

（四川省宜賓市翠屏區(qū)動(dòng)物防疫檢疫中心，四川宜賓644000）

隨著人民生活水平日益提高，豬肉按照人們膳食習(xí)慣，在結(jié)構(gòu)中所占的比例也逐漸上升，隨之而來(lái)的豬肉安全問題也逐漸成為社會(huì)普遍關(guān)注的熱點(diǎn)話題。俗話說“民以食為天，食以安為先”，做好豬肉質(zhì)量的安全工作，生豬屠宰檢疫發(fā)揮著不可替代的作用。其中豬肉黃疸病是生豬看屠宰檢驗(yàn)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)的。鑒于此，本文就生豬屠宰檢疫中影響豬肉安全的豬黃膘肉和黃疸肉的鑒別、檢疫判定與處理方法分析如下。

黃膘肉；黃疸肉；鑒別；處理

1　病因

豬黃脂病是以豬體脂肪組織，呈現(xiàn)黃色為特征性的色素沉積性疾病，也稱黃膘。生豬屠宰后皮下脂肪變黃的豬肉，若因飼料引起的稱為黃膘肉，因疾病引起的稱黃疸肉。

豬黃脂病的臨床癥狀不夠明顯，大多數(shù)病豬食欲不振精神倦怠、衰弱、被毛粗糙、增重緩慢、結(jié)膜色淡，有時(shí)發(fā)生跛行、眼有分泌物、病變的主要特征是脂肪組織明顯發(fā)炎、蠟樣色素沉積到脂肪細(xì)胞中。脂肪組織中以不飽和脂肪酸易被氧化生成臘樣質(zhì)，臘樣質(zhì)為2～40 μm的棕色或黃色小滴或無(wú)定形的小體，不容于脂肪溶劑，在抗酸性染色中呈很深的復(fù)紅色，正是這種抗酸色素才是脂肪組織變黃的根本原因。而維生素E這種抗氧化劑只能阻止或延緩不飽和脂肪酸的自身氧化作用，促使脂肪細(xì)胞把不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)橘A存脂肪。當(dāng)喂過量的不飽和脂肪酸和維生素E缺乏同時(shí)存在時(shí)，不飽和脂肪酸氧化增強(qiáng)，蠟樣質(zhì)在脂肪組織中沉積加快，脂肪組織發(fā)生炎癥反應(yīng)導(dǎo)致脂肪變黃形成黃膘肉。

黃疸病是由于動(dòng)物機(jī)體發(fā)生大量溶血性疾病，某些中毒，藥物和傳染病，寄生蟲病導(dǎo)致膽汁排泄發(fā)生障礙，致使大量膽紅素進(jìn)入血液，組織液將身各組織染成黃色的結(jié)果，屬于病害肉范疇。

2　感觀鑒別

2.1黃膘肉

黃膘肉、豬肉胴體脂肪是棕色或黃色，在將其冷藏或室內(nèi)懸掛24 h后黃色變淡或消失，內(nèi)臟正常無(wú)變化、無(wú)異味，一般認(rèn)為是飼料引起，可以食用。

2.2黃疸肉與黃膘肉不同

遇到黃染的肉，首先要看皮膚是否發(fā)黃（因黃疸皮膚都黃）其次是查看關(guān)節(jié)滑液囊液以及筋腱，如果也是黃色基本判定為黃疸，將有疑問的胴體進(jìn)行放置，經(jīng)幾小時(shí)后再觀察，若色度減輕或消失則為黃膘肉。反之，黃色不減而加重，必是黃疸。

觀察肝臟的膽管的病理變化，也可確定是否是黃疸肉，絕大多數(shù)黃疸（90%以上）的肝臟和膽管都有病變，如肝的囊腫、硬化、變性、膽管阻塞等。黃疸肉不但脂肪發(fā)黃、皮膚黏膜、關(guān)節(jié)囊液、組織液、血管內(nèi)膜、漿膜、肌腱等都顯黃色、內(nèi)臟也出現(xiàn)病理變化，實(shí)質(zhì)器官均呈現(xiàn)不同程度的黃色。而由鉤端螺旋體病引起的黃疸尤其在皮膚、關(guān)節(jié)滑液囊液、血管內(nèi)側(cè)和肌腱的黃染比較明顯。

3　實(shí)驗(yàn)室鑒別

硫酸法：

取10 g脂肪置于50%酒精中浸抽，并不停搖晃10 min，然后過濾，取8 mL濾液置于試管中，加入10～20滴濃硫酸。當(dāng)存在膽紅素時(shí)，濾液呈綠色，繼續(xù)加入硫酸經(jīng)適當(dāng)加熱，濾液則變?yōu)榈{(lán)色，出現(xiàn)這些現(xiàn)象時(shí)就能確定為黃疸肉。

4　檢疫判定

4.1宰前檢疫

一般只能發(fā)現(xiàn)黃脂和黃疸的共同特征，主要檢疫可視黏膜，口腔黏膜和舌苔，一般有黃染現(xiàn)象。這時(shí)，只能可疑該豬可能是黃膘豬，要把其確定為宰后黃膘4.2宰后檢疫

肉的重點(diǎn)檢疫對(duì)象。

黃膘肉可見皮下脂肪，腎臟周圍脂肪組織呈深黃色，肌間脂肪著色程度較淺，其它組織均沒有黃染現(xiàn)象。多數(shù)情況下隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)黃色逐漸減退，具有這些特征黃膘一般可認(rèn)定為黃脂肉。黃膘肉除脂肪組織染黃外、皮膚黏膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液、組織液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黃染現(xiàn)象，同時(shí)豬的脂肪松軟不堅(jiān)實(shí)，伴有異味、外觀差，且隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)黃色愈加深，具有這種特征的黃膘認(rèn)定為黃疸肉。

5　處理方法

5.1黃脂肉的處理

根據(jù)《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T17996-1999）規(guī)定，僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃色或呈蛋清色、皮膚黏膜、筋腱無(wú)黃色、無(wú)其它不良?xì)馕?、?nèi)臟正常的不受限制出廠（場(chǎng)）。如伴有其它不良?xì)馕?，?yīng)作為復(fù)制加工或工業(yè)化制用。

皮下和體腔心脂肪、筋腱呈黃色，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失或顯著消退，僅留痕跡的，不受限制出廠（場(chǎng)），黃色不消失的，作為復(fù)制原料肉利用。

5.2黃疸肉的處理

黃疸色嚴(yán)重，經(jīng)放置一晝夜后，黃色不消失，并伴有肌肉變性和苦味的胴體和內(nèi)臟全部嚴(yán)格按《病害幼物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB/16548-2006）的規(guī)定進(jìn)行銷毀或化制處理。

5.3黃脂、黃疸并存的處理

即使肉體色澤黃染不嚴(yán)重，亦不能作為食用應(yīng)按黃疸處理，要按照GB16548-2006的規(guī)定進(jìn)行銷毀處理。如與傳染病并發(fā)黃疸，則應(yīng)與該種傳染病一并結(jié)合處理，并對(duì)病肉污染的場(chǎng)地和工具及時(shí)進(jìn)行消毒。

6　結(jié)論

在生豬屠宰同步檢疫過程中，對(duì)黃脂、黃疸這兩種肉要注意認(rèn)真鑒別，如果感觀觀察覺得沒有把握時(shí)，最后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的檢查，以便得到確診。當(dāng)檢出是黃疸肉時(shí)，要立即扣下，按GB/16548-2006進(jìn)行無(wú)害化處理，并對(duì)豬販或業(yè)主就國(guó)家有關(guān)政策進(jìn)行耐心地解釋，從而得到他們的理解與支持。如將黃疸肉誤判為黃脂肉，則造成肉食品安全問題，危害消毒者的身體健康，如將黃脂肉判為黃疸肉，則造成浪費(fèi)，影響經(jīng)濟(jì)效益。準(zhǔn)確快速地鑒列出黃脂肉和黃疸肉，關(guān)系到肉品的處理方法，同時(shí)也關(guān)系到能否達(dá)到有效檢疫目的，以至保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和身心健康。

（編輯：晏兵兵）

S851.34

A

1006-799X（2016）14-0095-01

謝 舉（1966-），男，四川宜賓人，助理獸醫(yī)師，主要從事畜牧獸醫(yī)及動(dòng)物檢疫工作。