撰文｜Leithian 制圖｜檸語

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市場常見的大眾魚

撰文｜Leithian 制圖｜檸語

鳀魚

鲅 魚

與鮐魚很相似，我國南部沿海稱之為馬鮫魚，它比鮐魚體型細(xì)長一點(diǎn)，體背部是藍(lán)色，有深藍(lán)色的斑點(diǎn)?？谥械难例X比鮐魚尖利；尾柄的上下方各有8～9個(gè)小鰭。鲅魚比鮐魚個(gè)體大，市場上一般體長40～50厘米，1條魚常在1千克左右，大的可達(dá)1米長，7～8千克。鲅魚肉味比鮐魚好，市場上售價(jià)比鮐魚高，大個(gè)體的魚價(jià)格更高。

鮐 魚

也稱為日本鯖。我國南北方沿海均有分布，是市場上最常見的魚，也是沿海居民最常吃的魚。肉味尚好，個(gè)體勻稱，價(jià)格便宜。鮐魚體紡錘形，頭尾尖，中部粗大。鮮魚背部青綠色，有暗綠色的波狀斜向條紋，腹部銀白色。背鰭分為前后不相連的兩部分，前部是比較弱的硬棘，后部是鰭條；在尾柄上下各有5枚小鰭；尾鰭叉形。市場上見到的稍大個(gè)體體長為25～30厘米，每千克2～4條。鮐魚雖然肉味一般，但營養(yǎng)價(jià)值較高，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量都較高，魚油中的DHA和EPA含量也很高。

海 鰻

主要產(chǎn)在我國的東海和南海，黃海較少，故為我國南部沿海居民主要的食用魚類。廣東俗稱門鱔；福建稱鰻魚、黃鰻；江浙稱為海鰻；山東、遼寧稱狼牙鱔。該魚體長，像蛇狀。背部為銀灰色或灰褐色，腹乳白色。頭尖突，口大，牙尖利。背鰭、尾鰭、臀鰭相連。無鱗，但有側(cè)線。肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，但肉中多細(xì)刺。個(gè)體較大，大者可達(dá)1米長，一般每條1～1.5千克，大者可達(dá)15千克。

鯡 魚

指太平洋鯡魚和小沙丁魚類。太平洋鯡魚是北部沿海常見的海水魚，山東、遼寧一帶稱之為青魚；上海、浙江一帶稱之為青條魚。體近紡錘形，背部藍(lán)綠色，腹部銀白色。一個(gè)背鰭，無棘；尾鰭叉形?？谛?，牙細(xì)小，很難看清；鱗片較大，手摸光滑，易脫落。全體無側(cè)線。肉味一般，細(xì)刺較多。該魚油中含DHA和EPA含量較高，其肉、卵巢和精巢營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值均很高。市場出售的該魚體長多在20厘米左右，每千克8～10條，太平洋鯡在春季市場上極為常見。

小沙丁魚種類很多，個(gè)體通常在10多厘米，以壽南小沙丁魚在我國分布最普遍，南北沿海皆能見到，也稱為青鱗魚、青皮子魚、柳葉子魚。體側(cè)扁而較長，背部青綠色，兩側(cè)和腹部銀白色。背鰭一個(gè)，尾鰭叉形。口小，牙細(xì)弱。鱗片較大，手摸光滑，不易脫落，腹部有鋸齒狀鱗。無側(cè)線。肉白，細(xì)嫩，但刺較多。

帶 魚

在大眾化的魚類中帶魚是最容易辨認(rèn)的，我國北部沿海居民也稱為刀魚，因?yàn)樗w側(cè)扁而長，銀白色，像一把雪亮的戰(zhàn)刀。帶魚肉細(xì)味鮮，由于產(chǎn)量相對較高，南北方市場都容易見到，故為大眾化食用魚類。

偏口魚

這里指除牙鲆以外的鲆鰈魚類，市場上比較常見的分布在北部沿海，有高眼鰈、黃蓋鰈、石鰈，南部沿海有木葉鰈。其他鲆鰈類在魚市上不常見，或混雜在別的魚中出售。這幾種偏口魚售價(jià)差異不大，主要差異在個(gè)體大小，個(gè)體大的售價(jià)高一些，個(gè)體小的售價(jià)低一些。

這幾種魚眼睛全位于頭的右側(cè)。高眼鰈、黃蓋鰈、石鰈體形相似，但石鰈體無鱗，有眼側(cè)體有骨板，由頭至尾方向有3行骨板。側(cè)線較平直。因骨板似石塊，故石鰈通常也稱為石鏡、石板、石江子等。肉質(zhì)細(xì)嫩，味較鮮，也有用鮮活石鰈做生魚吃。

高眼鰈上眼位高，在背中線上，無眼側(cè)可見到，故俗稱高眼魚、長脖魚、偏口魚等?？谳^大，側(cè)線平直，有眼側(cè)近淡黃色。肉雖較薄，但味鮮，很適合廣大群眾口味。小個(gè)體可用油炸、油煎等烹制方法。

黃蓋鰈很明顯的特點(diǎn)是口小，故俗稱為小嘴。因有眼側(cè)體色深黃，也有叫黃蓋的。側(cè)線在胸鰭上方有一弧形彎曲。該魚肉較厚，味較鮮，是群眾喜食的魚。

木葉鰈近菱形，因其眼側(cè)體色近干樹葉而得其名，也有人稱其為八角魚。兩眼靠近，突出，故也有叫鼓眼的?？谛　ｓw表摸起來光滑，側(cè)線平直。魚皮容易撕掉，肉白細(xì)嫩，味較鮮，僅是個(gè)體稍小一些。

鯉 鯽

淡水魚中的鯉魚和鯽魚是市場上最常見的魚，也是群眾最熟悉的魚，鯉魚和鯽魚最明顯的區(qū)別是鯉在口周圍有須。正常的情況下鯽的體形比鯉稍高一些，頭稍小一些。

鰻 鱺

市場上售價(jià)較高的魚，飯店里經(jīng)常用作清蒸。體細(xì)長似蛇，灰綠色，腹部淡白色。背鰭、臀鰭與尾鰭相連，其邊緣黑色。鰻鱺在我國南方養(yǎng)殖較多，故近幾年市場價(jià)格相對穩(wěn)定。

鰱 鳙

市場上最常見的一種魚，是人們最熟悉的魚，也是市場上價(jià)格比較便宜的魚。兩者之間的區(qū)別為：鳙背部體色發(fā)黑，有小斑點(diǎn)，故俗稱花鰱，頭較大，約為體長的1/3；鰱近1/4，二魚也常統(tǒng)稱胖頭。胸鰭鳙的末端過腹鰭基部，鰱不過腹鰭基部。鳙的售價(jià)常比鰱稍高一些，且鳙的頭部常比體部售價(jià)高。

黑 魚

體較長，全體近黑色，具不規(guī)則黑色斑塊3縱行，自眼后至鰓蓋有2條黑色縱帶。背鰭很長，自頭后到尾部，伴有黑白相間的花紋。頭較大，似蛇頭，口較大，兩側(cè)牙尖。眼較小。專業(yè)書上稱黑魚為烏鱧，我國南北淡水域均有分布。肉鮮、肉緊，可制作魚丁、魚片等。市場上售價(jià)較高，高于草魚。

草 魚

市場上常見的淡水魚，肉細(xì)嫩，味鮮，市場上常見到的個(gè)體重500克左右，售價(jià)常高于鯉魚。草魚魚體較長，較粗壯。頭稍尖，口較小，口緣無牙。一個(gè)背鰭，無棘，尾鰭淺叉形。體棕黃色，鱗較大，光滑，每一鱗片有黑色邊緣，看似體表有很多細(xì)格。