□ 李菲菲

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天皇的御廚

□ 李菲菲

佐藤健飾演的秋山德藏

秋山掌管的“御膳房”除了料理天皇的“院內(nèi)”之事，還曾在美占時期的皇家獵場喂飽過麥克阿瑟，伺候過惠特尼準將。要不是秋山通過抓住占領(lǐng)軍的胃繼而抓住他們的心，天皇制也未必能順利地保留下來。

秋山德藏，天皇的御廚，被特意改為“秋山篤藏”——日本TBS電視臺推出的電視劇《天皇的料理人》用一個“篤”字概括了御廚一生的核心：一輩子做好一件事。而在這背后，天皇的后廚中也有著許多不為人知的故事。

會做飯，還得懂外交

天皇的“廚房軍團”歷史悠久。明治初期，宮內(nèi)省經(jīng)過統(tǒng)合分成了1職4寮5司，掌管宮廷的修繕、飲食、掃除和醫(yī)療等一切庶務(wù)。內(nèi)膳司和大膳職將飲食這塊一分為二，分成皇室和群臣的膳食兩部分。

而單獨以皇家廚房進入人們視野的還要數(shù)明治時期成立的宮內(nèi)省大膳寮。1915年，即大正天皇即位那年，大膳寮的御廚們成功操辦了一場人數(shù)超過2000人，與席人員囊括國內(nèi)外多國的登基大宴，將皇家廚房“秀外惠中”“能和能洋”的功力展現(xiàn)給世人。

御廚中有一位就是26歲的秋山德藏。他被任命為第一代皇廚廚師長——這個職位是專門為他設(shè)立的，任職長達58年，直至1972隱退才引起了大家的注意。

作為廚寮，秋山在廚房的方寸之地，以非硝煙的方式經(jīng)歷了日俄戰(zhàn)爭、一戰(zhàn)以及二戰(zhàn)，最終迎來了和平年代。戰(zhàn)時，他不僅需要料理天皇的日常飲食，還要隨天皇出訪。據(jù)傳聞，要是天皇想喝牛奶，御廚們連奶牛都要牽到天皇跟前。這等無微不至，難怪天皇離不開他了。

秋山掌管的“御膳房”除了料理天皇的“院內(nèi)”之事，還曾在美占時期的皇家獵場喂飽過麥克阿瑟，伺候過惠特尼準將。有這樣的傳聞，要不是秋山通過占領(lǐng)軍的胃抓住他們的心，天皇制未必能順利地保留下來。

所以說，混亂年代的御廚，作為皇室的左膀右臂，其揮舞的鍋鏟在一定程度上亦影響著天皇手中的政鞭。

那么和平年代的今時今日，御廚的作用又是如何呢?

精致但不奢侈

和平年代的今天，御廚們不僅要細心地照料皇室每天的飲食，還要不定時地準備午餐會、晚餐會、茶話會等宮中活動。還有與民同樂的游園會，迎接外賓的迎賓宴等外事活動。

“御膳房”的廚師屬于國家公務(wù)員，一般不公開招募，如果有職位空缺的話，可以通過現(xiàn)任人員推薦的形式來招募。

這一行有明確的分工，大致來說可以分為“和食”和“洋食”兩部分。細分的話可以分為五個派系。第一派系是“和食”，第二派系是“西餐”，第三派系是“和式點心”，第四派系是“西式點心”，第五派系主要負責“東宮御所”(皇太子的居所）的飲食。

平時，五大派系各自料理自己拿手的菜色，但遇上游園會或者接待外賓的場合時，各部門之間也會通力合作，做出一桌桌美味佳肴。

據(jù)TBS電視臺報道，“御膳房”內(nèi)部十分簡單，干凈?？赡苡腥藭X得天皇的飲食肯定很奢侈，因為天皇每年都要領(lǐng)將近3億日元(約合1500萬元人民幣)的“內(nèi)廷費”。其實，這部分費用包含皇族祭祀的費用、神官和巫女的工資，所以大膳寮必須掐著預算來開銷，偶爾還會捉襟見肘，膳食也往往很家常。

比如，“御膳房”每年為游園準備的菜單都大同小異。今年4 月21日的菜單里就有“三明治，海苔卷，烤雞肉，香腸，水果拼盤，餅干等”，酒水單也很簡單，“日本酒，威士忌，啤酒，橙汁，紅茶，烏龍茶等”，都是很常見的東西。

出于健康考慮，宴會用的牛羊，雞鴨，全部馴養(yǎng)在位于栃木県宇都宮市郊外的鹽谷郡高根沢町到芳賀郡芳賀町高地，這個為皇室專門建造的“御料牧場”內(nèi)，魚類等水產(chǎn)則由筑地的共同水產(chǎn)株式會社準備。這也是節(jié)省成本的一種方式。

天皇的一日三餐比較簡單，有規(guī)律可循。據(jù)供職皇家廚房的主廚秋山德藏，昭和年間擔任第一部門“和食”主廚的谷部金次郎，以及從1970年開始供職于第二派系，至1988年供職于第五派系的渡邊誠三人出版的圖書記載，天皇的膳食對熱量和鹽分的控制很嚴格，一天的熱量不得超過1800大卡，鹽分也必須控制在10g以內(nèi)，料理類型中西結(jié)合。三餐時間有十分嚴格的規(guī)定，早餐一般在上午8點半，午餐定為12點，晚餐于傍晚18點開始。早餐多吃西餐，牛奶面包。中午假如吃了日本料理，晚上就吃西餐。反過來也可以。餐具也不名貴，竹筷子用上幾次之后還要當公筷循環(huán)幾回。

天皇飲食也跟風

當日本經(jīng)濟不景氣時，天皇的白米飯里也要加粗糠。而當整個日本流行哪國文化時，最直觀的便是餐桌上的料理變了口味。這一切如流水看似順其自然，但也可以看到背后更大的時代背景。

戰(zhàn)前天皇的出巡是件大事，各地敬獻食材食物數(shù)不勝數(shù)?？傻搅藨?zhàn)后，由于戰(zhàn)爭賠償和戰(zhàn)爭損耗，國力衰減，天皇出巡經(jīng)費也大打折扣。天皇只能天天吃御廚的食物，但食材短缺，巧婦也難為無米之炊。

有歷史記載，為了讓昭和天皇嘗到別樣風味，秋山曾特意跟地方的點心師傅學習味噌風味的點心，而結(jié)果并不理想。

再比如二戰(zhàn)后河豚解禁，成了山口縣的名特產(chǎn)。昭和天皇同樣也想一嘗河豚美味，這讓御廚們忙得團團轉(zhuǎn)。御廚們精心料理，太醫(yī)侍奉左右，但最后還是因為整個社會對河豚的料理能力參差不齊，全國各地因河豚中毒的事件不絕如縷而作罷。

而當年秋山的出道也是天皇趕時髦的一例。自江戶時代美國東印度艦隊司令官佩里遠航來到日本之后，日本的國門被打開，西方的生活方式，特別是法國的生活方式瞬時風靡日本，法語一度成為外交官方語言。因此，天皇的登基大典倘若由一位精通法國廚藝的日本人來掌廚的話，對內(nèi)對外都是一件掙面子的大事。于是，在原日本駐法國大使栗野慎一郎的推薦下，秋山當上了初代皇廚廚師長。

（摘自《環(huán)球》2015年第15期）