蔣 勵(lì) 陳佳禾 （常熟理工學(xué)院 藝術(shù)與服裝工程學(xué)院 215500）

主題素食餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)研究

蔣 勵(lì) 陳佳禾 （常熟理工學(xué)院 藝術(shù)與服裝工程學(xué)院 215500）

本文分析了素食的發(fā)展以及素食餐飲的現(xiàn)狀、環(huán)境要求，并通過設(shè)計(jì)實(shí)踐進(jìn)行深入研究，以“樂府江南·美素館”為主題進(jìn)行素食餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)，重在打破傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)手法，通過空間布局、界面處理、陳設(shè)藝術(shù)等來突出文化內(nèi)涵，營造主題氛圍，從而為消費(fèi)者創(chuàng)造清新自然、悠然自得的素食餐飲空間。探索了當(dāng)代主題素食餐廳的設(shè)計(jì)可能與設(shè)計(jì)方法，為同類設(shè)計(jì)提供借鑒。

素食餐廳；主題；文化；室內(nèi)設(shè)計(jì)

素食有著悠久的歷史，不管是從早期的宗教信仰，還是現(xiàn)今的環(huán)保、健康、時(shí)尚，素食始終伴隨著人們的生活。然而素食在相當(dāng)長(zhǎng)的現(xiàn)代文化中卻淪為邊緣文化，直到21世紀(jì)的今天，隨著人們生活質(zhì)量的提升、環(huán)保觀念的增強(qiáng)、健康意識(shí)的高漲，現(xiàn)代人對(duì)食物的要求已經(jīng)不止是吃得飽、味道好，對(duì)素食的追求越來越成為一種新的生活方式，因此素食經(jīng)濟(jì)與文化再次回到我們的視線，素食餐廳又再度在市場(chǎng)上興起。

一、國內(nèi)外素食發(fā)展概況及我國素食餐飲現(xiàn)狀

古書中說：“飲食茹素，祛病延齡?！?我國有著悠久的素食文明，素食滲透在中國古代的禮儀、宗教、法制等不同領(lǐng)域中。香港、臺(tái)灣由于經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展繁榮、宗教活動(dòng)比較活躍，因此素食餐飲較為發(fā)達(dá)。新加坡、馬來西亞、日本等亞洲國家的素食行業(yè)也較為繁榮。

西方的素食主義也起源較早，并因素食受到很多哲學(xué)家、藝術(shù)家、科學(xué)家等名人的推崇，在西方被認(rèn)為是獲取智慧的途徑，有著文明氣息和貴族氣質(zhì)的特征。另外西方社會(huì)一直以來對(duì)人道關(guān)懷、環(huán)境問題等方面的關(guān)注，也對(duì)素食的發(fā)展起到了重要的促進(jìn)作用。2

據(jù)2012年的調(diào)查顯示，中國大陸的素食餐廳以佛教素食為主，分布在寺廟和國家特級(jí)旅游景點(diǎn)，比例約占70％；社會(huì)素食餐廳約占25％，主要零星分布在廣東、福建、北京、上海、江蘇、浙江等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市和地區(qū)。3

隨著居民消費(fèi)能力的增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次的提高，中高端餐飲消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)，除了主打民間素菜的素菜館，以及稱為佛菜、釋菜、福菜的寺院菜，市場(chǎng)上的中高檔素食餐廳會(huì)占據(jù)越來越大的份額。

二、素食餐廳的環(huán)境要求

目前，我國素食餐飲的主要消費(fèi)者是商務(wù)人士、年輕白領(lǐng)和現(xiàn)代家庭。4現(xiàn)代大部分選擇素食餐廳的人，對(duì)生活有了新的認(rèn)識(shí)，對(duì)健康有了更高的要求，希望從素食中尋覓一縷清香，一份恬靜，因此對(duì)素食餐飲空間的室內(nèi)設(shè)計(jì)也提出了更高的要求，素食餐飲也不再是傳統(tǒng)和守舊的代名詞，素食餐飲中越來越多融入了時(shí)尚、現(xiàn)代的元素和理念。

如果把素食餐廳裝修得金碧輝煌就會(huì)給客人一種名不副實(shí)的感覺，因?yàn)楹芏嗨厥痴叨际菦_著餐廳“清歡”的就餐環(huán)境來的，并且裝修豪華的餐廳，會(huì)給客人留下價(jià)格昂貴的印象，使很多客人對(duì)餐廳“敬而遠(yuǎn)之”。所以素食餐廳在室內(nèi)設(shè)計(jì)上要以平淡、樸實(shí)為佳，最好能給客人一種“脫俗”的感覺。如果是社會(huì)型素食餐廳，裝修時(shí)盡量避免宗教色彩，顏色上要淡雅、清新，呈現(xiàn)出簡(jiǎn)約、儒雅、清凈等特質(zhì)。因此，在設(shè)計(jì)時(shí)需要結(jié)合相應(yīng)的文化來烘托餐飲主題，營造與經(jīng)營特色相一致的就餐環(huán)境，吸引消費(fèi)者。

三、主題素食餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)實(shí)踐

（一）項(xiàng)目背景

1.基地情況。優(yōu)點(diǎn)：基地地址位于義烏市核心地段美食街尾部，是鬧市中的“凈土”，基地平面較為規(guī)整，整面的弧形玻璃墻增加了空間的通透性；缺點(diǎn)：基地平面柱子與梁較多，空間的規(guī)劃上比較受限制，如果利用不好會(huì)影響美觀。

2.服務(wù)人群定位：主要為崇尚健康的人群、老年人、愛美女性。

（二）主題定位與設(shè)計(jì)理念

“江南可采蓮，蓮葉何田田。魚戲蓮葉間，魚戲蓮葉東，魚戲蓮葉西，魚戲蓮葉南，魚戲蓮葉北?！边@首《漢樂府·江南》描繪了一幅觀賞“魚戲蓮葉”的悠然自得的畫面。該項(xiàng)目即以這首詩歌為主題，將詩中“蓮葉”“魚”“戲”等元素與素食的樸實(shí)淡雅相結(jié)合，打造出一片靜謐卻又不乏生動(dòng)的室內(nèi)空間，給人以“脫俗”的感覺，為消費(fèi)者提供一縷清香、一份恬靜。

1.主題闡釋

本項(xiàng)目為“樂府江南·美素館”主題素食餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)，以漢樂府詩歌為主題，一方面原因是根據(jù)調(diào)研，目前義烏市場(chǎng)上沒有詩歌主題的餐廳設(shè)計(jì)，因此這一主題的發(fā)展空間較大，極具挖掘潛力；另一方面，漢代詩歌樸實(shí)平淡的語言與素食的清新素雅相呼應(yīng)，細(xì)細(xì)品味詩歌內(nèi)容，大有深意，正如素食看起來普通，它帶給顧客的愉悅和健康意義深遠(yuǎn)。詩歌描繪了一副人們采蓮時(shí)的光景和采蓮人輕松愉悅的心情，雖沒有一個(gè)字是寫人的，但又仿佛如聞其聲，感受到了一股勃勃生機(jī)以及美好而悠閑的午后時(shí)光。這種意境與素食餐廳的主題相契合，無疑能為其文化內(nèi)涵增添濃墨重彩的一筆。

2.設(shè)計(jì)理念

詩歌元素的運(yùn)用：將詩中“江南”“蓮”“魚戲”等中國傳統(tǒng)元素與素食的樸實(shí)淡雅相結(jié)合，打造出一片靜謐卻又不乏生動(dòng)的空間，給人以“脫俗”的感覺，不失濃厚的歷史韻味。在原有的基礎(chǔ)上加以現(xiàn)代的設(shè)計(jì)及新型的材料，使人耳目一新，在繼承的同時(shí)更具創(chuàng)新性。

詩歌韻律的運(yùn)用：詩歌的韻律，指詩句中詞和詞中間的音節(jié)停頓，或感情的抑揚(yáng)頓挫、輕重緩急，這正是詩歌朗朗上口的原因。將詩歌的韻律感運(yùn)用在空間設(shè)計(jì)中，如平面布局上松弛有度、裝飾品布置上有密有疏、頂面設(shè)計(jì)上層次分明，這些都能提升空間的流通性以及生動(dòng)性。

（三）主題體現(xiàn)

1.運(yùn)用空間布局表現(xiàn)主題

根據(jù)素食餐廳的需求，將空間劃分為門廳、等位休息區(qū)、雅座區(qū)、散客區(qū)、包間區(qū)、開放式備餐區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生間，這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了素食餐廳的基本要素（圖1）?？紤]到素食餐廳獨(dú)特的飲食特點(diǎn)，并不會(huì)在餐廳內(nèi)舉辦宴會(huì)，因此在空間的分布上并沒有設(shè)計(jì)大包廂，但同時(shí)考慮到空間私密性的需要，設(shè)計(jì)了部分半開放式的4-6人包間。在保證用餐私密性的同時(shí)，提高空間的利用率。為了使有限的空間給人更豐富的層次感，在設(shè)計(jì)中使用了不同形式的隔斷將空間進(jìn)行劃分，這樣不僅可以豐富立面的裝飾，而且影響空間的通透性。由于基地柱子較多，所以在布置隔斷時(shí)，用相同的材質(zhì)對(duì)柱子進(jìn)行包圍處理，使其最大程度上的不影響美觀。開放式廚房位于餐廳中心區(qū)域，顧客在享用美食的同時(shí)還可以看到廚師現(xiàn)場(chǎng)制作美食的過程，這種“明檔經(jīng)營”的模式不僅能使顧客直面廚師的制作方法從而吃得放心，而且拉近了餐廳和客人的距離，也為餐廳的氛圍增添了一絲獨(dú)特與生動(dòng)。

2.利用界面處理突出主題

在滿足使用功能的前提下，設(shè)計(jì)充分利用平面及頂面來營造餐廳主題氛圍。詩歌中雖然沒有提到“水”，但是人們?cè)谏徎?、蓮葉中穿梭，魚兒在其間暢游，一幅波光粼粼的水景圖就不由地在腦海中浮現(xiàn)。為了不打破平面的規(guī)整性，在布局上主要以直線為主，再稍稍加以曲線分布來調(diào)動(dòng)空間的靈動(dòng)性，營造“水”的感覺與意境。吊頂?shù)脑O(shè)計(jì)打破傳統(tǒng)的規(guī)整，采用大量不規(guī)則的曲線，并且在不同空間功能區(qū)上方都有不規(guī)則的圓形層層分布，對(duì)分隔空間有著特殊作用，同時(shí)使人恍如置身于一片水景之中，悠閑自在。（圖2）

3.采用陳設(shè)藝術(shù)營造主題氛圍

餐廳內(nèi)部的氛圍渲染是由多重因素構(gòu)成的，而陳設(shè)藝術(shù)就是其中不可或缺的因素之一。該項(xiàng)目利用符合設(shè)計(jì)主題的陳設(shè)來有效地烘托素食餐廳自然清新的氣氛，營造詩歌意境，使空間整體、時(shí)尚。

中國風(fēng)的白色鏤空雕花屏風(fēng)在分隔空間的同時(shí)，與充滿時(shí)尚感的吊頂交相呼應(yīng)，充分將中國傳統(tǒng)特色與現(xiàn)代時(shí)尚相結(jié)合，給人以美的享受。（圖2）

詩歌描繪出的采蓮人在一片歡愉、祥和的氛圍中勞作的場(chǎng)景，體現(xiàn)了大自然賦予人類的美好，因此在素食餐廳中，部分散客區(qū)座椅使用了溫暖的米色麻織物面料（圖2），這種質(zhì)感不僅柔軟、手感舒適，在感官上也極具親和力，有效地柔化了室內(nèi)空間的冰冷生硬，創(chuàng)造出更富有“人情味”的自然空間。詩歌中提到最多的便是“荷”了，室內(nèi)除了一些荷葉荷花的小型造景以外，部分綠色的散客區(qū)桌椅也提取了荷葉的顏色以及形態(tài)，雖然此次素食餐廳的整體色調(diào)以白色等淺色調(diào)為主，但在其中點(diǎn)綴部分綠色并無違和感，相反使整個(gè)空間更活潑?？ㄗ鶇^(qū)的吊燈采用了白色的荷花形態(tài)，契合主題并且為渲染荷塘氣氛加分。

在室內(nèi)設(shè)計(jì)中，景觀與其相輔相成，適當(dāng)?shù)木坝^點(diǎn)綴能使整個(gè)空間更富有生機(jī)。該素食餐廳設(shè)計(jì)中的室內(nèi)造景并沒有將傳統(tǒng)景觀生搬硬套，而是提取其形態(tài)，運(yùn)用現(xiàn)代的材料來演繹，在符合主題文化內(nèi)涵的前提下，使整體設(shè)計(jì)更富有質(zhì)感與時(shí)尚氣息。（見圖2雅座區(qū)邊上的造景）

“魚戲蓮葉間”，描繪了一幅魚兒在水里自由地穿梭游走的溫馨畫面，本項(xiàng)目在雅座區(qū)和等候區(qū)，布置了兩處魚群吊飾（圖2），潔白的魚群在空中隨風(fēng)蕩漾，用餐中的顧客就好像身處于一片湖泊之中，心境也不由地隨著活潑跳躍的魚群放松起來。中心開放式廚房的背景也是一面巨大的刻有游魚圖案的石雕，給人以視覺上的震撼，更有身臨其境之感。

四、結(jié)語

基于對(duì)素食餐飲文化、現(xiàn)狀、環(huán)境要求的研究，“樂府江南·美素館”主題素食餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)以《漢樂府·江南》這首詩歌為主題，重在打破傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)手法，通過空間布局、界面處理、陳設(shè)藝術(shù)等來突出文化內(nèi)涵，營造主題氛圍，創(chuàng)造清新自然、悠然自得的素食餐飲空間。本文通過設(shè)計(jì)實(shí)踐來深入研究當(dāng)代主題素食餐廳的設(shè)計(jì)可能與設(shè)計(jì)方法，為同類設(shè)計(jì)提供借鑒，并傳達(dá)素食理念，促進(jìn)人們更加重視健康，重視人與自然的關(guān)系。

注釋：

1.徐氏.明孝文皇后語.

2.崔承艷，張淑霞.當(dāng)代素食餐廳品牌形象設(shè)計(jì)研究[J].現(xiàn)代裝飾理論，2015（4）：91-92.

3.施玉梅.基于綠色健康理念的我國現(xiàn)代素食餐廳的前景分析[J].消費(fèi)經(jīng)濟(jì)，2012，28（3）：16-19.

4.同上.

常熟理工學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）重點(diǎn)資助課題（項(xiàng)目編號(hào)：1627WK）