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        一個(gè)人的美食,是另一個(gè)人的毒藥

        2016-03-01 18:25:57蔡瀾
        意林 2016年4期
        關(guān)鍵詞:豆汁莧菜榴蓮

        蔡瀾

        “逐臭之夫”字典上說:“猶言不學(xué)好下向之徒。”這與我們要講的無(wú)關(guān),接著解“喻嗜好怪癖異于常人”,就是此篇文章的主旨。你認(rèn)為是臭的,我覺得很香。外國(guó)人人亦言“一個(gè)人的美食,是另一個(gè)人的毒藥”,實(shí)在是適者珍之。

        最明顯的例子就是榴蓮了,強(qiáng)烈的愛好或特別的憎惡,并沒有中間路線可走。我們聞到榴蓮時(shí)喜歡得要命,但報(bào)紙上有一段港聞,說有六名意大利人,去到旺角花園街,見有群眾圍著,爭(zhēng)先恐后地?cái)D上前,東西沒看到,只嗅到一陣毒氣,結(jié)果六人之中,有五個(gè)被榴蓮的味道熏得暈倒,此事千真萬(wàn)確,可以尋查。

        和窮困有關(guān),中國(guó)的發(fā)霉食物特別多,內(nèi)地有些省份,家中人人有個(gè)臭缸,什么吃不完的東西都擺進(jìn)去,發(fā)霉后,生出碧綠色的菌毛,長(zhǎng)相恐怖,成為美食。

        臭豆腐已是我們的國(guó)寶,黃的赤的都不嚇人,有些還是漆黑的呢。上面長(zhǎng)滿像會(huì)蠕動(dòng)的綠苔,發(fā)出令人忍受不了的異味,但一經(jīng)油炸,又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉,不如蒸的香。杭州有道菜,用的是莧菜的梗,普通莧菜很細(xì),真想不到那種莖會(huì)長(zhǎng)得像手指般粗,用鹽水將它腌得腐爛,皮還是那么硬,但里面的纖維已化為濃漿,吸噬起來(lái),一股臭氣攻鼻。用來(lái)和臭豆腐一齊蒸,就是名菜“臭味相投”了。

        未到北京之前,被老舍先生的著作影響,對(duì)豆汁有強(qiáng)烈的憧憬,找到牛街,終于在回民店里喝到。最初只覺一口餿水,后來(lái)才喝出香味,怪不得當(dāng)年有一家名店,叫為“餿半街”。不知者以為豆汁就是大豆磨出來(lái),像豆?jié){,壞不到哪里去。其實(shí)只是綠豆粉加了水,沉淀在缸底的淀粉出現(xiàn)灰色,像海綿的漿,取之發(fā)酵后做成的,當(dāng)然餿。

        南洋有種豆,很臭,干脆叫臭豆,用馬來(lái)盞來(lái)炒,尚可口。另有一種草有異味,也干脆叫臭草,可以拿來(lái)煮綠豆湯,引經(jīng)據(jù)典,原來(lái)臭草,又名蕓香。

        這些臭草臭豆,都比不上“折耳根”,有次在四川成都吃過,不但臭,而且腥,怪不得又叫“魚腥草”,但一吃上癮,從此見到此菜,非點(diǎn)不可。

        洋食物的臭,不遑多讓,他們的生火腿就有一股死尸味道,與金華的香氣差得遠(yuǎn),那是腌制失敗形成,有些人卻是要吃這種失敗味。其實(shí)他們的腌小魚(Anchovy)和我們的咸魚一樣臭,只是自己不覺。

        日本琵琶湖產(chǎn)的淡水魚,都用發(fā)酵的味噌和酒曲來(lái)腌制,稱為“Nuka Tsuke”,也是臭得要死。初試的外國(guó)人都掩鼻而逃,我到現(xiàn)在也還沒有接受那種氣味,但腐爛的大豆做的“納豆”,倒是很喜歡。

        “你吃過那么多臭東西,有哪一樣是最臭的?”常有友人問我。答案是肯定的,那是韓國(guó)人的腌魔鬼魚,叫作“虹”,生產(chǎn)于祈安村,最為名貴,一條像沙發(fā)坐墊一樣大的,要賣到七八千港幣,而且只有母的才貴。腌好的虹魚上桌,夾著五花腩和老泡菜吃,一塞入口,即刻有股強(qiáng)烈的阿摩尼亞味,像一萬(wàn)年不洗的廁所,不過像韓國(guó)人說的,吃了幾次就上癮。

        天下最臭的,虹魚還是老二,根據(jù)調(diào)查,第一應(yīng)該是瑞典人做的魚罐頭,稱為“Surstrommlng”。用鯡魚做原料,生后讓它發(fā)霉,然后入罐。通常罐頭要經(jīng)過高溫殺菌,但此罐免了,在鐵罐里再次發(fā)酵,產(chǎn)生強(qiáng)烈的氣味,瑞典人以此夾面包或煮椰菜吃。

        罐頭上的字句警告,開罐時(shí)要嚴(yán)守四點(diǎn):一、開罐前放進(jìn)冰箱,讓氣體收縮。二、在家中絕對(duì)不能打開,要在室外進(jìn)行。三、開罐前身上得著圍裙。四、確定風(fēng)向,不然吹了下去,不習(xí)慣此味的人會(huì)被熏昏。有一個(gè)家伙不聽勸告,在廚房一打開,罐中液體四濺,味道有如十隊(duì)籃球運(yùn)動(dòng)員一齊除下數(shù)月不洗的鞋子,整個(gè)家,變成名副其實(shí)的“臭屋”。

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