李志友， 李啟要

(安順學(xué)院， 貴州 安順 561000)

櫻桃果酒發(fā)酵條件的優(yōu)化

李志友， 李啟要

(安順學(xué)院， 貴州 安順 561000)

為了進(jìn)一步提高櫻桃果酒的保健價(jià)值，促進(jìn)地方櫻桃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，以貴州安順主栽紅水櫻桃為材料，采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化櫻桃果酒發(fā)酵條件，選擇外觀糖度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度與NaHSO3添加量為試驗(yàn)影響因素，以櫻桃果酒黃酮含量為響應(yīng)值，選用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立了二次回歸方程數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明：櫻桃果酒的最佳發(fā)酵條件為外觀糖度22%、NaHSO3添加量65 mg/L、發(fā)酵溫度25℃和發(fā)酵時(shí)間8 d。在此條件下制出的櫻桃果酒，色澤桔紅清亮，口味醇正，黃酮含量352.34 μg/mL，酒精度10%～11%，具有獨(dú)特的口感與較高的保健價(jià)值。

櫻桃； 果酒； 發(fā)酵條件

櫻桃屬薔薇目薔薇科李亞科櫻桃屬的落葉喬木[1]，因在落葉果樹中成熟期較早，有春果第一枝的美譽(yù)。其果實(shí)營養(yǎng)豐富，含有大量的維生素(VA，VB，VC)和礦物質(zhì)(K，Ca，F(xiàn)e)，尤其富含花青素、各種花色苷、大量的褪黑激素等黃酮類化合物[2]，具有重要的藥用價(jià)值與保健功效，如調(diào)節(jié)睡眠、清除自由基、抗氧化作用、抗炎、鎮(zhèn)痛、抗癌、預(yù)防心血管疾病、降低血糖與延緩衰老等[3]。生產(chǎn)上，常常將櫻桃果實(shí)深加工制成果酒以解決櫻桃果實(shí)易腐爛與難保存的問題[4]。

櫻桃果酒因風(fēng)味獨(dú)特與營養(yǎng)保健價(jià)值高而深受消費(fèi)者喜愛，但市場(chǎng)上的櫻桃果酒品質(zhì)參差不齊，而影響櫻桃果酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素是櫻桃品種與發(fā)酵工藝。長(zhǎng)期以來，有關(guān)櫻桃果酒的研究報(bào)道僅集中在果酒風(fēng)味與發(fā)酵工藝上，如唐士昂等[5]以中國櫻桃為材料對(duì)營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)并對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行了初探；高海生等[6]以毛櫻桃為材料對(duì)酵母添加量、降酸方式、發(fā)酵時(shí)間與發(fā)酵溫度等發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化；馮志斌等[7]以新鮮櫻桃為材料采用控溫發(fā)酵技術(shù)通過對(duì)比試驗(yàn)確定了櫻桃發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)；王海平[8]、范兆軍等[9]采用響應(yīng)曲面法以酒精含量為響應(yīng)值對(duì)外觀糖度、發(fā)酵溫度、酵母接種量與NaHSO3添加量等發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，王順利[10]、姚慧娟等[11]采用氣相質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)不同櫻桃果酒香氣成分進(jìn)行分析，但有關(guān)櫻桃果酒營養(yǎng)保健的研究未見報(bào)道，而櫻桃果酒中抗氧化物質(zhì)含量的高低對(duì)其保健功效有著極大的影響。

為了在保證櫻桃果酒風(fēng)味的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提高其保健價(jià)值，筆者以安順主栽紅水櫻桃為材料，選擇外觀糖度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度與NaHSO3添加量4因素進(jìn)行Box-Behnken設(shè)計(jì)，采用單因素試驗(yàn)確定參試因素的水平，以總黃酮含量為響應(yīng)值，利用Design Expert軟件建立二次多項(xiàng)式回歸方程的預(yù)測(cè)模型，優(yōu)化櫻桃果酒發(fā)酵條件，以期為風(fēng)味與營養(yǎng)保健功能俱全的櫻桃果酒開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料、試劑與儀器

原料：黑珍珠櫻桃(采自貴州安順鎮(zhèn)寧縣馬場(chǎng)鄉(xiāng))與白砂糖(市售)。

試劑：干酵母、果膠酶、α-淀粉酶、纖維素酶、NaHSO3、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁與蘆丁等，其余試劑均為分析純(食品級(jí))。

儀器：歐米茄O2型榨汁機(jī)(omega公司)、KRH-PJ系列全自動(dòng)不銹鋼發(fā)酵罐(江蘇科海生物工程設(shè)備公司)、VD-650型無菌操作臺(tái)(北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司)、HH-6恒溫水浴鍋(江蘇省金壇市友聯(lián)儀器研究所)、ME203梅特勒電子天平(麗水阿凡達(dá)商貿(mào)有限公司售)、三星RS552NRUAWW/SC冰箱(蘇州三星電子有限公司)、GT7CJ￠600殺菌鍋(周口翔凱機(jī)械有限公司)、722G可見分光光度計(jì)(上海精科實(shí)業(yè)有限公司)、酒精度計(jì)與手持測(cè)糖儀等。

1.2 櫻桃果酒制作工藝流程

果實(shí)篩選→清洗、去核與榨汁→酶解→糖度調(diào)整→發(fā)酵→離心→降酸→陳釀與滅菌→冷卻→成品[7]。

篩選：挑選色澤純正，充分成熟的紅水櫻桃果實(shí)。

酶解：分別加果膠酶、α-淀粉酶與纖維素酶適量，在適宜的溫度下酶解一定時(shí)間。

糖度調(diào)整：試驗(yàn)所用櫻桃果汁的外觀糖度為15.1%，還原糖含量為9.3%。按照試驗(yàn)對(duì)外觀糖度的要求，分別添加不同份量的蔗糖，調(diào)整櫻桃果汁的外觀糖度。

發(fā)酵：固定酵母接種量為6 g/L。

降酸：向櫻桃果酒中添加1.0 g/L K2CO3與9.0 g/L酒石酸鉀[12]。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

外觀糖度測(cè)定使用手持測(cè)糖儀，果酒酒精度測(cè)定使用酒精度計(jì)。黃酮含量測(cè)定采用分光光度法[13]。

1.4 蘆丁對(duì)照品標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

參照文獻(xiàn)[13]配制蘆丁對(duì)照品，分別吸取濃度為0 mg/L、8.21 mg/L、16.42 mg/L、24.62 mg/L、32.83 mg/L和41.04 mg/L的蘆丁對(duì)照品溶液，利用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)510 nm下測(cè)定吸光度，并利用數(shù)據(jù)作散點(diǎn)圖，得出直線回歸方程為y=0.008 9x-0.000 7，R2=0.983 9)。

1.5 果酒發(fā)酵單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在發(fā)酵過程中，分別以外觀糖度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、NaHSO3添加量為單一變量設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)[8]，當(dāng)外觀糖度為單一變量時(shí)，固定條件為NaHSO3添加量60 mg/L、發(fā)酵溫度25℃與發(fā)酵時(shí)間8 d；當(dāng)發(fā)酵溫度為變量時(shí)，固定條件為外觀糖度22%、NaHSO3添加量60 mg/L與發(fā)酵時(shí)間8 d；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為單一變量時(shí)，固定條件為外觀糖度22%、NaHSO3添加量60 mg/L與發(fā)酵溫度25℃；當(dāng)NaHSO3添加量為單一變量時(shí)，固定條件為外觀糖度22%、發(fā)酵溫度25℃與發(fā)酵時(shí)間8 d。單一變量的水平設(shè)置見表1。

表1 櫻桃果酒發(fā)酵單因素試驗(yàn)的因素與水平

Table 1 Factors and levels of the single-factor experiment of cherry wine fermentation

水平Level外觀糖度/%Apparentsugarconcentration發(fā)酵溫度/℃Fermentationtemperature發(fā)酵時(shí)間/dFermentationtimeNaHSO3/(mg/L)1165002181022032015440422206605242588062630101007283512120

1.6 櫻桃果酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

分析處理單因素的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，確定外觀糖度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間與NaHSO3用量的合理水平，根據(jù)Box-Behnken的設(shè)計(jì)原理，分別以A表示外觀糖度、B表示發(fā)酵溫度、C表示發(fā)酵時(shí)間，D表示NaHSO3/(mg/L)添加量，并以-1、0、1分別代表變量的水平，進(jìn)行發(fā)酵響應(yīng)面試驗(yàn)，其因素及水平見表2。利用分光光度法測(cè)定響應(yīng)值(櫻桃果酒黃酮含量)，使用Design-Expert軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析。

表2 櫻桃果酒發(fā)酵的響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平

Table 2 Factors and levels in response surface test of cherry fruit wine fermentation

水平Level外觀糖度/%Apparentsugarconcentration發(fā)酵溫度/℃Fermentationtemperature發(fā)酵時(shí)間/dFermentationtimeNaHSO3/(mg/L)-1202064002225860124301080

2 結(jié)果與分析

2.1 不同因素下櫻桃果酒的黃酮含量

由圖示可知不同外觀糖度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間及亞硫酸濃度的櫻桃果酒黃酮含量變化。

1) 外觀糖度。櫻桃果酒黃酮含量與外觀糖度存在著先正相關(guān)后負(fù)相關(guān)的關(guān)系，當(dāng)外觀糖度含量為16%時(shí)，總黃酮含量為168.35 μg/mL；當(dāng)外觀糖度含量增加到22%時(shí)，總黃酮含量最大為348.26 μg/mL；當(dāng)外觀糖度含量增大到30%時(shí)，總黃酮含量迅速下降到160.78 μg/mL，下降53.83%。其原因可能是較高的外觀糖度生成了較多的酒精，而大量酒精的存在影響了黃酮的分子結(jié)構(gòu)與化學(xué)性質(zhì)，因此，外觀糖度宜在22%左右。

2) 發(fā)酵溫度。當(dāng)發(fā)酵溫度為5℃時(shí)，櫻桃果酒中總黃酮含量為85.23 μg/mL，隨著發(fā)酵溫度的升高，櫻桃果酒中總黃酮含量逐漸增多，當(dāng)發(fā)酵溫度為25℃時(shí)，櫻桃果酒中總黃酮含量達(dá)最大值，為341.45 μg/mL；當(dāng)發(fā)酵溫度再升高時(shí)，櫻桃果酒中總黃酮含量迅速降低。可能原因是發(fā)酵溫度影響酵母與其他雜菌的生長(zhǎng)，溫度過高或過低時(shí)，酵母與雜菌生長(zhǎng)受到抑制，溶解氧消耗少，當(dāng)溫度適宜時(shí)，酵母與雜菌生長(zhǎng)活躍，溶解氧消耗大，所以，發(fā)酵溫度宜在25℃左右。

圖示 不同外觀糖度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間及亞硫酸濃度的櫻桃果酒黃酮含量

Fig. Flavonoids content in cherry fruit wine under different appearance of sugar， fermentation temperature， fermentation time and concentration of sulfite

3) 發(fā)酵時(shí)間。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，櫻桃果酒中黃酮含量逐漸降低。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在8 d以內(nèi)時(shí)，櫻桃果酒中總黃酮含量下降較慢；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在8 d以上時(shí)，櫻桃果酒中黃酮含量下降較快。可能原因是隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，NaHSO3消耗殆盡，櫻桃果酒中的溶解氧增多，而櫻桃果酒黃酮類物質(zhì)與氧化性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成其他類物質(zhì)[14]，因此，發(fā)酵時(shí)間宜在8 d左右。

4) NaHSO3濃度。當(dāng)NaHSO3濃度由0 mg/L增加到60 mg/L時(shí)，櫻桃果酒中總黃酮含量也由85.37 μg/L增加到356.64 μg/L；當(dāng)NaHSO3濃度由60 mg/L增加到100 mg/L時(shí)，櫻桃果酒中總黃酮含量由345.63 μg/L減少到245.47 μg/L；當(dāng)NaHSO3濃度由100 mg/L增加到160 mg/L時(shí)，櫻桃果酒中總黃酮含量又由245.47 μg/L增加到302.78 μg/L。主要原因是亞硫酸鈉的添加量越大，產(chǎn)生SO2越多，酮類物質(zhì)被氧化的程度越低，可能原因是SO2可與櫻桃中所含的活性羰基化合物反應(yīng)生成α-羥基磺酸化合物，減緩Millard反應(yīng)[15]。以果酒安全健康為準(zhǔn)則，NaHSO3濃度宜在60 mg/L左右。

2.2 櫻桃果酒發(fā)酵條件的優(yōu)化

2.2.1 回歸方程的建立與檢驗(yàn) 利用Design-Expert軟件對(duì)表3中的響應(yīng)值進(jìn)行二元回歸擬合分析，建立回歸方程預(yù)測(cè)模型：

y=348.50-11.21A-18.39B-13.48C+18.08D+1.00AB-7.00AC-4.00AD+2.00BC-1.75BD+2.00CD-60.92A2-56.47B2-65.97C2-45.08D2

2.2.2 櫻桃果酒發(fā)酵條件的優(yōu)化與檢測(cè) 采用Box-Behnken軟件對(duì)確立的回歸方程模型進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化分析，得出櫻桃果酒發(fā)酵的最優(yōu)條件為外觀糖度21.81%、發(fā)酵溫度24.16℃，發(fā)酵時(shí)間7.81 d與NaHSO3添加量64.12 mg/L，在此條件下，櫻桃果酒黃酮含量理論值為353.10 μg/mL。但在櫻桃果酒的實(shí)際生產(chǎn)中，為了實(shí)際操作的方便，將工藝參數(shù)修正為外觀糖度22%、發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵時(shí)間8 d與NaHSO3添加量65 mg/L，并進(jìn)行5組平行試驗(yàn)測(cè)得櫻桃果酒黃酮含量的平均值為352.34 μg/mL，試驗(yàn)結(jié)果與模型符合較好。

2.3 櫻桃果酒質(zhì)量的評(píng)價(jià)

采用櫻桃果酒制作工藝流程，在外觀糖度22%、發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵時(shí)間8 d與NaHSO3添加量65 mg/L的條件下發(fā)酵，制出的櫻桃果酒色澤桔紅，透明清亮；口味醇正，芳香怡人；黃酮含量340～360 μg/mL，酒精度10%～11%，大腸桿菌<30個(gè)/mL，無其他雜菌，完全符合國家果酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并具有較好的保健功能。

表3 櫻桃果酒發(fā)酵響應(yīng)面試驗(yàn)各處理的黃酮含量

3 結(jié)論

為了提高櫻桃果酒中黃酮類物質(zhì)的含量，試驗(yàn)采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化櫻桃果酒發(fā)酵工藝，得出櫻桃果酒最優(yōu)工藝條件為外觀糖度22%、NaHSO3添加量65 mg/L、發(fā)酵溫度24℃與發(fā)酵時(shí)間8 d，在此條件下，櫻桃果酒黃酮含量可達(dá)352.34 μg/mL，同時(shí)，在試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理與分析，建立了準(zhǔn)確有效二次線性回歸方程模型，可用來預(yù)測(cè)固定條件下櫻桃果酒中的總黃酮含量，對(duì)櫻桃果酒的生產(chǎn)具有一定的參考作用。

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(責(zé)任編輯： 孫小嵐)

Fermentation Conditions Optimization of Cherry Fruit Wine

LI Zhiyou， LI Qiyao

(AnshunUniversity,Anshun,Guizhou561000,China)

In order to further improve the cherry wine health value and promote the development of local industrialization of cherry，the experiment optimizing fermentation conditions of cherry fruit wine was carried out by response surface method. Hongshui cherry planting in Anshun was chosen as experimental material and apparent sugar concentration，fermentation time，fermentation temperature and addition of sodium bisulfite were chosen as influencing factors and flavonoid content of cherry fruit wine was identified as response values. The mathematical model was established by Box-Behnken central composite design. Results:appearance of sugar 22%， fermentation time 12 d，fermentation temperature 28℃ and addition of sodium bisulfite 80 mg/L are the best fermentation conditions. Under these conditions， cherry fruit wine color was orange and clear，tastes pure， the flavonoids content was 352.34 μg/mL， alcohol concentration was 10% ～ 11%，and had a unique taste and high health care value.

cherry；fruit wine； fermentation condition

2015-07-22； 2016-01-20修回

貴州省三方聯(lián)合基金項(xiàng)目[黔科合J字LKA(2013)11]；大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃(201310067002)

李志友(1980-)，男，講師，從事農(nóng)學(xué)教學(xué)與科研工作。E-mail:8096969@qq.com

1001-3601(2016)03-0136-0152-04

S662.5

A