文/JH 編輯/許嘉惠

四仔王冰煮羊 羊肉火鍋的秘密

文/JH 編輯/許嘉惠

四仔王冰煮羊股東之一 李勇

四仔王冰煮羊 養(yǎng)生鍋

傳說當(dāng)年成吉思汗到貝加爾湖一帶打仗時(shí)，條件艱苦，滴水成冰，于是成吉思汗命令戰(zhàn)士把冰砸破放進(jìn)頭盔里，再放入羊肉。然后生火煮化冰水同時(shí)煮熟羊肉。后來發(fā)現(xiàn)這樣吃起來的羊肉味道更加鮮美，于是這樣的做法慢慢地被后人所傳承。四仔王冰煮羊火鍋餐廳就是采用這樣的方式，主打羊肉火鍋。餐廳的羊肉特意選用地道的四子王旗8個(gè)月羔羊肉塊，按照傳統(tǒng)的配方加入現(xiàn)代創(chuàng)新調(diào)制的鍋底，配以子彈冰塊冰煮，直到湯沸騰之時(shí)可以食用，這種方法煮出來的羊肉肉質(zhì)鮮嫩、不膻不燥，醇香厚重，隨著菜蔬食材的加入，湯味出現(xiàn)豐富的變化，贏得廣大食客的好評。

營養(yǎng)健康的排酸羊肉

為什么羊肉要排酸呢？動物宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來說：動物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度下放置12—24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

與傳統(tǒng)餐廳使用的冷凍羊肉相比，四仔王的排酸羊肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值較高?！芭潘岬难蛉庠谌赓|(zhì)上更柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。所以我們的肉都是從內(nèi)蒙古直接運(yùn)輸過來的，保證了優(yōu)質(zhì)的食材，讓食客有物美價(jià)廉的感覺?！辈蛷d主廚說。此外，排酸羊肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品的污染。經(jīng)過排酸后的羊肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。使用這樣的羊肉，從食材上給食客提供了一個(gè)天然健康的就餐基礎(chǔ)?！叭藗冊谑秤醚蛉夂?，人胃里的酶會把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，更便于人體吸收。排酸肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把羊肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分。排酸羊肉因?yàn)榇_實(shí)排除了肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟、容易爛，口味上也會好一些。 像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用?！辈蛷d經(jīng)理說。

太原恒大華府店

對話四仔王冰煮羊

Q：一個(gè)好餐廳必備的三點(diǎn)因素是什么？

A：一是能吸引顧客，比如在店鋪的裝飾和建筑上，采用透明玻璃封閉式，在靠街的玻璃柜中擺滿一盒盒色香誘人的食品等等。二是能留住顧客，通過自己獨(dú)特的風(fēng)味及良好的服務(wù)態(tài)度，合理適中的價(jià)格，將客人留住。顧客常會擔(dān)心口味不錯(cuò)，但是在用完餐之后，會在不經(jīng)意之間被狠狠宰一刀。對此，我們餐廳在店內(nèi)墻上明顯標(biāo)志物之處對所有菜的價(jià)格明碼標(biāo)價(jià)，讓顧客留下來吃得舒心又吃得放心。三是回頭客客人走之后，仍能回想起餐廳的特色。包括優(yōu)雅的環(huán)境、熱情的服務(wù)等。如果有機(jī)會，說不定他還會來吃回頭飯，甚至?xí)堅(jiān)S多親朋好友一起來。你的生意就會越來越好，利潤當(dāng)然也就越來越大。

Q：餐廳如何利用互聯(lián)網(wǎng)吸引消費(fèi)者？

A：除了菜品、環(huán)境以及服務(wù)，最重要的一點(diǎn)就是運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)工具造勢宣傳，激發(fā)好奇心?，F(xiàn)在，“粉絲經(jīng)濟(jì)”讓很大一部分常年耕作傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的老餐飲人大跌眼鏡。先有“粉絲”、再有產(chǎn)品、同步再開店成為一種全新的開店模式。先有顧客再開店，這是當(dāng)下餐飲初創(chuàng)業(yè)者以及新創(chuàng)品牌必須的流程，因?yàn)樵谝苿踊ヂ?lián)網(wǎng)和社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，我們完全可以透過運(yùn)用微信、微博等各種社交平臺和工具先找到我們需要找到的人，并與他們一開始就進(jìn)行交流、溝通，一起打磨和測試產(chǎn)品。這就是為什么很多店在還沒開張就紛紛造勢，初開期間進(jìn)行限流試運(yùn)營，這也是一個(gè)道理。

可持續(xù)發(fā)展的團(tuán)隊(duì)

在人力資源方面，四仔王冰煮羊致力打造一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的團(tuán)隊(duì)。讓整個(gè)團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持“快樂工作”文化，員工在工作中進(jìn)步、學(xué)習(xí)，營造一個(gè)團(tuán)隊(duì)的品鑒力和對品質(zhì)生活的感覺。品位不是一種形式，也不是與生俱來的，它是一種辛辛苦苦的、認(rèn)認(rèn)真真的修煉，是一種“自我超脫”的心靈磨煉。企業(yè)會每周組織一次培訓(xùn)課程，邀請專業(yè)講師上課，課程涵蓋儀容儀表、管理能力、語言交際、茶藝、演講、藝術(shù)修養(yǎng)、瑜伽等，也會經(jīng)常組織參加各類娛樂活動，如打球、下棋、唱歌、跳舞、看書等。對于優(yōu)秀的員工，公司會給予獎勵：不定期外出去泰國、迪拜、巴厘島等地旅游考察。其次，在帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)時(shí)，四仔王餐廳有一套“期望值管理”理論：一是和員工說的話一定要做到，加強(qiáng)了員工對上級的信任感；二是讓員工的期望“超值”，假如員工認(rèn)為領(lǐng)導(dǎo)可能會表揚(yáng)他，那領(lǐng)導(dǎo)可以在表揚(yáng)的基礎(chǔ)上再請客吃飯，多做一點(diǎn)事就會超越期望值，可以使表揚(yáng)達(dá)到更好的效果。一個(gè)優(yōu)秀的管理者，要學(xué)會無時(shí)無刻傾聽員工的心聲，然后以他們的角度解答他們的困惑。就像企業(yè)培訓(xùn)時(shí)提到的“善道莫若善聽”，除了對員工，對于顧客提出的建議也要學(xué)會重視、傾聽。最后，餐飲企業(yè)應(yīng)為優(yōu)秀人才提供成長與發(fā)展空間，保證其自身不斷提高，以讓人才充分發(fā)揮其才能讓企業(yè)利用其潛能，讓人才更大程度地實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值，提高工作滿意度；同時(shí)令他們感受到個(gè)人職業(yè)發(fā)展的前景樂觀，很有奔頭，從而增強(qiáng)對餐飲企業(yè)的歸屬感和責(zé)任感，自覺地留在企業(yè)，竭力地為企業(yè)服務(wù)。四仔王冰煮羊門店的老板和主要管理者，也十分注意自身的言行舉止。他們的生活習(xí)慣、為人處事、人品德行都直接影響員工。四仔王就是本著這樣管理人才的理念，在自身不斷進(jìn)步的基礎(chǔ)上也給員工一定的尊重和肯定，讓員工看得到自己發(fā)展的潛力，共同促進(jìn)餐廳的長遠(yuǎn)發(fā)展。

案例手記

做”最健康天然的火鍋”一直是四仔王冰煮羊的追求，也是它給食客的承諾。一份來自內(nèi)蒙大草原文化的傳承，盡顯美食所帶來的韻味。餐廳尋求食材本味，打造極致體驗(yàn)，返璞歸真，大道至簡。